序

诗人美周公〔1〕而曰“笾豆有践”〔2〕，恶凡伯〔3〕而曰“彼疏斯稗”〔4〕。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺〔5〕皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚〔6〕，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬。临时治具〔7〕，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。〔8〕吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁〔9〕，亦有陈言。曾亲试之，皆阏〔10〕于鼻而蜇〔11〕于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

【注释】

〔1〕周公：西周政治家、思想家，姓姬名旦，周文王第四子、武王弟弟，曾两次辅佐周武王东伐纣王，并制作礼乐，天下大治。因其采邑在周，爵为上公，故称周公。

〔2〕笾豆有践：语出《诗经·豳风·伐木》。笾，古代祭祀及宴会中用以盛果脯的竹编食器。豆，古代食器，初以木制，形似高足盘，后多用于祭祀。践，陈列整齐、行列有序之状。

〔3〕凡伯：皇室宗族、周幽王的权臣，不学无术而学周公摆宴席。

〔4〕彼疏斯稗：语出《诗经·大雅·召旻》。疏，粗，即糙米。稗，即粺，指精米。

〔5〕进鬐离肺：鬐，原指鱼脊鱼鳍，此处指鱼或鱼翅。离肺，分割猪牛羊肉等祭品的肺叶。

〔6〕灶觚：原指灶口平地突出处，此处代指厨房。

〔7〕治具：置办供宴饮之用的器具。

〔8〕执柯以伐柯，其则不远：语出《诗经·豳风·伐柯》，比喻遵循一定的准则。柯，斧子柄把。

〔9〕眉公、笠翁：眉公，明代文学家和书画家陈继儒，字仲醇，号眉公。笠翁，明末清初文学家、剧作家李渔，字谪凡，号笠翁。

〔10〕阏：阻塞，堵塞。

〔11〕蜇：刺痛。

【译文】

诗人赞美周公，说“美食器具，行列有序”，以赞其治国有方；厌恶凡伯无能，说“粗食之人反吃细粮”。可见古人对饮食的重视。至于《周易》说到烹煮之道，《尚书》提到的盐梅调料，《乡党》《内则》反复提及的饮食细节，不胜繁数。孟子虽鄙视讲究吃喝之人，却又说饥不择食的人不知食之美味。可见，凡事皆须有正确的处理准则，不可轻下结论。《中庸》说：“人都要吃喝，可真正能体会出饮食中的滋味的人太少了。”《典论》说：“富一辈者知道盖屋，富三代者才懂吃穿。”古人对于食鱼及宰分牛羊肝肺，皆有定法，从不马虎。“孔子与人唱歌，若人唱得好，必邀其再唱，学而唱和。”孔子对这等小事都能虚心好学，难能可贵。

我很仰慕这种精神，每在别处品尝美食之后，都让家厨去后厨拜师学艺。四十年来搜集各家的烹饪技法，其中有的内容一学就会，有的掌握十之六七，有的粗通二三，也有完全失传的。我都虚心讨教其烹饪技法，整理保存。有些烹饪技法虽不甚明了，却也记下出自某家某菜，以表仰慕之情。虚心学习，本应如此。当然，名厨不囿于陈规陋俗，即使名家之作也未必全对，因此不可只拘泥菜谱所载之法。然而，若能按书上步骤实践，至少不会犯大错。临时置办酒席时，也有章可循。

有人说：“人心各异，犹如千人千面，怎能保证天下人和您口味一致呢？”我说：“像不像，三分样。我虽不强求众人口味与我一样，却无妨我把自己喜欢的美食与人分享。饮食实属小事，对于忠恕之道，我心已尽，还有什么可遗憾的呢。”至于《说郛》所载三十多种饮食之书，陈继儒、李渔也有饮食方面的著述。我曾亲手尝试制作，都是难吃至极，多半是浅陋书生牵强附会之作，本书并未采纳。

【延伸阅读】

袁枚，生于康熙五十五年（1716），卒于嘉庆二年（1797），享年82岁。袁枚一生处于康乾盛世，能吃爱玩，知雅懂俗，颇为幸运。

袁枚少有盛名，与纪晓岚并称南袁北纪，才华出众，诗文冠天下。为政七年之后，辞官归隐，在江宁小仓山下筑随园，广收诗文弟子，尤以女弟子为多。

袁枚因其雅名，结识了众多名流贵族，得以遍尝天下美味，持之以恒四十余年乃成《随园食单》。《随园食单》是中国古代烹饪理论与实践的集大成之作，它第一次全面而系统地总结了中国烹饪的成就，记载了乾隆时期我国南北各地，尤其江、浙、皖等地三百多种官宦人家美食，获誉甚高。

【名家杂论】

民以食为天。

钱锺书也说过，人生最和谐的两件事莫过于烹饪与音乐。火盐相生，给予烹饪天然的意蕴，试种五谷、驯养六畜，又赋予烹调新的内涵。稷，本指黍类或谷类粮食，为百谷之王，为民之根本，所以古人才会把国家说成“江山社稷”，老子也说过“治大国若烹小鲜”，治理大国应该像烹小鱼一样小心谨慎才好。在中国传统文化中，“吃”已和国家、政治密不可分。

吃是人生一大乐事，但凡入嘴之物，都可用“吃”来描绘：喝酒可叫吃酒，抽烟则是吃烟。小小厨房，方寸之地，刀案之间，尝遍酸甜苦辣，尽显人生百态。做菜的过程，是人生经历的浓缩。司厨者做菜，是一种技术；司命运者做事，是一种智慧；司人生者做人，是一种艺术。

须知单

饮食之境界与做学问之道相同，皆要先学习了解再动手实践。善烹之人在制作菜肴之前，就要知晓材料选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜，切忌盲目烹制伤及食材本味。故袁枚作此单并置于全书之首，突显其重要。

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。

【译文】

做学问的道理，在于先学习了解再动手实践，饮食烹调亦是如此。故撰写《须知单》。

【延伸阅读】

须知是对所从事的活动必须知道的事项。以学问类烹饪，开始不写怎么做饭，先洋洋洒洒一大篇须知，食物怎么搭配，何物适合独用，怎么放作料，什么是火候，甚至连洗刷、色臭、器具，都有“须知”。袁枚把《须知单》置于全书之首，可见其重要。

更有甚者，袁枚有个浙江老乡兼前辈曾将其单列成书。贾铭，生于南宋而卒于明初，享年106岁。明太祖朱元璋召问他养生之道，贾铭说：“要在慎饮食。”并撰《饮食须知》一书进呈御览。

【名家杂论】

白居易有一首《读禅经》写道：“须知诸相皆非相，若住无余却有余……摄动是禅禅是动，不禅不动即如如。”《金刚经》上也说：“凡所有相，皆是虚妄，若见诸相非相，即见如来。”

长期混迹文坛与烹饪界的袁枚，“文坛吃货”的雅号对他来说更像是一种褒誉。以做学问之道见饮食之境界，袁枚对美食的理解，颇有几分“诸相非相，即见如来”的禅意。做学问什么样，烹饪什么样，生活就什么样。自然而不穿凿，随性而不拘泥，节制而不纵欲，顺时而不强求，认真而不苟且。恐怕这才是饮食之外，袁枚想要告诉我们的。

先天须知

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙〔1〕烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟〔2〕嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强〔3〕于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫〔4〕其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土〔5〕之笋，其节少而甘鲜。同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞〔6〕也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

【注释】

〔1〕易牙：春秋时期名厨，后多代指烹调手艺高超的人。

〔2〕骟：阉割，指割去牲畜的睾丸或卵巢，阉割后的牲畜长得膘肥臀满。

〔3〕崛强：僵硬而不屈曲。

〔4〕槎丫：原指树的枝丫错杂凌乱的样子，此处指鱼刺纵横交错。

（5）壅土：在植物根部培上有肥料的泥土。

〔6〕台鲞：特指浙江台州出产的各类鱼干。鲞，剖开晾干的腌制鱼干。

【译文】

世上一切事物都有先天特质，就像人各有不同的天资禀赋一样。人的品性低下、愚昧，就算孔子、孟子亲自施教，也无济于事；同理，如果食料本性低劣，即使让易牙这样的名厨烹调，也难成美味佳肴。概括而言：猪肉以皮薄为佳，不可有腥臊味；鸡最好选用阉过的嫩鸡，不可太老或太小；鲫鱼以身扁肚白为好，

█猪肉

█鸡肉

█鲫鱼

黑背乌脊者，肉体僵硬，置于盘中，食相不佳；鳗鱼以生在湖水、溪水中的为好，江生之鱼骨刺交错，多如树杈；用谷米喂养之鸭，肉质白嫩肥硕；沃土中长出的竹笋，节少而味道鲜甜。同为火腿，好坏有天壤之别；同样产自浙江台州的鱼干，味道也冰火两重天。其他食物原料可以依此类推。大体上，一席佳肴，厨师手艺占六成功劳，而采买之人的水平占四成。

【延伸阅读】

易牙，或称狄牙，齐桓公幸臣，用为雍人，就是专事料理齐桓公饮食的厨师，也称雍巫。

易牙为人有其两面性。因其厨艺高超，长于调味，开创私人饭馆之先河，有厨师行业的祖师爷之称。易牙首用调和之道烹饪齐国菜，对后来终成四大菜系之一的鲁菜深有影响。

但易牙又因其惨无人道而为人不齿。有一次桓公戏言“惟蒸婴儿之未尝”，易牙牢记于心，于是“杀子以适君”。管仲临终时，齐桓公问事管仲谁可为相，问到易牙时，管仲说，“易牙杀子，没有人性，不宜为相”。于是桓公将易牙等人撤职。三年后，齐桓公食之无味召易牙回宫。桓公病重，竖刁、易牙、启方率人发动政变，桓公被禁闭在寝殿里活活饿死。死后数十天，腐尸蛆虫爬出室外，方知桓公已死。

因食而活，因食而亡，教训不可谓不深刻。

【名家杂论】

巧妇难为无米之炊。厨师第一课在菜场。能准确识别食物原料的好坏，是一个高级吃货的必备基本功。

食材犹如药材，选择须精。只有正宗优质的食材，才能烹出至纯至美的佳肴。一如提火锅要数重庆的才地道，言大闸蟹必阳澄湖，吃烤鸭首选全聚德等，而美国唐人街的中餐馆，只可聊解思乡之愁而已。

中华大地，物产丰饶，形成了“一县出一物，一州换一味”的华夏物产版图，而《先天须知》主要从三方面说明食材选择的基本原则。

一是与生长年限、生理特点不无关系。比如母猪肉，腥臊难闻。而古人养鸡多骟之，以使其肉多肥嫩，今人多以饲料喂养，欲其速成，肉质自然不可同日而语。食材的品相是美食的关键之一，色泽、大小、饱满度是优质食材的挑选标准。

二是与生长环境息息相关。活水中含氧量高，营养丰富，鱼肉自然鲜美，而死水中饲养的鱼烹饪之后则色、香、味俱恶，但如果水流过于湍急，则如江鱼，骨刺发达，势必影响口感。肥土之上的竹笋，则比断崖残垣之上的鲜嫩可口。中国地大物博，食材多样，想吃到最正宗的美味，产地必然正宗方可。

三是与制作手法、地域文化有关。同为火腿、鱼干，因不同的腌制工艺和手法，加之地域特色，也多有不同。好食材的背后必然有食文化的悠长韵味，享受美味的同时，更要体味食文化的内涵所在。

作料须知

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱〔1〕，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿〔2〕，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦〔3〕醋为第一，浦口〔4〕醋次之。

【注释】

〔1〕伏酱：伏天所制的酱，因发酵充分，品质最佳。

〔2〕酒酿：旧称“醴”，用熟糯米拌酒酵发酵而成的一种甜米酒。

〔3〕板浦：今江苏灌云板浦镇。

〔4〕浦口：今江苏南京浦口区。

【译文】

厨师使用的作料，恰如女人的衣服首饰。有的女子虽貌若天仙，也善于涂脂抹粉，然而若穿着破烂，即使西施也难以凸显其美。精于烹调之人，用酱当数夏日三伏天制作之味，还需亲自品尝是否味道甜美；油则用香油，须辨是生油还是熟油；酒则用发酵之米酒，须滤其糟粕；醋用米醋，要清爽纯冽，醇而不浑。而且，酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之别，醋有新陈之异，使用时不可有丝毫的差错。其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐等，虽使用不多，也应选上品。苏州

█作料

店铺所卖的秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽好，但酸味不足，失去了醋的本意。醋以板浦醋最好，浦口醋次之。

【延伸阅读】

秋油是最好的酱油。清人王士雄《随息居饮食谱》载：“油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一 者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”传统酱油用大豆、酵母和盐酿制，将大豆煮熟摊凉，拌入酵母，一层盐一层料，逐层放入酱缸慢慢成熟发酵。酱缸中心留出深入缸底的洞，保持酱体活性呼吸，历经一到三年，酱身已熟，渗出原汁酱油，用长柄竹筒从酱缸舀出，称作“抽”。边抽边渗边卖。酱缸第一抽，称头抽，味最鲜美。秋天霜降后打开新缸，汲取头抽，即秋油，细致绵密，豆香饱满，滋味甘醇悠长。

板浦自古经济繁华，文化发达，饮食颇具特色，有一说板浦滴醋与山西陈醋、镇江香醋并称国内三大醋，尤以康熙年间的“汪恕有滴醋”有名。三百多年前，徽州汪懿余迁居板浦，建起做糖作坊，后来产醋，生意扩大，有了店号“恕有”。汪氏醋每次只需几滴则醇香弥足，故称为“滴醋”。乾隆皇帝食用滴醋后赞不绝口，封为贡品。袁枚也亲到板浦购了一坛汪氏滴醋，烹制了一碟糖醋鱼。故民间有“皇帝老儿尝滴醋，袁大才子写名著”的佳话。

【名家杂论】

作料和佐料不同，作料多指在烹制过程中使用的增味调料，佐料则偏指做成后或临吃时所加的调味配料。而调料实际上是“作料”和“佐料”的相加。

幼时每次去菜市场，远远便闻见花椒、茴香、桂皮、枸杞的味道。而今日之作料味道不足，蒜不辣，葱不呛，茴香甜腻，芫荽不冲，皆是人工种植之故。所谓“道法自然”，失却自然之味的调料，终不似古时那般醇厚。王羲之练字和陈毅读书，一时忘我，蘸墨而食，当数最有文化品位的佐料了。

中国的古人很早就发现了甘、酸、辛、苦、咸五味，在漫长的积累与探索中，创制了名目繁多的调味品，盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。水火相济，盐梅相成，这表面说的是阴阳调和，五味融合，实际指相辅相成，相得益彰。这大概便是作料与做人的共通之处。

洗刷须知

洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼有胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》〔1〕曰：“鱼去乙，鳖去丑。”〔2〕此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

【注释】

〔1〕《内则》：《礼记》篇名，主要记载家庭遵循之礼则。

〔2〕鱼去乙，鳖去丑：乙，鱼鳃骨，也有说鱼肠。丑，动物的肛门，此处指鳖窍。

【译文】

食材清洗须讲究方法：燕窝须去残留燕毛，海参须去泥，鱼翅要刷去沙子，鹿筋要去除腥臊味。猪肉上的筋瓣要用刀剔净，烹调时才烧得酥软；鸭肾臊味浓厚，削掉才干净；鱼胆一破，全盘发苦；鳗鱼黏液洗不净，满碗皆腥；韭菜去叶留白茎，白菜去边留菜心。《礼记·内则》说：“鱼去鳃骨，鳖去肛门。”就是这个道理。谚语说：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦同此理。

【延伸阅读】

关于动物身上不能食用而须去除的部分，《周礼·天官·膳夫》记载：“不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，猫去正脊（山猫去脊骨），兔去尻（脊骨尾端），狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑。”

“若要鱼好吃，洗得白筋出。”鱼皆有腥气，草鱼须刮鳞去腮掏内脏，苦胆不要弄破，鲤鱼去腥线，鳗鱼去滑涎，黄鱼去头皮，泥鳅用盐搓，鲇鱼用醋泡，最好把鱼肚里的黑膜刮掉，洗出白筋。

广式蒸鱼有一法，从鱼肛门处，竖切一刀，隔断鱼肠尾端，剪去鱼腮及下巴粘连处，以两支筷子交叉从鱼嘴插入，翻转搅动取出内脏，鱼身完整，鱼胆不破。

要想除去鳗鱼的涎液，可将其宰杀置于深桶中，拿开水浇入，淹没为止，盖盖，三五分钟后捞出擦干，冲洗。

【名家杂论】

食材初加工是一门学问。初加工又分了青和开生。

了青针对蔬菜，也就是择菜、洗菜。择菜时要切掉根须，撕掉老筋，削去外皮，剥去老帮和壳，剔除虫洞。洗菜也是门学问，可用淡盐水或淘米水，以洗净泥沙虫卵，分解农药残留和甲醛。

开生则是针对家畜、家禽、鱼鸟野味等，包括宰杀、褪毛、开膛、取内脏、清洗和分档取料，开生处理不当，则会影响下一步操作。

其他如干鲜泡发另有一番工序，常用水发法、油发法、盐发法、沙发法和碱发法等。

初加工尤其要注意去除食材毒性。比如河豚生长过程中，大量吞食水中毒藻，毒素累积，尤以其卵、血、眼、肝等部位剧毒，然“拼死吃河豚者”大有人在。若食用河豚，一定要经过专业处理，确保食材安全。

调剂须知

调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

【译文】

调味之法，因食材而定。有的菜式须用酒和水，有的只用酒不用水，有的却只用水不用酒；有的菜式盐和酱油齐用，有的专用清酱不用盐，有的用盐而不用酱油；有的食物太油腻，要先用油煎一下；有的食材气味太腥，要用醋喷洒；有的食材必须先用冰糖杀腥取鲜；有的食物烧干为宜，汁味浸入味道更佳，一般煎炒的菜即是如此；有的菜式以汤多为贵，能使其味溢于汤中，一般是清爽而易浮于汤上面的食物。

【延伸阅读】

炖鱼、煲鸭汤，须酒水共用；东坡肉、盖碗煨肉、瓷坛煨肉，只用酒而不用水；芙蓉肺片只用水而不用酒；醋搂鱼只用酱油而不用盐；煨猪腰、青盐甲鱼，只用盐而不用酱油。

盐为百味之帅，五味之王，味中之虎，放盐是一门大学问。袁枚讲究调味者宁淡毋咸，淡了可加盐，咸了不能再淡，所以才有“十个厨子九个淡，还有一个没放盐”之说。醋也不遑多让，明醋、暗醋、闷头醋、响醋……有人形容醋仿佛林中的一声鸟鸣，一幅景瞬间活了，过油肉、西湖醋鱼、鱼香肉丝……放醋的用量、时间不一样，效果也不同。

《吕氏春秋·本味》载：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”油盐酱醋，先后主次，要恰到好处，不能过头，也不能缺位。

【名家杂论】

烹调，烹指加热，调为调味。同一菜品，同样作料，不同手法，风味不一。行内人称味为口，调味叫找口，尝味叫听口；口重是咸，口轻是淡；咸了回锅叫降口，清爽洁净叫利口。“五味调和百味鲜”，调味和配方一向秘不传人，掌勺厨师视如性命，为防他人偷手，关键时刻以添柴、提水等支开徒弟，一转身便做完了。

海南有位名厨，将海南四大名菜之一的嘉积老鸭汤加以改进，无意间加入咖啡伴侣，味道鲜美，许多人效仿终不得法，后来大厨亲自揭秘——将咖啡伴侣与盐放在一起搅匀，若非他亲自说破，外人怕是想破头也无法知晓。

晋人何曾以奢侈留恶名，《晋书·何曾传》说他“日食万钱，犹曰无下箸处”。袁枚在《随园全集·答张观察招隐》对此自有一番妙论：“昔何曾日食万钱，犹嫌无下箸处，人多怪其过侈。余以为世之知钱者多，知味者少，故何曾蒙此恶声。”

袁枚素以知味者称，依袁枚之见，何曾虽然钱多，却不是真正的知味者。真知味者，不以食物贵贱来评定味道高下。苏轼以荠菜和米粥做东坡羹，对友人说：“君知此叶，则陆海八珍，皆可鄙厌也。”在苏轼看来，“有味外之美”的“天然之珍”才最为珍贵。

配搭须知

谚曰：“相女配夫。”〔1〕《记》曰：“儗人必于其伦。”〔2〕烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也；可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也；可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻〔3〕对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。

【注释】

〔1〕相女配夫：指衡量女儿的情况，选择合适的女婿。

〔2〕儗人必于其伦：同类同辈的人才能相比，语出《礼记》。

〔3〕唐尧与苏峻：唐尧即尧，传说中的古帝名，传位于舜。苏峻，西晋名将，后成为叛臣。

【译文】

谚语说：“好女配好夫。”《礼记》说：“描述一个人，必须以与他同类的人做比较。”烹调方法与这有什么差异呢？凡烧制一道菜，必须有辅料相搭配。最好是用清淡的菜搭配清淡的辅料，味浓的搭配味浓的，柔和的配合柔和的，刚烈的配合筋道的，这样才能做出融合美味的菜肴。食材中，可以荤烧也可素烧的有蘑菇、鲜笋、冬瓜等；可配荤不可配素的是葱、韭、茴香、生蒜等；可配素不可配荤的有芹菜、百合、刀豆等。常见有人把蟹粉放入燕窝，把百合和鸡肉、猪肉同烹，这就好比圣贤明君与乱臣贼子对坐，荒谬至极。但也有荤素放在一起而锦上添花、相得益彰的，如炒荤菜用素油、炒素菜用荤油。

█素素搭配

█荤素搭配

【延伸阅读】

袁枚著《随园诗话》中记载了一件相女配夫、成人之美的案子。袁枚任江宁知县的第一天，有户人家状告家中女子“背夫私奔”。后来袁枚游览莫愁湖，由莫愁女的悲剧想到案子，于是归来问案。原来女子叫张宛玉，21岁，喜诗文，精于书法，因家贫嫁给外地高龄商贾。商人重利轻别离，无情无义，动辄打骂，张宛玉不堪肆虐凌辱，伺机逃到江宁的亲戚家。袁枚以诗考之，宛玉信口吟来：“五湖深处素馨花，误入淮西贾客家。偶遇江州白司马，敢将幽怨诉琵琶。”以白居易琵琶女自比，袁枚惊其诗才，动了恻隐之心，当即手书一信，判其离婚，信致山阴县令，其略云：“然才女嫁俗商，不称，故释其背逃之罪，且放归矣。”信后附上他以前的《马嵬》一诗：“莫唱当年《长恨歌》，人间亦自有银河。石壕村里夫妻别，泪比长生殿上多。”山阴县令接信将张宛玉无罪开释。

【名家杂论】

就像豆浆配油条，小葱要蘸酱，可乐一定要加冰且外加一片柠檬，《水浒传》中武松一出场，少不了店家先切一盘熟牛肉，再烫一壶热酒，而好汉武松必定是大口吃肉，大碗喝酒。

宋人林逋爱梅成痴，号称“梅妻鹤子”。其后人林洪撰食谱《山家清供》里有一道梅花粥：“梅落英，净洗，用雪水煮；候白粥熟，同煮。”落梅配雪水，绝搭。

█龙井虾仁

杭州菜里有一道龙井虾仁，做法少见：将龙井茶用85℃水冲泡开，留茶叶和茶汁。虾仁烹炒，将茶叶和茶汁一起倒入，加少许黄酒、盐，翻炒出锅，其味鲜淡雅。

越名贵的食材料理烹饪方式越要简单。新鲜鱼虾贝类，洗干掏净，煎炸随心，不用酱油不用芥末，撒两粒盐，介于颗粒和融化之间，最朴素的烹调方式，却味道绝美。

事物总是处在不断的发展之中，饮食亦由粗转精，以创新为贵，菜品也不断出新。袁枚所言“可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也”也当区别对待，切不可走入另一个极端。美食家蔡澜曾说过：“我对食物味道有着‘正宗’的要求，毕竟在当今餐饮百花齐放的环境里，很多所谓的创新其实是一些欠缺基本功的厨师用来藏拙的借口。”

《食经》上讲：食无定味，适口者珍。此言不虚。

独用须知

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇〔1〕、张江陵〔2〕一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼〔3〕也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配，何也？此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

【注释】

〔1〕李赞皇：唐宪宗时的宰相李德裕，字深之，今河北赞皇人，故人称李赞皇。

〔2〕张江陵：明万历时期的内阁首辅张居正，湖北江陵人，故称张江陵。

〔3〕 鲥鱼：溯河产卵的洄游性鱼类，因每年初夏定时入江得名。产于长江下游，与河豚、刀鱼并称“长江三鲜”。

【译文】

食材味道浓烈的，只适合单独使用，而不适合搭配。就如李赞皇、张江陵一类强硬派人才，只有单独使用，才能充分发挥他们的才干。食物中的鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都应单独食用，不可另配他物。为什么呢？因为这些食物味道浓厚、力道很大，但缺点也多，须以五味调和，精心调制，才能得其美味，而去其不正之味。哪里还顾得上舍弃其本味而节外生枝呢？南京人喜欢用海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见了不禁眉头紧皱。甲鱼、蟹粉之味，不足以熏染海参和鱼翅，而海参和鱼翅的不正之味，甲鱼和蟹粉沾上就串味了。

█清蒸螃蟹

█炖羊肉

【延伸阅读】

独用，其实也是配菜的一部分，袁枚此单实际上是交代需要单独使用的原料，旨在点出再有名气的厨师，也要遵循物性自身的特点加工制作。甲鱼的鲜味不多，但也不要用海参掺杂增味，况且甲鱼的土腥气也会污染到海参；鱼翅本无味，全靠上汤提鲜，但也不必加入蟹粉，因为蟹粉的腥气会污染到鱼翅。

现代人蟹粉烧鱼翅却很常见，海参的搭配也种类繁多，如牛尾海参、老鸡炖海参等。饮食总是处于不断发展变化之中，食客的挑剔和厨师的创新是一个不断磨合的过程，到底哪些食材需要搭配，哪些食材适合单独制作，各有见解。但如甲鱼、鲥鱼等却仍以单独烧制居多，这大概是袁枚深以为慰的。

火候须知

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

【译文】

烹煮食物之法，最重要的就是掌握火候。有的须用旺火，如煎、炒等，火小了菜就疲沓绵老。有的要用文火，如煨、煮等，火大了食物就干枯变形。有的先用旺火而后用文火的，烧好后需要收汤汁的菜即是如此，性急的话，就会皮焦而里头肉不熟。有些菜越煮越嫩，如腰子、鸡蛋之类。有些菜稍煮就会变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。炒肉起锅迟了，肉就会由红色变黑；鱼起锅晚了，鱼肉就会由鲜肉变成死肉。烹煮时不断掀锅盖，则菜肴沫多而香味少。中途熄火再烧，就会走油而失味。道家炼丹讲究九转成仙，儒家把无过错、不过分奉为中庸。厨师了解火候而小心掌控，那就基本掌握烹饪要领了。鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是鲜鱼；色白如粉，鱼肉散开，则是死鱼。明明是鲜鱼，却把它做成死鱼，可恨之极。

【延伸阅读】

俗话说，“三分做功，七分火功”，又有“三分技术，七分火候”，说的都是火候的重要性。火候可分为猛火、中火、慢火、微火等。

猛火，也称武火或旺火、急火，火力大而猛，多用于烹、炸、炒等；中火，也称文武火，适用于烧、煮、烩、扒、煎等；慢火，也称小火或文火，火力小而缓，适用于煨、炖、焖等；微火，也称弱火，熬汤、保温及原料涨发最宜。

【名家杂论】

火候，是在烹饪过程中，根据食材老嫩硬软与厚薄大小和菜品特色，所要求的火力大小与时间长短，是成菜之关键。厨师对火候的把握，是功夫深浅、水平高低、做事尺度的体现。

苏轼有一首打油诗《猪肉颂》：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”大俗即大雅的苏轼在这里强调了火候对猪肉的重要性。

做饭煲汤讲究火候，做人做事亦然。袁枚四十岁辞官归隐筑随园，一生辉煌自此显。这是一种做人的火候。七品县令多如牛毛，却只有一个诗坛领袖袁子才，随园之于袁枚，似荆州之于刘备、东山之于谢安，这里才是袁枚的人生大舞台。

袁枚长袖善舞，手眼通天，更与时任江宁府州的四品道员钱文瑞公交情深厚，盖因二人当年受乾隆殿试时先后脚交卷，惺惺相惜，相见恨晚。袁枚办事能力强，就连当地父母官都让他三分。

做菜做人同为一理，故有“先做人，后做菜”之说，厨师若能了解掌握火候，那就近于悟道了，而最恰当的火候莫过于刚刚好。

色臭〔1〕须知

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决〔2〕之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。

【注释】

〔1〕色臭：色，颜色。臭通“嗅”，气味，味道。

〔2〕齿决：用牙咬断。决，咬，嚼。

【译文】

眼睛和鼻子，是嘴巴的近邻，也是嘴巴的媒介。一道好菜，一过眼，一入鼻，它的色感和气味的区别就出来了。有的菜肴干净清爽，像秋天的云彩，有的菜颜色如琥珀般艳丽，它的芳香之气扑鼻而来，不用牙咬，不用舌尝，可知其美味。但是，要使菜颜色美艳，不可用糖炒，要给菜肴提香，不可用香料。一味地追求调味和粉饰，就会伤及食材本味。

【延伸阅读】

中国饮食，最早讲究色、香、味俱全，随着饮食业的发展，而慢慢加入了意、形、养的概念，逐步形成了“色、香、味、意、形、养”的饮食烹饪观念。色、香、味应强调天然，以食物保留本色为宜；形是逐渐从色中分出来的，讲究成菜的形状及装饰；意即食物的文化内涵，是饮食文化的升华；养即食补的观念，讲究食物要荤素搭配，营养合理，近来备受青睐的养生菜即是如此。

饥寒年代，为了填饱肚皮而吃，自然无须也不可能讲究色和味的享受。但如果一味追求色、香、味而任意地添加各种色素、调味剂，则得不偿失。

【名家杂论】

人活一张脸，货卖一张皮。

印象中的肉铺，杵几根木桩，粗大的钩子上挂一扇鲜血淋漓的肉，卖肉屠户手起刀落，血渍肉末溅起，苍蝇乱飞，好点的，便是把一块块肉装进结着厚霜的冰柜里。曾见过一家卖肉的铺子，不同以往。冷峻的灰色建筑外墙，沙色石砖，陈列柜里的肉类排列整齐，自然气息浓厚的木柜台和暖黄灯光，皮制收银台，仿佛买肉卖肉这件俗得不能再俗的事也格外优雅起来。

一道色、香、味俱全的美味佳肴，本身就是件艺术品。一道好菜，从翻看菜谱之始，便开始了乐趣与享受之旅。诗配菜，一个好听的菜名，一个历史典故，都使人心怡，比如“佛跳墙”，什么菜能逼得和尚跳墙呢？再比如，出于乞丐之手的“叫花鸡”，让人更生好奇。

█双椒鱼头

一些店家贪图利润，无所不用其极。恶搞过的菜肴，菜名就透着一股恶俗气。比如炒鲜奶加上奶酪芝士取名“炒二奶”，煎黄鱼因为要头天腌上风干一宿而起名叫“一夜情”，斯文扫地。再就是各种色素和香精的滥用，牛奶里加三聚氰胺，皮鞋做胶囊，想想都令人发指。

迟速须知

凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章〔1〕百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章〔2〕之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿〔3〕之类，反能因速而见巧者，不可不知。

【注释】

〔1〕平章：商量处理。

〔2〕急就章：指为了应付需要而匆忙完成的作品或工作。

〔3〕茶腿：火腿。

【译文】

一般有人请客办席，三天前就约好了，这样就有充分的时间置办采购各样菜品。如果有突然而至的来客，急需准备便饭；或乘船住店，作客在外，又怎么能取东海之水救南海之火？必须准备一种应急的菜，比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐或者是糟鱼、火腿之类的菜，以备不时之需。凡能在短时间备好上桌，又能令客人拍案称赞的菜式，厨师们不可不掌握一二。

【延伸阅读】

中华文化颇注重饮食礼俗，宴请宾客“三日为请，两天为叫，当天叫提溜”，邀请别人吃饭，一定要提前通知，方显得尊重和正式。如果当天告知请人吃饭，需要先道歉，因为打乱了别人的日程安排。

杜甫有诗《客至》：“舍南舍北皆春水，但见群鸥日日来。花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽余杯。”像杜甫这样，如果碰上倏然而至的客人，没有几道快手菜，只好将就了。

【名家杂论】

乾隆十年（1745），袁枚以三百金购得原江宁织造隋赫德的隋园，据说其前身便是曹寅的曹家花园，袁枚改名随园，过起了长达近半个世纪的“山中宰相”的日子。随园繁华可从《随园记》管窥一二：开筵宴客，排日筵宾，酒赋琴歌，殆无虚日，其极一时裙屐之盛者。

本篇《迟速须知》应是袁枚的切身体会。随园在袁枚手里声名大噪，慕名而来之人络绎不绝，“先生排日筵宾，通宵宴客”。就像现在某些有名气的馆子一样，进园吃酒要预订日子，随园菜也不是什么人进门想吃就吃的。有道是“三日为请”，依旧时礼仪，如果是请客吃饭，须提前三天发帖，以表主人诚意和对客人的尊敬。但不期而至的客人总是难免的，所以应急菜多少要掌握几个。

园子里有自养的鸡，炖起来慢，但取肉炒片快得很，淮阳名菜走地鸡，即将一只鸡抓过来，麻利取胸脯肉，切片上浆，下锅炒熟，菜已上桌，而鸡还能活着走路，故名走地鸡。园里有自种青菜拔几棵，早先备好的糟鱼、茶腿来几只。轻松简单成席，倒也及时。

可惜的是，袁枚病殁后，随园荒芜，虽经其子努力稍有起色，但终于太平天国时凋敝为一片废墟。今日南京地名“随家仓”，原即袁枚“聚书如聚谷，仓储苦不足”的随园书仓。

变换须知

一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城〔1〕中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

【注释】

〔1〕枉死城：中国古代传说中由于自杀、灾害、战乱、意外、谋杀、被害等含冤而死身亡之人的鬼魂在阴间所居之处，类似监狱。

【译文】

每种食材有每种食材独特的味道，不可混合在一起求同。如同圣人教授学生，讲究因材施教、不拘一格。所以说君子成人之美，和而不同。现在有些庸俗的厨子，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅放在一锅煮，如此做出来的菜味道雷同，味同嚼蜡。我想，如果这些动物有灵，一定会到枉死城中去告状。会做菜的厨师，必定会一菜一治，一菜一味，而且用不同器型，比如锅、灶、盂、钵来盛装，使其各显特色，每碗各成一味。这样，即使挑剔的食客，他的口舌也是忙不过来的，自然心花怒放，吃得尽兴。

█一物各献一性，一碗各成一味

【延伸阅读】

五味调和最重要的一条便是要重视本味，突出主味，使每一种食材都保留自己独特完整的本味，四川的水煮鱼、上海的红烧肉、广东的煲汤、北京的烤鸭……每一道经典的菜肴莫不如此。

以黄瓜为例，作家池莉曾说：“凉拌黄瓜是不能够伤刀的，用木板拍是最好的了。”“伤刀”是厨者行话，意即黄瓜不宜用刀切，否则失之本味。黄瓜本味清淡，宜单食，且吃法朴素，无非拍黄瓜或蘸酱而食。尽最大可能保持食材原味，才能“使一物各献一性，一碗各成一味”。

【名家杂论】

味道是一道菜的灵魂，五味细微变化，演绎万千滋味。白水煮嫩玉米，是本味；干贝、腊鸭本身够鲜，但需汤水出味；盐水鸡加盐提味；蜜汁火腿，要先减咸味；蒜蓉木耳是加味；毛笋烧肉、雪菜黄鱼汤是相互借味；冻肉放味精，西红柿放醋是补味；三种味道以上，譬如今日食物，多为复合味。

说到口味变化，家庭主妇难免犯此忌讳。比如家庭聚餐，亲朋好友围坐一桌，一看这边全是红烧菜品，红烧肉、红烧鱼、红烧茄子、红烧豆腐……那边全是卤菜，卤水猪俐、卤水猪耳、卤水猪肠……未免单一，自然不妥。一桌菜式当有清淡与重味、凉菜与热菜、荤菜与素菜的搭配，要干菜汤羹、甜咸俱备，方有变化之道。

现在很多人经常下馆子吃，但吃来吃去，味道难免重复，饭店大厨做饭，多放油、盐、味精，缺少自然之味。反倒是家人亲自烧的菜，单单亲人浓浓的爱意，岂是馆子里的饭菜可比？

海子说：“从明天起，做一个幸福的人，喂马，劈柴，周游世界。从明天起，关心粮食和蔬菜。我有一所房子，面朝大海，春暖花开。”

所以，从明天起，做一个幸福的人，回家吃饭。

器具须知

古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万〔1〕窑器太贵，颇愁损伤，不如竟〔2〕用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板〔3〕于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

【注释】

〔1〕宣、成、嘉、万：指明朝宣德、成化、嘉靖、万历四朝。

〔2〕竟：全部。

〔3〕板板：铜铸的模子。后来用以形容呆板、固执，不知变通。

【译文】

古语说：美食不如美器。这句话说明了美器的重要性。然而明代宣德、成化、嘉靖、万历年间的瓷器极昂贵，如果用来盛菜，会担心磕碰损坏，倒不如用官窑烧制的瓷器，也非常清雅秀丽。只是该用碗的情况下就用碗，该用盘的用盘，该用大器的用大的，该用小器的就用小的。各种器皿参差错落地摆放席上，才会让美食增色。如果古板地局限于十碗八盘这样的规矩操办，就显得愚笨庸俗。总体说来，珍贵的菜肴适宜用大的食器装盛，普通的菜品适用小的器皿。煎炒的菜适合装盘，汤羹之类适合装碗。煎炒菜式宜用铁锅，煨煮炖汤适合用砂罐。

【延伸阅读】

旧时有事请客，把招呼客人称为“摆盘子摆碗”，其实是筵宴的讲究。主菜为鸡鸭鱼肉等荤腥，然后配上些新鲜的时令蔬菜。视主家经济条件和待客规格不同，数量上也有八大碗、十大碗或十二碗之别。菜肴上桌之后，由主家请客入席。桌子用大四方桌，即八仙桌，每桌容纳八人。正对大门的位置为上座，只能坐同桌中最为尊长者。上席左右，坐主家请来的与上席身份地位相当的陪席。

【名家杂论】

中国饮食文化非常讲究美食与美器的搭配。李白云：“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞值万钱。”喝美酒要配“金樽”，珍馐要用“玉盘”来盛，那么葡萄美酒自然要用夜光杯装了。名菜“贵妃鸡”要盛在饰有仙女拂袖起舞图的莲花碗中，引用杨贵妃醉舞百花亭的故事；“糖醋鱼”要盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，图个吉利，使人心情大好，食欲大增。

传统饮食讲究色、香、味、形、器俱全，器就是器皿。南瓜盅、木瓜银耳盅以食物作器皿，自然淳朴；粤菜的铁板烧、东来顺的铜火锅、湖北的竹笼粉蒸肉所使器皿亦颇有特色。

最能体现中国文人智慧的奇葩餐具要数“蟹八件”，小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。吃蟹人把“无肠公子”（蟹）放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，用腰圆锤将整只蟹的各个部位及蟹壳四周轻轻敲打一遍，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，分别取出金黄油亮的蟹黄、乳白胶黏的蟹膏、雪白鲜嫩的蟹肉……一场美食之旅由此开始。

上菜须知

上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。

【译文】

上菜的方法：味咸的先上，清淡的后上；味浓的先上，清爽的后上；无汤的应先上，有汤的要后上。天下的饮食原本就有五种味道，不可只注重一种味道，而忽视其他的味道。估计客人吃饱了，脾脏也困累了，要用辛辣之味来调动食欲；考虑到客人酒喝多了，胃也疲惫了，那就用酸甜的菜品来提神醒酒。

【延伸阅读】

中餐的上菜顺序颇有讲究：一般是先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味重的后上，最后是主食。

现今通行的上菜顺序为：等待期间上清口茶；先上以冷拼和花拼为主的凉菜，也称开胃菜；再上热炒，如滑炒、软炒、干炸、爆、烩、烧、蒸、浇、扒等系列；中间上大菜，或称主菜，如鸡、鸭、鱼，烤乳猪、全羊；最后上甜菜或甜汤。

菜品结束后，供应饭食则如面条、包子、饺子等，也有上糕、饼、团、粉等点心的。餐后还要上爽口消腻的水果。

【名家杂论】

筵宴或者宴会，是社交与饮食结合的一种高级形式。在一场十分考究的饕餮盛宴中，上菜是一门学问，如果先上甜点或汤汤水水，那么人们所期待的“硬菜”就吃不了多少。而点菜更是个技术活，所谓众口难调，应酬颇多的人不得不多费些心思。

第一，既然是宴请或聚会，了解客人的口味，投其所好是必不可少的。第二，大凡饭馆，低至大排档，高至五星级酒楼，总有几个特色菜，因地制宜，因时制宜，点几道地道又符合时令的特色菜，皆大欢喜。第三，一般来说，口味由清淡到浓腻，按菜式可以由冷拼到热炒到炖菜汤盅。吃多了油腻腻的荤菜之后，当然要吃几口素菜肴；上了重口味的菜肴，就必须有清淡的搭配，在此期间喝酒聊天，联络感情，其乐融融。第四，在合理的价位、众人的饭量之内，尽可能地体现餐馆的特色，一定要天时地利人和，对客人和餐厅都非常熟悉。第五，现代人大鱼大肉吃得多，席间多两道养生的时令蔬菜和素菜，往往会备受青睐。

吃好喝好，说起来容易，但要真正做好，还是要费一番心思的。

时节须知

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊〔1〕，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋〔2〕，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚〔3〕过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳〔4〕去之也。

【注释】

〔1〕干腊：在冬天，尤其是寒冬腊月加工干制的各种腊肉类食品。

〔2〕行鞭笋：竹笋之一种，其形如鞭，故名。

〔3〕刀鲚：海洋鱼类的一种，春末夏初到江河中产卵，俗称凤尾鱼。

〔4〕褰裳：撩起衣裳。褰，提起，撩起。

【译文】

夏季白天长且炎热，畜禽宰杀得太早，肉就会腐败变质。冬季白天短而寒冷，烹饪时间稍短，菜肴不易熟透。冬天适宜吃牛羊肉，如果移到夏天食用，就不合时宜。夏天适宜吃干腊食品，移到冬天吃，也不是时候。至于调料和辅料，夏季应当用芥末，冬季应当用胡椒。冬天腌制的咸菜本不值钱，但在三伏天能吃到，也会爱如珍宝。行鞭笋本来也是廉价的东西，但在秋凉时节得而烹之，会被人视为上等佳肴。有些东西早于季节食用，味道更美，像三月吃鲥鱼。也有晚于季节而好吃的，像四月吃芋艿。其他也可类推。有些东西过了时节就不能食用了，如萝卜过时就空心，山笋过时味就苦了，鲚鱼过时骨头就变硬。所以，万物生长，四时有序，盛时一过，精华已尽，光彩不再。

【延伸阅读】

时令与节气架构起了古人的时间观念，就连吃饭也要应时令、按季节，即“不时不食”。古时老北京人的习俗有：元旦要吃驴肉，谓之“嚼鬼”；春节吃饺子，取其更岁交子之义；元宵节吃元宵，南方人称汤圆，以庆团圆；立春要吃萝卜，谓之“咬春”；三月要到天坛城根儿采龙须菜吃，沾沾仙气儿；四月要吃京西的大樱桃，谓之“尝一岁百果之先”；五月吃粽子和新玉米，叫作“珍珠笋”；中秋节要吃月饼、河中肥蟹和湖中莲藕；重阳节吃花糕，所以才有“中秋才过近重阳，又见花糕到处忙”之景；腊八时要把这一年来米袋里剩下的米谷熬成腊八粥，腾空米仓庆丰收。

【名家杂论】

烟波钓徒张志和有诗句：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”东坡肉创始人苏轼云：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”说的都是时令菜的最佳季节。而“小满河歪瘦瘪蹩子，夏至鲫鱼空壳子，端午螃蟹虚架子”，又有“五月萝卜空心菜，六月韭菜老驴草”，说的则是违时之食。

《论语·乡党》载：“齐必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。食 而 ，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”

后人除了体会孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”的观点外，还提炼出了“不时不食”等“八不吃”的饮食观点。“不时不食”，只有生长成熟符合节气的食物，才能得天地之精气，气味淳厚，营养价值高。清明前，刀鱼刺软，河蚌浆足，夏用鲤、虾,秋鲈霜蟹，皆因此时的鱼虾体肥味美，养分充足。

随着冰箱普及和温室大棚反季节蔬菜的流行，能遵守“不时不食”者越来越少，虽满足口腹之欲，却少了一份期待之中的美味，就如朱元璋虽做了皇帝，却偏偏思念传说中的那一碗“珍珠翡翠白玉汤”，再吃时却已不是从前滋味。

多寡须知

用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两〔1〕。或问：食之不足，如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

【注释】

〔1〕六两：古代十六两为一斤。六两相当于今天的0.375斤。

【译文】

一道菜中，贵重的原料应多放些，而便宜的原料，用量要少。煎炒菜式，原料多了，火力不济，肉质不酥松。因此，一盘荤菜，猪肉不可超过半斤，鸡、鱼不可超六两。若有人问：“不够吃怎么办？”只需答：“等吃完后再另炒一盘就是了。”有的菜，必须量大才美味，比如白煮肉，不是二十斤以上，就淡而无味。粥也是如此，没有斗米下锅，粥浆就不黏稠，而且要控制用水，水多米少，则粥味淡薄。

【延伸阅读】

用料多寡事关一道菜的成本和口感。多寡即多少，什么该多用，什么该少用，皆有定数，不可全凭感觉拿捏。用料时一定要量材使用，力争做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。一道菜，价钱贵重的原料如山珍海味，量要足，块要大，让食客一目了然，这样才能突出其价值，而辅料则应相对少一些，不可本末倒置，喧宾夺主。比如一道简单的雪菜炒肉丝，雪菜量足，而肉丝却少见，恐怕就要改名炒雪菜了。

每一种食材的颜色、质感、味道都不尽相同，真正优秀的厨师，会和食材建立感情。用料多寡，如何清洗以及选择烹饪方式，都是有讲究的。袁枚便是深谙其道，煎炒的菜肴，量多了火力达不到，炒不透还出汤，肉不软还发柴，所以肉量不超半斤，炒鸡丁、炒虾仁、炒鱼片不能超过六两。真正意犹未尽的话，想好吃就不能怕麻烦，吃完这盘，再炒一盘。

洁净须知

切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼〔1〕，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷〔2〕入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

【注释】

〔1〕臼：舂米的器具，用石头或木头制成，中间凹下。

〔2〕玷：玷污，弄脏。

【译文】

切过葱的刀，不可再去切笋；捣椒的臼，不能再用来捣芡粉。闻到菜有抹布味，肯定是抹布不干净；闻到菜有菜板气味，是因为菜板不干净。“工欲善其事，必先利其器。”优秀的厨师先要讲究勤磨菜刀、勤换抹布、勤刮砧板、勤洗手，然后再做菜。至于吸烟的烟灰、头上的汗水、灶上的蝇蚁、锅上的烟煤，一旦玷污了菜肴，即使再精心制作的佳品，也像西施脸上沾染了污秽之物，人人都会掩鼻而过。

【延伸阅读】

食物洁净除了外部因素外，亦应从自身做起。首先要讲究手净。餐前洗手是一种用餐仪式，也有人形象地比喻成饮食养生热身操。其次要鼻净。美食当前要漱鼻，有品味的美食家大快朵颐之前都会漱鼻，因为鼻子也参与品味。最后要口净。《红楼梦》中贾府的公子小姐们，饭后都会雅致地漱口，目的就是维护人体的食品碾磨加工器——牙齿。

【名家杂论】

民以食为天。讲究饮食卫生，注重食物洁净与安全更是历朝历代常抓不懈的问题。《唐律疏议》和《宋刑统》上记载：“拣择不净，徒一年；进御不时，徒一年；秽恶之物在食饮中，徒二年；不品尝者，杖一百；误犯食禁，绞。”在御膳房里做勤杂工的杂役如果择菜择不干净，或者米淘不净，就判处该勤杂工一年劳改；如果御膳做好，传膳的小太监耽误了工夫，导致菜肴不新鲜，就判处小太监一年劳改；如果办膳的御厨不小心，在御膳里发现了苍蝇或者老鼠屎，就判处该御厨两年劳改；御膳端到皇帝跟前，旁侍的小太监如果偷懒不尝或者少尝了菜有没有毒，就得挨一百大板；如果御厨配菜不得其法，不按既定的营养配方烹调，使皇帝吃出了毛病，则判该御厨死刑。

袁枚针对食品卫生，提出了自己的三点见解。首先，专器专用。即“切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉”。其次，常用之器须洁净。“闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。”最后，良厨应做到“四多”，即应“多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜”。

夏曾传所撰《随园食单补正》认为，若要菜肴干净，必要时须借助天性爱干净的女人之功：“大约治菜求工，不但厨司，尤需内助之贤。如理燕窝，必须女手纤纤，细心搜剔，不使有一毛不拔之憾。他如剥鲜鸡头、鲜莲子等，亦然。断不可以庖人油手近之。若庖人手段高绝，而衣服肮脏、涕泗腥秽者，宜优其工食，俾得熏之，沐之；如不能改，勿宁舍旃。”对于那些穿戴肮脏之人，要提高待遇，让他们常洗澡、勤更衣。如若不改，则不如辞退。

用纤须知

俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以纤合之；煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》〔1〕：齐呼曲麸为媒。媒即纤矣。

【注释】

〔1〕《汉制考》：宋王应麟著，根据汉唐学者的经注及字书材料，结合历史著作中的记载，考证了汉代的名物制度。

【译文】

通常说的豆粉叫作“纤”，就是拉船用的纤绳，顾名思义，可以知道芡的作用。比如，制作肉团时不易黏合可以用芡，想做羹汤却不能过分油腻，可以用芡牵合使之黏稠。煎炒肉食，如果肉贴锅底，容易焦老，因此可用芡粉隔离它。这就是芡的用处所在。能理解豆粉作用而用芡的厨师，则能恰到好处。否则，乱用芡粉会弄得一塌糊涂。古书《汉制考》上把曲麸叫作媒，媒就是现在所说的芡粉。

【延伸阅读】

纤，即芡，烹调时用淀粉加水调成的浓汁。勾芡用淀粉，绿豆粉最好，现在多用土豆粉与玉米淀粉。勾芡是个技术活，有拌芡、烹芡、卧芡、淋芡、点芡、浇芡、蒙芡诸多手法。勾不好汁，芡发混甚至有疙瘩，芡大了叫芡紧，粉少了叫汁松或芡懈了，出现问题多与勾芡手法不同有关。

勾芡多用于熘、滑、炒等技法，是烹调的基本功之一。菜肴勾芡后，汤汁浓稠，光泽、滑润、柔嫩和鲜美，起到锦上添花的功效。

选用须知

选用之法：小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心〔1〕，煨肉用硬短勒〔2〕。炒鱼片用青鱼、季鱼〔3〕，做鱼松用鲩鱼〔4〕、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜〔5〕用头，芹韭用根，皆一定之理。余可类推。

【注释】

〔1〕前夹心：即猪前槽肉，猪肩颈肉下方，质松软，皮薄易熟，肥瘦相间，适宜做肉圆或剁馅。

〔2〕硬短勒：猪肋条骨下的板状肉。

〔3〕季鱼：即鳜鱼。肉食性，有鳞，身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头，四大淡水名鱼之一。

〔4〕鲩鱼：即草鱼，生活在淡水中，中国特产鱼之一。

〔5〕莼菜：又名水葵、马蹄草等，江南常见水生野菜，嫩茎叶可食，为江南“三大名菜”之一。

【译文】

选用食材的方法，小炒肉要用后臀尖上的肉，做肉丸要用前夹心肉，煨炖肉则用硬短肋骨下的肉。炒鱼片一般用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸鸡就用小母鸡，炖鸡用阉过的公鸡，炖鸡汤要用老母鸡；鸡用母的才嫩，鸭用公的才肥；莼菜用头上的嫩叶，芹菜、韭菜用根茎……这些都是定理。其他食物的选材之法可依此类推。

【延伸阅读】

中国饮食对肉质的肥瘦要求很高，就烤鸭而言，一定是以肥为贵。过去正宗的北京烤鸭，都以肥大为美，要饮玉泉山之水，喂之以谷，燃果木烤之，以减少鸭腥。清时期的老北京人请客，要提前一个月去全聚德烤鸭店选一只壮鸭，付定金订下，再买上一桶足够鸭吃一个月的泥鳅，请烤鸭店安排人好生喂养。一个月后，请朋友来烤鸭店，此时的鸭子已喂养得健壮肥硕，宰杀烤食之。由这等待客礼仪，可见北京人多么热情好客。

【名家杂论】

时至今日，莼菜虽已不在日常食蔬之列，但自晋1700年来，它却从未走下中国传统文人的精神餐桌。而把莼菜写入历史舞台的，是两个南方人，张翰和陆机。二人都生活在动荡的西晋，都是吴郡吴县（苏州）人，都是文学家，都喜欢莼菜羹，但命运却迥然不同。

西晋时，齐王司马冏执政洛阳，大司马张翰见朝堂祸乱方兴，不愿卷入八王之乱，写下名篇《思吴江歌》：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”张翰以秋风起，思吴中菰菜（茭白）、莼菜羹、鲈鱼为由，说：“人生贵得适意尔，何能羁官数千里以要名爵乎？”谎称想念家乡的饭菜，辞官避祸，连夜而归。不久，齐王兵败，张翰免祸，时人讥讽他，他却说：“使我有身后名，不如即时一杯酒。”为美食而辞官，“莼鲈之思”遂成中国诗学佳话。

另一位名士陆机也有一段关于莼菜羹的故事，但结局却没有这么幸运。晋武帝司马炎时期，陆机为应朝廷征召，作为南方士族代表北上洛阳，出仕为官。在一次侍中王武子的家宴上，王武子指着案上羊酪问陆机：“卿江东何以敌此？”你们吴地有这样的美味吗？陆机针锋相对：“有千里莼羹，但未下盐豉耳。”我们那有莼菜羹，不用加盐豉，就比它好吃！把王武子气得够呛。

“生命何可惜？常为功名叹。”陆机带着家乡菜一般的傲气，决心做出一番事业，全程参与了“八王之乱”，可惜奸人孟超诬其欲反。疑心颇重的司马颖不仅冤杀了年仅四十三岁的陆机，还把他的两个弟弟、两个儿子和三位友人一并杀害。

疑似须知

味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，“差之毫厘，失之千里”。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

【译文】

食材味道要做得浓厚，但不可油腻；味道要清鲜，但不可淡薄。这是很难掌握的技巧，往往“差之毫厘，失之千里”。所谓味道浓厚，多取其精华而去其糟粕。如果只是贪图肥腻，不如专门去吃猪油呢。味道清鲜，要突出食材本味而不染其他杂味。如果一味贪恋清汤寡水的饮食，那不如直接去喝白开水。

【延伸阅读】

猪油属于油脂中的“脂”，常温下色白或黄白，具有特殊香味，可以增进人的食欲。猪油热天易变坏，炼油时放几粒茴香，熬好未凝结时加少许白糖或食盐，盛油时放一片萝卜，搅拌后密封，可久存而不变质。

猪油除炒菜外，还有其他功用：发面时加点猪油，蒸出的馒头膨松洁白；煮米时加点猪油，煮出来的饭松软可口；此外，猪油还有润唇的作用，可做润唇膏。

【名家杂论】

古人评价一道菜，只说好吃不好吃，直到民国时期的国学大师章太炎把“味道”一词用在食物上。说一道菜正宗、地道，往往是对厨师厨艺的最高评价。人的舌头上约有一万个味蕾，可感知甜、酸、苦、咸四种味道，而其他味觉则是这四种味觉不同比例的组合。舌头对味觉的区分与记忆，有着令人惊叹的准确性。

中餐选材，用料，讲究一个差不多，“酱油一匙，精盐适量”，外国人看了往往一头雾水。美食家蔡澜在一篇名为“川菜”的文章中曾说：“川菜基本的最好，流传到外地已变了种，能尝到真真正正、地地道道的，已是人生幸福。”这说的便是味道的疑似与正宗。

对食物讲究，对美味敏感，映射出的正是灵魂的精致。从“味”到“味道”，一个“道”把享用食物从单纯的口腹之欲，上升到形而上的精神层面，便赋予了一道菜形似之上的灵气。

补救须知

名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观火色，便可参详。

【译文】

名厨高手烹调菜肴，咸淡适中，老嫩恰到好处，本无须任何补救。但还是不得不对普通人说一些补救之法：调味时宁可选择清淡不可太咸，淡可加盐来补救，咸则不能使菜再淡；烹鱼时宁可嫩不可老，嫩了可以增加火候补救，老了不能再变嫩。此中奥妙，在做菜下料时，仔细观察火候就可以弄明白。

【延伸阅读】

白糖是调味太过时最有效的缓冲剂，可以用来补救味道，妙处多多。

烹饪时不慎放盐过多，可以加少量白糖调和使菜味变淡，调节口味太咸的不适感；辣椒放多了，也可以加少量白糖解辣；菜肴过酸时，加入少量白糖，可缓解酸味，而且酸甜味还可使菜肴可口开胃；烹制苦系菜，比如炒苦瓜，加白糖可除苦味。

【名家杂论】

袁枚主持江南文运近五十年，桀骜狂放，而且生活奢侈，日日诗词歌赋，夜夜酒乐笙歌，着奇装洋服，戴进口金丝西洋眼镜，抹荷兰国古刺香水，坐拥数十名侍妾与女弟子，与江南文人墨客、达官政要推杯换盏，称兄道弟，颇为高调。

因为袁枚过于“纵情逸志”，败坏世风，有人建议当时的江宁知府刘墉拿袁枚开刀。袁枚明晓其中利害，上下活动。刘墉念袁枚为官时颇有清名，袁枚也过府打点，二人竟相谈甚欢。得知刘墉喜欢吃芋头，袁枚邀他到随园小叙，做了芋头烧煨肉、芋头汤、芋头煨白菜，变着花样让刘墉吃个痛快。自此二人化敌为友，袁枚在京城又多了个朋友。

袁枚毫不避嫌地把这件事记在了《随园诗话》里，并总结经验警示后人说，好事可以变为坏事，坏事也可以变成好事，不要怕出事，关键是出了事如何对侍，如何补救。

本分须知

满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮〔1〕无异，终身不中矣。

【注释】

〔1〕掇皮：只拾到皮毛。掇，拾取。

【译文】

满人做菜，大多烧煮，汉人制肴，多为羹汤，他们自幼如此学习，故各有擅长。汉人宴请满人，满人宴请汉人，各以擅长之菜招待宾客，倒让人觉得入口新鲜，不会像邯郸学步一样，丢失自己特色。现在的人忘了本分，刻意去讨好客人。汉人请满人时用满菜，满人请汉人时用汉菜，结果反成依样画葫芦，有名无实，真是画虎不成反类犬。秀才入考场应试，只要专心写好自己的文章，竭尽全力，自会有人赏识。如果一味模仿某位宗师的文章，或者刻意模仿逢迎某位考官的文章，那样只能略得皮毛，终身难中功名。

【延伸阅读】

做菜要守本分，说的是各家菜有各家菜的长处，不必刻意逢迎别人的口味。做人更要守本分。《论语·颜渊》有一段齐景公和孔子的对话。齐景公问政于孔子，孔子对曰：“君君，臣臣，父父，子子。”公曰：“善哉！信如君不君，臣不臣，父不父，子不子，虽有粟，吾得而食诸？”

这段话归结为四个字，就是“各尽本分”。我们常说做好本职工作，任何一种身份，都有其应尽的本分，不可越矩，亦不可推脱。

【名家杂论】

食能通天。庖人多服务于达官显贵，也有偶得赏识获官的。易牙因擅厨事，得势后谋反忤逆，是厨子不守本分。商汤灭夏桀全赖伊尹以烹饪原理阐述安邦立国之道，治大国若烹小鲜，是由庖人而贤相的本分。

晚唐裴度曾说：“鸡猪鱼蒜，逢着便吃；生老病死，时至即行。”裴度生活在安史之乱后的七十余年中，政治混乱，党争激烈。裴度为维护统一，坚持打击藩镇割据势力；为整肃朝纲，与蠹国败政的奸臣斗争，坚守本分之余，心力交瘁，以至晚年有上面略感消极之语。

台湾作家张晓风写过一篇《温馨的瞬间》。大三那年，张晓风在餐厅看书，起身欲走，发现少了一本《古文观止》。原来是一个脸上堆着油腻笑容的胖嘟嘟的厨子，在暗淡的灯光下借读，浅碧色的丝带停在《陋室铭》一篇上。张晓风不忍责备厨子，才有了这个美好温馨的瞬间。作家不曾发怒，厨子并非孟浪，这是中国传统文化的本分。

戒 单

一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是参悟饮食之道。厨者烹饪菜品，不可浪费食材，不可违背食物本性，不可制作将就凑合；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名声，不可贪图用餐丰盛奢华，不可囫囵吞枣而忽视食物本味。

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣〔1〕。作《戒单》。

【注释】

〔1〕思过半矣：领悟了大部分。语出《易·系辞下》：“知者观其彖辞，则思过半矣。”

【译文】

当官为政，为百姓谋求一项利益功绩，不如除去一个弊端。如果能除去饮食上的弊端，那么对饮食之道就参悟得差不多了，故作《戒单》。

【延伸阅读】

元朝贤相耶律楚材有一句名言：“兴一利不如除一弊，生一事不如少一事。”耶律楚材是元太祖成吉思汗及元世祖忽必烈的军师，虽然一生攻城拔寨无数，自己却是个佛学家，力劝皇帝不要屠杀平民。蒙古人攻破燕京时，诸将皆到国库抢掠财宝，他却只领了数十担药材大黄。后来城中闹瘟疫，耶律楚材用大黄治病，救人无数。身为布衣宰相，耶律楚材一生毫无积蓄，但其子孙，为官为相者有十数人。

【名家杂论】

戒，有防非止恶之义，指的是破除自己不好的思想和行为。有所破，才能有所立。佛门弟子有五戒：不杀生戒、不偷盗戒、不邪淫戒、不妄语戒、不饮酒戒。

孔子提出“三戒”之说，《论语·季氏》：“君子有三戒：少之时，血气未定，戒之在色。及其壮也，血气方刚，戒之在斗。及其老也，血气既衰，戒之在得。”孔子的意思是，年轻时要警戒迷恋女色；壮年时，要警惕争强好斗；年老时，切忌贪得无厌。“三戒”中最重要的就是“戒得”。

“量尽他人长与短，自家长短几曾量。”善于调控自己之人，才懂得“戒”的真谛，时刻规范、约束、提醒、警策自己。雍正帝性子急，他即位后怕自己在朝堂动怒，便把康熙赠他的“戒急用忍”四个字压在龙案之下。鲁迅早年读书常迟到，遂在书桌角刻一“早”字。莫言为自己取这个笔名，意在告诫自己“少说话，多做事”。这些都是自戒。

孔子说：“七十而从心所欲，不逾矩。”“不逾矩”即是戒。佛家有语“诸恶莫作，众善奉行”，苏轼也说：“夫君子之所取者远，则必有所待；所就者大，则必有所忍。”戒是长鸣警钟，醒心药石，也是反躬自省的正舟之舵，不欺暗室的定心之魂。对戒律了解越多越深刻，人生的自由才会在看似束缚中越大。

戒外加油

俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

【译文】

普通厨师做菜，动不动就熬一锅猪油，临上菜时，用勺舀出分别浇在菜上，认为是给菜增加油腻之味。甚至连燕窝这等极清淡的食物，也用此法，污损了其本味。而一般人不懂，狼吞虎咽，以为能多得一些油水入腹。这些人就像是饿鬼投胎。

戒同锅熟

同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。

【译文】

食物同锅混煮的弊端，已在前面“变换须知”一条中列出。

戒耳餐

何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何？

【译文】

什么是耳餐？耳餐，就是盲目追求菜品的名声。贪图菜品名贵，夸大敬客之意，这是给耳朵吃的，并非给嘴巴吃的。这些人不知道，豆腐烧得好，味道远胜燕窝；海鲜烧得不好，还不如蔬笋。我曾将鸡、猪、鱼、鸭称为菜中豪杰，各有本味，自成特色；而海参、燕窝则像庸陋之人，全无本色，其味道寄人篱下。我曾见到一位太守请客，碗大如缸，盛满四两白煮燕窝，食之无味，客人却争相夸耀。我开玩笑说：“我们是来吃燕窝的，不是来贩卖燕窝的。”燕窝数量多得像贩卖但不好吃，又有何用呢？如果只为虚夸体面，倒不如直接在碗中放入百粒明珠，价值万金，管它能吃不能吃呢。

【延伸阅读】

燕窝，特指金丝燕的窝，按筑巢地可分为洞燕和屋燕，按颜色分为白燕和血燕，有“稀世名药”“东方珍品”之称。

燕窝的发制一般有四种：用纯碱碱发，用热水泡发，小火蒸发，石粉发。燕窝以清炖为宜，将发好的燕窝放入炖盅内，加入适量的沸水，水没过燕窝即可，再将炖盅放入添好水的锅内，隔水炖一个小时左右，忌加糖和其他原料，尤其不要加油和肉，炖好即食。这是最简单的吃法，也是吃燕窝的最佳方法之一。

【名家杂论】

“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”早上喝花露，夜晚就吃花瓣，这是屈原《离骚》里的名句，颇有浪漫主义色彩。

中国菜肴命名方法多样，除常用原料名、烹调方法、菜肴味型和饮食器皿命名外，人名、地名、色彩、数字、动物、山川、湖泊、祝语、诗句、成语、神话皆可入名。比如炸至起绉的去骨猪手叫绉纱蹄子，肉末炒粉丝名为蚂蚁上树，一只鸡和一条鳗鱼一起炖烧叫龙凤呈祥……人们在品尝美味佳肴的同时也品尝了菜单上的文化美味。

但归根结底，食物还是用来吃的，如果光有个高大上的名字，吃到嘴里却味同嚼蜡，可谓“金玉其外，败絮其中”。

戒目食

何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”〔1〕之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所做好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥，可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之〔2〕曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。

【注释】

〔1〕食前方丈：吃饭时面前一丈见方的地方摆满了食物，形容菜肴丰盛奢华。

〔2〕孔琳之：字彦琳，南朝宋文学家、书法家，会稽山阴人。

【译文】

什么叫目食？所谓目食，就是贪多。现在有人仰慕用餐丰盛奢华的虚名，菜肴满桌，碗盘重叠，这是给眼睛吃的，不是给嘴巴吃的。这些人不知道，名家写字，写多了一定有败笔；名人作诗，作多了也会有病句。名厨即使竭尽心力，一日之内能做出四五味上好菜品，已是不易，何况要应付那些乱七八糟的酒席呢？即使多人帮厨，也是各有见解，全无规则，人越多越糟。我曾到一商人家赴宴，上菜就换了三次席，点心十六道，食品共计四十多种。主人自我感觉良好，而我散席回家，还得煮粥充饥。可见那席虽菜肴丰盛，却品味不高。南朝孔琳之说：“现在的人吃饭贪求奢华，除了几样可口的以外，多数都是用来饱眼福的。”我认为菜肴如胡乱摆放，被腥气秽污熏染，就是眼睛看了也会感到极不舒服愉悦的。

【延伸阅读】

“食前方丈”语出《孟子·尽心下》：“食前方丈，侍妾数百人，我得志弗为也。”战国时，孟子为宣传自己的政治主张，鼓励学生不要气馁，不被对方显赫威势吓倒。在面对王公大臣高堂大屋、食前方丈、侍妾数百，马上想到自己一旦得志，绝不像他们这样做，就不会心怯了。

【名家杂论】

有一类关于吃的成语，如食前方丈、食玉炊桂、酒池肉林、炊金馔玉、钟鸣鼎食……形容的是奢侈而绝非美食。像食前方丈这种排场浪费的事情，真正的君子，即使有条件也不会做。

晋朝丞相何曾，厨膳滋味，过于王者。“食日万钱，犹曰无下箸处。”平时在宫中与皇帝聚会，不吃宫中太官所设的饮食，皇帝常派人到他家取他喜欢吃的食物。他的伙食一天要花一万钱，犹不满意，认为没有值得下筷子的东西。

皇帝进膳讲究“吃一看二眼观三”，这和穷苦人家“吃着碗里的看着锅里的”不同，更多的是为了体现一种排场。皇帝吃饭的大致程序是：首先命人“传膳”，待菜肴摆好后，太监用银针试试饭菜是否有毒，再亲口尝试，这是“尝膳”，然后才是“进膳”。随侍报菜名，皇帝看过银针，才开始吃饭。吃饭时的规矩也极严，须遵守“吃菜不许过三匙”的家法，有说是为了防止下毒。慈禧太后吃饭特别讲究，每顿正膳所用菜肴至少要摆满三张膳桌，菜点常常在百种以上，冷盘、热馐、炉食、小菜应有尽有。光绪则没有如此幸运。光绪过继给慈禧后，由太监照应，由于光绪年纪小，够不到后面的菜，久而久之，后面的菜竟用假菜充数。

日本寿司有种用少女的裸体作盛器的“女体盛”的吃法，“上菜”时，女体一丝不挂，躺在房间中央，以人做盘，盛上各种寿司。这已经不是吃饭了，如袁枚所讲，“是以目食，非口食也”。

戒穿凿〔1〕

物有本性，不可穿凿为之，自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯〔2〕者。他如《遵生八笺》〔3〕之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯棬〔4〕，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪〔5〕乎？

【注释】

〔1〕穿凿：牵强地解释。

〔2〕脯：肉干或果干。

〔3〕《遵生八笺》：明代高濂撰写的养生专著。

〔4〕 以杞柳为杯棬：杞柳，柳条。杯棬，一种木质的饮器。《孟子·告子上》：“性，犹杞柳也；义，犹杯棬也。以人性为仁义，犹以杞柳为杯棬。”比喻物件失去其原有的本性。

〔5〕 索隐行怪：求索隐暗之事，而行怪迂之道。意指身居隐逸的地方，行为怪异，以求名声。

【译文】

每种食物都有自己的本性，不可以牵强行事。顺其自然，即为巧作。比如燕窝，本身就是佳品，何必再捶碎成团呢？海参本也不错，何必把它熬成酱？西瓜切开后，时间略长就不新鲜，竟然还有把西瓜做成糕的。苹果太熟，食之不脆，有人把它蒸作果脯。其他像《遵生八笺》的秋藤饼、李笠翁的玉兰糕，都太矫揉造作，就像用杞柳编成杯子，全失其自然大方的本性。日常道德行为、做人行事做好了，便可算作圣人，何必故弄玄虚行为古怪呢？

【延伸阅读】

古代多有索隐行怪者，《坚瓠集》里记载了一些古人特殊的食物癖好：鲜于叔明之嗜臭虫，权长孺之嗜人爪，刘邕之嗜疮痂；《唐书·高仙芝传》载贺兰进明好啖狗粪；《岭表录异》有“南京国子祭酒刘俊喜食蚯蚓”的记载；《二酉委谭》载吴江妇人喜食死尸肠胃，似为奇疾。

【名家杂论】

铁保是和袁枚同时期的清代四大书法家之一，官拜铁骑尉、御前三品带刀护卫，为人慷慨诙谐。铁保曾手书“观瀑”“听雨”二匾。“观瀑”挂于男厕，形容男人站着撒尿溺水泻如瀑布；女人蹲着如厕只闻其声，故曰“听雨”。

铁家破败后，二匾流入市井，后来被一暴发户购得，视为珍宝。这人为了两块匾购了一座四合院，又不论真假收集了一堆古物。家中正房布置成客厅，仿效名士袁枚广交朋友，每日与一些附庸风雅之人大吃大喝；正房三间辟为客厅，左右套间用雕花隔扇隔开，隔扇门上挂二匾，东为“观瀑”，配对联“心胀乍开天宇阔，笑谈不觉酒樽空”。西面有匾“听雨”，也配一联：“月明夜气清入骨，三色朝晴翠染衣”。词字俱佳，但饭桌左边是男厕，右边是女厕，餐桌前观瀑，月亮地里听雨，如此穿凿，贻笑大方，甚是别扭。

每一物有每一物来历，每一物有每一物用处，好比“天生我材必有用”，不可胡乱穿凿。有些旅游景区为了争取历史典故或者名人逸事的发源地，不惜自降身价，稍微有些关联，便说成自己的历史或功劳，还有些菜系也穿凿附会一些历史传说，与餐厅里悬挂“观瀑”和“听雨”何异？

戒停顿

物味取鲜，全在起锅时极锋而试〔1〕。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨〔2〕，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府〔3〕鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。

【注释】

〔1〕极锋而试：趁刀剑锋利的时候用它，比喻趁有利的时机行动。

〔2〕哀家梨：相传汉代秣陵人哀仲所种之梨果大而味美，当时人称为“哀家梨”。后常用以比喻文辞流畅俊爽。

〔3〕明府：官职名。汉朝对太守的尊称。唐后多别称县令为明府。

【译文】

食物味道要鲜美，全在起锅趁热品尝。稍有停顿耽误，就如霉变的旧衣服，即使是锦绣绫罗，也有一股晦闷讨厌之味。我曾遇到性急的主人，每次摆菜一定将所有菜一齐摆出。于是厨师只好将一桌菜全部放在蒸笼中，等候主人催取，然后一齐端上。这样的菜怎能有美味？善烹之人，一盘一碗，都要费尽心思；而到了食客那里，粗暴鲁莽，囫囵吞枣，就像是得到新鲜美味的梨子，却非得要蒸熟吃。我到广东东部，吃到杨兰坡县令家美味的鳝鱼羹，我向他打听这菜味美的原因，他回答：“不过是现杀现烹，现做现吃，不停顿罢了。”其他食物亦可依此类推。

【延伸阅读】

汉朝秣陵（今南京）有种梨能手哀仲，他所种的梨果实大，味道美，入口即化，最适宜生吃，称为“哀家梨”，简称“哀梨”。时人以能够吃到哀梨为荣耀。

“哀梨蒸食”是暴殄天物的吃法，即把脆嫩甜美的哀梨用蒸笼蒸熟了再吃。《世说新语·轻诋》上载：“桓南郡每见人不快，辄嗔云：‘君得哀家梨，当复不烝食不？’”桓南郡桓玄骂人不带脏字，遇见惹他不高兴的人，责备说：“你弄到了哀家梨，不会还要蒸着吃吧？”哀梨蒸食与焚琴煮鹤、屠夫谈禅、花间晒裤同属大煞风景之事。

【名家杂论】

让人吃饭时常说趁热吃，其他比如趁热打铁，出名要趁早，说的都是借势。菜肴趁热吃，做人也是如此，袁枚深谙此中之道。大清入关之后，有些文人不愿迎合朝廷，仕途坎坷；另一些文人则与朝廷有着良好的往来，比如李渔、袁枚，或为公卿，或是名士，虽然早早弃了功名，却依然和当朝政府保持着千丝万缕的联系，而清廷对士大夫也极为宽容，允许他们写些无伤大雅的诗词来抒发一下伤春悲秋的情绪。

袁枚特别善于在应酬逢迎中结交公卿权贵。乾隆九年（1744），袁枚季父袁公建磐故去，袁枚去粤东吊唁，结识了杨兰坡明府。杨兰坡与袁枚二人同年同科，同居七品，皆爱美食，善吟诗，一见如故。

在广东，杨明府变着花样给袁枚做粤菜吃，袁枚后来把许多美食都收入《随园食单》之中。这道鳝鱼羹袁枚最喜欢却不知如何做，为此还留下“东猜西揣”的成语，后访其故，杨明府曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”

戒暴殄

暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙〔1〕而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也。暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌， 刀〔2〕以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

【注释】

〔1〕裙：甲鱼背甲边缘肉质软边。

〔2〕 刀：割刀，宰杀动物的屠刀。

【译文】

暴虐者不体恤人力的耗费，糟蹋者不珍惜物料的消耗。鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都有其独特味道，不应该多弃少取。我曾见有人烹制甲鱼，专取甲鱼的裙边而不知道味在肉中；也曾见人蒸鲥鱼时，专吃鱼腹而不知鱼的鲜味全在其背。最平常最常见的如腌蛋，它最好的地方是在蛋黄而不在蛋白，但如果把蛋白全部去掉而专吃蛋黄，则吃的人也会索然无味。我这样说，并非一般人只为了省材料而不顾享受，假使暴殄而有益于菜品，倒也说得过去。但如果浪费食材，又影响菜品，这又何苦呢？至于用烧旺的炭火去烤活鹅掌，用刀取活鸡的肝，都是君子所不忍心做的。为什么？家畜动物为人所食，宰杀它也是必要的，但让它求死不得却是不可取的。

【延伸阅读】

鹅掌又称鹅脚，鹅蹼，脂肥，多筋，富含胶质，有美容和延缓衰老之效。鹅掌从汉代开始入馔，南北朝时首次进入宫廷。五代时，精研饮馔的谦光和尚嗜吃鹅掌成癖，曾言：“但愿鹅生四掌，鳖着两裙。”唐张 《朝野佥载》卷二：“易之为大铁笼，置鹅、鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅、鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”这便是最早的烧活鹅之法。宋徽宗曾嫌鹅掌不够肥大，御厨便用烧热铁板烤活鹅掌之法。曹雪芹的祖父曹寅有“百嗜不如双跖掌”之句。清初有人将活鹅放在铁栅上，下面用火烤炙，鹅受热难忍，不停地吸饮放在栅外的酱油、醋等调味品，而蹼被烫得大如人手且软烂，割下现吃，鲜美绝伦。这些“恶吃”曾受到李渔、鲁迅等人严厉批评。

【名家杂论】

世界上最残忍的动物莫过于人。其他动物都是为饥饿所迫才去捕杀猎物，而人却以美食为乐，其他动物抓来猎物只是囫囵撕碎，吞下肚去，人却要将饲养的猪羊鸡鸭随意杀掉，剁成肉丁、肉泥、肉末，包包子、饺子，做馅饼，极尽烹、炸、煎、炒之能事，甚至发明诸如吃活鱼、活虾、活鹅掌、活猴脑等极不人道的吃法。

广东早年有道名菜叫活吃猴脑，一笼子猴，客人随手点一只活猴，这只猴子往里躲，其他猴一齐把它推出来。店家给猴子穿上小衣裳，牵到餐厅，屋内有一桌子，中间挖洞，正好容一只猴头伸出。猴头顶用金箍紧箍住，店家用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落，较馋的客人，用汤匙伸向红白相间的猴脑，吃剩的猴儿再剥皮剁肉红烧。一顿吃下来，猴叫绕梁，三日不绝。今人活熊取胆，插一根管子到熊胆里，每天取少量，残忍至极。

佛教有本书叫《肉食之过》，书极薄，而理极深。素食主义者有个论断：人在恐惧、愤怒或紧张时，会立刻发生近似于病态的变化，如心跳紊乱、血压陡增、呼吸窘促，乃至昏厥等。某些动物濒临死亡时，体内也会释放出毒素，甚至有“尸毒”产生。这个理论真伪难辨，但推己及人，动物的痛苦是可以想见的。

古代的将军到了弹尽粮绝之际，往往会把自己的战马杀掉犒劳士兵，这是不得已而为之。若一味图口腹之欲，则罪孽深重。

戒纵酒

事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹〔1〕曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶〔2〕酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战〔3〕之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。

【注释】

〔1〕伊尹：商汤时期著名政治家、军事家、思想家，因厨艺高超，被尊为中华厨祖。

〔2〕呼呶：大声喧闹。

〔3〕拇战：猜拳行酒令。

【译文】

事物的是非曲直，只有头脑清醒之人才能知道；味道的好坏，也只有头脑清醒的人才能品味。伊尹曾说：“美味的精细微妙之处是不能用语言表达的。”头脑清醒的人都说不清楚，难道那些呼号喧闹、醉酒之徒，能品尝出菜的味道吗？往往见到一些划拳的人吃佳肴如嚼木屑，心不在焉。他们一心向酒，其余的事一概不知，而烹饪出来的好菜就这样被糟蹋了。万不得已需要喝酒时，应先在正席时品尝菜肴，在撤席后再喝酒逞能，这样或许可以两全其美。

【延伸阅读】

拇战即猜拳，也称拇阵，民间饮酒助兴的游戏。两人同时出一手，各猜两人所伸手指合计的数目，以决胜负。

明代袁宗道《夏日黄平倩邀饮崇国寺葡萄林》曰：“拇阵分两曹，奋爪如相搏。”清代孔尚任《桃花扇·赚将》云：“任哗拳叫彩，三家拇阵排。”

【名家杂论】

无酒不成席。中国人善饮，能饮。高兴要喝，烦闷要喝，累了喝，闲了也喝。孩子出生喝喜酒，孩子满月喝“剃头酒”，长到一周岁喝“抓周酒”。生日要办寿酒，丧葬要喝白事酒或曰“丧酒”，逢年过节要喝酒，平日宴饮也要喝。

袁枚说自己“余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味”。袁枚早年确实如此，二十岁那年，“饮酒未及醉，坐看白石还”。后来阅历增长，应酬渐多，“弹指来游刚十载，当筵莫惜酒杯醺”。虽不善饮酒，却也难得地有过几回大醉。袁枚作诗《水轩主人招饮月下作》：“江城秋在酒人家，酒对秋光兴倍加……半夜风灯送行客，满墙醉影尚欹斜。”一行人喝得歪歪斜斜。不仅如此，袁枚一生风流倜傥，竟也有愁时、倦时，“浮生几载青山酒，名士常为万古愁”。《酒旗》里醉得更厉害：“客中谁劝醉如泥，赖有旗悬野店西……我是天涯倦游者，也曾小住唤偏提。”

袁枚不近酒，那他喝什么呢？《随园轶事》记载了一则《芭蕉露》。袁枚在山中植芭蕉三十株，“每日晨起，吸花中甘露，香生肺腑，凉沁心脾，自谓胸膈间有飘飘欲仙意”。其弟香亭羡之，袁枚收录甘露，走使驰送，信札中说：“愿即吸之，将来一同白日飞升。”喝花露，估计也就袁枚能想得出来。

《战国策》记载了仪狄造酒和大禹下达中国第一道禁酒令的故事。大禹治水三过家门而不入，喝了仪狄进献的酒却睡了两天两夜，大禹酒醒后，觉得喝酒会误事，便断言：“后世必有以酒亡其国者!”仪狄舍不得自己的酿酒技术，一代一代偷传了下来。后来商纣王荒淫无道，酒池肉林，果然亡国，所以有“禹王禁酒传天下，纣王酗酒失天下”之说。

戒火锅

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

【译文】

冬天请客，大都习惯用火锅，那火锅在客人面前沸腾翻滚，已经令人生厌；而且菜品不同，火候不一，有的适宜文火，有的适宜旺火，该撤火时撤火，该添火时添火，一点差错也不能出现。现在统统用火锅来乱煮，菜的味道还有什么可尝的！最近有人用烧酒代替炭，以为找到了好办法，却不知食物经过多次沸煮总要变味的。有人问：“菜冷了怎么办？”我回答：“假如起锅滚热的菜，客人没有立刻吃完，留着等到冷了，那么这个菜的味道之差也就可想而知了。”

【延伸阅读】

火锅以重庆、四川为正宗，各地也有自己的特色火锅，广东称“打边炉”，宁夏称“锅子”，江浙一带称“暖锅”，北京称“涮锅”。

火锅的起源，众说纷纭。有人说是三国或隋炀帝时代的“铜鼎”，有人说是东汉出土的“斗”。也有人说它是成吉思汗发明的，成吉思汗长年统兵征战四方，看到士兵们吃传统的烧烤羊肉很费时，为了使得部队不贻误战机，他命厨师将羊肉切成小块掷进沸腾的锅里，美味异常。也有人说是一千多年前长江三峡的纤夫疲惫不堪，就在江边砌土为灶，掏出随身携带的辣椒、花椒等香辛料，取长江水熬成汤，佐以烈酒，烫食鲜鱼活虾及各种蔬菜。

【名家杂论】

与袁枚厌恶火锅不同，乾隆是最爱吃火锅的一位皇帝，几乎“不可一日无此君”。清代宫廷火锅保留了纯正的东北味儿。辽宁地方志《奉天通志》中记载，火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮一切肉脯，鸡、鱼，其味无不鲜美”，吃火锅“兼备参筋，佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹等肉”，与今日炭烧铜火锅无异。

嘉庆元年（1796）正月初四，乾隆在皇极殿举办千叟宴，由和珅主持，亲自召见全国七十岁以上的老人，袁枚也在受邀之列。因为第一次主办千叟宴时宾客等待时间太长，菜凉肴冷，后来和珅便改旧式小火锅为大火锅加烟囱，收到奇效。这次千叟宴，有五千九百人出席，摆席八百桌，每桌火锅两个，有猪肉片、羊肉片、鹿肉片……王公大臣等一二品大员和外国使节的一等桌火锅是银与锡制的，三到九品的次等桌是铜锅，众人吃得不亦乐乎。

虽然受到邀请，不喜火锅的袁枚却因身体不适，未能到京赴宴。嘉庆二年（1797），即千叟宴后第二年，八十二岁的袁枚病故了。

戒强让

治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家〔1〕，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽〔2〕而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。

【注释】

〔1〕倡家：原指从事音乐歌舞的乐人。后成为妓女或歌伎的代名词。

〔2〕跽：长跪，挺直上身两膝着地。

【译文】

设宴待客，是一种礼仪。然而菜既上桌，理应让客人随便举筷选择，肥瘦整碎，各取所好，主随客变，才是最好的待客之道，何必强劝客人？常见主人以筷夹菜，堆放在客人面前，弄脏了盘子堆满了碗，令人生厌。须知客人既非无手无眼之人，又不是儿童、新媳妇因害羞而忍饥挨饿，何必以村妇乡民之道待客？这才是极度怠慢客人！近来歌伎中此种恶习尤盛，用筷夹菜硬塞入别人口中，有点像强奸，特别可恶。长安有位非常好客之人，但菜品并不好。一客人问：“我与您算是好友吧？”主人说：“当然是好友！”客人便跪下请求说：“如果真是好朋友的话，我有一个请求，您答应后我才起来。”主人惊问：“有何请求？”客人答：“以后您家请客，千万不要再邀请我了。”全座之人大笑不已。

【延伸阅读】

语言学大师王力有《劝菜》名篇，言辞幽默戏谑，读来比袁枚所言尤甚。王力说：“劝菜的风俗处处皆有，但是素来著名的礼让之乡如江浙一带尤为盛行。男人劝得马虎些，夹了菜放在你的碟子里就算了；妇女界最为殷勤，非把菜送到你的饭碗里去不可。”在一次赴宴之时，王力先生写道：“我未坐席就留心观察，主人是一个津液丰富的人。他说话除了喷出若干吐沫之外，上齿和下齿之间常有津液像蜘蛛网般弥缝着。入席以后，主人的一双筷子就在这蜘蛛网里冲进冲出，后来他劝我吃菜，也就拿他那一双曾在这蜘蛛网里冲进冲出的筷子，夹了菜，恭恭敬敬地送到我的碟子里。”

【名家杂论】

中国人吃饭，往往几人共吃一盘菜，共喝一碗汤，这种以和为贵的饮食方式固然值得发扬，但诸如劝菜、劝酒等强让行为，则多少使就餐者有些尴尬。

强让，是一种过分的客气，反倒容易给客人以压力，况且有些人确实介意别人夹菜。西餐的分餐制度值得学习，每人一盘菜，谁剩下谁就是浪费。公筷是专用于夹菜的筷子，不用于吃饭，为了方便夹菜，有时每人配一双。

非典时期，为避免传染，国人曾重拾公筷制度。其实公筷自古就有，皇亲国戚、达官显贵们在吃饭时由佣人用一双公筷夹菜到他们的碗里再开始吃，一方面是为了显示自己的地位和奢华的生活，另一方面也是为了卫生。

戒走油〔1〕

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势急停，既断复续；一病在于太要相度〔2〕，屡起锅盖，则油必走。

【注释】

〔1〕走油：脂肪流失。

〔2〕太要相度：急于观察。

【译文】

凡鱼、肉、鸡、鸭，都是肥美的食物，但必须使它们的油脂保留在肉中，不让其外溢到汤里，才能保持它们的味道不散失。如果肉中的油一半融解于汤中，那么汤的味道反而在肉以外了。此种原因有三：一是火力太猛，煮得太快水干了，重新多次加水；一是火势突然停顿，断火再次燃烧；一是急于观察肉是否煮好了，屡揭锅盖，必令油香走失。

【延伸阅读】

袁枚说的戒走油是指防止食物内的油脂因挥发而消失，不让油从肉中渗透出来，以保持食材的油润肥美。

而在现代烹饪方法中，走油多指过油，是指将食材通过油炸的方式去掉部分油脂，使其外形美观，口感突出。过油通常有两种做法，一种是在食料上沾粉过油，可使水分不易散出，并保持食料的美味柔润；一种是不沾粉过油，如日常生活的炸鱼、炸豆腐等均属此列。

【名家杂论】

苏州周庄有多道名菜相传和富可敌国的江南首富沈万三有关，万三蹄、万三肉、万三野鸭等。最有名的还是万三蹄，也叫万三肘子。

万三蹄以猪后腿为原料，佐以红元酱油、茴香、姜片、黄酒、红糖等调料，用大号砂锅，昼夜文火煮焖而成。且煨煮熟烂要适度，过烂了易碎，破坏原形。猪蹄经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥烂，入口即化。煨煮好后皮色酱赤饱满，香气蒸腾。

传说朱元璋做了皇帝后为修南京城到沈万三家筹钱，沈万三以整猪蹄招待朱元璋，朱元璋看到后故意刁难，问他怎么吃，如果用刀，朱元璋就可以治他杀猪（朱）之罪。沈万三从蹄髈中抽出一根细骨，以骨切肉，解了朱元璋出的难题。朱元璋又问这道菜的名字，沈万三则随口起了个万三蹄。

万三蹄很得袁枚戒走油之真谛，油在肉里而不落汤中，其真味存而不散，万三蹄得以扬名。

袁枚不仅做菜戒走油，做官也很“油”。乾隆七年（1742）袁枚出知溧水知府，赴任前，向恩师尹文端辞行请训。老师问他此去有何准备，袁枚说准备了100顶高帽。老师不悦，责备他怎么搞这一套。袁枚说社会上人人都喜欢戴高帽，少有人像老师一样奉公廉明，老师听了很高兴，劝他要做好官，不做“官油子”，多为百姓做事。尚未赴任，袁枚已经把高帽送出去了一顶，其随性洒脱可见一斑。

戒落套

唐诗最佳，而五言八韵之试帖〔1〕，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有“十六碟”“八簋”〔2〕“四点心”之称，有“满汉席”之称，有“八小吃”之称，有“十大菜”之称，种种俗名，皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒〔3〕开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱〔4〕者，其味亦终竟不同。

【注释】

〔1〕试帖：试帖诗是中国封建时代的一种诗体，起源于唐，常用于科举考试。因诗前常题以“赋得”二字，也叫“赋得体”。

〔2〕簋：古代盛放煮熟饭食的器皿，圆口，双耳，也用作礼器。

〔3〕文酒：饮酒赋诗。

〔4〕驰驱：策马疾驰，奔走效力。此处有行事、行动之意。

【译文】

唐诗最好，而五言八韵的试帖诗，名家不选它，为什么？因为它太落俗套。诗尚且如此，食物也一样。现今官场的莱，名称有“十六碟”“八簋”“四点心”的说法，有“满汉全席”的说法，有“八小吃”的说法，有“十大菜”的说法，这些庸俗的名称，都出于恶劣厨师的陈规陋习。他们只能把这些用在新亲上门、上司到来时敷衍对付；再配上椅披桌帏，插上屏风，摆上香案，不断作揖下拜的大礼，这才相称。如果是举办家庭欢宴，饮酒赋诗，怎么能用这种恶习俗套？只有盘碗交错地摆，整散混杂着上，才有名贵的景象。我家的寿筵婚席，动不动就五六桌之多，从外面请厨师来做，也就难免落入俗套。但是经我训练的人，也能按照我的要求，他们做的菜，味道终究不同。

【延伸阅读】

官场菜，又叫官府菜，因封建时代的文人士子以及高官巨贾“家蓄美厨，竞比成风”而渐成气候。官场菜规格一般不超宫廷菜，而又高出庶民菜颇多。主要有孔府菜、东坡菜、云林菜、谭家菜、段家菜等。连袁枚自己都始料未及的是，自己的《随园食单》一出，随园菜也成了有名的官府菜。

官府菜以孔府菜为最，自成一派。秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的要求，孔府宴席礼仪庄重，等级分明，席面款式要求严格，菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配伍菜皆有程式。

以烹制燕窝和鱼翅出名的“谭家菜”和军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”是清末京城最出名的三大私家菜，相传，要吃谭家菜，不管请客就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一座，谭家主人也总是要来尝上几口。还有一条不成文的规矩，便是无论是谁，都需走进谭家门来吃谭家菜，而谭家厨师绝不外出做菜。

正是因为官府菜讲究排场，讲究套路，故而被袁枚讥为“落套”。

【名家杂论】

袁枚一生写了四千多首诗，是性灵派诗词的代表诗人，不论是作诗还是做菜，两者都讲究不落俗套。袁枚常借饮食来抒发自己的艺术思想，《随园诗话》《小仓山房尺牍》等著作中也有大段的食物描写。袁枚不喜欢黄庭坚的诗，便说他写的东西像水果中的百合、蔬菜里的刀豆，食之无味。

清朝入关前保留了游牧民族的饮食风俗，大家铺上兽皮露天席地而坐，王公贵族围在一起，大碗喝酒大块吃肉，入关后满人汉人分席而坐。顺治、康熙朝为了联络满汉关系，满汉菜一起做，慢慢有了满汉席的雏形。后来乾隆南巡，看到江南官场菜，也就是满汉全席的起源，默认了这种形式，满汉席开始在各地流行。

清人李斗历时三十年完成了《扬州画舫录》，书中记载了满汉全席有一百三十四道菜品，但最早记载满汉席的应是袁枚的《随园食单》。袁枚反对排场，认为当时一些饮食风尚片面追求铺张奢侈，繁文缛节颇多，他提倡简明实惠的饮食风尚，革除过分讲求排场的陈规陋习。袁枚理想中的饮食应该是效仿王羲之曲水流觞文酒开筵，青山绿荫茂林修竹，厨下献上美食美酒，与客对饮赋诗其乐无穷。

戒混浊

混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水；同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山〔1〕论文云：“索索无真气，昏昏有俗心。”〔2〕是即混浊之谓也。

【注释】

〔1〕庾子山：南北朝时期诗人、文学家庾信，字子山，南阳新野（今河南）人，有《庾子山集》传世。

〔2〕索索无真气，昏昏有俗心：索索，冷漠，无生气的样子。昏昏，糊涂，迷乱的样子。语出庾子山所作《拟咏怀》诗句。

【译文】

混浊，与浓厚不是一回事。如一锅汤，看上去不黑不白，像缸中搅浑的水；如一碗卤，吃时觉得不清不腻，像染缸倒出的浆水。这种菜的颜色和味道实在令人难忍。补救之法在于把食物洗净，好好地加些作料，一边观察火候，一边品尝酸咸，不让吃的人舌头上有隔皮隔膜的厌恶感觉。庾信在他的文章中说：“索索无真气，昏昏有俗心。”即指这种混浊不堪的感觉。

【延伸阅读】

庾信是南北朝文学的集大成者，袁枚在《随园诗话》里这样评价：“庾信生涯最萧瑟，孟郊诗骨剧清寒。”

庾信出身书香门第，他家“七世举秀才”“五代有文集”。杜甫非常欣赏庾信的诗歌，曾多次盛赞庾信，比如“庾信平生最萧瑟，暮年诗赋动江关”，再如“庾信文章老更成，凌云健笔意纵横”，还曾写有“清新庾开府，俊逸鲍参军”之句，把李白比作庾信。

【名家杂论】

随园菜居南方，羹汤戒混浊，崇尚清汤。

同样是汤，有清汤与浑汤之分，清汤又有普通清汤和精制清汤之分。普通清汤只需选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放入冷水旺火煮开，去沫，加入葱、姜、料酒，改小火，使汤面吐泡微开。火候小则不鲜，火候过大便成白色奶汤。

精制清汤则取普通清汤用纱布过滤，鸡脯肉斩成肉蓉，放葱、姜、料酒及清水浸泡，纱布包好鸡肉蓉放入清汤，旺火加热搅拌。待汤沸改用小火，汤中浊物被鸡蓉吸附后取出，此谓“吊汤”，精制两次称“双吊汤”。

戒苟且

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐〔1〕未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生；真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨〔2〕，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？

【注释】

〔1〕火齐：火候。

〔2〕审问、慎思、明辨：审问，详细地询问。慎思，谨慎地思考。明辨，明确地分辨。语出《中庸·第二十章》：“博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。”

【译文】

凡事不应马虎凑合，饮食尤其如此。厨师，多是地位低下之人，一日不严加赏罚批评，则一日必生懒惰贪玩之念。菜肴火候不到而将就下咽，那么，明天的菜烧得必定更加生硬。把菜烧得失去了真味，还忍着不说，那么下次做的羹汤一定更加草率。况且不能让赏罚成为空谈。做得好的，一定要指出他们做得好的缘由；做得差的，一定要寻找出烹饪不当的原因。口味的咸淡要适宜，不能有丝毫增加或减少；制作时间和火候大小一定要得当，不可随意上盘出菜。厨师偷懒贪图方便，食者随便不讲究，都是饮食大忌。详细询问、谨慎思考、明确分辨，是学习的方法；随时加以指点，做到教学相长，是做老师的责任，也是为师之责任。那么，饮食烹调又何尝不是如此呢？

【延伸阅读】

袁枚搜集整理《随园食单》用了四十多年，记载了当时流行的三百多种菜肴美酒名茶。书成之后，《随园食单》开始在袁枚的朋友圈内传看，众人皆拍手叫绝，可袁枚总觉得还差些什么，思考良久才想明白，做好任何事，最关键的是认真，于是提笔在戒单中添上戒苟且，此单是袁枚思考之后的顿梧，虽然未涉及菜品制法，却是《随园食单》重要的点睛之笔，为《戒单》一卷压轴之作。至此，二十须知和十四戒，成了饮食界的至理名言，而《随园食单》也如《圣经》般被厨师界顶礼膜拜。

海鲜单

海鲜本不在古代八珍之列，但时人喜欢，袁枚亦作海鲜单，收录海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、海蝘等海鲜食物九种。江南文人雅士众多，受到高雅饮食文化熏陶的江南厨师，其烹饪技艺自然也得到提升，这也在一定程度上促进了海鲜类菜肴的发展。

古八珍〔1〕并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。

【注释】

〔1〕八珍：原指八种珍贵的食物，《周礼·天官·膳夫》所记载的八珍即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。后泛指珍馐美味。

【译文】

古代八珍里并没有海鲜，现在的人喜欢海鲜，我也不得不从众，作了《海鲜单》。

【延伸阅读】

古人讲究“五谷、五牲、六畜、八珍”。八珍最早见于《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。”郑玄注：“珍，谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋也。”

中国历代“八珍”之物各不相同。宋代人吕希哲《侍讲日记》记载：“八珍者，淳熬也，淳母也，炮豚也，捣珍也，渍也，熬也，糁也，肝膋也。先儒不数糁而分炮豚、牂为二，皆非也。”元代陶宗仪《辍耕录·续演雅发挥》载：“所谓八珍，则醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”明代张九韶《群书拾唾》中载：“龙肝、凤髓、骆胎、鲤尾、鼠舌、鱼唇、熊掌和酥酪蝉。”

【名家杂论】

海鲜，古称“海错”，海中之物，错杂非一。《书·禹贡》有“厥贡盐 ，海物惟错”之说，晋朝陆机诗有“海物错万类”，苏轼也有“蛮珍海错闻名久，怪两腥风入座寒”之句。早在新石器时代，人类已采拾贝类食用，且已有熟食加工。北魏贾思勰《齐民要术》里详细记载了文蛤的烹制、调味及火候要求，吃法类似今天的“白灼文蛤”。

明清时期出现了海八珍，海鲜烹制空前发展。明代刘基在《多能鄙事》中记载了“蛏鲊”“蛤蜊酱”“玉钩虾鲊”“清凉虾鲊”等十几种海鲜食物；清代许旭在《闽中纪略》载：“自此海禁遂撤，会城之内，海鲜满街。”

苏浙地区是鱼米之乡，自汉唐始，持续近两千年煮海为盐，造就了大批富甲天下的盐商。明清扬州盐商，极尽享乐之能事，在饮食方面食不厌精，脍不厌细，其家厨大显身手者不在少数。而文化层面上，江南文人雅士众多，受到高雅饮食文化熏陶的江南厨师，其烹饪技艺自然也得到提升，这也在一定程度上促进了海鲜类菜肴的发展。

燕窝

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉〔1〕滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文〔2〕，不可以武物〔3〕串之〔4〕。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗，真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

【注释】

〔1〕天泉：一说是天然泉水，也有指雨水和雪水。此处取天然泉水之意。

〔2〕文：此处意为柔。

〔3〕武物：质地刚硬的俗物。

〔4〕串之：几种食材混杂在一起，染上特殊气味。

【译文】

燕窝是珍贵之物，原本不轻易使用。如果使用，每碗须用二两，先用煮沸的天然泉水浸泡，用银针挑去里面的黑丝。再用嫩鸡汤、上好的火腿汤、新蘑菇汤三种汤和燕窝一齐滚烧，以看到燕窝变成玉色为标准。燕窝极其清淡，不可和油腻食物混杂在一起；燕窝极其柔滑雅致，也不可以和质地较硬的食物混配在一起。如今有人用肉丝、鸡丝混杂同煮，这是吃鸡丝、肉丝，不是吃燕窝。有的人只追求燕窝的空名，往往用三钱生燕窝盖一碗面，燕窝像几根白发，食客筷子一挑就不见踪影，空剩下满碗粗俗食物。恰似乞丐卖弄财富，反倒露出穷相来。不得已要选配料的话，蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、嫩野鸡片还可使用。我到粤东时，杨明府家做的冬瓜燕窝特别美味，以柔配柔，以清入清，只是多用鸡汁、蘑菇汁罢了。燕窝通身玉色，而非纯白。有人把燕窝打成一团，或敲成面的，都属穿凿附会的牵强做法。

【延伸阅读】

袁枚把燕窝归为海鲜，实有其道理。燕窝是海鸟金丝燕的雀巢。金丝燕多群居于东南亚、印尼、新加坡和泰国等热带、亚热带海岛上，以悬崖绝壁的石洞为藏身之所。

金丝燕春季做窝，口腔分泌胶质唾液，吐出后经海风吹干，变成半透明而略带浅黄色的物质，以唾液杂和纤细的海藻、身上的绒羽和柔软的植物纤维等做成巢穴，即“燕窝”。

█清汤白燕

【名家杂论】

燕窝作为食材，外柔内刚，口味清甜。时至今日，烹食燕窝依然遵循袁枚所倡“以柔配柔，以清入清”的法则。

相传燕窝由郑和下西洋时带回中国，此后贸易往来，成为宫廷大户之每日饮食必备。而早在唐朝武则天统治时期，已有用白萝卜丝制成的“假燕菜”来冒充燕窝。据记载，乾隆六下江南，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窝粥。《红楼梦》中燕窝出现十多次，清人裕瑞曾批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝，未免俗气”。可见燕窝自古就非常受欢迎。

明末清初诗人吴伟业有一首《燕窝》诗：“海燕无家苦，争衔白小鱼。却供人采食，未卜汝安居。味入金齑美，巢营玉垒虚。大官求远物，早献上林书。”诗中前四句悯燕之情溢于言表，第五句写燕窝味入佳肴，第六句详绘玉色燕窝空垒之形。这首诗将燕窝这一食材的不易取得和珍贵之处描写得淋漓尽致。

海参三法

海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈〔1〕、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察〔2〕家夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎〔3〕家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。

【注释】

〔1〕香蕈：香菇。

〔2〕观察：观察是清代对道员的尊称。钱观察即钱文瑞。

〔3〕侍郎：官职名。创建于汉代。清代时侍郎递升至从二品，与尚书（从一品）同为各部的长官。

█葱烧海参

【译文】

海参本是无味之物，而且沙泥多、气味腥，最难做成美味。海参天生腥味浓重，千万不可用清淡之汤来煨煮。须选小刺参，先浸泡以去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后用鸡汤、肉汤红煨到烂熟。并辅以香菇、木耳等料，因为它们都是黑色食物，与海参颜色相配。一般次日请客，就得提前一天煨煮，海参才会爽弹软烂。我曾见到钱观察家海参的烹制之法，夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝，味道很好。或把海参切成碎丁，用笋丁、香菇丁加上鸡汤煨煮成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，也很美味。

【延伸阅读】

元朝时海参始见于史家记载，贾铭《饮食须知》云：“海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”明清时期，海参的美食价值得到认可。明末吴伟业有《海参》诗：“预使燂汤洗，迟才人鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”

海参可鲜吃，也可以干制，古人为长期贮存运输，一般把海参加工成干制品。《胶州志》说“曝而之”，即将海物干制之意。郝懿行《记海错》详载了海参干制脱水的过程：“海人没水采之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸。用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之，犹可长五六寸，货致远方，啖者珍之。”此法沿用至今。

干海参须提前发制，清代日照人丁宜曾在《农圃便览》中说：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”先水发，再用肉汤二次加热，为沿海居民常用。

【名家杂论】

袁枚强调提前一天泡发海参的烹制法是清代厨艺典型模式，即先用肉汤滚泡去腥，再用另一种荤汤入味增香。《清稗类钞·饮食类》记载说：“炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。”朱彝尊《食宪鸿秘》说：“海参烂煮固佳，糟食亦佳，拌酱、炙肉末为不可。”《调鼎集》说：“海参无论冬夏皆宜，以猪爪尖煨之，加五香作料。”煨、炒、烧、焖、烩、拌等烹饪手法，各具其妙。顾禄《桐桥倚棹录》卷十记述苏式满汉大菜时，就首推烩海参。

海参自古为名门贵族的高级美味，明清时海参与鱼翅、燕窝和鲍鱼并列为四大海鲜。纪晓岚《长岛海参馆记》一段记载尤为精辟：“海参如阶，亦有品级，自秦汉始，长岛盛产屡为历朝贡品，谓之上品，民间鲜得一尝。”

鱼翅二法

鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，〔1〕便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞〔2〕，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。

█凤吞群翅

█三丝鱼翅

【注释】

〔1〕海参触鼻，鱼翅跳盘：指海参鱼翅等海产品未泡发至透，食用时，海参会因为过硬而触及鼻尖，鱼翅发直，用筷子夹时滑落盘外。

〔2〕下鳞：鱼翅的下半部。

【译文】

鱼翅很难煮烂，要煮两天，才能化掉鱼翅的刚硬使它变得柔软。其做法有二：用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖一钱左右煨烂，这是一种做法；用纯鸡汤加细萝卜丝，拆碎鱼翅掺在里面，细丝漂浮在汤面，使吃客不能辨别是细萝卜丝还是鱼翅，这是另一种做法。如果用火腿的话，汤要少一点；用萝卜丝的话，汤要多一点。总之要令鱼翅软腻融洽才好。假如海参因生硬而碰到鼻尖，鱼翅因硬直夹落盘外，那就闹笑话了。吴道士家做鱼翅，不用鱼翅的下半段，单用上半段，也有风味。萝卜丝要过两次水，才能去掉异味。我曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，味道绝美，可惜没有学到他的烹制之法。

【延伸阅读】

鲨鱼，古称鲛。鲨鱼由英文shark音译而来。鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。

鱼翅，《宋氏养生部》叫作鲨鱼鳍干，《医林纂要》称作鲛鲨翅，《明宫史》称之为鲨鱼筋，《本草纲目拾遗》叫它鲨鱼翅，《岭南杂记》名之曰鲨鳍。鱼翅处理复杂，捕鲨、割鳍、去皮、刮沙、折骨、挑丝，单捕鲨一项便见功夫。乾隆《诸城县志》载：“最悍者鲨，……其翅味美而猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼。”

【名家杂论】

作为满汉全席上的“海八珍”之一，翅馔是中华料理的巅峰之作，也是富贵的象征，与法国的鹅肝、俄国的鱼子酱处于同等地位。唐朝以前无史书记载吃鱼鳍，李贺“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇”，开唐人吃鱼鳍先河。《宋会要》记有宋代从福建引进鱼翅的事件。《明宫史》上说明神宗喜欢吃“海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰‘三事’，恒喜用焉”；明熹宗在此基础上发展了吃“一品锅”，放有鱼翅。

“无翅不成席”早在清代就已达成共识。乾隆三十年（1765），赵学敏《本草纲目拾遗》说：“今人习为常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物以为珍享。”道光年毛士钊盛赞鱼翅之味：“清风生两翅，至味出双鳍。剔作条条玉，镕成细细丝。”清末封疆大吏梁章钜在江苏为官多年，钟爱淮扬菜，《浪迹三谈》载：“近日淮、扬富家觞客，无不用根者，谓之肉翅，扬州人最擅长此品，真有沈浸浓郁之概，可谓天下无双。”梁章钜对盐商改进后的鱼翅吃法赞不绝口，有感而发：“似当日随园无此口福也。”

香港是全球鱼翅贸易中心，也是世界上消耗鱼翅最多的地方。常有人宴请时炫耀：“先来一碗翅漱漱口。”港产片《满汉全席》里的一位美食评审说：“鱼翅吃起来有一种原始和血腥的味道。”

鱼翅被视为贵族食物，但从营养学角度看，鱼翅主要成分是胶原蛋白，即蛋白质之一种，进入胃肠中不过消化为氨基酸而已，而日常食用的鸡蛋、牛奶、肉类等则含全部二十种氨基酸，故称完全蛋白质，进食鱼翅，实无必要。不仅如此，因鲨鱼位于食物链最顶端，滥捕滥杀鲨鱼影响海洋生态环境不说，加之海洋污染，鲨鱼体内甲基汞等重金属毒素严重超标，且罹患癌症、肿瘤、软骨病的鲨鱼数量庞大，吃鱼翅实际弊大于利。

鳆鱼〔1〕

鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞〔2〕家削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”，上加陈糟油〔3〕浇之。庄太守〔4〕用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。

【注释】

〔1〕鳆鱼：鲍鱼。

〔2〕中丞：官职名。汉代御史大夫下设两丞，一称御史丞，一称御史中丞。明、清时期巡抚也称中丞。

〔3〕陈糟油：从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成。

〔4〕太守：官职名。州郡最高行政长官。明清时期专称知府。

【译文】

鲍鱼的最佳吃法是炒薄片，杨中丞家把鲍鱼削成片放入鸡汤豆腐中，号称“鲍鱼豆腐”，上面再浇上陈年糟油。庄太守用大块鲍鱼煨整鸭，也别有风味。但鲍鱼肉质坚硬，单靠牙齿很难咬断。要用火煨三天，才能炖烂。

█上汤鲍鱼

【延伸阅读】

古今鲍鱼不同义。古人通常把整体腌制晒干的臭咸鱼和咸鱼干统称为鲍鱼，如《史记·秦始皇本纪》所载，始皇病死于沙丘，秦二世秘不发丧，“令车载一石鲍鱼”，以掩盖尸体臭味，这里的鲍鱼即指腌鱼。《颜氏家训》中说：“与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而自臭也。”

【名家杂论】

上等宴席称“参鲍翅”。“参”即海参，“翅”指鱼翅，“鲍”则是鲍鱼。鲍鱼入馔已两千余年，被誉为海味之冠，有“餐桌上的软黄金”之称。

鲍鱼在古代更多称鳆鱼，以山东沿海开发鳆鱼最早，《本草衍义》说“登、莱州甚多”，史称“登莱鳆鱼”。周亮工《书影》记载了山东海民捕捉之法：“胶人言，鳆生海水中乱石上，一面附石，取者必泅水，持铁铲入，铲聚触，鳆不及觉，则可得；一再触，则粘石上，虽星碎其壳，亦胶结不脱。故海错惟此种最难取。”清人王士禄曾说莱州海民“海上取鳆鱼，隆冬赤脚凌寒澌而入”。唐以后，江南人不再依赖北方输入，转从本地海域采捕，皮日休云：“君卿唇舌非吾事，且向江南问鳆鱼。”明代，辽宁海域亦产鳆鱼，陈绛《辨物小志》有鳆鱼“生辽东金、复等州”之说。至此南至广东，北抵渤海，皆可食鳆鱼。

清朝宫廷中已有全鲍宴，沿海各地官员朝圣，多进贡干鲍，一品官进一头鲍，七品吏贡七头鲍。鲍鱼等次与官吏品位挂钩，可见其价值。鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（香港司马秤的单位，约合605克）有“二头”“三头”“五头”“十头”“二十头”不等，“头”数越少价钱越贵，所谓“有钱难买两头鲍”。一头鲍就是一只重量为605克的鲍鱼，二头鲍就是两只鲍鱼共重605克……依次类推。

鲍鱼可鲜食，亦可干制。干鲍吸收日光，蒸发水分，而味道浓缩，比鲜鲍更珍贵，鲍鱼产山东和广东海岸，随园位于南京，袁枚吃到的多是干鲍。所以袁枚认为鲍鱼的发制极为重要，先要用水泡软，“火煨三日，才拆得碎”。

淡菜

淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。

【译文】

用淡菜煨肉加些汤，很有鲜味，或把去掉内脏的淡菜与肉一起用酒炒，也很好。

【延伸阅读】

淡菜，即贻贝，美名“东海夫人”。李时珍《本草纲目》载：“淡以味，壳以形，夫人以似名也。东海夫人，生东南海中。似珠母，一头尖，中衔少毛。味甘美，南人好食之。”

淡菜别名海虹、红蛤、壳菜，生在海藻间，因其蛋白质含量高，素有“海中鸡蛋”之称。鲜活贻贝是大众化的海鲜品，可以蒸、煮食之，也可剥壳后和其他青菜混炒，味鲜美。贻贝产量大，收获后不易保存，历来多煮熟后取其肉不加食盐加工晒干，因其味甘淡，故称“淡菜”。

【名家杂论】

淡菜非菜，如同鲍鱼非鱼。二者皆是海产蚌类，淡菜属双壳类，鲍鱼属单壳类。

清朝阮葵生笔记《茶余客话》载：“淡菜，即蚌肉也，始于户多食之，遂讹为淡。”疍是古代南方的少数民族，疍民最常以贻贝为食材，所以贻贝原先称为“疍菜”，后来辗转写成“淡菜”。

淡菜肉味鲜美，可煨肉、煮汤、红烧等，营养价值高于虾、蟹等。晚清象山诗人欧景岱有一首《淡菜》诗：“渔家胜味等园蔬，老圃秋来尚未锄。淡到夫人名位正，无盐唐突又如何”。袁枚“淡菜”原文仅短短十六字，尽得淡菜烹饪之妙。

海蝘

海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

【译文】

海蝘是宁波的一种小鱼，味道同虾米差不多，用它来蒸蛋很好吃。当小菜也行。

【延伸阅读】

海蝘，即海蜒，小型食用鱼，鳀鱼的幼鱼，产浅海中，身圆无鳞，两眼点黑，体细色白，长半寸许，因闻起来似丁香花味，体形似渔家女耳垂的金丁香，故雅名丁香鱼。海蜒主要产于宁波象山县，并以渔山列岛所产最佳，在舟山一带又被称作烂船丁，为鲈鱼、鲷类的喜食对象。农历四月前后，当地渔民常以海蜒作饵钓鲈鱼，称海蜒鲈鱼。

清朝宁波史学家全祖望有“一瓶蟹甲纯黄酱，千箸鱼头细海蜒”的感叹。蟹酱因其多膏而黄，海蜒因其幼小而细。海蜒处理简单，搭配丰富，可烧海蜒冬瓜汤，可炖蛋，可和辣椒、生姜、豆豉、大蒜炒食下饭，可加蒜蓉粉丝清蒸，可用酱油浸蘸配早饭生吃，可与金针菜烧肉，台湾人把海蜒、花生米和苔条放油炸成小鱼花生，甚是美味。

宁波渔村人家必备冬瓜海蜒汤，几片如玉般晶莹的冬瓜，载浮载沉的几只虾皮状的海蜒，看似清汤寡水，实则沁人心脾。清道光年间舟山诗人曹伟皆认为此汤比苏东坡推崇的名菜鳖裙羹更加清口美味：“波平风静火光明，海蜒齐来傍火行。若共冬瓜同煮食，清于坡老鳖裙羹。”

乌鱼〔1〕蛋

乌鱼蛋最鲜，最难服事〔2〕。须河水滚透，撤沙去腥，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马〔3〕家制之最精。

【注释】

〔1〕乌鱼：即墨鱼、乌贼。

〔2〕服事：处理，调制。

〔3〕司马：官职名，政府中掌管军政和军赋的长官。

【译文】

乌鱼蛋的味道最为鲜美，也最难烹制。必须用河水烧滚煮透，才能洗掉沙砾，去除腥臊味，再加鸡汤、蘑菇煨烂。司马龚云若家的这道菜做得最妙。

【延伸阅读】

乌鱼蛋，椭圆形，大的如鸡蛋，小的似鸽蛋，又称月蛋、墨鱼蛋、乌鱼钱，潮汕人称为“墨斗卵”，是雌墨鱼的缠卵腺。日照特产金乌贼的干品最佳，其色乳白，状如卵，经名厨加工后，状若花瓣、薄如纸片。每年深秋时捕捞烹制的乌鱼蛋，最为软嫩鲜美。

乌鱼蛋早在清代初期就在山东盛行，清中期开在北京的山东菜馆深受文人雅士欢迎。清朝康熙五十四年（1715）《日照县志》中载：“乌贼鱼口中有蛋，属海中八珍之一。”

【名家杂论】

豫菜大师侯瑞轩将乌鱼蛋汤以清汤和之，改进后带入钓鱼台国宾馆，使之成为国宴菜，深受国家领导人喜欢，有“钓鱼台台汤”的美誉。传其做法为乌鱼蛋洗净去腥之后放入凉水锅，经大火煮沸后捞出，并用清水过凉，将蛋身一片片撕开放入吊煮多时的国宴顶级清汤中熬煮，撇去浮沫后依次加入酱油、胡椒粉、盐、料酒、葱姜水等调味，倒入水淀粉勾制的薄芡和适量白醋，搅拌均匀后再淋入香油和香菜碎调味，即可出锅。家庭和小馆子一般做不了乌鱼蛋汤，因为此菜汤要清且醇，调味精准，一般人因调不出好汤，掌握不住剂量，难成正宗。

江瑶柱〔1〕

江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取。

【注释】

〔1〕江瑶柱：即干贝，是扇贝的干制品。

【译文】

江瑶柱产于宁波，做法与蚶子、蛏子一样。它鲜脆的地方在肉柱部分，因此，剖洗去壳的时候，一定要多弃少取。

【延伸阅读】

江瑶柱是扇贝的干制品，呈短圆柱状，浅黄色，体侧有柱筋，被视为海产八珍之一。江瑶柱营

养丰富，蛋白质含量为鸡、牛、鲜虾的三倍，矿物质含量是鱼翅、燕窝的一倍半，所以古人有“食后三日，犹觉鸡虾乏味”之说。

除了本篇，袁枚曾在《续同人集》中引钱维乔诗句“明州数海物，最美江瑶夸”来夸赞江瑶柱。清人李渔论海鲜：“海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之西施舌、江瑶柱二种。西施舌予既食之，独江瑶柱未获一尝，为入闽恨事。”去福建，结果没有吃到江瑶柱，真是人生一大憾事。查慎行更曾说出“半生梦想江瑶柱”的话来，可见江瑶柱在文人食客心目中的地位。

百姓菜肴中有一道“扳指干贝”，就是用刀工雕出的形似“扳指”的圆筒，中间酿干贝。这道菜要将白萝卜制成扳指的形状，极其考验刀工。在中国的八大菜系中，闽菜以刀工巧妙闻名，素有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美誉。考究的刀工配以黄白相间、素雅美观的酿味扳指干贝，深得闽菜的精髓。

█扳指干贝

蛎黄〔1〕

蛎黄生石子上，壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似。一名鬼眼，乐清、奉化两县土产，别地所无。

【注释】

〔1〕蛎黄：即牡蛎肉。牡蛎又叫生蚝。

【译文】

蛎黄（牡蛎）生长在石子上，它的壳与石子粘贴很紧。剥肉做出的羹，方法同蚶、蛤的做法相似。又叫鬼眼，是浙江乐清、奉化两县的土特产，别的地方没有。

【延伸阅读】

蛎黄，即牡蛎，蛎肉，生蚝。我国北起鸭绿江，南至海南岛，沿海皆可产蚝。蚝软体有壳，依附寄生，咸淡水交界处所产尤为肥美。牡蛎是唯一能够生吃的贝类，鲜牡蛎肉青白色，质地柔软细嫩，肥美爽滑，味道鲜美，营养丰富。

烤生蚝是一种风靡沿海地区的小吃，新鲜的生蚝开壳以后撒上适量柠檬汁即可食用，味道鲜美，香气诱人，口感爽滑多汁。

█烤生蚝

江鲜单

江鲜乃江中出产的鱼虾等水产品。六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，吃江鲜成为风尚。本单收录最常见之江鲜——刀鱼、鲥鱼、鲟鱼、黄鱼、班鱼、假蟹六种，对其制法作详细论述。

郭璞〔1〕《江赋》，鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。

【注释】

〔1〕郭璞：字景纯，河东郡闻喜县（今山西省闻喜县）人。东晋文学家、训诂学家，好经术，擅词赋。

【译文】

东晋郭璞所著《江赋》中提到的鱼种类很多。现在选择常见的鱼类汇集于此，作《江鲜单》。

【延伸阅读】

江鲜，指江里出产的鱼虾等水产品。“长江三鲜”美名已久，具体所指却争议不断。有人说是河豚、鲥鱼和刀鱼，后来由于河豚有毒，历朝历代禁食河豚，选择 鱼来替代，就又有了鲥鱼、刀鱼、 鱼之说。更有人直接把鲥鱼、刀鱼、河豚、

鱼合称“长江四鲜”。

六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，吃江鲜成了风尚，唐人李群玉《沅江渔者》云：“倚棹汀洲沙日晚，江鲜野菜桃花饭。”苏轼谪居常州时，留下了“拼死吃河豚”的美谈。毛泽东横渡长江，留下名句：“才饮长沙水，又食武昌鱼。”

刀鱼二法

刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵〔1〕人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨。芜湖陶大太〔2〕法也。

【注释】

〔1〕金陵：今南京。

〔2〕陶大太：乾隆年间芜湖名厨，创制烹刀鱼之法。

【译文】

把刀鱼用甜酒酿、清酱腌过，放入盘中，以蒸鲥鱼之法蒸食，味道最佳，不必加水。如嫌刀鱼刺多，可拿锋利的刀刮取鱼片，用钳子抽去鱼刺。再用火腿汤、鸡汤、笋汤来煨，鲜妙无比。南京人怕刀鱼多刺，用油炸至刀鱼焦枯再煎。俗话说：“把驼背之人夹直，其人非死不可。”说的就是这个道理。或者用快刀在鱼背上斜切，把鱼骨切断剁碎，然后下油锅煎至焦黄，加上作料，吃时竟感觉不到鱼中有骨，这是芜湖陶大太的烹饪法。

【延伸阅读】

南京菜属淮扬菜，芜湖菜属徽菜，刀鱼在南京和芜湖做法不同。

淮扬菜味浓不腻，鲜而不淡，平和适中。淮扬菜重刀工，讲究火工，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧，尤精泥煨和叉烤，菜肴制作酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

徽地盛产山珍野味，河鲜家禽，老徽州菜重油重色，偏咸偏辣，讲究“浓油赤酱，重色重味”，徽菜讲究刀工，注意形色，擅长烧、炖、熏、蒸，其菜肴酥嫩、鲜醇、清爽、浓香。

【名家杂论】

刀鱼，学名长颌鲚，又称刀鲚，毛鲚，古称 鱼，体形侧扁、狭长如刀，故名。《说文解字》：“，饮而不食，刀鱼也。九江有之。”

刀鱼是春季最早的时鲜鱼，早在六朝时期，踏青的人们总喜欢带上一个瓦罐，休息时就吃里面烧制好的刀鱼。李渔把刀鱼誉为“春馔妙物”，他食别的鱼都有厌时，唯有刀鱼是“愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎”。以寸许刀鱼填饱肚子，李渔也够任性。

刀鱼刺多，正因如此而肉更嫩鲜。袁枚建议用快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。并用火腿汤、鸡汤、笋汤和刀鱼一起煨，鲜美绝伦。民间自有一套办法，其中以刀鱼饭最有趣。刀鱼饭最初由渔民所创，将刀鱼钉在细木架或木锅盖上，放锅中蒸煮，饭熟鱼烂，肉落饭中，鱼刺留在木架或锅盖上。

鲥鱼

鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳；或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

【译文】

鲥鱼用蜜酒蒸食，如同烹制刀鱼之法就很好；有的直接用油煎，加清酱、酒酿，也不错。千万不能把鱼切成碎块，加鸡汤煮；有的人剔掉鱼背骨，只取鱼腹，那么鲥鱼之真味就全没了。

【延伸阅读】

鲥鱼俗称迟鱼，又称三来鱼、三黎鱼、鲥刺。鲥鱼体长而侧扁，体被锯齿状圆鳞，鳞下多脂肪。肉质细嫩鲜美，脂肪丰富。

鲥鱼为江海洄游性鱼类，在海叫“鲞”，入江为“鲥”，以浮游生物为食。鲥鱼平时分散栖息于近海中上层，生殖洄游期停止摄食或很少摄食，春末夏初溯河生殖洄游，产卵后大鱼回归大海，幼鱼则进入支流或湖泊中索饵，秋后入海长肥，直至性成熟。

长江鲥鱼与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国“四大名鱼”，野生鲥鱼现已极少见，濒临灭绝。

【名家杂论】

周劭《黄昏小品》里记载：“若长途运送新鲜鲥鱼，需得事先熬上一大桶猪油，待其冷却而未凝固前，将刚捕捞上来的鱼整条放进油桶里。”然后快马运至京城。所以，吃鲥鱼最好是带鳞清蒸，用一薄层猪油将稍腌过的鲥鱼裹起来，撒上葱白、姜丝、黄酒，加上好火腿，旺火蒸熟，则鲜汁饱满，用筷子轻戳，鳞下脂肪如泉涌。

张爱玲说过人生三大恨事：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨《红楼梦》未完。

鱼刺越多，鱼肉愈鲜美，而食者众。凡清鲜柔嫩的鱼，清蒸当数最佳烹饪之法，除能完整保持鱼形外，还能最大限度激发鱼肉的香味。清蒸鲥鱼肉身银白，新鲜芽姜剁碎成末，配以镇江香醋，绝胜同期上市的菜花鲈。烟雨江南春三月，江中品鲥鱼，再尝一口桃花春气，便醉在这鱼米水乡了。

鲟鱼

尹文端公〔1〕自夸治鲟鳇〔2〕最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮〔3〕，加酒、秋油滚三十次，下水再滚，起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨〔4〕切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。

【注释】

〔1〕尹文端公：即清代官吏尹继善，字元长，号望山，谥号文端。著有《尹文端公诗集》。

〔2〕鲟鳇：学名达氏鳇，是鲟鱼和达氏鳇两种鱼类的总称，人们常将两者相提并论，称鲟鳇鱼。

〔3〕油炮：即油爆。

〔4〕明骨：鱼类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨间的软骨，俗称脆骨。

【译文】

尹文端公自夸烧鲟鱼最拿手，但他煨鲟鱼有点过火，味道太浓浊。只有在苏州唐家吃到的炒鳇鱼片最好。其制作方法是：鲟鱼切片油爆，加酒和酱油，烧开三十滚，加水再烧开后起锅，加作料，多放瓜、姜和葱花。还有一法：将鱼用白水煮开十滚，去掉大骨，把肉切成小方块。取出鱼头和脆骨也切成小方块，把鸡汤去掉沫，先煨脆骨到八分熟，加酒、酱油，再下鱼肉，煨至二分烂起锅，加葱、椒、韭和一大杯姜汁即可。

【延伸阅读】

鲟鱼起源于白垩纪时期，迄今有两亿多年的历史，是世界现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的鱼类。鲟鱼头略呈三角形，吻尖突，小嘴前有两对须，背腹部有五道纵列的硬鳞骨板，神似戴甲武士。

鲟鱼体大肉多，自古美味。

“瓜姜鱼丝”是江苏的传统名菜，其出处便是袁枚所载官府吃鲟鱼重用瓜、姜的烹调方法。袁枚居金陵随园，但常往来苏州，居“知味者”唐静涵家。这道鲟鱼肴，即出于唐氏侍姬之手。《红楼梦》第二十六回薛蟠过生日，古董行的程日兴送了“这么粗这么长的粉嫩的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪”，至于鲟鱼的做法，《红楼梦》里未提，但可参考与之关联的随园菜之“苏州唐门炒鳇鱼片”了。

黄鱼

黄鱼切小块，酱酒郁〔1〕一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

【注释】

〔1〕郁：密封浸泡。

【译文】

把黄鱼切成小块，放入酱和酒腌一个时辰，沥干。然后入锅煎至两面呈黄色，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，酱油一小杯，一块滚煮。待汤卤变干发红，加糖、瓜、姜收汁起锅，滋味浸润浓郁，甚是美妙。另一种方法：将黄鱼拆碎，放入鸡汤做羹，加少许甜酱水、芡粉把汤收干盛起，也很好。黄鱼味道浓重，不可用清淡之法烹制。

【延伸阅读】

黄鱼，又名黄花鱼，有大、小黄鱼之分：大黄鱼又称大鲜、大黄花、桂花黄鱼；小黄鱼又称小鲜、小黄花、小黄瓜鱼。大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老，小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多。明代屠本畯《海味索引》载：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子故名。”鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故又名“石首鱼”。

王羲之在《杂帖》中记有：“石首鲞，食之消瓜成水。”古人把黄花鱼剖开晒干，制成鱼干用来烹菜，味道鲜美，且能消食。杜甫有《黄鱼》诗：“日见巴东峡，黄鱼出浪新。脂膏兼饲犬，长大不容身。筒桶相沿久，风雷肯为神。泥沙卷涎沫，回首怪龙鳞。”杜甫感叹黄鱼长大而罹难，虽有心相救却奈何不得，徒有致哀悯之意。

小黄鱼体小肉嫩，极适合油炸。挂糊炸熟的小黄鱼金黄松脆，连鱼骨都已酥软，一口下去，有滋有味，鱼肉鲜香绕舌，鱼骨与面皮的脆韧又提供了别样口感。

红烧是黄鱼的一种常见做法，红烧黄鱼不仅没有破坏鱼类本身的鲜嫩，反而用浓厚的汤汁让鱼肉具有了更丰富多层次的味道，而鱼肉的鲜美也缓解了红烧的浓腻，可谓是浑然天成的搭配。

█面拖小黄鱼

█红烧大黄鱼

班鱼

班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。

【译文】

班鱼肉最细嫩，剥皮去掉内脏，留下肝和肉，用鸡汤煨煮，加酒三份、水二份、酱油一份。起锅时加上一大碗姜汁、几根葱，可以去掉腥味。

【延伸阅读】

班鱼，即斑鱼，形似河豚略小，背青色，有苍黑斑纹，无毒。斑鱼似河豚，却与河豚不同。斑鱼身长不过三寸，中秋前后最肥美，桂花开时斑鱼群游于太湖木渎一带，花谢则无影，河豚浮游于长江，清明前后上市。

清朝扬州盐商童岳荐《调鼎集》“江鲜类”一条说：“斑鱼七月有，十月止。似河豚而极小，味甘美，柔滑，无骨，几同乳酪。束腰者有毒。”而其制法也与袁枚制法同。除此之外，《调鼎集》还有烹制斑鱼法数种：烩斑鱼、炒斑鱼片、烩斑鱼肝、炒斑鱼肝、斑鱼肝饼、烧斑鱼肝、珍珠鱼（斑鱼子）等，其中斑鱼羹烹制之法最妙：“斑鱼治净，留肝洗净，先将肝同木瓜酒和清水浸半日，鱼肉切丁同煮。煮后取起，复用菜油涌沸（方不腥）临起或用豆腐、冬笋、时菜、姜汁、酒、酱油、豆粉作羹。”

假蟹〔1〕

煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

【注释】

〔1〕假蟹：这里指用烹制螃蟹的方法烹制黄鱼。

【译文】

煮熟的黄鱼两条，去骨留肉，取生咸蛋四个，搅碎备用，不拌入鱼肉；起油锅放入黄鱼煎好，再放入鸡汤烧滚，将咸蛋搅匀放入锅，加上香菇、葱、姜汁、酒。吃的时候酌量用醋调味。

【延伸阅读】

野生黄鱼生长极慢，一般一年半才能长成400克的成鱼。南宋吴自牧在《梦粱录》中记载了黄鱼的多种菜色，有酒蒸石首、石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、石首鳝生、石首鲤鱼兜子、冻石首、江鱼假蝴、把儿江鱼炙、润江鱼成豉等。

中国饮食近代史，有“六帮三馆”之说。六帮是菜帮，即甬帮、徽帮、杭帮、绍帮、津帮、沪帮。三馆为素食馆、野味馆、回族馆。宁波菜又叫“甬帮菜”，居六帮三馆之首，以鲜、咸、臭为特色。宁波十大名菜，有四道以大黄鱼为主角：雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼。

除了这里提到的以黄鱼为原料制作的“假蟹”，还有一道菜，食材中明明没有螃蟹却以蟹命名，叫“赛螃蟹”。用姜醋搭配烹制鸡蛋黄，味道最是出人意料，有一股浓浓的蟹香味，很是让人兴奋。此菜软嫩滑爽味鲜赛蟹肉，不是螃蟹，胜似螃蟹，故名“赛螃蟹”。

█赛螃蟹

特牲单

猪肉在做菜时用得最广，可称得上各种食材之首，因此古人有用整头猪作为礼物互相馈赠的礼节。本单食材选用猪头、猪爪、猪筋、猪肚、猪肺、猪腰、猪里肉等部位，罗列煮、煨、红烧、干蒸、碗装等烹制方法。

猪用最多，可称“广大教主”〔1〕。宜古人有特豚〔2〕馈食之礼。作《特牲单》。

【注释】

〔1〕广大教主：指以猪肉为原料的菜肴较多，故名。

〔2〕特豚：古代祭祀时须用整牛或整羊，称为特牲，特豚此处指整猪。

【译文】

猪肉在做菜时用得最广，可称得上是各种食材之首。因此古人有用整头猪作为礼物互相馈赠的礼节。作《特牲单》。

【延伸阅读】

俗话说，百菜不如白菜美，诸肉还是猪肉香。猪，一名豚，或豕，袁枚称之为“广大教主”，别名“汤盎”“黑面郎”。《朝野佥载》上说唐代洪州人养猪致富，故称猪为“汤盎”。《承平旧纂》云：“黑面郎，谓猪也。”

古代饮食，猪肉长时间不被人重视。《国语·楚语下》说：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”

宋朝时，猪肉的吃法逐渐丰富。苏轼小火慢炖发明了东坡肉，并戏作《食猪肉诗》，使猪的名声渐渐好转：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来吃一碗，饱得自家君莫管。”

明时，猪肉在皇家食谱中已有所见，《明宫史》记载皇家过年食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。清朝时猪肉已成汉族主要肉食，被袁枚称为“广大教主”。

猪头二法

洗净五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法，打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷〔1〕入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。

【注释】

〔1〕闷：同“焖”，盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟。

【译文】

猪头洗净，五斤重的用甜酒三斤，七八斤重的用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，加葱三十根、八角三钱，煮滚二百多次；倒入酱油一大杯、糖一两，待熟后品尝咸淡，再适当添加酱油。添开水要没过猪头一寸，上面压上重物，用大火烧约一炷香的时间，改用文火慢煨，以汁干肉腻为正好；肉煨烂后即开锅盖，迟了则脂肪流失。还有一种方法，先做一个木桶，中间用铜帘隔开，将猪头洗净加作料焖在木桶中，用文火隔汤蒸煮，待猪头熟烂，其中油腻之物就会从桶里流出，也很好。

【延伸阅读】

猪头肉大致可分南北两派，北方以卤为主，切成薄片凉拌，南方以红烧、酱焖为主，如淮扬菜系的扒烧整猪头。扒烧整猪头最讲究火工，与扬州狮子头、拆烩鲢鱼头并称“扬州三头”，有六百多年的历史，清代《扬州风土词萃》中白沙惺庵居士的《望江南》词写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”但国宴中却从未出现过此菜，盖因猪头肉是下等菜，就连市井之中也是常与下水、猪蹄等混卖，下苦力的人，劳作一天后，二锅头配上猪头肉，就是莫大的享受了。

【名家杂论】

猪是古人祭祀用的“三牲”之一，宋代诗人范成大在《祭灶词》中描述了用猪头祭祀的场景：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事……猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松米饵圆……”

猪头的做法在清代发展到极致，《扬州画舫录》中记江郑堂家以治十样猪头闻名。《调鼎集》更甚，关于猪头则记载了至少十四种做法，包括煨、蒸、烧、煮、烤、焖、醉、烂等烹制方法，令人叹服。

民国时，周作人回忆：“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。”

央视美食纪录片《舌尖上的中国》曾介绍过一道宿迁黄狗猪头肉，由清初宿豫县城名厨黄德始创，传乾隆皇帝巡视江南途经宿豫，地方官吏命黄德烹制，受到乾隆皇帝赞誉。自乾隆皇帝品尝后，黄德将乾隆吃剩的肉汤倒入新烹制的猪头肉汤中，如此每天将肉汤留下一碗掺进新汤，世代相袭。又因黄德乳名小狗，故称“乾隆老汤”或“黄狗”猪头肉。

猪蹄四法

蹄膀〔1〕一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱〔2〕酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人〔3〕好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。

【注释】

〔1〕蹄膀：即蹄髈。

〔2〕清酱：即酱油。

〔3〕土人：世代居住本地的人。

【译文】

取蹄髈一只，去掉爪子，用白水煮烂，倒掉汤汁，加上等黄酒一斤，半杯清酱，一钱陈皮，四五粒红枣，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，挑出陈皮、红枣，这是一种方法。第二种方法：先用虾米煎汤代替水，加酒、酱油煨煮。第三种方法：用蹄髈一只，先煮熟，用植物油将蹄髈灼皱，再加上作料红煨。有的当地人喜欢先剥皮吃，叫作“揭单被”。第四种方法：用蹄髈一个，两钵合装，加酒和酱油，隔水蒸煮，烧两炷香的时间，叫作“神仙肉”。钱观察家烹制的这道菜最精美。

【延伸阅读】

古代举子考试时，家人或朋友一般会送猪蹄。从唐朝开始，新中进士均须请同科的书法家用朱书（红笔）在陕西西安的慈恩寺大雁塔题名，后人遂以雁塔题名借指进士及第。猪蹄和朱题同音，意为朱笔题名；而猪蹄在南方又称蹄髈，与题榜同音，所以但凡古人赶考，亲友就赠送猪蹄给他，祝愿考生金榜题名。

袁枚说猪蹄四法，其实是保守了。诸如红烧猪蹄、酱猪蹄、焦糖猪蹄、酱汁煨猪蹄、美白猪蹄汤等，凉拼热炒，甜咸酸辣，说猪蹄是老少皆宜连神仙也垂涎的“神仙肉”，一点不假。

█煨猪蹄

猪爪、猪筋

专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。

【译文】

专门选取猪爪，剔去大骨，放入鸡肉汤清煨。猪蹄筋与猪爪味道相同，可以搭配食用。如果有好的腿爪也可以掺进去。

【延伸阅读】

猪的前爪，叫猪手，肉多骨少，略直，下奶和美容最好；后爪叫猪脚，肉少骨多，弯形，口感好。

猪蹄筋即连接关节的腱子，人工抽出后干制而成，富含胶原蛋白与弹性蛋白。《说文解字》载：“筋，肉之力也。”

猪爪、猪蹄都是大补的食物。腊月寒冬里，一家人围坐桌前，一起品尝冰糖炖蹄花，补气养血、补充热量，甜甜的冰糖、入口即化的猪蹄，温暖从舌尖一直传递到心里。

█冰糖炖蹄花

猪肚二法

将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。

【译文】

将猪肚洗干净，取肉最厚的地方，切除上下皮，单用中间部分，切成骰子大小的肉块，滚油爆炒，加作料后起锅，以口感极脆为好。这是北方人的烹制方法。南方人则把猪肚用白水加酒，煨两炷香的时间，以煨烂为度，蘸清盐吃，也可以；或加进鸡汤，煨烂熏干切片，也很好吃。

【延伸阅读】

明初苏州人韩奕《易牙遗意》中记载了“酿肚子”的制法：“酿肚子，用猪肚一个，治净，酿入石莲肉。洗净苦皮，十分净白，糯火淘净，与莲肉对半，实装肚子内，用线扎紧，煮熟，压实，候冷切片。”

有一道久负盛名的传统鲁菜油爆双脆，做法与袁枚提到的做法一脉相承，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。所谓双脆，正是因食材爆炒之后仍保持脆嫩的口感而得名。通常可选择猪肚与猪腰同炒，以精致的刀工、恰到好处的火候烹饪出口感脆嫩滑润、清鲜爽口的双脆。

█油爆双脆

猪肺二法

洗肺最难，以冽〔1〕尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆〔2〕之，挂之倒之，抽管割膜，功夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。上口如泥。汤西厓少宰〔3〕宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此功夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂，亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。

【注释】

〔1〕冽：沥干。

〔2〕仆：同“朴”，敲打。

〔3〕汤西厓少宰：汤右曾，字西厓，康熙年间进士，官至吏部侍郎。少宰，吏部侍郎的别称。

【译文】

猪肺最难洗净，首先要洗掉肺管里的血水，剔去包衣。敲打倒挂，抽管割膜，功夫最为细腻。然后用酒水沸煮一天一夜，肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。猪肉上口，熟烂如泥。汤西厓少宰宴请客人，每碗四片，就已经用了四个猪肺。近人没有这样的烹制功夫，只得将猪肺拆碎，放入鸡汤煨烂，也很好。如果能用野鸡汤以清配清煨煮更好。用上等火腿煨煮也可以。

【延伸阅读】

猪肺难以清洗。常用的清洗之法为，将猪肺管套在水管上，灌满水后倒出，反复多次，洗净内部。放入锅内，用水浸没，烧沸后再浸一刻钟，倒出残物，再灌水冲洗一两遍。

【名家杂论】

猪肺虽属下水料，却也为达官贵人钟爱，但民间人士做法尤其多样。老北京的吃食卤煮火烧，原料便是猪的心肝肺肠，用生熟蒜去腥，酱油、黄酱遮味，再泡上火烧，满口油香。秋冬季节，气候干燥，人们把猪肺治净，用醋、酒浸泡去腥，加无花果干、雪梨煲汤，汤水甘醇清润，清热除燥。也可先把猪肺用盐水卤，加芹菜、辣椒爆炒或红烧，爽滑入味。

猪腰

腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。

【译文】

猪腰片，炒老了则硬得像嚼木头，炒嫩了又让人怀疑不熟；不如把它煨烂，蘸着椒盐吃为好。或者加上其他作料也可以。这种吃法只适合用手撕，不适宜用刀切。煮的时候需要一天的工夫，才能烧得软烂如泥。猪腰只适合单独烹制，万万不可掺入其他菜中，它最能夺味并且使其他菜沾腥。猪腰煨上三刻会老硬，而煨上一天却鲜嫩。

【延伸阅读】

猪腰，也称猪腰子、猪肾，因器形如古代的银锭，也叫“银锭盒”。猪腰质地细嫩，离肥肉远，离瘦肉近。猪腰具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。民间有“吃什么补什么”的说法，所以人们常吃猪腰补肾。《本草纲目》载：“肾虚有热者宜食之。若肾气虚寒者，非所宜矣。”

爆炒腰花，味道醇厚，滑润不腻，虽是极平常之物，却爆炒出岁月的馨香，于岁月中温润着人们的味蕾和衷肠。

█爆炒腰花

【名家杂论】

南方人不喜欢爆炒菜，袁枚说猪腰“煨一日则嫩”是典型苏浙菜的特点。

北方人吃腰子，将猪腰从中间片成两扇，去净腰臊，在片开的一面用刀界斜十字花纹，再切成花形小片，用一半菜油一半鲜猪油混合烧至八成热，腰子下锅，受热卷边，豁口变成麦穗状，像花一样曲卷，是称爆炒腰花，原料虽是下货，难登大雅之堂，菜肴却是美味。爆炒是传统鲁菜的重要技法，调味中烹醋，也是鲁菜特色。

《食宪鸿秘》中有一条“炒腰子”的制作方法：“腰子切片，背界花纹，淡酒浸少顷，入滚水微焯，沥起，入油锅爆炒，加葱花、椒末、姜屑、油、酒及些醋烹之。再入韭芽、笋丝、芹菜，俱妙。”

猪里肉

猪里肉，精而且嫩，人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。

【译文】

猪里脊肉，质优细嫩，但大多数人不知道怎么吃。我曾在扬州谢蕴山太守家筵席上吃过，味道很好。说是将里脊肉切片，用芡粉上浆团成小把，放入虾汤中，加香菇、紫菜清煮，一熟便起锅。

【延伸阅读】

谢蕴山是清朝著名学者、方志学家。原名谢启昆，字良壁，蕴山是他的号。他由科举入仕，历官编修、乡试主考、知府、按察使、布政使、巡抚等职，成为当时政绩卓著、清正廉明的省级长官。

谢蕴山主政扬州时，袁枚是谢家的席上常客，二人相知甚深，常有诗词唱和。袁枚《到清江题河库观察谢蕴山先生种梅图》中就记载了他到谢府赴宴之事：“我来袁浦试肴烝，美膳家家记不清。怪底公家称独绝，雪中久已学调羹。”

【名家杂论】

提到里脊，最容易想到的是糖醋里脊，宫廷菜里有一道菜叫抓炒里脊，和糖醋里脊相仿。

有一年，慈禧太后去香山，问及看山者，慈禧念其看山有功，封了个“香山山王”，并准老人的儿子王玉山进宫当个“火头军”。王玉山进宫后，有一天，御膳房做了菜，慈禧吃不下，王玉山便拿出看家本领——烹制“糖酥里脊”。慈禧吃过后，大加赞赏，就问身旁太监菜名。太监根据王玉山做菜时乱抓的手势，脱口答了个“抓炒里脊”，慈禧便封了王玉山为“抓炒王”。此后，王玉山相继推出了“抓炒鱼片”“抓炒腰花”“抓炒大虾”和“抓炒里脊”，并称清廷菜“四大抓炒”。

白片肉

须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可放也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

【译文】

白片肉，最好选用家养猪，宰后放入锅煮至八分熟灭火，在汤中泡两个小时捞起。将猪运动较多的部位切薄片上桌，不冷不热，入口温热正好。这是北方人擅长的菜。南方人仿制，总是欠佳。况且，在市场上零星买来的肉也难以取用。贫寒的读书人请客，宁愿用燕窝，也不用白片肉，因为这种做法所用猪肉量大。至于割法，必须用小快刀切片，以肥瘦相间、横斜碎杂为最佳，与孔子“肉切不方正不吃”截然相反。猪肉菜肴名目繁多，满洲的“跳神肉”最好。

【延伸阅读】

袁枚所言“猪身上行动之处”即“活肉”，就是猪经常运动而促使血液循环较快的部位。传说慈禧太后吃猪肉，而且特别爱吃猪身上的“活肉”。先在七八十斤的猪崽里选一头，宰前三四天喂精饲料，临屠宰三四小时，派一名太监拿竹板追打这头猪。吃后腿肉，竹板必须落在屁股上，直至猪跑不动，猪出于护疼的天性，全身精血集中于此，甘腴无比。

【名家杂论】

猪全身是宝，从猪头到猪尾巴，从猪耳朵到猪蹄，就连猪肠都分猪大肠、猪粉肠、猪生肠、猪竹肠，每一部位都有不同口感，适合不同的烹饪方法。

猪肉最好吃的部分必然要体现一只猪的精髓。若要猪肉好吃，猪不能吃饲料，而是吃草料和番薯藤等草本植物，平日里要多驱动猪吃后运动。猪身上最好的一块肉叫不见天，即前腿肉的腋下部位，运动充足，肥瘦适宜，胶质丰富，口感醇香。

红煨肉三法

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！

【译文】

烹制红煨肉，有的用甜酱，有的用酱油，有的干脆酱油、甜酱一概不用。每一斤肉，需用盐三钱，加上纯酒来煨；也有用水煨的，但必须熬干水汽。这三种烹饪法做出来的肉都红如琥珀，不可靠加糖来炒色。红煨肉起锅早了颜色发黄，恰到好处则肉呈红色，起锅过迟则肉由红变紫，而且瘦肉会变硬。煨肉时老是揭锅盖，肉就会走油失味，而味道都融在油汤中。肉应切成方块，煨至肉软烂到不见棱角为止，上口以瘦肉融化为最好。红煨肉的烹制全靠火候。谚语说：“紧火粥，慢火肉。”真是至理名言。

【延伸阅读】

红煨肉，现在多指红烧肉。但严格讲来，烧与煨略有不同，煨指用极小的火和少量水把肉慢慢煨熟，而“烧”则是将食材煎、炒、炸后加水炖煮。红烧肉作为一道南北通吃、统领江湖的“全民招牌菜”，其红色并非天造，不同主材，红色不同。红烧用糖，讲究红而亮。

红烧肉用的是半瘦半肥的猪肉，将猪肉切成匀称的切状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道糖而不腻。红烧肉的做法南北并不完全相同，南方以甜为主，北方以咸为主，辅料食材也不尽相同，笋干、土豆、芋头、鸡蛋等各种各样。

【名家杂论】

《随园食单》并未收录号称文人第一菜的东坡肉，但本单中的红煨肉，大体与东坡肉相当，又略有不同。东坡肉以薄皮嫩肉用酒焖，“焖香”是其特点；红煨肉讲究小火慢炖，入口即化，肥而不腻是其特点。

红煨肉是典型的火工菜，如苏轼所说“轻着火，慢着水，火候足时它自美”，杭州东坡肉汲取了多家精华，先煮后炖再煨最后上笼蒸。唇齿轻合，瘦肉弹弹，干而不柴，全不沾油；肉皮滑嫩又韧，咬劲似有若无，再用舌头一嘬，中间走油肥肉入口即化，味美无比。

█红烧肉

白煨肉

每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。

【译文】

烹制白煨肉，每做一斤肉，用白水煮八分熟时起锅，把汤去除；用酒半斤、盐二钱半，煨煮两个小时。加入一半原汤，煮到汤干肉腻烂，再加葱、椒、木耳、韭菜等。先旺火再慢火。还有一种做法：每一斤肉，用一钱糖，半斤酒，一斤水，半茶杯清酱；先放酒将肉煮沸一二十滚，放茴香一钱，加水焖烂，也很好。

【延伸阅读】

茴香，调味香料，原产地中海地区，汉代传入我国，具有特异的芳香气，嫩叶可作蔬菜，果实可入药。

油灼肉

用硬短勒切方块，去筋襻〔1〕，酒酱郁过，入滚油中炮炙〔2〕之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

【注释】

〔1〕筋襻：瘦肉或骨头上的白色条状物。

〔2〕炮炙：原指对中药材以火焙烤的加工方法，此处指把肉放在滚油中煎炸。

【译文】

把五花肉切成方块，去掉筋膜，然后用酒和酱腌入味，放入滚油中炸，使肥肉不腻，瘦肉酥松。将要起锅时，加上葱、蒜，稍微加点醋。

干锅蒸肉

用小磁钵〔1〕，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

【注释】

〔1〕磁钵：即瓷钵。

【译文】

将肉切成方块，放在小瓷钵里，拌入甜酒、酱油，再装进大钵内封口，放进锅中，用文火干蒸约两炷香的时间，不要加水。酱油与酒的多少，要根据肉量多少而定，通常按盖满肉面为标准。

【延伸阅读】

干锅经川菜引进后，已成为四川火锅的一种。干锅鸭掌以豆、香芹、青红肉椒、红苕皮为底菜，辅以干锅底料和干锅香辣油，鸭掌腌制后用高压锅压制，入口即化、香辣可口；干锅鸭头先卤后制，同样用底料和麻辣油，此外还有干锅兔、干锅蹄筋、干锅带鱼，不一而足。

甜酒，即糯米酒。袁枚曾有“秣陵关外动征尘，士女壶浆款碧轮”和“一路壶浆攀父老，万家女儿绣衣裳”的诗句。

米酒制作流程简单，但考验耐心与工艺。选新鲜糯米稻，浸泡四十八小时，酒药丸碾成粉状，十斤米用五克酒药丸，选农村大土灶，木蒸桶架在蒸箍上，置铁锅上，加水，以达到蒸箍五厘米为宜。蒸桶底铺糯稻草，上覆纱布，糯米均匀倾倒在纱布上，盖锅盖，以布封严，大火烧沸，焖一刻钟，将煮熟的米饭倒在竹匾中。泼凉开水降温，拌入药丸，装缸，按紧。中挖孔洞，盖盖儿，密封。十五天，过滤，可饮用；或加烧酒，灌瓶密封，挖坑深埋，隔年或更多年份后取出饮用。

盖碗装肉

放手炉上，法与前同。【译文】

放在手炉上蒸煮，做法与前面干锅蒸肉的方法一样。

磁坛装肉

放砻糠〔1〕中慢煨。法与前同。总须封口。

【注释】

〔1〕砻糠：稻谷经过砻磨脱下的壳。砻，磨谷去壳的工具。

【译文】

以稻壳点火，放在瓷坛中慢慢煨，做法与前面两种相同，但一定要把坛口密封严实。

【延伸阅读】

依袁枚做法，干锅蒸肉是把肉与作料封在小瓷钵内，放在锅里干蒸。

把加热工具换为古代暖手用的手炉，把肉蒸一天一夜，是为盖碗装肉。盖碗肉主要流行于少数民族，一说商夏时期，苗民为躲避追剿，进行大迁徙，途中每人只分一碗饭和一片肉，后人每逢节日或有宾客时，必先食“盖碗肉”，以示怀念或热情好客。

瓷坛装肉，即坛子肉，坛子肉是江苏酒家的招牌菜之一，精选五花肉，密封炖焖而成。现在饭店里的“坛子肉”，多是用大铁锅炖上一锅肉，然后分装在一个个小坛里，坛口再封上电光纸，上桌时将小坛摆在瓷盘之上，徒有其名，不似旧时风味。

脱沙肉

去皮切碎，每一斤用鸡子〔1〕三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油〔2〕一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。

【注释】

〔1〕鸡子：鸡蛋。

〔2〕网油：猪的肠系膜，大网膜堆积的脂肪，在猪的腹部呈网状的油脂。

【译文】

把肉去皮切碎，每一斤肉用三个鸡蛋，蛋清、蛋黄一起调匀拌肉；再把肉剁碎，加入半酒杯酱油，与葱末一起拌匀，用一张网油把馅包好；另用四两菜油入锅，肉煎两面，起锅去油；再用好酒一茶杯、清酱半酒杯，放回锅中焖透，提肉切片；在肉上撒韭菜、香菇、笋丁。

【延伸阅读】

脱沙肉实际上就是肉饼，制作过程复杂而又讲究，把肉去皮斩碎，打入鸡蛋调和，下葱和酱油，搅拌成糜，裹入网油。猪网油具有特殊的动物油的香味，为了减少脂肪含量，也有人用大张豆腐皮代替的，效果也不错。菜油煎两面后用白酒、酱油焖透后切片，上覆韭菜、香蕈、笋丁。

坐拥西湖美景的杭州味庄老字号，从宋代和明清典籍中寻找灵感，复古杭帮菜，化繁就简，突出食物主要味道的核心，还原了脱沙肉，是无数美食爱好者的福音。

晒干肉

切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜，夹片干炒。

【译文】

将精瘦肉切成薄片，在烈日下暴晒，直到晒干为止。吃时用陈年的大头菜，夹着肉片干炒。

火腿煨肉

火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两、葱、椒、笋、香蕈。

【译文】

把火腿切成方块，先放冷水中煮沸三次，去汤沥干；把肉也切成方块，用冷水烧滚两次，去汤沥干；再把火腿块和肉块用清水煨煮，加入四两酒、葱、花椒、笋、香菇。

【延伸阅读】

火腿是经盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制猪后腿，又名“火肉”“兰熏”，以浙江金华的金腿、江苏如皋的北腿、云南宣威的云腿和江西安福的火腿最有名。

火腿制造行业尊宗泽为祖师爷。相传，宋时浙江百姓支持宗泽及其将士抗金，为了猪肉长途运送至前线而不变质，就用盐擦猪肉然后风干。待历经数月到前线时，腿肉色红如火，鲜艳夺目，便被称为“火腿”。也有人说，宗泽带着腌制的猪腿进献给宋钦宗，宋钦宗赐名“火腿”，此后火腿便成了贡品。

台鲞煨肉

法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号“鲞冻”。绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。

【译文】

台鲞煨肉的制法与火腿煨肉相同。台鲞易烂，应先将猪肉煨到八成熟，然后再加台鲞；炖好放凉就叫“鲞冻”。这是绍兴人的菜。如果鲞不新鲜，不用。

█黄鱼鲞烧肉

【延伸阅读】

黄鱼鲞烧肉是道传统浙菜，油浓酱赤，味道咸鲜。鱼干因为有红烧肉的滋润，变得油香红亮，是一道海陆结合的下饭菜。

粉蒸肉

用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。

【译文】

选半肥半瘦的猪肉，米粉炒至黄色，拌上面酱一起蒸，肉下面垫白菜。蒸熟后，不但肉味鲜美，菜也味美。由于不加水，因此味道齐全。这是江西菜。

█粉蒸肉

【延伸阅读】

粉蒸，是将主料加工成块、片状，与炒过的粳米或糯米拌匀，加调味料和汤汁，装入器皿中蒸制成菜。粉蒸肉多选用五花肉，切片，与炒米粉及酱油、甜面酱等拌匀，上笼蒸数小时，肥而不腻，清香酥软。

【名家杂论】

每个省市都有各自的代表菜，比如北京是烤鸭，辽宁是猪肉炖粉条，而江西的代表菜是粉蒸肉。但粉蒸肉全国各地皆有，较有名的除江西外，还有湖北“沔阳三蒸”之一的粉蒸肉、河南丁氏粉蒸肉、杭州荷叶粉蒸肉。

粉蒸肉始于清，盛行于民国，这道菜是才女张爱玲最好的“那一口”，她曾说，上海女人像粉蒸肉，广东女人像糖醋排骨，在小说《心经》中，许太太对老妈子说：“开饭吧，就我和小姐两个人，桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老父留着了，我们先吃。”

在鲁西北的京杭运河故地，也有粉蒸肉，做法与袁枚所述类似，只不过袁枚说的“下用白菜作垫”，在这里换成了能去腥气和油腻的葱丝姜丝，效果更佳。旧时拉船的纤夫、过往的商人、赶考的举子，每天早起之后吃上一碗粉蒸肉，才有力气拉纤或者赶路，由于其肥而不腻的特点，鲁西北早餐吃粉蒸肉的传统一直传承至今。

熏煨肉

先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文〔1〕家，制之精极。

【注释】

〔1〕广文：明清时期称教官为广文。

【译文】

先用酱油、酒将肉煨好，带汁放在木屑上稍微熏一会儿，时间不可太长，让肉半干半湿，香嫩异常。吴小谷教官家烹制的这道菜味道非常好。

【延伸阅读】

熏是我国传统烹饪技法之一，多用铁钩或绳子穿好腌制过的熟料，将其放在有阳光且通风的地方晾至七成干，再用木屑、茶叶、柏枝、竹叶、花生壳等燃料点燃生出浓烟，把肉条熏至表皮呈金黄色。熏分为熟熏和生熏。熟熏熏的是经过蒸、煮、炸的熟食，而生熏是把腌制过的生食通过熏制烹熟。

袁枚此条所讲为熟熏。

芙蓉肉

精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上。一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在铜笊篱〔1〕内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁〔2〕上起锅。

【注释】

〔1〕铜笊篱：铜质漏勺。

〔2〕糁：洒，散落。

【译文】

瘦肉一斤切片，在清酱中蘸一下，风干两个小时。用大虾肉四十个，猪油二两，把虾肉切成骰子大小块状，将虾肉放在猪肉上。一块肉上放一只虾，敲扁，放在开水中煮熟捞起。然后熬半斤菜油，将肉片放在铜笊篱里，放入滚油灌熟。再用熬滚的酱油半酒杯、酒一杯、鸡汤一茶杯，熬滚，浇在肉片上，加上蒸粉、葱、椒打捞起锅。

【延伸阅读】

糁除了用作动词“洒”，还有名词“肉粥”的意思，取母鸡肉或牛羊肉和麦米、面粉，辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等配料，工艺精细复杂。《说苑·杂言》中有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”

【名家杂论】

虾蟹是至鲜之物，可清蒸，可葱姜爆炒，可用花雕醉烹，但与猪肉共食，芙蓉肉算是味美的。

芙蓉肉属于江浙菜，江南人家吃芙蓉肉，基本遵循袁枚古法。将虾剥壳，挑掉泥线洗净，花雕腌渍；然后将晾在屋外阴凉处的五花肉切片，刷酱料后晾晒；再把虾子放在肉片上，用刀背敲扁，搁大汤匙，沸水捞两下，下油锅。半碗花雕，一大碗鸡汤，小半碗蒸粉，加葱、姜，大火爆炒，勾芡出锅。杏子大小的金棕色肉片儿，因为爆炒之故缩成圆形，中裹粉红的虾子，宛如朵朵芙蓉花。

芙蓉肉的另一奥秘之处便在酱上。芙蓉肉所选猪肉单食或嫌肥美有过，所以最好佐以酸甜酱，使其肉片入口，酱香浓郁，油腻化作酥香凝于齿间，加之内里虾子浸过酒酿又经捶扁，味道清甜，口感筋道，且蕴酒香。

荔枝肉

用肉切大骨牌〔1〕片，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

【注释】

〔1〕骨牌：即牌九，用木、骨或象牙制成。

【译文】

把肉切成大骨牌大小的片，放进白水煮沸二三十滚，捞出；熬菜油半斤，将肉放入油锅炸透，捞起，用冷水一激，让肉起皱，再捞起；最后放入锅内，加酒半斤，清酱一小杯，水半斤，把肉煮烂。

【延伸阅读】

荔枝肉里隐藏着“刀光剑影”的格调。中华烹饪中的刀法，从不是为切断而断，一招一式每每意味深长。在猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，在下油锅的一瞬，猪肉卷抱团、蜷缩，呈漂亮的荔枝形，甚为奇

妙。晶莹剔透、色泽红润的荔枝肉，远观像一个个实心的肉球，待箸筷夹起，却见中空的趣味，小小惊讶。剞是烹饪的专业术语，这种精细的技巧使食材不仅美观还易入味。一代代的刀工师傅们学习、实践、传承着这古老的手艺，为中国人的饮食文化增添了一抹灵动的色彩。

█荔枝肉

【名家杂论】

闽菜是八大菜系中较低调的一种，闽菜以福州菜为基础，由中原汉族文化和当地古越族文化融合而成。闽菜有三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。经典闽菜除了出自福州官场的招牌菜“佛跳墙”和在全国遍地开花的“沙县小吃”之外，还有七星鱼丸、红糟鱼排、荔枝肉等著名菜品。

荔枝肉是福州家喻户晓的传统名菜，有二三百年的历史。福建盛产荔枝，将肉在炸制之前割上几道口子，使得炸制出来的酥肉不仅形似荔枝，其酸甜口感亦与荔枝有相似之处，或者直接将新鲜荔枝与炸好的酥肉一同烹调，味道更鲜。

八宝肉

用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。小淡菜二两，鹰爪〔1〕二两，香蕈一两，花海蜇〔2〕二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。将肉入锅，秋油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。

【注释】

〔1〕鹰爪：嫩茶，因其状如鹰爪，故称。

〔2〕花海蜇：即海蜇头。

【译文】

肥瘦各半的猪肉一斤，先用白水煮沸一二十次，捞出后把肉切成柳叶片状。再备以小淡菜二两，鹰爪嫩茶二两，香菇一两，海蜇头二两，去皮核桃仁四个，笋片四两，上等火腿二两和麻油一两。将肉放回锅内，加酱油、酒煨至五成熟，再加上述配料，最后放海蜇头。

【延伸阅读】

嫩茶尖，又叫鹰爪。宋代人顾文荐所写《负暄杂录·建茶品第》载：“凡茶芽数品，最上曰小芽，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤锐，故号芽茶。”

古人烹制猪肉加嫩茶，以增肉清香味，现在仍有以茶入馔者。用龙井茶做菜味道鲜美，用红茶调味香醇可口，用乌龙茶炖汤别有风味，最有名的莫过于“龙井虾仁”。新鲜河虾剥皮，放盐和生粉搓擦，再过沸水捞出。上等龙井茶事先泡好，与虾仁一起入油锅烹炒，加少许盐，起锅。虾里透着茶香，清鲜无比。

【名家杂论】

中国人做菜，喜欢以数字入名，如“三鲜”“四喜”“五香”“八宝”等，而以八宝入菜者极多，如八宝粥、八宝鸭、八宝辣酱、八宝茶等。

据元人陶宗仪《南村辍耕录》所载，“八宝”最初是指帝王行使权力的八枚印章。唐以前天子有六枚印章，即六玺，唐以后又加了两玺，将玺改称宝，遂有“八宝”之称。

八宝肉以肥瘦各半的猪肉为主，外加小淡菜、鹰爪茶、香蕈、花海蜇、核桃、笋片、好火腿、麻油烹制而成。除了八宝肉，袁枚还提到了八宝肉圆、王太守八宝豆腐。

各地八宝皆有不同，八宝之说，不可一概而论，因时因地而异。

菜花头煨肉

用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之。

【译文】

将台心菜嫩蕊稍微用盐腌一下，晒干后即可用来烹制菜肴。

炒肉丝

切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油炮后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

【译文】

把肉切成细丝，去掉筋膜、皮、骨，用清酱、酒浸泡片时，把菜油入锅加热到由白烟变成青烟后，下肉炒匀，不停地翻炒，随即加入蒸粉适量、醋一滴、糖一撮，以及葱白、韭菜段之类；只炒半斤肉，须用旺火，不用加水。还有一法：将肉丝用油爆炒后，加酱水和酒略煨煮，肉呈红色时起锅，加韭菜味道尤香。

炒肉片

将肉精、肥各半，切成薄片，清酱拌之。入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭菜，起锅火要猛烈。

【译文】

将肥瘦各半的猪肉切成薄片，用清酱拌匀。入油锅爆炒，待听到噼啪声响时立即加入酱、水、葱、瓜、冬笋和韭菜，起锅时火要猛烈。

【延伸阅读】

爆炒肉片是鲁菜中的传统名菜，菜汁红亮，肉片软嫩，酸咸适口。

八宝肉圆

猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆宜切不宜斩。”必别有所见。

【译文】

猪肉肥瘦各半，剁成细酱，将松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜、姜之类也切成细末，再加芡粉捏成团，放入盘中，最后加甜酒、酱油上锅蒸。肉圆入口松脆。家致华说：“做肉圆的馅应当切而不应当斩。”一定自有其道理。

【延伸阅读】

八宝肉圆，江南名菜，又名肉圆子，八宝珍肉圆。做工讲究，百吃不厌。

江南一带习惯于酒宴上的第三道菜，必是肉圆子，不可更改，以象征圆满成功。大年三十晚上，必备肉圆子，以象征合家团圆。肉圆子只用于重大场合，中秋、端午等寻常节日不做肉圆子。精致的肉圆子必须手工切肉成碎末，寻常功夫做不出来。

在北方，每逢过年过节、喜寿盛宴，四喜丸子都是不可或缺的压轴菜。人们将心中对于团圆、幸福的期盼都赋予这道吉祥的菜肴中。“四喜”的寓意随时代的变迁略有变动，在今天则大多寓指“福、禄、寿、喜”四意。因为需要用到上好的肉，过去，四喜丸子在普通人家难得一见，它几乎是宴席的专属菜肴。现在，四喜丸子已经是老百姓餐桌上的常客。从“专属”到“平民”的跨越，这道吉祥菜肴也见证了中国人越来越富足的生活，恰如其美好寓意一样。

狮子头是淮扬菜系中闻名天下的招牌菜。这道菜的食材选用的是肥四瘦六的五花肉，手工切成小粒之后，和国宴顶级清汤制作而成。因为做出来的肉丸子形态丰满，犹如雄狮之首，故而得名“狮子头”。

█四喜丸子

█狮子头

空心肉圆

将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。此法镇江人最善。

【译文】

把猪肉捶成肉酱，加调料腌过，用结冻的一小团猪油做馅，放在肉团中，上锅蒸，猪油遇热溶化，而肉团里面空心。这种烹制法镇江人最擅长。

【延伸阅读】

撒尿牛丸是一道类似空心肉圆的菜肴。撒尿牛丸发源于清朝顺治年间的江南古镇松江王家，后来，王家后人辗转到达香港，撒尿牛丸逐渐成为香港的名吃，后来又风靡东南亚。在福州或潮州等地，人们将牛或猪的后腿肉去皮和筋骨，用方形的铁棍在鼓形大砧板上敲打成胶状肉泥，然后在馅里拌入冷冻猪油、陈皮、老抽等，先放水后放油，搅拌均匀，冰柜冷藏六小时，让冷气吸取肉泥里的水分，做出的牛丸就会爽口有弹性，口感甚佳。

锅烧肉

煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱，亦可。

【译文】

猪肉煮熟后不去皮，放入烧热的麻油锅中灼一下，然后切块加盐，或者蘸清酱吃也可以。

【延伸阅读】

锅烧肉是苏菜里的传统名菜，以猪肉为主料，烹饪方法以炸为主，很考验制作者的火功。锅烧肉菜色金黄，酥脆可口。

【名家杂论】

苏州人烧菜，并不强调过分着色，但“浓油赤酱”四个字，是一定要有的。锅烧肉，最好选上等五花肉，肉要夹精带肥。

烹制锅烧肉，肉要切成麻将牌大小，太小易缩易碎，卖相不佳；太大难熟，不易入味。猪肉不用去皮，猪皮富含胶原蛋白，炸猪皮不仅不油腻，而且爽滑软弹，用蒜泥、陈醋、香油一调，再就上二两小酒，甚是惬意。

酱肉

先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

【译文】

把肉先稍微腌一下，再用面酱涂抹，或是单独用酱油拌了腌，待风干食用。

【延伸阅读】

将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成腌制类生肉，因为添加了甜面酱，故称酱肉。制作酱肉最好不选五花肉，因为太肥腻，而以二刀腿肉为佳，酱油要用上等老抽，腌制时间最好选在冬至以后，此时北风渐紧，气候干燥，最后将肉悬挂在阴凉处风干。

【名家杂论】

酱肉在我国各地皆有制作，苏州五香酱肉早在北宋时就已产生，而制作手法流传至今。梁实秋《雅舍谈吃》里说到酱肉和火腿：“有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口……道地的北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。”唐鲁孙也说：“清酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，清酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。”

清酱是酱油的古名，正宗的清酱肉要先把肉在酱油里腌泡，再挂起来风干，再泡，再风干，如是者三，非一年半载不可。

糟肉

先微腌，再加米糟。

【译文】

先将肉略微腌一下，再用米糟腌。

【延伸阅读】

糟肉属于闽菜系福州菜。其制作过程为选料、整理、白煮、制糟卤、制糟肉。同属淮扬菜系，同样是用糟，苏州人喜欢白切糟肉，无锡人爱好浓油赤酱的糟扣肉。

【名家杂论】

吃糟是先秦遗风，南宋时，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的。元、明、清时，已发展到家庭自制，《红楼梦》里曾有糟鹅掌、糟鹌鹑之类精致糟味。

苏州人家多备一只糟缸，用来糟制糟肉、糟鸡和糟肚。将肉或鸡煮熟焐酥而不脱形，抹盐冷却，砌缸内，用香糟装袋，润以料酒，铺盖熟食之上，封盖等候。两三天后开缸，糟香扑鼻，切成冷盘，糟肉香糯，肥而不腻；糟鸡香鲜，嫩而不柴。

无锡糟扣肉则不同，将五花肉洗净，入冷水锅，煮至五成熟时，捞出再洗净，加调料焖30分钟使肉入味，加酱油、香糟蒸至酥烂而不脱其形，肉皮向下，扣在碗内切片，倒扣装盘，引为美味。

消暑开胃，糟香馥郁，莫过于糟货。

暴腌肉

微盐擦揉，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。

【译文】

用少量盐在肉中搓揉，腌三天就可以食用。酱肉、糟肉、暴腌肉这三种肉都是冬天吃的，不适合春夏季吃。

【延伸阅读】

腌肉是用食盐腌制过的肉，又叫渍肉、盐肉、咸肉。暴腌特指用少量食盐，短时间腌制。食物经暴腌后，有特殊风味，但腌后时间不宜过长，一般以现腌现吃为好，袁枚主张三日内食用。

暴腌食材不宜太咸，以能把食材本身的鲜味吊出来为宜。苏浙一带多暴腌，如暴腌带鱼、暴腌肉、暴腌小白菜、暴腌萝卜等，鲜口开胃。

尹文端公家风肉

杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。

【译文】

杀一头猪，斩成八块，每块用炒过的盐四钱，在肉上细细地揉擦，使每个地方都能擦到，然后高挂在通风背阴的地方。偶尔有虫蛀蚀，就用香油涂抹。夏天取用时，先放入水中浸泡一夜后，再煮，煮时加水要适量，以盖住肉面为好。切肉片时，要用快刀横切，不可顺着肉丝纹路斩切。这道菜只有尹府做得最好，常常用作贡品进贡。现在徐州所产的风肉不如尹家的好，不知什么原因。

【延伸阅读】

风肉是介于火腿和咸肉之间的一种腌制猪肉，在江浙一带有数百年历史。风肉有南北之分，南风肉采用猪前腿为主料，北风肉以猪腿连着的条肉为主料。苏州现存以南风肉为主，色泽红润、香味浓厚、口感鲜美。风肉在发酵过程中，猪肉的蛋白质转化为氨基酸，肉质口感比火腿更嫩。

【名家杂论】

明朝朱元璋偶然吃到风肉后，念念不忘，遂将风肉封为贡品，年年进贡。明武宗朱厚照在游览兰溪时更写下了“兰荫深处，风肉飘香”的御题。直到清朝，风肉都是江南必备的贡品。《调鼎集》里有一道“酱风肉”，与袁枚所述类似：“腊月取肉洗净、晒干，炒盐微擦，外涂甜酱半指厚，以桑皮纸封固，悬当风处。至次年三月洗去纸酱，加酒蒸，味美色佳。”

在苏州，制风肉要选用土生土长的太湖猪，肉质细嫩，肥瘦适度，优质无公害，风味尤好。风肉惧湿，亦不喜干，太湿易使悬肉生虫变质，太干易导致肉质硬化。天寒虽防腐，若太寒则冻彻悬肉，难以入味。风肉往往从上一年冬至后开始加工，选材、修整、腌制、翻胚、复腌制、洗刷、发酵、再洗刷、深度发酵、挂晾，一系列工序下来要到第二年的初夏才能做好。炎热的盛夏时节，把风肉用温水浸泡，擦洗切片，与冬瓜、萝卜或肉骨头、小排、禽肉类食品一起煮汤，解暑又下饭。

笋煨火肉〔1〕

冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾〔2〕云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水，则又味淡。

【注释】

〔1〕火肉：即火腿肉。

〔2〕别驾：官职名。汉代设置，为州刺史的佐吏。清代州判、州司马的别称，官阶从七品，为地方衙门主管的副手。

【译文】

冬笋与火腿肉同切成方块，一同煨煮。等火腿去掉两遍盐水后，再放入冰糖煨烂。席武山别驾说：火腿肉煮好后，如留作第二天吃，必须保留原汤，等第二天将火腿肉放到汤中滚热后再吃。如果火腿离汤干放，就会因风吹干燥而使肉枯干，另加白水再煮，味道就变淡了。

【延伸阅读】

火肉即火腿，用猪腿腌熏而成。高濂在《遵生八笺》中记录：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐。每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软。

以石压竹栅上，置缸内二十日，次第三番五次用稻柴一重间一重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏，水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”

火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，即“腌笃鲜”的谐音。“腌”指火腿或咸肉，“笃”即上海话里轻煮慢炖的意思，“鲜”则是鲜笋和鲜肉，明清时江南就有火腿炖鲜笋的食俗。

█腌笃鲜

烧小猪

小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。

【译文】

将一只六七斤重的小猪，钳去猪毛，清去内脏，叉在炭火上烧烤。要四面全烤，烤至深黄色为好。猪皮上用奶酥油涂抹，一边涂一边烤。吃时猪皮酥化的为上品，脆的属中品，硬的就是下品了。满族人有只用酒、酱油来蒸的，也只有我家龙文弟做得比较好。

【延伸阅读】

烧小猪，即烤乳猪，其烤制之法早在《礼记》中就有记载，西周时称为“炮豚”，属“八珍”之一，西汉桓宽《盐铁论》中提到的二十余款菜就包括烤乳猪。

制作烤乳猪时，须取正在吃乳的小猪，宰杀后洗刷干净，除去五脏，用茅草塞满肚腹，用一根柞木棒穿过，架到火上，缓火遥炙急转勿停，以酒涂乳猪之表皮，表皮易于发色。最后乳猪表面变成琥珀色，便大功告成。

█烧小猪

烧猪肉

凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧亦然。

【译文】

烧制猪肉，必须要有耐性。先烧烤里面的肉，使油膏渗入皮肉，就可以使肉皮松脆而不走味。如果先烧烤皮的话，那么肉中的油便全部滴到火上，这样一来会使肉皮焦硬，味道也不好。烧烤也是这样。

排骨

取勒条排骨〔1〕精、肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频频刷上，不可太枯。

【注释】

〔1〕勒条排骨：即猪排骨。

【译文】

选取肥瘦肉各半的肋条排骨，抽去当中的直骨，用大葱代替，烧烤时用醋、酱连续在排骨上涂刷，但不可烤得太枯焦。

【延伸阅读】

猪排骨，家常菜，可红烧，可糖醋，可清蒸，可焖，可炒。袁枚此处所指的是烧烤猪排。猪排含有肌溶蛋白，15℃以上易溶，故烹前不可用热水清洗。猪排肉应制熟，因猪肉中有钩绦虫等寄生虫。

莲藕炖猪排是做排骨的常用方法之一。选肉厚的猪胸骨剁块儿放入砂锅，烧开后小火煨一小时。将新鲜的藕，切块儿入汤。先大火煨，开锅后，小火煨半小时即成。

无锡人嗜甜，几乎每道菜都要用一点儿糖来调味，最能代表无锡菜这一特点的非酱排骨莫属了。文火慢炖而成的酱排骨，咸甜交杂，香气四溢。

█莲藕炖猪排

█无锡酱排骨

罗蓑肉

以作鸡松法作之。存盖面之皮，将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。

【译文】

按做鸡松的办法做罗蓑肉。留着表面肉皮，将皮下的精肉斩成碎团，加上作料烹熟。有个聂姓厨师能做这道菜。

【延伸阅读】

鸡松是肉类干制品之一，将鸡肉内外洗净，去掉骨皮，下锅白烧四小时，不时上下翻动，使肉熟匀，加配料再烧。初烧时火力要小，中段稍大，最后再小。又经四小时，卤汁烧干起锅，放木板上趁热以手搓擦，冷透即成。

端州三种肉

一罗蓑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作，特令杨二学之。

【译文】

一种是罗蓑肉；另一种是锅烧白肉，不加任何作料，煮熟后用芝麻、盐拌着吃；还有一种是将肉切成片煨好后，用清酱拌着吃。这三种肉都适宜作家常菜。这是端州聂、李两位厨师所烹制的，我特地让杨二去学习。

【延伸阅读】

袁枚平日里对待家厨甚严，这和其对吃的态度有关，但袁枚和家厨的感情极深，他的家厨王小余死后，袁枚专门写了一篇《厨者王小余传》，使王小余成为我国古代唯一死后有传的名厨师。袁枚在文中称：“余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。”

在王小余前后还有两位厨师，一是招姐，一是杨二。袁枚以西晋太康时的善烹饪者李络秀比喻招姐，后来又把这样一位难得的厨娘赐婚给了自己七十多岁时收的学生刘霞裳。

杨二便是此处被派去端州（今广东肇庆）聂、李二厨处学习罗蓑肉、锅烧白肉的制作方法的厨师。杨二去世之时，袁枚还写了《庖人杨二事余有年忽然化去不能无诗》，悼念这位伺候自己口腹多年的高厨。

黄芽菜煨火腿

用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，丝毫不散，汤亦美极。朝天宫道士法也。

【译文】

选用上等火腿，削去外皮，去掉肥油留下精肉。先用鸡汤将削下的皮煨至酥软，再将肉煨至酥软，然后放入黄芽菜心，菜心要连根茎切成段，约二寸长；加蜜、酒酿和水，煨上半日。吃到嘴里又甜又鲜，肉菜俱化，而菜根茎和菜心一点都不散，肉汤也极美味。这是朝天宫道士的烹制方法。

【延伸阅读】

黄芽菜是白菜的一种，上海人多称白菜为黄芽菜。菜农在种植时，在菜园里要用草或绳将其包扎起来，以防散开。

扬州盐商的家庖做黄芽菜煨火腿，颇有讲究。盐商家厨做此菜，首先选料挑剔。火腿要选金华的，黄芽菜要选窖藏一段时间的，以求其嫩、鲜、够味。不仅选料上乘，厨艺还要了得，火腿削片熬上一刻，鸡脯肉打成蓉，冷高汤把鸡蓉搅成豆浆状，倒入滚开火腿汤，待汤中杂质吸附在鸡蓉上呈浮球状，捞起，弃之不用。如是者二三，直至汤清如透，再放焯过的黄芽菜。

蜜火腿

取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑、高低判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。

【译文】

选取上等火腿，连皮切成大方块，用蜜酒煨至烂熟最好。火腿的好坏、优劣有天壤之别。虽然都是出自金华、兰溪、义乌三个地方，但徒有虚名的很多。不好的火腿，反而不如腌肉。只有杭州忠清里王三房家，卖四钱银子一斤的火腿最好。我在尹文端公苏州公馆吃过一次，那火腿香味在门外就能闻到，特别鲜美。此后再也没有碰到这么好吃的东西了。

█蜜汁火方

【延伸阅读】

蜜火腿，即蜜汁火方，杭州名菜佳肴之一，与扬州菜清汤火方合称“南北二方”。蜜汁火方味甜而酥，衬以新鲜莲子，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，易消化。

火腿上方本就昂贵，制作又费工，因此蜜汁火方往往价格不菲。袁枚说选料用的是四钱银子一斤的杭州忠清里王三房家的陈年上品，这个价格要高出当时市价几乎一倍，然而其效果也明显，以至于多年以后袁枚仍念念不忘。

现在的蜜汁火方改蜂蜜为冰糖，将火腿洗净切大块，整块没入以冰糖、绍酒、水调成的蜜汁中，反复浸蒸两三次，取出火腿与熟莲子一同装盘，将蜜汁勾芡淋在火腿上。惯常配料也用莲子，因为火腿和蜜汁易让人发腻，清苦的莲子可解腻除油。

杂牲单

杂牲为牛、羊、鹿三种肉类，并不是南方人家中常备之物，但其烹饪方法却不可不知：牛肉味道独特，单独烹制为宜，不可与其他食物搭配食用；羊肉不同部位采用不同烹饪技法，其肉味道甘美酥脆；鹿肉做菜，其鲜嫩胜过獐肉，可烧可煨。

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。

【译文】

牛、羊、鹿三种肉类，并不是南方人家中常备之物。但其烹饪方法却不可不知，因此作《杂牲单》。

【延伸阅读】

牛在农耕文明时代是重要的生产资料，汉朝应劭《风俗通·怪神·会稽俗多淫祀》载：“律：不得屠杀少齿。”汉律对杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛，要给牛偿命。唐宋时，只有自然死亡或病死的牛才可以供人吃。

牛肉被禁，羊肉就成了皇家的主要肉食。宋真宗时御厨每天宰羊三百五十只，仁宗时每天二百八十只，英宗朝减少到每天四十只，而逐渐引进猪肉。清朝入关，满族人食猪肉的习惯才让猪肉大行天下，但地位仍不及牛羊，1840年，琦善作为钦差大臣与英国人交涉招待英国舰队，计二十头阉牛、二百只羊及许多鸭和鸡，千余鸡蛋，无猪肉。

鹿肉一直是珍贵的食材。林则徐曾受道光帝赐食，他在日记里写道：“帮贵差曹正全回楚，奉到恩赏御书‘福’字、‘寿’字两幅，鹿肉一总封，恭设香案敬领。”道光皇帝以节俭名世，连衣服都穿带补丁的，请林则徐吃鹿肉，可见对这位老臣的重视。

牛肉

买牛肉法，先下各铺定钱，凑取〔1〕腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢〔2〕独味孤行者也，不可加别物配搭。

【注释】

〔1〕凑取：选取。

〔2〕太牢：古代帝王祭祀社稷时，牛、羊、豕（猪）三牲全备为“太牢”。【译文】

买牛肉之法，是先到各肉店定价付钱，挑选腿筋夹肉处。然后拿回家，剔去皮膜，用三份酒、二份水清煨到软烂；再加适量酱油收汁。牛肉味道独特，单独烹制为宜，不可与其他食物搭配食用。

【延伸阅读】

太牢是指古代天子祭祀用的“三牲”。古人祭祀所用的牺牲，行祭前需先饲养于牢。牺牲指质量较高的祭祀牲畜，色纯为“牺”，体全为“牲”。帝王祭祀社稷时，牛、羊、豕（猪）三牲整只全备为“太牢”。太牢祭是古代规格最高的祭祀大典，皇帝祭天地宗庙，都用太牢。诸侯与王公大臣降一级，不用牛，或只用羊，称“少牢”。

古代祭祀用牛又有牢牛、特牛之分。牢牛，就是最好的肉牛，属一等肉畜，高于羊，特牛比羊低一个等级，豕、豚位列特牛之后，豕、豚一般是士、农、工、商的“民用肉畜”。

█罐焖牛肉

【名家杂论】

人民大会堂有一道非常著名的菜点——罐焖牛肉，它色泽红亮、牛肉糯烂、茄汁鲜香，深得各国领导人的喜爱。这道菜中的牛肉精选自山东菏泽的鲁西黄牛，那里的黄牛体躯高大、肌肉发达、皮薄肉厚、产肉率高、肉质鲜嫩，有“五花三层肉”之美誉，非常适合用来焖制。将牛肉切丁，与其他辅料一起大火煮沸，再转为小火慢炖，炖至酥烂。再将炖好的牛肉与处理好的土豆、胡萝卜等配料放入焖罐中焖制，上桌前倒入少许白兰地酒稍焖片刻即可。轻轻夹起一块香喷喷的牛肉，放入舌尖，牛肉未咬即化，汤汁浓香透顶，调动起每一个味觉突触，让贵宾们犹如置身人间仙境。

牛舌

牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。

【译文】

牛舌是极好的食物，剥皮去膜，切成片，放入肉中同煨煮。也有冬天腌制后风干来年再食用的，味道与优质火腿差不多。

【延伸阅读】

牛舌肉质细嫩，蛋白质含量高，脂肪低，有补胃滋阳的作用。牛舌外有一层老皮，也有人称舌苔，制作时去掉老皮，可以酱、烧、卤，可风干，可烟熏，可盐腌。河南人喜食大葱扒牛舌；以吃著称的广东人则擅长卤牛舌；欧洲人吃牛舌，熏、腌、烩、炖皆宜，甚至罐装出售；韩国人热衷烧烤牛舌。

█葱扒牛舌

羊头

羊头毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

【译文】

羊头上的毛要去干净，如果去不净，就用火烧干净。洗净切开，煮烂去骨。嘴里的老皮也要撕干净。将眼睛切成两块，剥去黑皮，不要眼珠，再切成碎丁。然后用老肥母鸡汤煮，再加香菇、笋丁，甜酒四两，酱油一杯。如果吃辣的，就加用十二颗小胡椒，十二段葱花；如果吃酸的，就加用一杯好米醋。

【延伸阅读】

早在宋代《东京梦华录》里就有“烧羊头”“入炉羊头签”“批切羊头”“点羊头”的记载。元朝蒙古人属游牧民族，更喜羊肉，元太医忽思慧《饮膳正要·聚珍异馔》就有一道宫廷名菜——带花羊头，用羊头、羊腰、羊肚、羊肺和鸡蛋、萝卜等加调料炒制而成，专供元宫帝王食用。

【名家杂论】

老北京卖羊头肉的有条行规，即立秋后，羊头肉必须上市。老北京羊头肉有三绝：一是白水羊头，加工时不加入任何作料；二是白汤羊头，加工时只加盐或少量调料；三是酱羊头，既加盐又加重色。

羊头肉曾是北京人打麻将时的夜宵，也是喝二锅头的北京爷们儿的下酒菜。小贩把箩筐上的木盖翻过来，就是一块案板，箩筐里有羊头、羊蹄、蹄筋、羊脑、羊眼儿等熟肉制品，买者可任意挑选。遇着顾客来买，小贩会用刀将皮剥下，然后用大薄片刀，刀锋斜下，肉片翻飞，其薄如纸，再撒上五香椒盐，香不可言。恰似《燕京小食品杂咏》中《竹枝词》里所写：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”

也有吃不惯北方食物的。清光绪年间，南方人王培奉命去陕北，回来给皇帝汇报，写了一组律诗《七笔勾》，关于饮食，语多讥诮，他写道：“客到久留，奶子熬茶敬一瓯，面饼葱汤醋，锅盔蒜盐韭，牛蹄与羊首，连毛吞入口，风卷残云，吃罢方撒手，因此上把山珍海味一笔勾。”

作家兼吃货二毛曾写过一首关于羊头肉的诗，里面有这么一句：“夜明珠里，羊眼看见，吃货在清朝。”这死后不瞑目的羊眼，倒像是对袁枚的褒奖了。

羊羹

取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。

【译文】

将熟羊肉切成骰子般的小块。用鸡汤煨煮，加笋丁、香菇丁、山药丁等配菜同煨。

【延伸阅读】

日本的羊羹，由中国传入。传入时，羊羹就是一种加入羊肉煮成的羹汤，再冷却成冻佐餐。后来由镰仓时代至室町时代佛教的禅宗传入，由于僧侣戒律不能食荤，羊羹亦慢慢演化成一种以豆类制成的果冻形食品，并成为茶道中的一种茶点。今天的羊羹，一般以红豆为材料，有栗子、番薯或绿茶口味的不同款式。

【名家杂论】

《战国策》中记载了一个一碗羊肉羹导致亡国的故事。说中山君以羊羹宴请群臣，轮到大夫司马子期，羹没有了，司马子期以为这是对自己的侮辱，怒走投楚，说服楚王伐中山君。中山君临死前说“吾以一杯羹致亡国”。

历史自身常重演，无独有偶，刘向《说苑》中也有羊羹亡军的故事：宋与郑作战，战前宋国将领华元杀羊做羹犒劳将士，恰巧给华元驾车的羊斟没吃到，作战之际，羊斟说：“昔之羊羹子为政，今日之事我为政。”一怒之下，把华元的战车驰入郑营，使华元被俘，宋军大败。

也有因为羊羹带来好运的。魏晋南北朝时期宋毛脩之降魏后做的羊羹，被人赞为“绝味”，魏太武帝食之“大喜，以脩之为太官令”。

羊羹还是西北美馔羊肉泡馍的古称，羊肉泡馍是西北回族风味美食，更是陕西名食的“总代表”，苏轼曾留有“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”的诗句。袁枚所论羊羹，其实更像是羊肉里加上切碎的笋、香菇、山药等的羊肉汤。

█羊肉泡馍

羊肚羹

将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱玙沙方伯〔1〕家，锅烧羊肉极佳，将求其法。

【注释】

〔1〕方伯：官职名，即布政使，原是古代诸侯中的领袖之称，谓一方之长，后泛称地方长官。明、清时用作对布政使的尊称。

【译文】

将羊肚洗干净，煮烂后切丝，用原汤再煨，加进胡椒、醋也可。这是北方人的烹制法，南方人做的不如北方人做的脆爽。钱玙沙长官家的锅烧羊肉味道特别好，我要向他讨教做法。

【延伸阅读】

钱玙沙，即钱琦，钱琦一字湘纯，号玙沙、述堂，晚号耕石老人，历任河南道御史、江苏按察使、福建布政使，与江南诗人多交好。著有《澄碧斋诗钞》十二卷，《别集》一卷。钱玙沙平生以“虚心实力”四字自勉，与袁枚相交五十年。

袁枚在《钱玙沙先生诗序》中叙述了钱玙沙“传真不传伪、传巧不传拙、妙万物而为言”的诗风。

【名家杂论】

关于羊肚汤的起源，有个说法颇具说服力。从前卖羊肉的，长年用一只锅子烧制羊肉，整只羊放在锅里烧，这锅老汤不起底，一直用。时间一长，总有羊杂碎遗落在锅里。然后把那些羊肚、羊脚、羊肠、羊杂碎挑出来吃，味道居然十分鲜美。

国外也有吃羊肚的。苏格兰国菜肉馅羊肚，由绵羊的心、肝和肺制成，有时还包括小肠。厨师把这些内脏切碎，加调味料，用羊肚装起来再煮。苏格兰爱国诗人罗伯特·伯恩斯酷爱这道菜，将其称作“布丁品种中的伟大领袖”。

烧羊肉

羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。

【译文】

把羊肉切成重五到七斤的大块，用铁叉叉起来在火上烤熟。味道的确甘美酥脆，甚至能使宋仁宗半夜三更想烤羊肉而睡不着觉。

【延伸阅读】

“宋仁宗夜半之思”语出《宋史·仁宗本纪》：“宫中夜饥，思膳烧羊，戒勿宣索，恐膳夫自此戕贼物命，以备不时之须。”说的是宋仁宗赵祯半夜突然起来，非常想吃烤羊肉，却犹豫不决，不肯下令。左右仆人一脸茫然，问道：“您有什么事就吩咐吧，我们定会照办！”宋仁宗赵祯幽默地说：“我如果说了，每天必定有一只羊被你们杀死！”

烤羊后腿是呼伦贝尔的一道待客佳肴。这道菜以羊后腿为主料，经腌制再加调料烘烤而成，据说当年成吉思汗行军打仗时每日必食。烤好的羊后腿色泽红润，肉酥烂醇香，食之回味悠长。现在，如果你到草原来，热情好客的蒙古族同胞在献上色、香、味俱全的烤羊腿的同时，也会伴着富有民族特色的歌舞，用金碗盛酒，敬火、敬天、敬地、敬贵宾。

█烤羊腿

全羊

全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技〔1〕，家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。

【注释】

〔1〕屠龙之技：杀龙的技术。语出《庄子·列御寇》，一般用来指技术高超，却不实用。

【译文】

全羊的烹制方法多达七十二种，但好吃的也不过十八九种罢了。这是高超的烹调技艺，一般家厨难以学到。虽然一盘一碗全是羊肉，但是味道各有不同才好。

【延伸阅读】

屠龙之技，语出《庄子·列御寇》：“朱评漫学屠龙于支离益，单千金之家。三年技成，而无所用其巧。”

朱评漫一心想学到一种出奇的本领。他听说支离益会宰龙，就去拜支离益做老师。学了整整三年，把千金家产都折腾光了，才把宰龙的本领学到手。可是天下根本没有龙，他的本领毫无用武之地。

【名家杂论】

羊在古人心目中，一直是美好的代名词。这可能和远古时期羊是人类捕猎畜牧的最好对象之一有关。羊大为美，羊口为善，鱼羊为鲜，吉祥属羊，三阳开泰也与“羊”谐音。《三字经》里说“羊初生，知跪乳”，这和“人之初，性本善”异曲同工。

清代百科全书《清稗类钞》记载：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味。”羊肉的吃法之多，毋庸置疑。

新疆烤全羊要选个大肥壮的嫩羊，从胸宰杀后，自腔处取出内脏，洗净血水，在腹腔内置入各种调料：野葱、野椒、盐等，外表涂上奶油，然后放入烤炉吊烤，在炉内四面受热四五小时。出炉后全羊色泽金黄，皮肉酥脆，焦嫩不腻，味鲜爽口。食用时放入条盘，使其如昂头卧状，双人抬入宴会厅中，向全羊献上洁白的哈达，举酒颂祝《全羊赞》，然后以刀层层削肉享用。

鹿肉

鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可。

【译文】

鹿肉难以轻易得到。如能得到鹿肉做菜，其鲜嫩胜过獐肉。可以烧着吃，也可以煨着吃。

【延伸阅读】

鹿全身是宝，鹿茸、鹿胎、鹿鞭、鹿尾、鹿筋、鹿肉、鹿脯等，既可入药又是名贵食材。鹿科动物种类繁多，古人所说鹿一般指梅花鹿。

古人猎食鹿肉的历史可追溯到商朝，纣王筑“大三里、高千尺”的鹿苑，用以食肉、衣皮、观赏和祭祀。唐代州县宴请考中的举人有“歌鹿鸣曲”“设鹿鸣宴”的记载。宋徽宗的鹿苑“养鹿数千头”，《宋氏养生部·兽属制·鹿炙》中记载烤鹿肉已是流行食品，先腌后烤，刷汁再烤，法与今同。《本草纲目》也载：“鹿之一身皆益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。”

清朝皇家亦对鹿情有独钟，《盛京典制》记载盛京围场的鹿贡包括贡汤鹿十只，鹿尾二十盘，鹿肉干两千七百束，鹿舌数量不等，每年十月需送六十只鹿羔入京。

孝庄皇后号称“满蒙第一美女”，且是清代最长寿的皇后，其秘诀即是长期食用长白山野生梅花鹿的鹿胎膏。御医从妊娠梅花鹿腹中取出水胎，干燥炮制成粉，与阿胶、龟甲、鹿茸等二十四味名贵药材配伍，经复杂工艺熬制成软膏，供其服用。乾隆帝常食用鲜鹿肉烹饪的菜肴，咸丰皇帝喝鹿血补身健体；慈禧太后每天清晨起床后，必喝鹿茸片熬的汤，以保精力充沛，延年益寿。

鹿筋二法

鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。

【译文】

鹿筋难以烧烂。必须提前三天先把它捶打后再煮，煮后绞出腥臊的汤水，反复几遍。然后加肉汤煨，再用鸡汤汁煨，加酱油、酒稍加芡粉收汤，不掺杂其他配料，自然成白色，用盘装上。如再同时用火腿、冬笋、香菇之类一起煨煮，会变成红色，不收汤，起锅用碗盛。白色的还可加些花椒细末。

【延伸阅读】

干燥的鹿筋呈细长条状，金黄或棕黄色，有光泽而透明。鹿筋上端带肉质，下部有半圆形黑色蹄甲，也有带小块蹄骨者，质坚韧，气微腥。以身干、条长、粗大、金黄色有光泽者为佳。食前须斩去蹄甲，用温水略洗，置炭火上烘软，切成小段。

鹿筋有壮筋骨之效用，可治风湿性关节炎、手指麻木及转筋等症。《本经逢原》谓：“大壮筋骨，食之，令人不畏寒冷。”

獐肉

制獐肉，与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。

【译文】

獐肉的烹制方法与牛肉、鹿肉相同。可以把它做成干肉脯。獐肉没有鹿肉松嫩，却比鹿肉细腻。

【延伸阅读】

獐也叫土麝、香獐，小型鹿科动物，枯草黄色。獐喜欢在河岸、湖边等潮湿地或沼泽地的芦苇中生活，不结大群，独居或成双活动。獐生性胆小，双耳灵敏，善隐藏、游泳，人难近其身。

“獐死于麝，鹿死于角。”这说的是身怀一宝，未必是好事，恰如“匹夫无罪，怀璧其罪”。鹿死于角是说取梅花鹿或马鹿的雄鹿未骨化而带茸毛的幼角，即鹿茸。獐身上最名贵的是麝香。公獐肚脐内含香囊，香味极浓，晴天时香獐就把香囊打开平躺在草地上晒太阳，苍蝇、蚊虫、蜈蚣、蚂蚁，甚至有些蛇类都会被香气吸引过来。当这些东西爬到獐的肚脐里后，獐会迅速把肚脐合上，然后把它们慢慢消化掉。麝香虽是好药却奇毒无比，稍一吃多就会丧命。

除了麝香，还有人取獐宝。幼獐有两个胃，一个奶胃，一个草胃。小獐子吃了母獐的奶水，在奶胃里会大量沉积，凝结成块，人称獐宝。獐宝含40.5%的蛋白质，免疫球蛋白高达28.5%，氨基酸含量达39.6%，比牛初乳高出十倍，是天然保健品。

有经验的猎人都知道，打獐子必须枪法准，一枪毙命；否则，獐子受伤后，会扯掉自己的肚袋和香囊，大概这便是獐子对人类猎杀的悲壮抗争吧。

果子狸

果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。

【译文】

新鲜的果子狸肉一般得不到。腌干的果子狸，可以用蜜酒酿蒸熟，以快刀切成片上桌。果子狸腌肉先用米汤浸泡一天，除尽盐分与脏污之物，吃起来比火腿更加肥嫩。

【延伸阅读】

果子狸也称花面狸、香狸、白额灵猫，属灵猫科。果子狸分布于南方，“白面，尾似狐者”，古人因其尾似牛称“牛尾狸”，亦名“白面狸”或“玉面狸”。果子狸为林缘兽类，夜行性动物，栖息在森林、灌木丛、岩洞中，黄昏、夜间和日出前活动，杂食。因“善缘树，食百果”，明朝黄仲昭《八闽通志》首次出现果子狸之名:“玉面狸，俗号果子狸。”

【名家杂论】

果子狸的食用历史可追溯至《礼记·内则》，选料要“狸去正脊”。唐朝韦巨源拜尚书令，办烧尾宴，食单中有“青凉臛碎”，系用“封狸肉夹脂”制成。

果子狸大放异彩是在宋朝。宋人食果子狸也多与酒联系，如“新糟厌玉狸，畏酒亦复釂。”梅尧臣介绍徽菜有两句诗：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”实际是红烧果子狸与清炖马蹄鳖。《宋氏养生部》谈到蒸果子狸的做法:“银锡沙锣中先铺白糯米，以花椒葱盐酒沃狸身，置于上蒸熟。宜蜜，宜火，宜小麦面之蒸。”古人多在冬季猎食果子狸，因其肉肥美，入春之后则放弃捕猎。

假牛乳

用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化〔1〕，上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清太多亦老。

【注释】

〔1〕打掇入化：搅动而使之融为一体。

【译文】

用鸡蛋清拌蜜和酒酿，搅匀融化，放入锅蒸。此菜的要点在嫩腻。火候大则会蒸老，蛋清太多也会蒸老。

【延伸阅读】

假牛乳所用为鸡蛋清，蛋黄弃之不用，外加蜜酒酿，像牛乳一样。这是家常蒸鸡蛋羹的升级版。

鹿尾

尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆〔1〕耳。

【注释】

〔1〕一道浆：鹿尾上端皮下脂肪浓厚的部分。

【译文】

尹文端公尝遍百味，把鹿尾列为第一。但是鹿尾这东西南方人不能经常得到。从北京带来的鹿尾，又苦于不新鲜。我曾得到一条很大的鹿尾，用菜叶包好了上锅蒸，味道果然与众不同。鹿尾最好吃的地方是鹿尾巴上一块浓厚的脂肪。

【延伸阅读】

鹿尾，形状粗短，略呈圆柱形，先端钝圆，基部稍宽，割断面不规则。有带毛或不带毛之分。加工时将鹿尾由尾椎骨处割下，挂起阴干；或将带毛鹿尾入水中浸润后，除去根部残肉、油脂、毛绒及外面卷皮，再用海浮石搓光，挂通风处阴干。

《名苑》称：“鹿之大者曰麈，群鹿随之，视其尾为准。其尾能辟尘，拂毡则不蠹。置茜帛中，岁久红色不黯也。”鹿尾有“辟尘”之用，用它拂毡上的尘土，还有防虫蠹的功效。如果把鹿尾放在丝绸中，鲜艳的红色就不会变暗淡。

【名家杂论】

古代，鹿被称为瑞兽，“鹿”与“禄”谐音，象征吉祥。又因鹿喜群居，以鹿喻宾朋，古时更有所谓“鹿鸣宴”，是为乡试后新科举人举行的宴会，席中要吟唱《诗经》中的“呦呦鹿鸣”句。

鹿肉被称为“肉中之最”，“全鹿宴”以梅花鹿的鹿茸、鹿唇、鹿筋、鹿尾、鹿鞭及肉、心、肝、肚等为原料，运用炸、烧、扒、蒸、熘等多种烹调方法制成。袁氏喜“用菜叶包而蒸之”，且点出鹿肉最美在尾巴上的“一道浆”。

羽族单

羽族单包含禽类及鸟类食材的加工。鸡肉在烹调中做法最多，许多菜都离不开它。本单写及鸡肉烹制方法二十六种，鸽子烹制方法两种，鸭肉烹制方法九种，另有麻雀、鹌鹑、黄雀、鹅等羽族之烹制方法。

鸡功最巨，诸菜赖之，如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。

【译文】

在烹调中鸡肉的做法最多，许多菜都离不开它，这就好像善人积阴德大家却不知晓。因此，我将鸡排在羽族的第一位，而把其他禽类附在它的后面。作《羽族单》。

【延伸阅读】

清人李渔《闲情偶寄》载：“鸡亦有功之物，而不讳其死者，以功较牛、犬为稍杀。天之晓也，报亦明，不报亦明，不似畎亩、盗贼，非牛不耕，非犬之吠则不觉也。然较鹅、鸭二物，则淮阴羞伍绛、灌矣。烹饪之刑，似宜稍宽于鹅鸭。鸡之有卵者弗食，重不至斤外者弗食，即不能寿之，亦不当过夭之耳。”

依李渔之见，鸡也算有功之臣，却难逃一死，还是因其功不如牛狗。不像牛耕田、狗防盗，鸡不报晓天照亮，但鸡比鹅、鸭要高一筹。所以对鸡施烹饪的酷刑要轻一点，不要搞太多花样出来。另外，产蛋之鸡与不到一斤的鸡不要吃，免其早死。

【名家杂论】

元朝贾铭《饮食须知》记载：“鸡肉味甘酸，性微温，善发风助肝火……鸡肝味甘苦，性温，微毒。《内则》云：‘食鸡去肝，为不利人。’”

明末钱谦益娶秦淮名妓柳如是为妻，清初，柳如是跳水殉国，钱谦益被救起，后变节降了清廷，时人有“至今恨谦益，不如一名妓”之语。台湾美食家朱振藩先生讲过一个嘲讽钱谦益的故事，与鸡有关：一只黄鼠狼费力偷了一只鸡，没想到却挨了叫花子一闷棍。叫花子把鸡裹上泥巴扔火里烧熟，敲去泥壳，蹲路边啃。钱谦益闻着香味过来，向叫花子讨了口鸡肉吃，然后一路跑回家，叫厨子如法炮制，这便是叫花鸡的由来。

袁枚有一首《鸡》诗，短短二十字，诙谐幽默：“养鸡纵鸡食，鸡肥乃烹之。主人计固佳，不可与鸡知。”袁枚不是一般的吃货，他是知味、懂味之人，主导、引导消费，用后来的“吃主儿”一词形容他，再合适不过。

白片鸡

肥鸡白片，自是太羹、玄酒〔1〕之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。

【注释】

〔1〕太羹、玄酒：太羹，指不掺五味的肉汁。玄酒，古代祭礼中当酒用的清水。

【译文】

肥鸡肉片，本来就是太羹、玄酒般出自本味。尤其适宜于在农村乡下，入旅店住宿，来不及烹饪的时候，白片鸡最为省力方便。煮时用水不可过多。

█白切鸡

【延伸阅读】

《幼学琼林·饮食》载：“太羹玄酒，亦可荐馨。”意思是用不掺杂五味的肉和清淡的酒水祭祀进献，也可以散播很远的香气。

肉羹是夏商周人的主要做肉方式，祭祀祖先则不加任何调料，成为太羹，也叫大羹。大羹不和，全靠自然本色，看似无味却包含万味。“大味必淡，有如太羹玄酒”，看似无为却又无所不为，是做菜、做人、作文的最高境界。

【名家杂论】

白片鸡，即白切鸡，始于清代民间酒店，因烹时不加调料白煮而成，用时随吃随斩，故又称白斩鸡，属于冷盘浸鸡类，制作简易，保持原味，久吃不厌。扬州盐商童岳荐《调鼎集》载其做法：“河水煮熟取出沥干。稍冷用快刀片取，取其肉嫩而皮不脱，虾油、糟酒、酱油，俱可蘸用。”

白切鸡在各地多有不同版本，以广东和上海的最为正宗。湛江人尤喜食白切鸡，是节日加菜、宴客的第一菜。正宗白切鸡所选鸡种近乎挑剔，必须选用一斤至二斤之间的本地细骨农家走地鸡，现宰现烹。煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成，“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”，配料只用沙姜、蒜蓉。

上海白斩鸡又称三黄油鸡，也始于清朝末年，用本地浦东三黄鸡制成，做好悬于熟食橱窗内，根据顾客需要，随点随斩。沪上白斩鸡蘸料简单，酱麻油加葱姜末，或用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌蘸食，其味更鲜美。

鸡松

肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

【译文】

肥鸡一只，只用两条腿，去掉筋骨后剁碎，不要伤及鸡皮。把鸡蛋清、芡粉、松子仁与鸡肉一起拌匀切块。如鸡腿肉不够用，可添鸡脯肉，也切成方块，然后用香油炸黄，起锅放碗内，加入百花酒半斤、酱油一大杯、鸡油一铁勺，再加冬笋、香菇、姜、葱等。将鸡骨、鸡皮盖在上面，加一大碗水，放在蒸笼里蒸透，吃时再把鸡骨、鸡皮去掉。

【延伸阅读】

百花酒属于黄酒类，系糯米、细麦曲和近百种野花酿制而成，清朝时也称“京口百花”。百花酒是镇江特产，属于酒中上品，清末被选为宫廷御用贡酒。百花酒不仅可供饮用，还可用于烹饪，镇江名菜“百花酒焖肉”选用猪肉五花中肋，先经烘烤，后放入砂锅加百花酒焖炖，让酒渗入。这道菜色泽金黄，酒香浓郁，别有风味。

鸡粥

肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣、或存渣，俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

【译文】

选用肥母鸡一只，用刀将两面胸脯肉去皮刮细，或用刨刀也行；但只能刮、刨，不可以用刀剁，剁了口感便不细腻。再用剩余的鸡熬汤。吃时加放细米粉、火腿屑、松子肉，将这些东西拍碎后放进汤内。起锅时放入葱、姜，浇上鸡油。去渣、留渣均可。鸡粥适宜老人食用。一般鸡剁碎的就要去渣，刮刨的就不用去渣。

█鸡粥

【延伸阅读】

肉粥是粥类之一种，以鲜肉切成薄片，放进滚烫的粥内煮熟，加调料后食用。淮扬菜系有一道皮蛋瘦肉粥，以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料熬制，也有的加入香油及葱花，是颇为流行的早餐佳品。

█皮蛋瘦肉粥

【名家杂论】

粥有南北之别，北方喝粥多简单朴素，南方粥品种花样繁多，常见的鸡粥就有佐酒鸡粥、白米鸡粥、三鲜鸡粥、花生鸡粥等。食用时将鸡粥盛碗内，撒上葱花，浇上鲜酱油，余下鸡肉剁成条块装盘，肫、肝、心、肠也改刀装盘，加点姜末即成。

“老饕”苏轼不仅擅烹“东坡肉”，更爱喝粥，他在给朋友的书帖中说“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。”苏轼喝过掺入无锡贡米熬煮的豆浆粥后，把喝粥捧上了天：“身心颠倒不自知，更知人间有真味。”他最穷困潦倒时“五日不见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”，甚至天刚亮时闻到别人家的粥熟了，就要去吃：“我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”

大快朵颐的繁华过后，喝一碗粥，感叹水与米的平实，作为最健康的饮食方式，永不过时。

捶鸡

将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。

【译文】

将整只鸡宰杀捶碎，加适量酱油、酒煨煮。南京高南昌太守家做的这道菜味道最好。

【延伸阅读】

捶鸡是安徽沿淮地区的传统名菜。将鸡从脊背开刀，除内脏嗉囊，洗净，剔鸡骨，平铺在案板上，用刀背将鸡肉捶松，涂匀调味品和鸡蛋清，再捶，使调味品渗透肉后蒸熟。制作前后两次排捶，以肉质松软为宜。

酱鸡

生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。此三冬菜也。

【译文】

活鸡一只，宰净后用清酱浸泡一天一夜，捞起风干。这是寒冬里的时令菜。

【延伸阅读】

《清稗类钞·饮食类三》记载酱鸡的做法：“以整鸡用清酱浸一昼夜而风干之，蒸之可食。”

袁枚此处所述酱鸡，其实更类似风干鸡。风干鸡各地做法不同。一般要经挑选活鸡、整形、漂净、腌制、风干等步骤。

鸡丁

取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。

【译文】

把鸡脯肉切成骰子形小块，放入滚油中爆炒。加酱油、酒收味起锅；再加荸荠丁、笋丁、香菇丁拌一下，汤呈黑色为最好。

【延伸阅读】

鸡脯肉蛋白质含量高，低脂、高热，易被人体吸收，是脂肪和磷脂的重要来源。

常见又好吃的鸡丁做法如下：将用酒蒸过的鸡胸肉撕开，与煮熟的豌豆拌匀，放沙拉菜盘上，撒细杏仁，用橄榄油、柠檬汁、姜、胡椒、盐等调酱，食前淋上。

【名家杂论】

鸡丁，指将鸡脯肉拍松，切成一厘米见方的丁，家常可见。鸡丁做法多样，最多和最有名气的当数宫保鸡丁，而关于宫保鸡丁到底是黔菜、鲁菜，还是川菜，史家一直争论不休。

在《中国名菜辞典》中，“宫保鸡丁”属黔菜，贵州名厨以当地仔公鸡为原料，宰杀后将鸡肉剔骨切丁，以贵州糍粑辣椒配湿淀粉、甜酒酿、酱油、精盐、醋、姜、蒜和高汤，大火爆炒，色泽金红，辣而不猛，油亮不腻。

█宫保鸡丁

鸡圆

斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷家，制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。

【译文】

把鸡脯肉剁成肉酱做成鸡肉圆，大小如酒杯，鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷家做的这道菜最精妙。方法是用猪油、萝卜、芡粉揉捏剁碎的鸡肉而成，里面不放馅。

【延伸阅读】

鸡圆即鸡肉丸子，《调鼎集》里也记有此法，并补充说，“鸡只需煮至七分熟，鸡脯横切，要加松仁、豆粉，可以内裹火腿丁等各种丁，用鲜汤制成。”

鸡脯子肉也就是鸡胸肉。鸡胸肉若长煮，口味略柴，寡淡无味，剔下来做肉丸子最合适不过。鸡肉有天然的鲜味，无须鸡精、味精、蚝油调味。将鸡肉剁成肉糜，加少量鸡油。葱姜蒜剁成蓉，香菇细切成粒，生粉、盐适量调味，搅匀，手打起胶，团丸水煮，开锅即可。

梁实秋记载过一道《芙蓉鸡片》：“取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。”二者做法类似，然形状一个片状，一个球状。

袁枚主张丸子里放猪油，主要是鸡胸肉油脂少，不放油丸子会干硬。但猪油味重，会抢了鸡肉的味儿，故可以鸡油替代。

蘑菇煨鸡

口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

【译文】

口蘑菇四两，用开水泡发去砂，然后用冷水漂洗，用牙刷擦洗，再用清水漂四遍。用二两菜油炸透，加酒腌制。将鸡剁成块放入锅内煮沸，撇去沫，放入甜酒、清酱，煮到八成熟时，下准备好的口蘑菇，再煨煮至熟透，加入笋、葱、椒后起锅。不用放水，加进三钱冰糖。

█小鸡炖蘑菇

【延伸阅读】

口蘑菇，即白蘑菇，又称口蘑、口菇，是生长在蒙古草原上的白色伞菌，属野生蘑菇。口蘑多长在有羊骨或羊粪的地方，古时由于蒙古草原上生长的磨菇都要通过货物集散地河北张家口输往内地，所以称“口蘑”。

蘑菇炖鸡是传统中国美食，既有蘑菇的鲜香又有鸡肉的肥嫩。香菇炖鸡多半是清炖，即使加酱油也是浅色生抽或白酱油，口味清淡，遵循了袁枚的古法。

梨炒鸡

取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

【译文】

将小鸡的胸脯肉切成片，先将三两猪油熬热，放入鸡肉片炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、盐花、姜汁、花椒碎末各一茶匙，再放雪梨薄片及小块香菇，炒三四次起锅，最好用五寸盘盛起。

【延伸阅读】

秋天最适宜吃梨炒鸡，秋季干燥，易感冒咳嗽，秋梨可润肺止咳。秋天吃鸡肉，既养生，又可缓解畏寒怕冷之症。

有散养土鸡最佳，肉洗净切片，加盐、胡椒、姜汁调味，加生粉上浆；雪梨切片，香菇洗净，木耳撕块，葱斜切段；炒锅置旺火上，花椒炝油，下鸡片翻炒，下香菇、木耳，烹入料酒、生抽，下葱段、红椒丝，起锅时下梨片，炒匀装盘。一道改进版的梨炒鸡就香喷喷地出锅了。

假野鸡卷

将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒、作料、香蕈、木耳起锅，加糖一撮。

【译文】

将鸡脯肉切碎，打入鸡蛋一个，调入清酱腌制，再将网油划成小块，把鸡肉包进网油，放进油里炸透，再加点清酱、酒和作料，放入适量香菇、木耳后起锅，加点糖。

【延伸阅读】

鸡卷各地皆有，以闽菜为正宗，闽南鸡卷又称鸡颈，是闻名闽南的小吃，逢年过节、婚丧嫁娶必备。主要以油皮、番茄、冬笋、荸荠、籼米粉等制成。外酥内嫩，酸辣可口。

中国菜肴中有一路“假菜”，且为数不少，假即代也，指以此原料做出彼菜。一般指以素代荤，以低档代高档，或凭借巧妙调味，做出原料中本无之味。宋代有一道“假煎肉”，用瓠瓜和面筋代肥瘦肉；元代“假鳆鱼羹”，用田螺代鲍鱼。川菜中的“鱼香肉丝”等鱼香类菜型，也是此类。

黄芽菜炒鸡

将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。

【译文】

将鸡肉切成块，放入油锅里炒透，加酒翻炒二三十次，加酱油后再炒二三十次，加水煮开。黄芽菜切块，鸡有七成熟时将菜下锅，再烧至鸡全熟，加糖、葱、大料。黄芽菜要另外炒熟才能掺用，每只鸡用油四两。

栗子炒鸡

鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。

【译文】

将鸡剁成块，用二两菜油炸透，然后加入一碗酒、一小杯酱油，再加一碗水，煨到七成熟；将事先煮熟的栗子，同笋一起下锅，再煮至熟起锅，加上一点白糖。

【延伸阅读】

栗子，又名板栗、栗，果实可食，可入菜，可入药。板栗肉质细腻，糯性黏软，甘甜芳香，有“天之良果”“东方珍珠”的美誉。西晋陆机为《诗经》作注说：“栗，五方皆有，惟渔阳范阳生者甜美味长，地方不及也。”《诗经》中有记载：“东门之栗，有践家室。岂不尔思？子不我即。”东门附近种板栗，房屋栋栋排得齐。哪会对你不想念，不肯亲近只是你。

【名家杂论】

杭州至今仍有传统时令名肴栗子炒子鸡。“金桂飘香栗子来”，栗子成熟时正是当年新鸡最肥嫩之时，将鲜香的栗子和新嫩的鸡肉同炒，是无数杭州人的一大乐事。

鸡肉细嫩，蛋白质含量高，可治虚劳体弱，鲜栗富含不饱和脂肪酸和维生素，有延年益寿之功效。苏轼的弟弟苏辙有《服栗》诗言：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。”无独有偶，南宋陆游，也有食栗疗体衰的诗：“齿根浮动欲我衰，山栗炮燔疗食肌，唤起少年享辇梦，和宁门外早朝时。”

栗子炒鸡为应时名菜，盖因原料难得，选料除当年嫩鸡外，还须用上市期很短的粟肉炒鸡，成菜栗黄香糯，又是另一番风味了。

█栗子黄焖鸡

灼八块

嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

【译文】

选嫩鸡一只，斩成八块。放入滚油炸透，沥干油，加入一杯清酱、半斤酒，炖熟便起锅。炖时不要加水，用旺火煨煮。

【延伸阅读】

灼的烹饪技法，古今不同。植物油大量出现之前，古人很少用炸的烹饪技法。唐宋以前，只有不限油量的炙或灼。《随园食单》中明确称“炸”的菜肴只有“炸鳗”，其他用油的多以“灼”为主。

今日说灼，是把食材放入旺火烧沸的水或汤里，烫至刚熟，迅速捞出入碟，随上灼味或淋上调味汁；或是在原料烫熟后，另起锅烧热油，下入烫熟的原料，烹入料酒，炒匀起锅装盘，最后跟味料碟上桌的一种烹调方法。

【名家杂论】

袁枚谓“灼八块”，“灼”即油炸之意，颇似今日炸鸡腿、炸薯条。“滚油”就是火烧至滚动发烫的油。

《乾隆江南节次照常膳》上曾记载，乾隆三十年（1765），第四次南巡，苏州织造普福还携家厨张成、张东官和宋元专门料理乾隆帝的饮食。乾隆离开苏州到镇江用完晚膳传下口谕：“赏厨役张成、张东官、宋元每人一两重银锞二个，仍交给普福，就叫他们回苏州府去。”临行之前，乾隆还让他们各做了一个拿手菜当夜宵，张成做了个“糟火腿”，张东官做了个“鸭子火熏馅煎黏团”，宋元做了个“炸八件鸡”。而炸八件鸡便是袁枚所记“灼八块”。

“灼八块”进宫之后雅称“炸八件鸡”，颇受乾隆喜爱，而同一时期正在写《随园食单》的袁枚仍按旧时称呼，应是不知情；否则，难保袁枚不会再加一句“内廷乾隆炸八件鸡，制之最精”。

珍珠团

熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。炒用素油。

【译文】

将熟鸡胸脯肉，切成黄豆大小的丁块，用清酱和酒拌匀，再放到干面粉里滚一下，放入锅中炒。炒时要用素油。

黄芪蒸鸡治瘵〔1〕

取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。

【注释】

〔1〕瘵：病，多指痨病，即肺结核。

【译文】

选一只没生过蛋的嫩母鸡，现杀，不要沾水，取出内脏，塞黄芪一两，架上筷子放在锅内蒸，锅盖四周要封严，蒸熟后取出，汤汁浓鲜，可治疗体弱等症。

█黄芪蒸鸡

【延伸阅读】

黄芪，多年生草本，主根肥厚，木质，常分枝，灰白色。黄芪以补虚为主，入药已有二千余年的历史，黄芪常用于体衰日久、脉细无力者。黄芪食用方便，可煎汤、煎膏、浸酒、入馔。

童鸡，即童子鸡，袁枚所指童鸡为母鸡，而现今烹饪所用童子鸡，多指生长刚成熟但未配育过的小公鸡，或饲育期在三个月内、体重达一斤至一斤半、未曾配育过的小公鸡。

【名家杂论】

针对病人虚弱消瘦的体征，袁枚提出了借用黄芪补益气血的食疗之法。袁枚所处时期，正是苏州一带结核病高发之时，袁枚的二姐夫陆康仲及其长子陆健均死于肺结核。后人将袁枚的黄芪蒸鸡治瘵加以改进，遂有了黄芪蒸鸡、当归黄芪蒸鸡等菜肴。民间有“常喝黄芪汤，防病保健康”的说法，常用黄芪煎汤或泡水代茶饮，具有防病保健作用。

胡适先生一九二〇年秋天得病，吃了不少西药，总不见好。后来名医陆仲安先生以黄芪为主药治好了胡适的病。胡适对黄芪有了好感。中年以后，他渐感疲惫不堪，便常用黄芪泡水，特别是在讲课前，总要先呷几口黄芪水，结果精力倍增，讲起话来声如洪钟，滔滔不绝。

卤鸡

囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茴香二钱，用酒一斤、秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

【译文】

整鸡一只，宰杀洗净，肚内塞三十条葱、二钱茴香，将一斤酒、一小杯半的酱油，放入锅内煮一炷香的时间，加一斤水、二两猪油，一起煨煮；等鸡熟了，把油脂取出。水要用开水，等浓稠的汤汁收为一碗时，才可以取出鸡起锅；将鸡拆碎，或用薄刀切成片，仍用原汤拌着吃。

【延伸阅读】

卤鸡的关键在卤，卤是用生抽与调料药材等调好的卤水使食物致熟或入味的烹调方法。卤煮有悠久的历史，原始社会没有食盐等调味料，只以火源单纯加热，后来人们懂得调味之后，就加入一些调料来增强或者改善食物的味道。

明清时期，卤水的材料和配方基本固定，不同流派所用卤水主料也大致相同，但分量多少以及制作方法则让味道迥异。一般卤水配制的用料为清水、生抽、绍兴花雕酒、冰糖、姜块、葱条、生油、八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、红谷米。制法为泡透姜块和葱条，然后倒入混合清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材用汤料袋包裹，而红谷米另用一袋，慢火细熬约三十分钟，待香味充分挥发即可。

蒋鸡

童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法也。

【译文】

选童子鸡一只，用四钱盐、一匙酱油、半茶杯老酒、三大片姜，与鸡一起放到砂锅内，隔着水蒸烂，去掉骨头，不加水。这是蒋御史家的做法。

唐鸡

鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚；用秋油一酒杯；起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。

【译文】

选鸡一只，二斤的、三斤的都可以。如用二斤重的鸡，就用一碗酒，三饭碗水；用三斤重的鸡，要同比例适当添加酒和水。先将鸡切成块，用二两菜油滚热将鸡爆透。然后用酒煮一二十滚后，加水再煮开约二三百滚，此时加入一酒杯酱油，起锅时加一钱白糖。这是唐静涵家的做法。

【延伸阅读】

酒煮鸡，可以用白酒，也可以用黄酒，甚至红酒、啤酒皆可。可以一锅煮，也可以少许油起锅，爆香姜片，再爆鸡，倾少量水煮开再放酒，也可以全放酒，全凭个人口味酒量而定。

客家人有一道黄酒煮鸡，香甜爽口，补气，补肾，最适产妇食用。酒煮鸡适宜冬日食用，吃完酒煮鸡，脸色绯红，微醺而不醉，喝完拥被而眠，再惬意不过。

鸡肝

用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

【译文】

用料酒、醋爆炒鸡肝，越嫩越好吃。

鸡血

取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹，宜于老人。

【译文】

鸡血凝固后切成条，加鸡汤、酱、醋、芡粉做成羹汤，适合老人食用。

鸡丝

拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加笋、加芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

【译文】

把鸡肉撕成丝，用酱油、芥末、醋拌着吃，这是杭州菜。加笋或芹菜作配菜都可以，用笋丝、酱油、酒炒鸡丝也可以。拌着吃用熟鸡，炒着吃就用生鸡。

█凉拌鸡丝

糟鸡

糟鸡法，与糟肉同。

【译文】

糟鸡的烹制法与糟肉的烹制法相同。

鸡肾

取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。

【译文】

用鸡肾三十个，煮至微熟，去掉外皮，用鸡汤加适量作料煨熟，鲜嫩无比。

【延伸阅读】

鸡杂，泛指鸡内脏，包括鸡心、鸡胗、鸡肠、鸡肾和鸡肝之类。鸡杂腥膻味重，可适度增加辣椒、葱姜蒜的用量。

川菜里有一道爆椒鸡杂，红艳的泡椒、粉嫩的泡萝卜丝，既可除鸡杂异味，还使成菜脆嫩鲜香，让人食欲大增。

鸡蛋

鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。

【译文】

将鸡蛋去壳放入碗中，用竹筷尽量多搅拌后上锅蒸，极嫩。蛋类一煮就老，煮久了反而变嫩。煮茶叶蛋，以两炷香的时间为准。煮一百个鸡蛋需用盐一两，五十个鸡蛋用盐五钱。加酱煨也行。其他或煎或炒都可以。与斩碎的黄雀肉一起蒸，也很好。

【延伸阅读】

鸡蛋富含蛋白质、胆固醇，易为人体吸收，利用率高达98%以上，食用鸡蛋以五至七分钟的煮蛋时间为最佳。

国外有许多关于鸡蛋的奇特风俗，英国人节日时常把鸡蛋打入清水中，以其形状来占卜日后生活；法国一些村寨，新娘会把鸡蛋放在衣裤中，步入洞房时，故意让鸡蛋跌出，以示自己会“生蛋”；在南斯拉夫鸡蛋则是爱情的象征，如果男子不吃女子送的鸡蛋，则说明不爱对方；在土耳其，鸡蛋是生育的象征，不结婚的姑娘一辈子不吃鸡蛋。

野鸡五法

野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包，放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。尝家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。

【译文】

将野鸡片下胸脯肉，用清酱浸腌，以网油包好放在铁奁上烧。野鸡肉可包成方片，也可包成卷子，这是一种制法。把野鸡胸脯肉切片加作料炒，也是一种制法。将野鸡胸脯肉切成丁炒，还是一种制法。用做家鸡的办法把野鸡整只煨煮，又是一种制法。野鸡胸脯肉先用油灼，随后切成丝，加料酒、酱油、醋，同芹菜一起凉拌，这是一种吃法。野鸡胸脯肉切成片，下入火锅中，马上便吃，也是一种吃法。这种吃法的不足之处在于追求肉嫩则不够入味，入味则肉质又老了。

【延伸阅读】

野鸡，即山鸡，又叫雉鸡，是凤凰的原型，供食用的野鸡还包括沙鸡、竹鸡、鹧鸪、斑鸠等。野鸡性情活泼，喜欢游走觅食，属杂食鸟类。每年秋冬季节的野鸡肉最为肥嫩，野味浓，蛋白质含量高。野鸡对人体的滋补功能远超甲鱼、鳗鱼等。《本草纲目》载：“野鸡补气血，食之令人聪慧，勇健肥润，止泻痢，除久病及五脏喘息等。”

【名家杂论】

屈原《天问》记载，烹饪祖师彭祖曾亲手做了一碗野鸡与稷米同熬而成的“雉羹”献给尧帝，治好了尧帝的重病，被封到徐州建国称王，故徐州又称“彭城”。

先秦时期，士与士初次见面，一定要带着“贽”，即见面礼。《士相见礼》中记载最常见的礼物是雉，也就是野鸡。因为雉被包围而无法逃脱时，既不惧怕恐吓，也不吃诱饵，而是自杀。古人借此表达彼此要“守节死义”的精神。

唐代《食医心镜》记载了野鸡入药：“治消渴饮水无度，小便多，口干渴。雉一只，细切，和盐，豉作羹食。”

实际上，乾隆皇帝下江南，把野鸡封为“野味之王”，称它“名震塞北三千里，味压江南十二楼”，野鸡也因此而成为历代皇家贡品。《扈从赐游记》中记载，清朝皇帝每年“秋狝大典”，都要赐诸王公大臣“野鸡汤”。百官皆以能尝到皇帝喝剩下的野鸡汤为荣。

赤炖肉鸡

赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

【译文】

红炖肉鸡，先把鸡洗切干净，每一斤鸡肉用十二两好酒、二钱五分盐、四钱冰糖，加入适量桂皮，一起放入砂锅中，用文炭火炖。如果酒快烧干，鸡肉还没有烂，按每斤鸡肉加一茶杯清水的比例酌情加水。

【延伸阅读】

红炖与红烧不同，红炖是汤汁和主料同味，时间长，火小，汤汁大，不勾芡；红烧讲究大火收汁，汤汁少，味道浓，须勾芡。

【名家杂论】

粤菜中有一道花雕鸡，主料仍是鸡肉，辅料以花雕酒、葱、姜、桂皮、八角、冰糖等为主，做法也与赤炖肉鸡类似。花雕鸡烹制过程中，花雕的醇厚与鸡肉的鲜嫩结合，整个厨房都会弥漫一股馥郁的清香。

整鸡入锅，加葱、姜、料酒，大火滚二十分钟至无血水，捞出浸冷，斩段；鸡汤撇去浮油，放葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖，烧开，小火煮十五分钟，加花雕酒和鱼露，鸡放砂锅，倒入鸡汁。

花雕鸡暖身养胃，既可当菜，也可作汤，一物两吃。

█花雕鸡

鸽子

鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火肉，亦可。

【译文】

鸽子肉与上等火腿一起煨，味道很美。不用火腿也可以。

【延伸阅读】

民间有“地上半斤，不如天上四两”和“要吃飞禽，鸽子鹌鹑”之说。我国历代皇朝规定鸽肉为贡品，国外也把鸽子视为美味食材。古罗马贵族喜用鸽子肉蘸蜂蜜，西班牙名馔“豌豆鸽子”，是毕加索的挚爱。

乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽，入馔最多。刚出壳的雏鸽，眼睛睁不开，不能行走和采食，全靠亲鸽哺育才能成活，肉厚而嫩，营养丰富，食用最佳。

苏州历史名菜“凤还巢”是大户人家女儿回门必上之汤菜，席间翁婿把酒言欢，岳丈嘱托女婿照顾好自己的女儿，也是当时的一种礼俗。“凤还巢”最初便是用鸽子来制作，连汤带肉焖炖，鲜嫩可口，只不过后来被许多酒楼改用鸡做原料，以吃肉为主，不复旧时风味。

鸽蛋

煨鸽蛋法，与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。

【译文】

煨制鸽蛋的方法同煨制鸡肾的方法一样。或者煎食也可，稍加点醋也可以。

【延伸阅读】

鸽蛋有动物人参之誉。鸽蛋颜色和形状与鸡蛋相似，但个头略小，两头略尖。鸽蛋口感好，富含高蛋白和维生素，长期食用可补肝肾、益精气、嫩肤、美白。

鸽蛋为清宫御食，也是富贵人家的小吃，有多种制法，扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋皆可入席。古人吃鸽子蛋，要提前预订。清人瀛若氏《三风十愆记》记载：“鸽蛋，先期付钱于养鸽者，逐日收积。白汤煮熟，去壳，廿颗圆匀，光白可爱，作汤点，又香莲米，磨粉为米团，松子仁入洁白洋糖捣烂为馅，与鸽蛋并陈作汤点客，客或携归二三枚，香气满袖，此为汤点中胜品。”

物以稀为贵，母鸽食五谷杂粮，五六天才会下一枚蛋，蛋清细嫩，筋道十足。一枚鸽蛋的价钱堪抵一斤鸡蛋。

野鸭

野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台〔1〕家，制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之，亦可。

【注释】

〔1〕道台：即道员，清代道台官阶是巡抚、总督与知府之间的地方长官，乾隆年间，道员定为正四品。

【译文】

将野鸭肉切成厚片，经酱油腌制后，用两片雪梨夹住鸭片煎炒。苏州包道台家烹制的这道菜最好，现已失传。用蒸家鸭的方法蒸野鸭也可以。

蒸鸭

生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

【译文】

把肥鸭宰杀后去掉骨头，将一酒杯糯米、火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、酱油、酒、小磨麻油、葱花，全都放进鸭肚里，装进盘中，外浇鸡汤，隔水蒸透。这是真定魏太守家的烹制方法。

鸭糊涂

用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。

【译文】

将肥鸭白水煮至八成熟，冷却后除去骨头，切成自然的不方不圆块状，放入原汤内煨煮，加三钱盐、半斤酒，山药捶碎，一起下锅作芡。待鸭肉快煨烂时，再加入姜末、香菇、葱花。如要浓汤，可放入淀粉勾芡。用芋头代替山药也很好。

【延伸阅读】

袁枚所载鸭糊涂不方不圆，若明若暗，似羹非羹，似汤非汤，的确“糊涂”。此菜全在调和滋味、均衡浓淡，使混杂之物，味道分明、条理，而不是一味真“糊涂”。

卤鸭

不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要〔1〕令杨公家法也。

【注释】

〔1〕高要：今属广东，位于广东中部偏西、西江中下游。

【译文】

不用水，而是用酒煮鸭子，煮熟之后去掉骨头，加佐料食用。这是高要令杨公家的烹制方法。

鸭脯

用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯，笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。

【译文】

把肥鸭斩成大方块，加入半斤酒、一杯酱油，放入笋、香菇、葱花焖烧，收汁起锅。

【延伸阅读】

鸭脯实际为焖鸭。加秋油一杯，色泽黑红，应为红焖鸭。焖是指将处理过的原料用油炝加工，放入锅中加汤水、调料，盖紧锅盖烧开，中火添汁焖至酥烂，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜，特点是酥烂、汁浓、味厚。常见的焖制之法有原焖、油焖、红焖、黄焖、酱焖。

板鸭焖笋干是一道有名的菜肴，驰名中外的南京板鸭采用盐卤腌制风干而成，因其肉质细嫩紧密，像一块木板，故而得名。作为金陵的传统特色美食，古时朝廷官员在互访时常以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。如今，板鸭已“飞入寻常百姓家”，尤其对喜食腊味的人来说，鲜香脆嫩的笋干搭配板鸭日积月累腌出的滋滋油香是最好的下饭菜，不知不觉间好几碗白米饭就已经下肚了。

█板鸭焖笋干

挂卤鸭

塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。

【译文】

把葱塞入鸭腹，盖严锅盖焖烧。最精通此菜的要数水西门许店。普通人家做不了。此鸭有黄、黑两种颜色，黄的更好吃。

干蒸鸭

杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

【译文】

杭州商人何星举家干蒸鸭的做法是：将一只肥鸭洗净后斩成八块，加甜酒、酱油，淹满鸭面，放进瓷罐封好，再放到干锅中蒸；用文炭火蒸煮，不放水。上桌时，鸭的瘦肉要酥烂如泥。蒸制时长约为烧二炷线香。

【延伸阅读】

古人很早就掌握了往动物体内填塞辅料之法，《调鼎集》中有另一道套鸭：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂整供。”其以拆骨腌制板鸭填塞，闻所未闻。

野鸭团

细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之，甚精。

【译文】

把野鸭胸前肉片下剁细，放猪油和芡粉，调匀，揉成团，放进鸡汤中煮。或者就用煮鸭的汤也好。太兴孔亲家烹制的这道菜很精致。

【延伸阅读】

野鸭团，即鸭丸子。野鸭肉脂肪较少，以猪油调味，可令肉团香嫩，鲜滑可口。

徐鸭

顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再换冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸〔1〕封固口，用大火笼烧透大炭吉〔2〕三元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。

【注释】

〔1〕皮纸：用桑树皮、楮树皮等制成的一种坚韧的纸。纸质柔韧、薄而多孔，纤维细长，交错均匀。

〔2〕炭吉：古代烧火取暖用的一种燃料。

【译文】

选用一只大而新鲜的鸭，用十二两百花酒、一两二钱青盐、一汤碗开水，冲化后去除渣沫，再换七饭碗冷水，另加约重一两的四厚片鲜姜，一起放进大瓦盖钵内，用皮纸封紧钵口，用大火笼烧透约两文一个的大炭吉三元；外面用一个套包将火笼严严罩定，使它不走气。如果早餐时开始炖，到晚上才会炖好。时间短了炖不透，味道不好。待炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，也不能预先打开看。熟鸭破开，用清水洗后，再用洁净无浆的布擦干鸭体才能放入瓦钵中。

【延伸阅读】

鸭子的吃法有很多种，香酥鸭便是其中一道名菜，各个地区都有这一菜品。而晋地烹饪的香酥鸭注重工艺和造型，讲究主料配合、形态美观，集松泡、酥脆、软嫩和鲜香于一体。以葱白、甜面酱和西红柿酱佐食，口味更丰富，深受四方宾客欢迎。

红扒秋鸭是一道时令菜，最主要的食材就是秋鸭。一般来说，季节进入金秋十月，暑气渐退，秋意渐浓，空气逐渐变得干燥起来，因此，在我国很多地方都有中秋吃鸭子的习俗。而且中秋时节的鸭子最肥壮，鸭肉味甘、性寒，具有滋阴养胃、利水消肿的作用，很适宜预防秋燥，很符合秋季进补。

█香酥鸭

█红扒秋鸭

煨麻雀

取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连汤放盘中，甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人“勿食人间豢养之物”，以野禽味鲜，且易消化。

【译文】

取五十只麻雀，放入清酱、甜酒煨煮，煨熟后去掉脚爪，只选用雀胸和头，连汤一起放入盘中，吃起来味道异常鲜美。其他飞禽可以相同办法来烧制。但鲜活的鸟雀一般很难得到。薛生白先生常劝人们不要宰吃人间豢养之物，是因为野禽味道鲜美，而且容易消化。

【延伸阅读】

薛生白，原名薛白，生白是他的字，号一瓢，康乾年间人，有诗名，工画兰，善拳勇，懂医术。

袁枚和薛生白交情颇深。《随园诗话》卷三载：“乾隆辛未（1751），予在吴门。五月十四日，薛一瓢招宴水南园。”除了经常相互请客吃饭，《随园诗话》卷五载：“吴门名医薛雪，自号一瓢，性孤傲。公卿延之不肯往；而予有疾，则不招自至。”薛雪在《袁简斋太史卧疾冒雨往候》中云：“我住城东君住西，信来已过午时鸡。肩舆不惜冲泥去，雨雨风风十里堤。”一般王公贵卿请都请不动的薛生白，一听袁枚病了，就冒雨去给袁枚看病。不仅如此，薛生白去世后，袁枚还写过一篇骈文纪念他，可见二人交情不一般。

【名家杂论】

苏州人王稼句在《姑苏食话》里说：“旧时苏州野味店极多，街巷桥畔，处处可见。”野味品种更是繁多，店堂大而扁的玻璃柜里，“有浅褐色的野鸡、野鸭、麻雀，琥珀色的熏蛋，黄褐色的熏鱼，乳白色的糟蛋等”。

袁枚据苏州名医薛生白说，勿食人间豢养之物，野禽味鲜，且易消化。因为鸟飞在天上，所以总和野味联系在一起。麻雀虽小，五脏俱全。但袁枚是要去麻雀脏腑的，只吃那么一点点皮肉，五十只才能做一道菜。不过这和鸡舌汤比起来，就小巫见大巫了。《坚瓠集》记载宋真宗朝宰相吕蒙正喜食鸡舌汤，每朝必用。有一天晚饭后，他在后花园中散步，远见墙角处多了一座小山，便问身边人，下人告诉他那是给他做鸡舌汤时杀掉的鸡，鸡毛无处堆积就成山了。从此吕蒙正才幡然悔悟，终成一代贤相。

煨鹌鹑、黄雀

鹌鹑用六合〔1〕来者最佳，有现成制好者。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门〔2〕推为第一。

【注释】

〔1〕六合：今江苏六合。

〔2〕吴门：今江苏苏州。

【译文】

鹌鹑以江苏六合产的为最好，有现成制好的。黄雀用苏州糟加蜜酒煨烂，以煨麻雀之法放入作料烹制。苏州沈观察家烹制的煨黄雀骨头酥烂如泥，不知道用什么方法烹制的。他家的炒鱼片也很好，其家厨技艺之精湛，堪称全苏州第一。

云林鹅

《倪云林集》中载制鹅法：整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚〔1〕填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸〔2〕糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。

【注释】

〔1〕一帚：一小把。

〔2〕绵纸：一种用树木的韧皮纤维制成的纸。

【译文】

元朝倪瓒所著《云林集》中记载了烹鹅之法：选取一只整鹅，洗干净后用三钱盐擦遍鹅腹，然后向鹅肚内塞入一把香葱，再用蜂蜜与酒调拌后抹满鹅全身。锅中放一大碗酒和一大碗水，用竹筷将鹅架好蒸，不要让鹅身触水。灶膛内用两捆山茅慢烧，直到柴烧尽。待锅盖凉后揭开锅盖，将鹅翻个身，盖好再蒸，再用茅柴一捆，烧完为止。要等柴火自然熄灭，不可翻拨柴草。锅盖用绵纸糊封，如有干燥裂缝处，就用水润湿它。起锅时，不但鹅烂如泥，汤也鲜美。用这方法烧鸭，味道也同样鲜美。每捆茅柴，重一斤八两。擦盐时，盐里要掺入葱和椒粉末，并用酒调匀。《云林集》中记载的食品很多，只有烧鹅这一法，试过之后很有效，其余的都有点牵强附会。

【延伸阅读】

倪瓒，元代画家、诗人，位列“元四家”之首，擅山水、竹石、枯木画，其画取景平远，大量留白，“有意无意，若淡若疏”，自成一派。倪瓒工书法，擅楷书，有简远萧疏、枯淡清逸之风。

倪瓒元末隐居于太湖，家有云林堂，著有菜谱《云林堂饮食制度集》，收录元代无锡地方饮食五十余种，皆以菜品名逐条记之。

【名家杂论】

拆骨鹅掌是“开国第一宴”凉菜中的一道重头菜。鹅掌取自生长在太湖地区的太湖鹅。因当地气候温和、雨水充沛、水草丰茂，太湖鹅体态高昂、运动有素，所以鹅掌与其他种类相比异常宽大、肉厚、有韧性。鹅掌不但蛋白质含量高，而且富含人体必需的多种氨基酸和维生素，除此之外，它的脂肪含量非常低，很适合现代人食用。这道菜最大的制作难点在于“拆骨”，要做到骨拆而肉不烂，绝对是对大厨的考验。在国宴这样级别的宴席上，餐桌礼仪是非常重要的，拆骨鹅掌这道菜就很好地避免了贵宾因食用鹅掌而要吐骨的尴尬。看来，国宴之上，处处都是学问。

█拆骨鹅掌

烧鹅

杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。

【译文】

杭州烧鹅，常常被人取笑，因为烧得半生不熟，不如家厨烧得好。

【延伸阅读】

烧鹅属粤菜系，是广州传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。

【名家杂论】

元时，苏州狮子林便是依倪瓒作《假山图》而建，方丈为答谢倪瓒，奉上一道烧鹅，倪瓒吃后叫好，此菜名声远播。

周作人对烧鹅情有独钟，他说鸭太“肠肥脑满”，倒是鹅更“适于野人之食”。他认为吃烧鹅的理想场景是：“但吃烧鹅亦自有其等第，在上坟船中为最佳，草窗竹屋次之，若高堂华烛之下，殊少野趣，自不如吃扣鹅或糟鹅之适宜矣。”

法国作家左拉的《小酒店》里写到烤鹅：“这是卖鱼巷的鸡鸭店里最肥的一只鹅，……有十二磅半重，她烧了三篓炭菜把它烤熟，烤出了三碗鹅油。”维尔吉妮有一次吃了一整只烤鹅，胀肚子，结果在床上睡了半个月。

南方人爱吃烧鹅，“广州三宝”烧鹅、凉茶、荔枝，烧鹅位列其一，其法与法式烧鹅类同。

水族有鳞单

水族区分有鳞与无鳞，鱼类大多属有鳞类。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是饮汤，都清鲜可口，引人食欲。本单收录边鱼、鲫鱼、季鱼、土步鱼、银鱼、黄姑鱼等有鳞鱼，且不同鱼品所用蒸、炒、炸、糟、煎等烹饪技艺亦不相同。

鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。

【译文】

鱼都要去鳞，只有鲥鱼不用去鳞。我认为鱼有鳞身体才算完整，因此作《水族有鳞单》。

【延伸阅读】

鱼鳞是鱼体表保护自身、以防水流失的扇状外壳。不同种鱼的鳞片数量和排列也不一样。鱼鳞富含蛋白质、脂肪、维生素以及多种微量元素和胶质。

鱼鳞可炸，可腌制，可制成肉冻凉拌。长江三鲜之一的鲥鱼，鱼鳞富含脂肪，加工时一般不去鳞，以增加鱼体香味。

【名家杂论】

《孝经》上讲，“身体发肤，受之父母，不敢毁伤，孝之始也。”即使是吃鱼，古人也讲究鱼的形体完整。

旧时的江南人都会有一张“吃鱼时间表”，吃鱼一定要吃“时令鱼”：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。

边鱼

边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖；或用酒煎亦佳。用酒不用水，号“假鲥鱼”。

【译文】

边鱼要用活的，加酒、酱油蒸，以蒸成白玉色为标准。如果蒸到呆白色，那么鱼肉就老了，味道也变了。蒸鱼时必须将鱼盖好，不可让鱼沾到锅盖上滴下的水汽。起锅前加香菇、笋尖，或者用酒煎也很好。用酒而不用水，号称“假鲥鱼”。

【延伸阅读】

边鱼，即鳊鱼，其肉质嫩滑，食用起来味道鲜美。鳊鱼生长迅速、食性广，主要分布于长江中下游附属湖泊。

鲫鱼

鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎丫，鱼中之喇子〔1〕也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州〔2〕人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。

【注释】

〔1〕喇子：流氓无赖及刁滑凶悍者，靠敲诈为生的游民。

〔2〕通州：今江苏南通。

【译文】

鲫鱼首先要会买。挑选身扁而带白色的，肉质鲜嫩松软，熟后提骨，鱼肉就会离骨脱落。黑脊背身形浑圆，肉块僵硬多骨，是鱼中的劣品，绝不可食用。按照边鱼蒸法蒸鲫鱼，最佳。其次油煎鲫鱼也很好。把鱼肉拆下可以做羹。通州人会炖鱼，鱼骨、鱼尾都是酥的，号称“酥鱼”，小孩儿吃比较适合。但总不如蒸着吃有鱼的真味。六合龙池产的这种鱼，个头越大越嫩，真是令人称奇。蒸时用酒不用水，稍放些糖提鲜。根据鱼的大小，酌量加酱油与酒。

【延伸阅读】

鲫鱼属偏草杂食性鱼，择食而居。全国多地水域有产，鲫鱼肉质细嫩，以二至四月与八至腊月最肥美。《调鼎集》江鲜部说鲫鱼：“性属土，喜偎泥内，不食杂物，能补胃，味鲜活者佳，浊水中者肥、脆，冬日肉丰而多子。”

酥烤鲫鱼是淮扬菜系的经典名菜，是“开国第一宴”中的八大凉菜之一。这道菜以鲫鱼骨酥肉鲜、咸辣微甜、口感香脆而得到了宴会贵宾们的钟爱。鲫鱼精选江苏淮阴特供的新鲜活鲫鱼，选料极其讲究，这是因为江南水乡的甘甜湖水会使鲫鱼肉质更加鲜嫩可口。其实，酥烤鲫鱼是一道历史非常悠久的名菜，早在康熙年间，每到六月初六淮阴的百姓就会抓些鲫鱼，放入油锅中炸酥，再配上秘制的调料，供奉龙王，以谢龙恩。直到今日，人们还传诵着这样一首诗：“一泓清水碧迢迢，全仗天工落雨潮。独有鲫鱼颜色异，至今人说化龙桥。”

【名家杂论】

鲫鱼入馔由来已久，南宋《梦粱录》及《西湖老人繁胜录》都有记载，临安酒店菜馆“鲫鱼烩”“两熟鲫鱼”“蒸鲫鱼”等皆为人追捧。宋人蒲寿宬《渔父词》之一有载：“白水塘边白鹭飞。龙湫山下鲫鱼肥。敧雨笠，著云衣。玄真不见又空归。”

元朝倪瓒《云林堂饮食制度集》中出现了鲫鱼汤，叫“鲫鱼肚儿羹”。明清时期，《易牙遗意》中有“酥骨鱼”，《养小录》中有“鲫鱼羹”“酒发鱼”“酸鱼”等，不一而足。《调鼎集》里有一道奇菜，鲫鱼唇舌：“取唇、舌配冬笋、火腿、木耳、酱油、酒作汤。”李渔认为鲫鱼味鲜，适宜做汤，“如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤。”

慈禧太后爱吃鲫鱼，把用调料烧好的鲫鱼，去皮骨，留净肉，加豆腐烹制成羹，色泽洁白，肉羹细嫩，应得袁枚“拆肉下可以作羹”之精髓。

█酥烤鲫鱼

季鱼

〔1〕

季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。

【注释】

〔1〕季鱼：即鳜鱼。

【译文】

季鱼骨刺少，炒鱼片最好。炒时鱼片切得越薄越好。先用酱油细细腌制，再用芡粉、蛋清调拌，入油锅炒时，再放作料。要用素油。

【延伸阅读】

鳜鱼属脂科鱼类鲈形目，巨口细鳞，身侧有斑纹，肉食性，成鱼一天吞食其体长一半的小鱼五尾以上，是“三花五罗”中最名贵的鱼。鳜鱼肉质细嫩，刺少肉多，肉呈瓣状，春江水暖产卵时最肥美，鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼合称“四大淡水名鱼”。

【名家杂论】

烟波钓叟张志和一句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，成了鳜鱼最好的宣传语。青青山野，点点白鹭，殷红桃花，连文天祥也忍不住要去赴一场鳜鱼宴：“明日主人酬一座，小船旋网鳜鱼肥。”

松鼠鳜鱼是苏州松鹤楼菜馆的一道传统名菜，从乾隆年间声名鹊起，到如今已享誉中外。这道松鼠鳜鱼是在“松鼠鱼”的基础上发展而来的，有色有香，有味有形，更重要的是还有声。精选肉质细嫩、骨疏刺少的鳜鱼为原料，将鱼身去骨，鱼背剞上刀花，入锅油炸，鱼肉瞬间松胀竖立，昂首翘尾，呈松鼠状，盛盘出锅，向犹如“松鼠”的鳜鱼上浇入热气腾腾的卤汁，这诱人的“松鼠”便惟妙惟肖地吱吱叫了起来。要将这道菜做到外脆里嫩、酸甜可口，必须保证鳜鱼的鲜活、刀工的精巧以及卤汁的地道。

█松鼠鳜鱼

土步鱼

杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹，尤鲜。

【译文】

杭州人把土步鱼当作上品。而南京人很轻视这种鱼，认为是“虎头蛇”，真让人发笑。土步鱼肉最松嫩。煎、煮、蒸都可以。加一些腌芥菜做汤、调羹，味道特别鲜美。

【延伸阅读】

土步鱼，浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。因颜色似土，故名。

土步鱼属塘鳢科，江苏人直称其塘鳢鱼，多居岩石缝隙，或泥沙杂草间，土步鱼冬日伏于水底，附土而行，春至水草丛觅食虾类。肉白如银，嫩如豆腐。

鱼松

用青鱼、鲩鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。

【译文】

将青鱼、鲩鱼蒸熟后，把肉拆下来，放到油锅中炸至金黄色，然后加入适量盐、葱、椒、瓜和姜。冬天封在瓶里，可以保存一个月。

【延伸阅读】

鱼松是以鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。鱼种不同，肌纤维不同，鱼松状态、色泽及风味各不相同。

现代鱼松制作以带鱼、鲱鱼、黄鱼、鲢鱼等，去鳞、鳍、内脏、头、尾，洗净沥水，加葱、姜、黄酒、醋等蒸熟，使鱼肉与骨刺、鱼皮分离，文火炒至鱼肉可自行散开为止，拌入盐、糖、味精，筛除骨刺，蒸干炒拌，压松，人工搓至毛绒状。

【名家杂论】

中国人会吃鱼，四大家鱼“青草鲢鳙”更是千百年来中国人餐桌上的主角。青鱼作为“首席家鱼”，四季均产，肉厚且嫩，味鲜美，富含脂肪，刺大而少，《随息居饮食谱》载其“可脍、可脯、可醉，古人所谓五侯鲭即此”，《食经》说它“补中安肾”，《金峨山房药录》说它“益智强思”。

鱼松的发明是为了保鲜，其理类同咸鱼、腊肠、熏肉、火腿。今人吃鱼，一是讲究新鲜，二是享受手持筷子剔出鱼肉的过程，吃鱼松的反而稀少了。旧时土匪下山绑票，判断人质是否有钱，就赏他一条鱼，只吃鱼肉的，立即放走。专挑鱼头、鱼尾、鱼翅剔食的，必是大饵。

制作鱼松，另有一法：“鳜鱼或青鱼治净，蒸熟，取净肉先用小磨香油炒，再加盐、绍酒。烘干后加入极细甜酱瓜丝、甜酱姜丝，用文火炒成细丝而成。”

鱼圆

用白鱼、青鱼活者破半，钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

【译文】

将活的白鱼或青鱼剖成两半，钉在砧板上，用刀刮下鱼肉，鱼刺留在案板上；然后将鱼肉剁成碎末，加进豆粉、猪油后拌匀，用手搅拌；少放盐水，不用清酱，放葱、姜汁后做成小团，放进滚水中煮熟后捞起，再放进冷水存放，临吃时放入鸡汤、紫菜煮沸就可以了。

█彭城鱼丸

【延伸阅读】

鱼圆即鱼丸，又称“鱼腐”“鱼脯”，在鱼米之乡的南方，几乎家家会做，人人爱吃，是节庆必备之菜。

鱼圆是以鲜鱼剁碎斩蓉，加姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进薯粉蛋清，搅拌上劲，入沸水煮熟而成。其色如瓷，富有弹性。

关于鱼圆的起源，说法不一。有说是楚文王，有说是秦始皇，极爱吃鱼，但又不能有刺，如有鱼刺则把司宴官赐死。后来有个厨师将鱼斩头去尾，剥皮剔刺，剁成细蓉，做成鱼圆，皇帝吃后极为称赞。

鱼圆因人文、地域的关系分成几大类。福州鱼圆以鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁蓉，加淀粉搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成。温州鱼圆外形为不规则条状，呈半透明玉白色。潮州鱼圆体积较大，在香港以香港仔出产的最为知名，香港人也称鱼蛋。台湾鱼圆选新鲜鱼肉，低温下绞成鱼绞肉，和盐加入木研钵，用力捶打成绵细而有光泽的鱼浆，以汤匙挖成球状，下沸水煮熟。

鱼片

取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。

【译文】

将青鱼、季鱼片用酱油腌制，加芡粉、蛋清拌匀，烧热油锅，放鱼片爆炒，用小盘盛起，加适量葱、椒、瓜、姜。鱼片最多不超过六两，鱼片太多火力不够烧不透。

█干锅鱼片

连鱼豆腐

用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。

【译文】

将大鲢鱼煎熟，加进豆腐，放入适量酱水、葱和酒烧炖，待汤半红时起锅，里面的鱼头味道尤其鲜美。这是杭州菜。所用酱油多少，必须根据鱼的大小而定。

【延伸阅读】

连鱼，即鲢鱼，《调鼎集》记载：“连鱼，喜同类相连而行，故名。”鲢鱼体形侧扁、稍高，呈纺锤形，背部青灰，腹部白色。鲢鱼春夏秋三季多在水域中上层游动觅食，冬季则潜至深水越冬。因其肉质嫩滑，味道鲜美，是我国主要淡水养殖鱼类之一。

醋搂鱼

用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹〔1〕，徒存虚名。《梦粱录》〔2〕不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。

【注释】

〔1〕宋嫂鱼羹：宋代周密《武林旧事》中记载的一道菜名。〔2〕《梦粱录》：南宋吴自牧所著有关杭州城市景观和市情风物的书。

【译文】

把鲜活的青鱼切成大块，用油煎炸，加适量的酱、醋、料酒，汤多为好，待鱼熟后立即起锅。杭州西湖上五柳居餐馆做的这道菜最为有名。而现在却因酱臭而把鱼也糟蹋了。实在太可惜了。宋嫂鱼羹，只剩虚名了。《梦粱录》中所记载的不可以完全相信。做这道菜的鱼不可过大，过大就不容易入味；不可太小，太小刺就会多。

█西湖醋鱼

【延伸阅读】

“醋搂鱼”，即醋熘鱼，是今日杭帮菜之首“西湖醋鱼”的前身。醋熘鱼由宋代宋嫂鱼羹演变而来，金元时期称醋鱼，明代称为醋搂鱼，清末用“软熘”和“烘汁熘”技法，今人加以改进，始称西湖醋鱼。清咸丰钱塘施鸿保《乡味杂咏》有“醋搂鱼”诗：“最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今何在？过客惟寻五柳居。”

【名家杂论】

唐以前，杭州鄙陋，只是山中小县。南宋迁都杭州后，饮食得以发展。宋嫂鱼羹是杭州传统名菜，从南宋至今逾八百年。宋嫂鱼羹以鳜鱼或鲈鱼蒸熟剔去皮骨，取肉拨碎，配以火腿丝、香菇、竹笋末及鸡汤等烹制而成，因其形味均似烩蟹羹，又称赛蟹羹。

相传淳熙六年（1179），宋高宗赵构游西湖，见一卖鱼羹妇人宋五嫂，自称东京（今开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，连声称赞，并念其年老，赐金银绢匹。从此，宋嫂鱼羹声名鹊起，遂成为杭州一道传统名肴。

袁枚所言的西湖“五柳居”以制“醋搂鱼”闻名。清人方恒泰《西湖》诗云：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧，河鲤河鲂总不如。”《清稗类钞》里“杭州醋鱼”条目说：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自夸于人。”可见五柳居的醋搂鱼早已有名。

银鱼

银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。

【译文】

银鱼起水时，名叫冰鲜。加以鸡汤、火腿汤煨煮。或者是炒着吃，口感更鲜嫩。银鱼干要先泡软，再用酱水炒也很不错。

【延伸阅读】

银鱼，又称面条鱼、黄瓜鱼、冰鱼、玻璃鱼，体型很小，通体细嫩透明，色泽如银。银鱼是五无产品：无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔。日本人喜食此鱼，称之“鱼参”。

银鱼入馔，可有银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼煮汤，以及银鱼丸、银鱼春卷、银鱼馄饨等。

【名家杂论】

银鱼虽小，袁枚寥寥数字却给出了三种烧法。明遁园居士顾起元《鱼品》记：“江东鱼国也，有面条鱼，身狭而长，不逾数寸，银鱼之大者也，裹以面糊，油炸而荐之。”沪上有人把银鱼晒干，吃时放在蒸蛋或炒蛋里，未免暴殄天物。巢湖人有种吃法：豆腐煮老，形成孔洞，放入银鱼。银鱼受热乱窜，钻入豆腐，吃起来齿颊留香，此菜名为活银鱼豆腐。

吴郡太湖有“三白”，银鱼、白鱼、白米虾。这三味产于太湖的湖鲜，外表晶莹剔透、洁白如玉；无论生时还是煮熟，皆是清清白白，洁净无瑕，有种清腴的本色之美。所以当地人在加工“三白”时，大都只是清蒸或者白灼，几乎不加其他作料，以保证其自然之本味。这就是太湖三白的烹饪美学，“恬淡为上，淡而有味”，就好像这钟灵毓秀的江南一样，即使薄施脂粉，也能美得惊心动魄。

█太湖三白

台鲞

台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞；否则，鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻。绍兴人法也。

【译文】

台鲞的质量好坏不一。台州松门出产的最好，肉质柔软鲜肥。生时拆下肉，就可以当小菜，不必煮熟吃；同鲜肉一起煨煮，必须等肉烂熟的时候再放入鲞，否则鲞就会化开找不到了，冷冻起来即为鲞冻。这是绍兴人的做法。

【延伸阅读】

鱼鲞是东南沿海渔民最喜食用的佳品，用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”，用鳗鱼制作的称为“鳗鲞”。清代以浙江台州温岭县松门地区民间出产的“台鲞”最有名。宁波人冬令及春节时制作鱼鲞，将新鲜海鳗从背脊剖开，挖去内脏，擦净黏液，以细竹条将鳗撑开，挂通风阴凉处，吃时蒸熟即可。因其鱼香馥郁，肉质丰满，鲜咸合一，深受欢迎，故有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。

【名家杂论】

以日光或风力，将鱼去水，制成干品，则为“鲞”。

美食家逯耀东曾考证：“东南沿海人民以鲞入馔，由来已久。吴自牧《梦粱录》记载南宋临安多鲞铺不下二百家。所售之鲞，有郎君鲞、石首鲞、鳝鲞、带鲞、鳗条湾鲞，名目繁多，不下数十种。”

除食用外，台鲞还具药用价值。清人夏曾传《随园食单补证》中引清人王士雄《随息居饮食谱》语：“太平（温岭旧称）所产中伏时一日晒成、尾弯色亮味淡而香者最良，名松门台鲞。密收勿受风湿可以久藏。煮食开胃、醒脾、补虚、活血，为病人、产后食养之珍。”

浙江绍兴、宁波一带，好以鲞煨肉，肋条切块，入锅着糖色，加高汤与酱油同煮，适时入鲞块，加酒同煮，佐酒下饭皆宜。鲞烤肉，冬日冷食，即为鲞冻肉。鲞冻肉与虾油鸡是年菜必备，“为过年下饭，通贫富有之，男女佣工贺年，曰吃鲞冻肉去”。

糟鲞

冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。

【译文】

冬天将大鲤鱼腌过后风干，然后浸入酒糟放在坛中，密封坛口。放到夏天时再吃。不能用烧酒去浸泡，如果用烧酒泡，就会有辣味。

【延伸阅读】

“糟”是江南独有的一种制作凉菜的烹饪方法，用酒糟制作的食品统称糟货。

糟货原料众多，如猪制品类，可用猪下水如门腔、肚子、顺风、鼻冲等；禽类如凤爪、鸭膀、鹅蹼等；蔬菜如毛豆、茭白、豆芽等；水产如黄鱼、带鱼、烤子鱼、螺、贝等。袁枚除记载糟肉、糟鸡外，此处糟鲞则是用大鲤鱼糟制而成。

【名家杂论】

所谓“糟鱼烂虾，下饭的冤家”，古时渔民将鲤鱼分类，三斤以上为上等，一斤以下为下等。上等鱼多装篓运往南京、上海等繁华之地，次等鱼则流向贫苦人家的饭桌，实在卖不掉就用盐腌了，慢慢食用。

糟鲞做法类似酒糟鱼，将鱼腌好晒干，剁成小块，置入罐内，倒少许白酒，密封存放。食时打开，酒香扑鼻。夏天吃上一份糟货，消暑开胃，糟香馥郁，齿颊留芳。

与糟相类似的是“醉”，如醉蟹、醉虾、醉泥螺。赵珩《老饕漫笔》中说：“糟与醉的区别在于有‘火’气与无‘火’气……醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种‘火’气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些工夫，‘火’气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。”

虾子勒鲞

夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐昧，太阳晒干，入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙。

【译文】

夏天挑选白净带鱼子的鳓鱼干，放到水中泡一天，泡去咸味。让太阳晒干，放入锅里油煎，将一面煎黄后取起，在没黄的一面铺上虾子，放在盘中，加上白糖蒸约一炷香的时间。三伏天吃这道菜味道最好。

【延伸阅读】

虾子，又叫虾蛋，以虾子的卵加工而成。虾子有海虾子和河虾子两种。虾子可提鲜，明代已有食用记载，清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》谓：虾子“鲜者味甘，腌者味咸甘，皆性温助阳，通血脉”。

鳓鱼味鲜肉细，营养价值高。鳓鱼也叫鲞鱼，最适合做鱼鲞。咸干鳓鱼还可加酒糟、高粱酒、黄酒和适当调料混做糟鳓鱼，味道清雅，甜口鲜美。

【名家杂论】

吃鲜当吃江鲜、河鲜，鱼虾之小鲜，因为江鲜之中小鲜味最鲜。小鲜价格低廉，难登大雅之堂，却在江南人家的厨房中演绎出难以言说的精彩。

虾以带子河虾尤鲜，但必须到端午前后上市。小河虾又名青虾，盛产于太湖，青灰色，体态玲珑、半透明肉身，煮熟后橘红环纹在洁白虾肉上晕开，虾壳下满溢虾子，最好吃。

虾子鲞鱼是苏州传统特产，旧时茶食店、野味店、南货店都有制售，鲞鱼有南洋鲞、北洋鲞、灵芝鲞之别。风干的鲞鱼状似木乃伊，所以要放水中一日，一方面为除去盐分，另一方面为使其恢复软绵鲜嫩的口感。

鱼脯

活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。

【译文】

将活青鱼剁头去尾，切成小方块，用盐腌透后风干，放入锅中油煎；放作料收卤，接着再加入炒芝麻趁热拌后起锅。这是苏州人的烹制方法。

【延伸阅读】

鱼脯是汉族传统风味名菜，今属粤菜系，各地做法同中存异，成菜色泽深红，甜中带酸，香鲜味美。

《调鼎集》中对青鱼脯的做法也有记录，其中一法与袁枚所写相同，另一法较接近现代熏鱼制法：“青鱼脯，切块略腌，加酱油、酒、脂油干烹，行远最宜。”

家常煎鱼

家常煎鱼，须要耐性。将鲩鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面煎黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。

【译文】

家常煎鱼，必须要有耐性。先将草鱼洗净、切块盐腌，压扁，然后放入油锅中将两面煎黄，多加些酒、酱油，用文火慢慢炖熟，然后收干汤汁作卤，可使作料的味道完全进到鱼中。但这种做法是针对死鱼的。若是活鱼，又以快速起锅为好。

【延伸阅读】

作为一种烹饪技法，煎法起源于北魏时期中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农书《齐民要术》──以小火将锅烧热后，倒入布满锅底适量的油，烧热，再将原料下入，慢慢烧熟。在现代的烹饪方法中，“煎”又分为干煎、酥煎、煎炒、香煎、煎焖等约18种，这其中，“干煎”是最常见的煎法。同样，家常煎鱼也是干煎类菜肴中的代表作。只是一个普通的煎法就有这么多的讲究，中华美食文化的博大精深由此可见一斑。

█干煎鱼

黄姑鱼

岳州〔1〕出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上，蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。

【注释】

〔1〕岳州：今湖南岳阳地区。

【译文】

岳州出产一种小鱼，二三寸长，有人将其晒成鱼干寄给我。将鱼剥皮，加料酒，放在饭锅上蒸着吃，味道最鲜，叫作“黄姑鱼”。

【延伸阅读】

黄姑鱼，外形似小黄鱼，主要栖息于浅海沙泥底部，摄食小型甲壳类及小鱼等底栖动物。鱼鳔在初夏的生殖期常发出“咯咯”之声，秋冬入深海或南下越冬。

【名家杂论】

黄姑鱼做法多样，可油炸、清蒸、煮食或红烧。袁枚所说即清蒸之法。但黄姑鱼清淡不易入味，可用盐微腌，闽南菜里常以红烧，即酱油水煮法入味。黄姑鱼鱼肚干净，无黑色腹膜，容易打整，鱼身划上斜刀，令鱼入味。

锅内倒油，干煎，入姜丝、整棵香菜及辣椒丝，倒开水适量，加入老抽上色，上盖转中火，焖煮至熟，起锅前可浇一汤匙红葱酥提味。

水族无鳞单

无鳞水族味道浓重，适宜独用，不可过于摆布，失其天性。清洗洁净之后，以特别之法烹制，方可味尽其美。遵循其鲜度、肉质、形色，带骨去骨选择不同，或碎或捶或醉加工多样，或炒或汤或煨烹法亦作区别对待。

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》。

【译文】

没有鳞的鱼，比有鳞的鱼腥气更重，必须以特别之法烹制，可用姜、桂来压制腥味。作《水族无鳞单》。

【延伸阅读】

无鳞鱼就是指天生没有鱼鳞的鱼。无鳞鱼多生活在水深超五百米的深海，多为鳗鲡目鱼种。常见的无鳞鱼有鲶鱼、鳝鱼、泥鳅和鳗鱼等。海鱼中的鲳鱼和带鱼不是无鳞鱼，而是鱼鳞极细小，不易被发现。

【名家杂论】

鱼鳞对鱼主要起保护作用，可避免鱼游时被硬物擦伤，被水生物侵害，能反射和折射光线以逃避猛鱼噬食。还可减少摩擦力，使鱼游得更快。无鳞鱼则用黏液或厚实的皮肤代替鳞片。

古人对无鳞鱼的认识漫长而谨慎。元明之交的养生学家贾铭《饮食须知》谓：“凡一切无鳞鱼皆有毒，宜少食之。妊妇食之，并难产育，令子多疾也。”贾铭生于南宋末年，经元代至明初，活了一百零六岁，虽不是医家，但专研颐养之法，就连朱元璋也对他刮目相看。所以，无鳞鱼有毒的说法一出，当时再无人敢食无鳞鱼。

汤鳗

鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部〔1〕家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料，直置盘中蒸之，不用水。家致华分司〔2〕蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

【注释】

〔1〕比部：官职名，明清时用为刑部司官的通称。

〔2〕分司：官职名，于盐运司下设分司，为管理盐务的官员。

【译文】

鳗鱼最忌讳剔骨烹制。因为这种鱼腥得厉害，不能过于随意烹调使它失去本来的特色，就像鲥鱼不可去鳞一样。如果清煨的话，用河鳗一条，洗去滑涎黏液，切成一寸多长的段，放入瓷罐中，加酒、水煨烂后，下酱油起锅，放些冬天新腌的芥菜做成汤，但要多用葱、姜等，借以除去腥味。常熟顾比部家，用芡粉、山药来干煨鳗鱼，也很好吃。或者加放作料，把鳗鱼直接放在盘中蒸，不加水。家致华分司蒸的鳗鱼最佳。方法是将酱油和酒按四六的比例相兑，但一定要使汤盖过鳗鱼。揭笼时，时间的掌握要恰当好处，迟了鳗鱼皮就会起皱，味道也会流失。

█鳗鱼汤

【延伸阅读】

鳗鱼属鱼类，似蛇，无鳞，多产于咸淡水交界海域。鳗鱼喜在清洁、无污染的水域栖身，是世界上最纯净的水中生物。

河鳗，即鳗鲡，降河性洄游鱼类，原产海中，溯河到淡水长大，再回到海中产卵，长途跛涉几千公里，水流湍急，长期不食，体力消耗巨大，以至产卵后，多葬身大海，所以一生中只繁殖一次。

【名家杂论】

俗话说“冬鳖夏鳗”，冬天适宜用鳖进补，夏天则适合吃鳗鱼，鳗鱼具有清凉败毒、滋阴补血的功效。

民间吃鳗鱼的方法多样。鳗鱼可分而食之，将鳗鱼收拾干净，鳗鱼头加豆腐块，置炖盅内，加盐，撒上枸杞，倒适量清水炖熟；鱼身切段，盛瓷盘内，撒生姜、米酒，加霉干菜，隔水蒸熟。豆腐鳗鱼汤浓色白，清香扑鼻；清蒸鳗鱼金黄透亮，嫩滑爽口。

也有做芹菜汤鳗的，和袁枚做法不同。将鳗鱼去中间大骨，顺头至尾方向切片。芹菜切粒，枸杞洗净，姜切细丝。锅中放冷水煮开，出味后，放入大块鱼骨滚三分钟，再依次将鱼片、枸杞放入，大火滚至鱼汤变白色。放盐烧开关火，撒芹菜粒，滴油少许。

另有一种做法，将新鲜鳗鱼切块，加干淀粉搅拌均匀，入沸锅煮熟，加芹菜段，撒胡椒粉，汤清味美，鳗肉滑嫩。

红煨鳗

鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家，制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

【译文】

将鳗鱼用酒、水煨至软烂，加入甜酱用来代替酱油，待锅中汤汁煨干，加适量茴香、大料起锅。此菜制作时有三个问题应避免：一是鳗皮起皱纹，皮就不会酥；二是鳗鱼肉散落在碗中，筷子夹不起来；三是放入盐豉太早，则鱼肉入口不化。扬州朱分司家烹制这道菜最为精妙。一般而言，红煨鳗鱼以无汤为好，使卤味全部收入鳗鱼肉中。

【延伸阅读】

盐豉，即豆豉，用黄豆煮熟霉制而成的调味品。清吴伟业《哭志衍》诗：“盐豉下鱼羹，椒兰糁凫臛。”潘飞声《袁仲濂判官招集第一楼》诗：“沙鸟风帆归画幌，刀鱼盐豉上晶盘。”

盐豉的食用历史很古老，汉末有位太守羊续官为官清廉，他生活俭素，无肉无鱼，“盐豉共壶”，以盐豉佐饭。府丞曾送来活鱼，他就把鱼悬挂在门框上干枯不食。

█锅烧河鳗

炸鳗

择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。

【译文】

挑选较大的鳗鱼，剁头去尾，切成一寸左右的段。将鳗鱼段先用麻油炸熟，捞起；另外将鲜蒿菜的嫩尖放入锅中，仍用原油炒透，把鳗鱼平铺在菜上面，加上作料，煨约一炷香的工夫。蒿菜的用量为鳗鱼的一半。

生炒甲鱼

将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

【译文】

把甲鱼剔去骨头，用麻油爆炒，加一杯酱油、一杯鸡汁。这是真定魏太守家的烹制方法。

【延伸阅读】

鳖，俗称甲鱼、水鱼、团鱼、王八等，卵生爬行动物，水陆两栖。鳖肉味美，滋补入药。鳖有“三喜三怕”，即喜静怕惊，喜阳怕风，喜洁怕脏。鳖对声音反应灵敏，稍有动静，便潜入水底。

【名家杂论】

关于甲鱼，著名诗人兼美食家二毛说过一句话，颇为经典：“甲鱼，字老鳖，号守神。小名团鱼、水鱼，浑名王八，系缩头乌龟的远房亲戚。”

我国自古食鳖，以甲鱼为宴最早可追溯到周朝。《诗经》记载周宣王的大臣尹吉甫北伐猃狁，凯旋后设庆功宴，“饮御诸友，炰鳖脍鲤”。

江苏名菜“霸王别姬”，借用楚汉之战中项羽被围垓下，与虞姬离别的典故，用甲鱼和仔鸡为原料，蒸制成一道历史大餐，将甲鱼的地位瞬间提升至高大上的层次。

韦巨源《烧尾宴食单》中提到隋唐名吃“遍地锦装鳖”，取羊网油、鸭蛋和甲鱼烹制而成，两宋则有“冬瓜鳖裙羹”和“沙地马蹄鳖”，均为汤羹菜，至明仍是宫廷美味。清代出现了“冰糖甲鱼”，取其独占鳌头、科举及第之意，博个好彩头。

酱炒甲鱼

将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。

【译文】

将甲鱼煮至半熟，去掉骨头，然后用油锅爆炒片刻，加入酱水、葱、椒，待汤汁收干成卤后起锅。这是杭州人的烹制方法。

【延伸阅读】

甲鱼，俗称王八，是骂人的话，赵翼《陔余丛考》卷三十八云：“俗骂人曰杂种、曰畜生、曰王八。”关于王八的来源，说法众多。王八也作“亡八”“忘八”。

《史记·龟策列传》载：“能得名龟者，财物归之，家必大富至千万。一曰北斗龟，二曰南辰龟，三曰五星龟，四曰八凤龟，五曰二十八宿龟，六曰日月龟，七曰九洲龟，八曰王龟。”有人把最后一种龟颠倒下顺序，就成了“王八龟”。八德之中，“孝、悌、忠、信、礼、义、廉、耻”，忘八就是无耻的意思。

《新五代史》曰：“王建少时无赖，以屠牛盗驴贩私盗为事，里人谓之贼王八。”旧时妇人有外遇，也谑称其丈夫为王八。

【名家杂论】

酱炒甲鱼是江浙名馔，1927年国民政府定都南京后，浙江籍官员众多，南京也因此添了不少浙绍菜馆，如浙绍大集成酒家、雪园茶社、高长兴菜馆、正兴馆、老正兴菜馆等，这些菜馆多有制作酱炒甲鱼者。所选甲鱼不能太大，大者肉老，其性坚而不酥，不能齿决，煨至半日，亦难得其味；小者又腥，古代《礼记》中有“不食雏鳖”之说。用酱烹制，加冰糖调之，保持主料本色真味，又清脆鲜嫩，口味独特。

带骨甲鱼

要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。

【译文】

挑选一只半斤重的甲鱼，斩成四块，往锅中加入猪油三两，将甲鱼块下油锅煎至两面黄后，加水、酱油、酒煨煮；先用武火，后换文火，到八成熟的时候加些蒜，起锅再放葱、姜、糖。做这道菜的甲鱼小的比大的好。俗称“童子脚鱼”才嫩。

青盐甲鱼

斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半。煨至半好，下脂油二两，切小骰块，再煨。加蒜头、笋尖；起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

【译文】

把甲鱼切为四块，起油锅炸透。每一斤甲鱼，用四两酒、三钱大茴香、一钱半盐。煨煮到半熟，加入二两猪油，再把甲鱼切成小块煨煮，加蒜头、笋尖，起锅时用葱、椒，或用酱油，不用盐。这是苏州唐静涵家的烹制方法。甲鱼大了肉就老，小了则腥味重，要买中等大小的。

全壳甲鱼

山东杨参将〔1〕家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。

【注释】

〔1〕参将：官职名。明朝首设，清代是绿旗兵中“营”的主官。

【译文】

山东杨参将家烹制甲鱼时，切去头和尾，取甲鱼肉及裙边，加上作料煨煮好，仍然用甲鱼壳装好。每次宴请客人时，每个客人面前用小盘摆上一只甲鱼。客人看见大吃一惊，还担心它会动。可惜没有传授其烹制方法。

【延伸阅读】

甲鱼味最美之处在裙边，南唐和尚谦光因鳖裙味美难得，而有“鹅生四只脚，鳖著两重裙”之愿。鳖裙之美，甚至连僧人都抵不住，《江邻几杂志》载：“客有投缙云山寺中宿者，僧为具馔馐，鳖甚美，但讶其无裙耳。”有客人来缙云山寺投宿，烧火做饭的和尚在为客人烹制甲鱼时，把裙边全偷吃光了。

【名家杂论】

安徽黄山一带有一首关于甲鱼的民歌：“水清见沙地，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”徽菜里有一道用甲鱼和火腿制的“清炖马蹄鳖”，所用甲鱼大如马蹄，如袁枚所言半斤重。

宁波传统十大名菜“独占鳌头”，又名冰糖甲鱼，选一斤多重体厚肉肥裙边大的野生公甲鱼，斩杀洗净，热水除表皮黑膜，切块、焯水以去血腥；猪油烧至八成热，放葱段、姜片爆香，入甲鱼块翻炒，依次放笋块、黄酒、精盐、酱油、冰糖、醋和少量水，小火炖半小时左右，汤汁浓稠、肉和裙边软糯时，勾芡，淋香油少许，起锅。既可大补，又寓意金榜题名，“独占鳌头”这道菜也成为无数学子的考前佳肴。

带骨甲鱼与青盐甲鱼烹制方法上大同小异，都是先煎而后煨，且以繁多的调味品去腥提鲜，带骨甲鱼实际上是红煨甲鱼，而青盐甲鱼可称之为白煨甲鱼。

汤煨甲鱼

将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨，汤二碗收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿家制之最佳。微用纤，才得汤腻。

【译文】

将甲鱼用白水煮熟，去掉骨头后拆碎，用汤、酱油、酒一起煨煮，等汤从二碗煨到剩一碗时起锅，同时放入葱、椒、姜末。吴竹屿家做这道菜做得最好。做这道菜要用少量芡粉，这样才能使汤变浓腻。

█汤煨甲鱼

鳝丝羹

鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜〔1〕、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

【注释】

〔1〕真金菜：即黄花菜。

【译文】

把鳝鱼煮到半熟，去掉骨头，切成鳝丝，加酒、酱油煨煮，勾少量芡汁，用黄花菜、冬瓜、长葱做成羹。南京厨师往往把鳝鱼烧得像木炭，实在令人费解。

【延伸阅读】

鳝鱼，亦称黄鳝、罗鳝、蛇鱼、血鳝、常鱼、长鱼等，淡水底栖鱼类，体长如蛇，无鳞，尾尖细。

黄鳝，从胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，生殖后转变为雄性，这种雌雄同体的现象称为性逆转。鳝鱼的鳃部退化，靠喉部的表面微细血管直接吸取空气。

【名家杂论】

鳝鱼，古时称为“鱼旦”“鱼单”，形身长似蛇，有“长鱼”之称；因呈黄色，又俗称“黄鳝”。早在宋代的《东京梦华录》里就有鳝鱼包子的记载。清代赵其光《本草求原》载：“鳝鱼有黄青二种，黄者俗名黄鳝,青者俗名藤鳝，风鳝，甘温小毒，善穿深潭，冬寒穴里始得。”

明代刘宗周撰写《人谱》载：“学士周豫尝烹鳝，见有弯曲向上者，剖之，腹中皆有子。乃知曲身避汤者，护子故也。自后遂不复食鳝。”说的是有个叫周豫的读书人亲自煮了一锅清炖鳝鱼汤，熟后掀开锅盖，发现一条鳝鱼身体向上弓起，只有头尾在沸汤之中。他剖开鱼腹，发现里面是满满的鱼卵。

俗话说：“小暑黄鳝赛人参。”鳝鱼味鲜刺少，吃前应将鳝鱼在清水中放养数天，使其吐尽腹中秽物。董小宛的闺著《奁艳》中有一首诗：“雨韭盘烹蛤，霜葵釜割鳝。生憎黄鲞贱，溺后白虾鲜。”烹制蛤类要加韭菜，焖煮黄鳝需用霜葵。但即是如此，也有北人不解南味而拒食的。五代时，北方人齐芷到扬州出差，扬州地方官以鳝鱼招待。齐芷被腥气熏得作呕，给皇帝汇报说：“扬州地实卑湿，食物多腐腥。臣去岁在彼，人有以鳝鱼馈臣者，视其盘中，虬曲一如虵虺之状。假使鹳雀有知亦应不食。”

淮扬菜中，黄鳝做法多多，炝虎尾、炒软兜、烧长鱼、焖鳝段、大烧马鞍桥……最有名的是清炒鳝糊，端上桌时蒜蓉鳝丝在一汪热油里吱吱冒泡，因此也叫响油鳝糊。淮安学者季镇淮回忆说：“淮安西城外河下镇，有一家专门卖鳝鱼的，无其他菜。这家鳝鱼店，一日三餐都有鳝鱼菜。吃早点，如小笼包子菜，也要配几盘鳝鱼菜，味道不同，绝无吃了一盘即不想再吃之感，盘盘都吃光。”

炒鳝

拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

【译文】

将鳝鱼肉切成丝炒，炒得微焦，像炒肉鸡一样，不可加水。

【延伸阅读】

民间有谚云：“夏吃黄鳝赛人参。”黄鳝性温，味甘，能补虚损，益气力，除风湿，强筋骨，夏秋进食可大补。且看那细致刀工片好的鳝丝，精美地码在盘中，掌勺师傅熟练地将烧沸的麻油淋于鳝丝与葱蒜末之上，瞬时噼噼啪啪的响声四起，甚是悦耳，鳝丝的鲜味也随之扑面袭来，引人陶醉。

█响糊鳝丝

段鳝

切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

【译文】

把鳝鱼切成一寸长的段，按照煨鳗鱼的方法来煨，或先用油炸，使它变硬，再用冬瓜、鲜笋、香菇配料，放少许酱水，多放姜汁。

【延伸阅读】

鳝鱼是非常适用于干煸这种烹饪方法的。干煸一般以肉质嫩滑、无缠筋、蛋白质含量高的肉料以及水分含量少的植物性原料为主。制作时，植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果，而像鳝鱼这种动物性肉料需要先用中火排除水分，再用中火高温使原料上色，增加其香。

█干煸鳝段

虾圆

虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。

【译文】

制作虾圆，可参照鱼丸的做法。虾圆可用鸡汤煨，也可以干炒。捶虾时不要捶得太细，以免失去虾的真味。做鱼圆也是如此。有人剥出虾肉用紫菜拌了吃，味道也很好。

【延伸阅读】

虾圆，即虾丸，是用虾糜加工而成的肉丸类制品。虾丸类制品营养丰富，除含高蛋白质外，还有钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素等。

除了腌制，沿海一带的人们还常常用炸的方式延长海鲜保存期限，善于将海鲜整条、切段、剁碎炸制成一道道随时可以享用的美食，例如渤海湾一带至今还保留着过年吃“炸货”的习俗。这道银丝虾球，用粉丝代替了做“炸货”常用的面粉，软糯香脆，弹性十足。

█银丝虾球

【名家杂论】

虾圆至今都是人们非常喜欢的食物。虾圆的做法并不难：虾仁洗净，沥干水分，用刀背敲成虾蓉，加葱姜汁、料酒、淀粉、盐等，搅打劲道，也可加入猪膘、荸荠碎等，改善口感。虾圆的烹制方法很多，《调鼎集》里“虾圆”条后面有烩虾圆、炸虾圆、烹虾圆、醉虾圆、酿虾圆、虾圆羹等条目。

台湾人吃年夜饭，讲究吃得越慢越好，以图长长久久。菜肴皆有寓意，吃鱼“连年有余”；食“腐乳肉”得“福禄”；而鱼圆、虾圆、肉圆合称“三元”，表示合府团圆。

虾饼

以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

【译文】

把虾捶烂，捏成团后煎，就是虾饼。

【延伸阅读】

常州虾饼与袁枚所述类似。虾肉以盐水浸半小时，冲净沥干，拍扁，剁细，加调味料搅至起胶，加猪膘及麻油拌匀，做成圆饼，锅中放油，炸至两面金黄，出锅。虾饼外酥里嫩，香鲜可口。

鱼圆虾饼，江南习见，汆汤烩菜，皆是厨中清供。虾饼制作看似简单，却易做难工，虾放多了，不易做成团，放少了又不够味。

袁枚在后面的篇目中另记一“虾饼”，其中加水和面，录入“点心单”。

醉虾

带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。

【译文】

将带壳的虾用酒煎黄后捞出，加清酱、米醋煨煮，盛起再用碗扣上焖。吃时把虾移到盘中，连壳都是酥的。

【延伸阅读】

醉是中国传统烹饪技法之一，醉又有生醉与熟醉之分。生醉是用酒对鲜活原料进行浸腌杀菌、去腥、提鲜的烹调方法；熟醉是将主料放入大碗或盅中，加入辅料与调味料，放入蒸笼中用蒸气加热，使主料入味，熟而成菜的烹调方

法。潮州菜里有用生醉法制作海鲜原料的传统，潮州人自古有吃鱼生、虾生、龙虾生、蚝生的习惯，活海鲜生醉后，再配酱碟上席。熟醉的菜肴有清与浓之分，清醉属汤类，菜肴汤清味鲜，浓醉汤汁少，须用湿生粉勾芡，菜肴香嫩滑润。

█醉虾

炒虾

炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

【译文】

炒虾可参照炒鱼的方法，可以用韭菜作配料。如果加冬天腌的芥菜，就不可以用韭菜了。也有人把虾尾拍扁单独来炒，也很新奇。

【延伸阅读】

今日炒虾方法众多：炒虾皮、炒虾仁、油焖大虾、蒜蓉虾、炒鲜虾、糖炒虾、青椒炒虾、西兰花炒虾等。

炒虾家族里名气最大的要数后来的油焖大虾，也作油爆大虾。油焖大虾本是一道湖北名菜，却传遍各地，并依当地风味改良，但其主要烹饪工艺仍是炒焖。成菜虾壳爆裂突起，艳红挺括，入口虾壳即脱，虾肉鲜嫩，风味独特。

油爆虾是地道的上海本帮菜。说来也有意思，上海菜并不擅长“爆”，那些老上海食谱上唯一用“爆”来烹饪的也就是这道油爆虾了。个大的河虾经过高温反复的油炸，虾外壳在短时间内变松脆的同时又不会过多丧失虾肉中的水分；炸松须脚，能在壳与肉之间留出空间，方便高汤、生抽、白糖等调成的卤汁入味，因而成品颜色亮丽，口感鲜醇。

█油爆虾

蟹

蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。

【译文】

蟹适合单独烹食，不宜和其他食材搭配。最好是用淡盐水煮熟，自剥自吃最妙。隔水蒸，虽能保全鲜味，但口味太淡。

█清蒸螃蟹

【延伸阅读】

螃蟹作为美味佳肴，自古以来备受人们的青睐。袁枚认为煮螃蟹好吃，不推荐蒸制螃蟹。然而清蒸螃蟹因其制作简单、营养丰富、口感颇佳而受到现代人的欢迎。

食界有“海蟹不如江蟹，江蟹不如溪蟹，溪蟹不如湖蟹”之说。民国时京城四大名医之一的施今墨，尤爱吃蟹，他把蟹以产地分为六等：一等是湖蟹，阳澄湖，嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。民国名士章太炎夫人汤国梨也说：“若非阳澄湖蟹好，人生何必住苏州！”

蟹羹

剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！

【译文】

剥取蟹肉做羹，以原汤煨蟹肉，不加鸡汁，单独烹制最好。我曾见过一些不高明的厨师往蟹中加鸭舌，或鱼翅、海参，这样不仅夺去了蟹的鲜味而且诱发了蟹的腥味，糟糕至极！

【延伸阅读】

蟹羹是福建省传统小吃。福建蟹羹选用鲜肥梭子蟹，剥壳后入沸汤搅动，使蟹肉脱落，再加入蛋花、肉丁、葱花、香醋、芡薯粉为羹。

上海有一道浦江蟹羹，属沪菜。以产于黄浦江和吴淞口的虱蟹为主料，以清水略养，使其吐净腹内污泥，放圆底锅中，加葱末、姜米后捣烂，以洁布包起绞汁，倒入干锅，加鸡汤、盐、味精、酒，上炉烧开，下湿菱粉调浆，将蛋白、鲜牛奶打和后倒入一滚，浇上猪油，盛汤入碗，撒火腿末即可。

【名家杂论】

后汉开国皇帝刘知远幼子刘承勋在别人皆吃蟹螯的时代，自己却专吃蟹黄，且言“十万个蟹螯也比不上一个蟹黄”，后来得了个“黄大”的外号。

东晋毕卓把螃蟹吃出了名气，《世说新语》里载毕卓曾云：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

李渔自称“蟹痴”，并说：“予嗜此一生，每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’。”传其一天能吃掉二三十只螃蟹。李渔常在夏季攒钱，以便秋季买螃蟹吃，甚至称秋天为“蟹秋”，还要备下“蟹瓮”和“蟹酿”，来腌制“蟹糟”，甚至还把一个奴婢称为“蟹奴”。他认为吃蟹原汁原味最好，《闲情偶寄》载：“宴上客者势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，惟以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。”袁枚则更进一步，连鸡汤也不用。

炒蟹粉

以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。

【译文】

炒蟹粉以现剥现炒为好。如果过了四个小时，蟹肉就会变干而失去鲜味。

【延伸阅读】

蟹粉是拆下的蟹膏、蟹黄、蟹肉的总称。用蟹拆肉，可清炒，可佐料百搭。沪菜有蟹粉小笼包，或者蟹粉煮豆腐、蟹粉焖柚皮、蟹粉扒蔬菜等。

【名家杂论】

苏州厨师最擅长出蟹粉，蟹蒸熟，掰开蟹脚蟹钳、掀开蟹盖；以不锈钢针将蟹盖内蟹膏、蟹黄刮下；以剪刀从蟹脚关节处剪断，再顺直剪开，用长针挑出蟹脚肉；蟹钳亦用此法拆肉；将蟹黄、蟹膏剥净，蟹壳一掰为二，快刀横批，用长针顺蟹壳槽剥肉。

芙蓉炒蟹粉中的芙蓉指蛋清，熟后的蛋白淋上蟹粉，卖相清淡，吃时加醋拌匀。秋冬时分，也正是蛤蜊上市时，做一道蟹粉蛤蜊蒸蛋，鲜上加鲜。另有一道蟹粉鱼肚，取清晨刚买的大闸蟹，仔细拆出黄与肉，沥干水分，入油锅与葱姜煸炒成新鲜蟹粉，再配以鱼肚，蟹粉的润与鱼肚的韧一同在舌尖盘旋，既有对弈又有融合。

剥壳蒸蟹

将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

【译文】

将蟹剥壳后取出肉和黄，再放回蟹壳中，把五六只蟹码放在生鸡蛋上蒸熟。上桌时像是一只完整的蟹，只是没有脚爪。这道菜比炒蟹粉更有特色。杨兰坡明府府上，用南瓜肉来拌蟹，十分新奇。

【延伸阅读】

蟹肉味美、营养丰富，吃蟹历来被视为一种闲情逸致的文化享受。《易·说卦》载：“离为蟹，外刚而内柔也。”可见，早在周朝时期，古人就开始吃螃蟹了。而“内柔外刚”一词最初是用来形容螃蟹的。清蒲松龄《聊斋志异·促织》上则说：“蟹白栗黄。”为了一尝栗黄的蟹白，千百年来，人们发明了各种各样的吃蟹方法。

剥壳蒸蟹，生蟹去壳，先以开水微烫，再从头部左右边缘柔软处剥开，依次清除黏附于外壳中央的食胆、长条网状的蟹鳃，以及桃形或三角形腹部排泄处，内外层洗净，按原样放回蟹壳。取鸡蛋数枚，温水打散，勿使起泡，蟹置其上，蒸之即可。

扬州菜里有一道雪花蟹斗，即脱胎于剥壳蒸蟹。将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉，仍置蟹壳内加鸡蛋蒸之，形状仍似蟹式斗状，再以火腿等配料点缀，精巧鲜艳。

【名家杂论】

俗话说：“九月团脐十月尖，持蟹饮酒菊花天。”九月雌蟹卵满，黄膏丰腴，十月雄蟹发育最好、黄白鲜肥，最适宜啖蟹饮酒，吟诗赏菊。

《武林旧事》载宋元宫中名菜“洗手蟹”，皇后归省时皇帝赐筵十四盏，第十盏就是“洗手蟹”，把蟹拆成块以后，拌上酒、盐、梅、姜、橙，腌一段时间。洗手可食。

《考吃·食蟹》载：“吃蟹开始讲究，是在明代。明代有能工巧匠发明了一套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故称蟹八件。”有诗为证：“锤敲蟹壳唱八件，金锯剖螯举觞鲜。吟诗赏菊人未醉，舞钩玩镊乐似仙。”蟹八件只有讲究的富庶人家才用，到了梁实秋的《雅舍说吃·蟹》中，则成了“食客每人一件小木槌，小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打”，与古趣相差甚远。

明末张岱《陶庵梦忆》中说：“河蟹十月与稻谷俱肥，壳如盘大，而紫蟹巨如拳，小脚肉出，掀起壳，膏腻不散，甘腴虽八珍不及。”在张岱看来，“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”。

蛤蜊

剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。

【译文】

剥下蛤蜊肉，加韭菜炒很好吃。用来做汤也可以。起锅迟了肉易变老。

█汤煨蛤蜊

█油爆蛤蜊

【延伸阅读】

蛤蜊，浅海底软体动物，壳卵圆形，有花蛤、文蛤、西施舌等品种，肉质鲜美，有“天下第一鲜”“百味之冠”的美誉。

蛤肉肉质滑嫩肥厚，光白如玉，很像古代兵器中的月斧，故有“月斧”之称。风平浪静时，蛤蜊肉肌从滩涂泥沙中探出，扁平，洁白，细嫩，宛如美人舌，故又称西施舌。

【名家杂论】

蛤蜊无论是氽、炒、拌、炖，其味醉倒舌公。《齐民要术》上已经出现了烤蛤蜊。

自周代起到唐宋时期，历代帝王都喜欢食用蛤蜊肉，隋炀帝尤迷恋蛤蜊，据唐代段成式《酉阳杂俎》载：“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，愈数千万矣。”至唐则蛤蜊为贡品。苏鹗《杜阳杂编》有载唐文宗皇帝好食蛤蜊。

苏东坡有语：“莫谈国事，且食蛤蜊。”只要有蛤蜊吃，啥事都可以不去想不去管了。黄庭坚有诗句云：“谁能着意知许事，且为元长食蛤蜊。”宋代宫廷乐师汪元量弹得一首好曲，写得一首好诗，他曾写道：“花似锦，酒成池。对花对酒两相宜。水边莫话长安事，且请卿卿吃蛤蜊。”他与佳人对花共饮，不说国破家亡事，只饮酒吃蛤蜊，把不快统统丢一边。

宋代吴自牧《梦粱录》中记载有蛤蜊淡菜、米脯鲜蛤、清鲜蛤等许多蛤蜊菜肴。

元代倪瓒著的《云林堂饮食制度集》中的“新法蛤蜊”却是生吃的：“用蛤蜊洗净，生擘开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉，匀排碗内，以前浆及二次洗水汤澄清去脚，入葱、椒、酒调和，入汁浇供。甚妙。”由于倪瓒生于无锡城东约二十里的梅里抵陀村，因此可以推断此法即“生炝文蛤”的前身。

蚶

蚶有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在车螯、蛤蜊之上。

【译文】

蚶有三种吃法：用热水烫一下，半熟时去掉盖，再加料酒、酱油浸泡成醉蚶；也可以用鸡汤烫熟，去盖后泡在汤中；还可以完全去掉盖，做成汤。但起锅要快，迟则肉老。蚶产于奉化县，肉质在车螯、蛤蜊之上。

【延伸阅读】

蚶子，又名泥蚶，芽蚶，血蚶。宁波沿海各地都有生产，但以产于奉化的蚶子品质最佳，称奉蚶，是宁波著名的特产。蚶子贝壳坚厚，斜卵圆形，极膨胀，表面有垄沟，如瓦屋棱。因其汁水如血色，又名血蚶，又因其壳色白如雪，讹为“雪蚶”。蚶喜在内湾河口附近的软泥底质的表层埋栖，故在海底泥沙和岩石缝隙中可得。

【名家杂论】

烫蚶是个技术活，太熟则蚶壳裂开，肉苍黄而干瘪无血，食之无味；火候不够则蚶壳难揭，肉柱粘连，食之略腥。将蚶洗净沥干，放铁锅里，烧开水至起泡有声而未沸腾，把水迅速倒入蚶中，焗三分钟，滤去，可食。

另有一种吃法，将血蚶放进滚热的黄酒中烫至六七分熟，吃完蚶子，连酒也要仰脖饮尽，尽显豪迈。

小寒至大寒间，蚶血量最多，打开肉质饱满鲜红。海南人把蚶壳当作两扇“门”，将蚶肉视为“元宝”，有大年初一吃血蚶的习俗，寓意开门见宝，开门见红。

车螯

先将五花肉切片，用作料闷烂。将车螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。车螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂车螯作饼，如虾饼样煎吃，加作料亦佳。

【译文】

先把五花肉切成片，加上作料焖烂。把车螯洗净，用麻油炒，仍将肉片连同原汁与车螯一起烧。酱油要多放才有味。加豆腐也可以。车螯从扬州运来，路上怕坏，可取出壳中之肉，浸在猪油中，这样就可长途贩运。有把车螯晒制成干货的，味道也不错。如果放入鸡汤里煮，味道比蛏干还好。把车螯捶烂做饼，像虾饼那样煎来吃，加上调料，味道也不错。

【延伸阅读】

车螯，蛤的一种，亦作砗螯。璀璨如玉，有斑点。肉可食。肉壳皆入药。自古即为海味珍品。

【名家杂论】

清光绪年间，无知山人鸿云氏撰《食品佳味备览·八珍单》中“八珍”指熊掌、鹿尾、车螯、鱼翅、螃蟹、江跳柱、兰花菇（草菇）、斑鱼。

北宋王安石与欧阳修皆爱食车螯，王安石《车螯》诗阐述了庄子“无用之用”的理论：“车螯肉甚美，由美得烹燔。壳以无味弃，弃之久能存。予尝怜其肉，柔弱甘咀吞。又尝怪其壳，有功不见论。醉客快一噉，散投墙壁根。宁能为收拾，持用讯医门。”欧阳修《初食车螯》叹其美味：“此蛤今始至，其来何晚邪。螯蛾闻二名，久见南人夸。璀璨壳如玉，斑斓点生花。含浆不肯吐，得火遽已呀。共食惟恐后，争先屡成哗。”

汪曾祺《故乡的食物》中说：“砗螯我的家乡叫馋螯，砗螯是扬州人的叫法。我在大连见到花蛤，我以为就是砗螯，不是。形状很相似，入口全不同。花蛤肉粗而硬，咬不动。砗螯极柔软细嫩。砗螯好像是淡水里产的，但味道却似海鲜。有点像蛎黄，但比蛎黄味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。砗螯可清炒，烧豆腐，或与咸肉同煮。”思乡之情溢于笔端。

程泽弓蛏干

程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。

【译文】

程泽弓商人家制作的蛏干，先用冷水泡一天，再用开水煮两天，这期间换五次水。一寸的蛏干可以发到二寸长，看上去如鲜蛏一样，再放进鸡汤里炖。扬州人学这种做法，但比不上程家人做得好。

【延伸阅读】

蛏干是新鲜蛏子肉的干制品，高品质的蛏干，体大完整，肉质肥厚，色泽淡黄，质地干燥，气味清荤，略咸，无破碎、泥沙；质差的蛏干，体小，不完整，色泽暗淡，表面有泥沙，咸味重，气味不正。

蛏干分生蛏干和熟蛏干，熟蛏干经煮熟、剥壳、清洗，烘成干品，肉厚，宜煲汤，也可直接吃。生蛏干薄而透明，用油爆香，适合炒菜。

蛏干需要事先泡发：将蛏干洗净加清水，上笼蒸熟，取出，放清水中，搅动，淘净杂质。蛏干与排骨、猪蹄一起炖汤，味道鲜香，用来煮面，效果亦佳。

鲜蛏

烹蛏法与车螯同，单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。

【译文】

烹制鲜蛏的方法与烹制车螯的方法相同，单独炒食也可以。何春巢家烹制的蛏汤豆腐非常好，可谓绝品。

【延伸阅读】

蛏肉鲜嫩，古诗赞曰：“沙蜻四寸尾掉黄，风味由来压邵洋。麦碎花开三月半，美人种子市蛏秧。”

《本草纲目》载：“蛏乃海中小蚌也。其形长短大小不一，与江湖中马刀、蛎、蚬相似，其类甚多。闽、粤人以田种之，候潮泥壅沃，谓之蛏田。呼其肉为蛏肠。”明代屠本畯所撰《闽中海错疏》中则说：“生海泥中，如指，长三寸。肉白壳薄，两头稍高，谓之蛏。”清代《宁海县志》载：“蛏，蚌属，以田种之谓蛏田，形狭而长如指，一名西施舌，言其美也。”

清代诗人朱彝尊的美食著作《食宪鸿秘》里有一款“蛏鲊”：“蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干。布包，石压。姜、橘丝五钱、盐一钱、葱五分、椒三十粒、酒一大盏、炒米一合磨粉，拌匀入瓶，十日可供。”俨然一盘“粉蒸蛏肉”。

█炒蛏子

水鸡

水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。

【译文】

去掉青蛙的身子，只用蛙腿，先用油炒，再加酱油、甜酒、瓜和姜烧熟起锅。或是取青蛙肉来炒，味道与鸡肉接近。

【延伸阅读】

水鸡，即可食用蛙类，包括普通青蛙、牛蛙、虎纹蛙等。其肉质细嫩胜鸡肉，春天鲜，秋天香，食客们尤其爱吃。《金匮心释》指出“水鸡，就是田鸡，学名蛙”。

【名家杂论】

早在原始社会母系氏族时期，古人就崇拜青蛙。夏商时，取虫圭为蛙，“蛙”字被刻在甲骨上定格且流传下来，又取女圭为娃，指女人生的孩子。农耕文明时期，崇拜青蛙多与祈雨有关，俗语谓：“天雷动，蛙声鸣。”《春秋繁露》载：“春旱求雨，取五虾蟆”，意寓蛙能带来风调雨顺，五谷丰登。诗词之中也屡见青蛙，既有“黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙”，又有“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”。

吃蛙肉一直颇受争议，好此道者认为蛙肉味美胜鸡肉，恶此味者说其体内有寄生虫，环保人士则说青蛙是益类。其实早在先秦时期，就有以蚂蚁、青蛙、鸡、鱼制成酱食用的历史。吉林田鸡，学名“中园林蛙”，更与飞龙、熊掌、猴头并列“中国四大山珍”。唐代烧尾宴上，甚至出现了雪婴儿，是青蛙剥皮去内脏后，沾裹豆粉，煎贴而成。与袁枚齐名的赵翼《食田鸡戏作》诗曰：“抱竿羹成夸大飨，贵过斑鹧玉面狸。”可见田鸡因受欢迎而市价昂贵。

熏蛋

将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

【译文】

将鸡蛋加上作料煨好，稍微熏干，切成片放入盘中，可用来佐餐配菜。

【延伸阅读】

熏蛋有生熏和熟熏两种，熟熏是以新鲜的鸡蛋、鸭蛋或鹌鹑蛋为原料，经煮、蒸、炸等烹制处理后，再用烟熏而成的一种蛋质柔嫩、色泽油亮、有烟香味的熟蛋制品。

旧时苏州野味店里除了浅褐色的野鸡、野鸭、麻雀等众多野味，还有黄褐色的熏鱼，亦有琥珀色的熏蛋、乳白色的糟蛋，以及卤味黄豆等。

茶叶蛋

鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。

【译文】

一百个鸡蛋，用一两盐、粗茶叶与鸡蛋同煮两支线香的时间。如果是五十个鸡蛋，只需要用五钱盐，依照这个比例按鸡蛋数加减用盐量。茶叶蛋可作点心。

【延伸阅读】

古人没有时钟，常以沙漏、燃香计时，古代寺庙里，僧人即以燃香计时。古代一日分十二个时辰，每个时辰敬香一支，线香烧尽即时辰毕，以此推断，“两支线香”约为四个小时。所以，茶叶蛋应经小火煮四个小时，“愈煮愈嫩”，食时带壳捞起，现吃现剥。

此种制法，火候十足，壳松入味，蛋白似花纹，卤汁香透，蛋黄酥糯，食之最佳。

【名家杂论】

茶叶蛋是传统小吃，多以鸡蛋为原料，在煮制过程中加入茶叶煮成，做法简单，携带方便，多在街头巷尾人多处用小锅现煮现卖，每天上班的路人手中大多拎着茶叶蛋和豆浆，成为早点小吃经典一景。

现在制作茶叶蛋多用陈茶片，加八角、小茴香、桂皮、胡椒、生姜等，加盐水煮，小火煮熟。待凉后轻敲蛋壳令其龟裂，再入茶汤卤汁煮至入味，熄火，浸泡两小时左右，煮好的茶叶蛋多有裂纹，泡在卤水中可保存数日。

南京特一级烹调师薛文龙，根据《随园食单》编写了《随园食单演绎》，对茶叶蛋的做法加以改进：主料为五十枚鸡蛋，配料为茶叶六十克，调料为盐七十五克，绍酒三十毫升，八角四粒。烹制前将鸡蛋洗净，“用沸水略煮，捞入冷水中，将蛋壳敲碎，放入砂锅中，加茶叶、盐、酒、水以旺火烧沸，加盖，用小火慢煮”。如此制作的茶叶蛋，蛋黄松软，蛋白弹性十足，色泽红润，越煮越香。

杂素菜单

菜有荤菜、素菜之分，好比衣裳有表里不同。荤菜味浓下饭，素菜解腻醒脾。古之富贵人家喜欢吃素菜胜过吃荤菜。本单翔实记录豆腐之九种制法以及其他各类家常素菜之三十七种制法。杂素菜类，应遵循食材特性，选用适宜之烹制方法。

菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

【译文】

菜有荤菜、素菜之分，好比衣裳有表、里不同。富贵人家喜欢吃素菜胜过吃荤菜，故作《素菜单》。

【延伸阅读】

素菜是指用植物油、蔬菜、豆、笋、菌、藻类、果等植物性原料烹制的菜肴。

中国素菜有三大流派，两大方向。三大流派指宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜。两大方向是“全素派”和“以荤托素派”。全素派以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派以民间素菜为代表，可用海产品及动物油脂和肉汤等。

【名家杂论】

春秋战国时，素菜主要用于祭祀和典礼。西汉时淮南王刘安发明豆腐，丰富了素菜的品类。《汉书·王莽传》：“每有水旱，莽辄素食。”魏晋、南北朝时，随佛教吃素理论影响的扩大，素菜自成一脉。

北魏贾思勰撰《齐民要术》卷九《素食》一节，专记十一种素食。南朝梁武帝尚佛，终身吃素，推动了中国素菜文化的发展。据《东京梦华录》和《梦粱录》记载，北宋汴京和南宋临安市肆皆有素食店。《山家清供》所载一百多种食品中大部分为素食，更记载了“假煎鱼”“胜肉夹”和“素蒸鸡”等素菜荤做的手法。

元、明、清三代，素菜愈加繁荣，清初李渔撰《闲情偶寄》称：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其志美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”清末薛宝辰的素食专著《素食说略》共记述了清朝末年比较流行的一百七十余品素食的制作方法。书中对素食的益处推崇有加：“蔬菜富有风味，清爽适口，又营养身体，无肉食腥膻之气，也不会残杀生灵，使人们欣赏到生机的乐趣，从而也遵循了‘生机贵养，杀戎宜除’的佛家观点。”清光绪年间的天津有家馆子真素楼，是津门菜里典型的素菜馆，其名取自南朝宋刘义庆撰《世说新语》中“亦缘其性真素”之语，店前挂“味甘腴见真德性，数晨夕有素心人”的楹联，内含“真素”二字。始建于1922年的上海功德林蔬食处，是中国有名的佛教素菜馆，多次接待中外元首。

蒋侍郎豆腐

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

【译文】

把豆腐两面去皮，每块都切成十六片，晾干。将猪油烧至起青烟时放入豆腐，略撒一小撮盐，将豆腐翻面，加入一茶杯优质甜酒、一百二十个大虾米；如果没有大虾米，就用三百个小虾米；先将虾米用开水煮两个小时，加酱油一小杯，再滚一回，加一小撮糖，再滚一回，将一百二十段半寸长的细葱放入锅中，慢慢起锅。

【延伸阅读】

豆腐，中国传统豆制品，是将大豆磨制成浆，再凝固成形得到的产物，为素食菜肴的主要原料。豆腐有南北之分，口感上南豆腐嫩滑爽口，北豆腐比较老但豆味较浓；用途上南方豆腐适合做汤、凉拌，北方豆腐适合红烧或白烧。

说起豆腐，最家常的大概要数麻婆豆腐，是由清同治年间，成都北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏因为面部有麻点，人称陈麻婆。她做的烧豆腐麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八味俱全，不仅深得过路的贩夫走卒称赞，甚至有食客远道而来只为了尝这一口鲜。渐渐地，“陈麻婆豆腐”名声越来越大，又经过几代人的传承与发展，原本只是贫苦人果腹的吃食，已成为四川美食的又一道金字招牌，享誉海内外。

█麻婆豆腐

【名家杂论】

袁枚为豆腐三折腰的故事曾广为流传，并有多个版本，但据袁枚《随园诗话》中所记，当是为蒋侍郎豆腐。《随园诗话》卷十三第七十九条云：“蒋戟门观察招饮，珍羞罗列，忽问余：‘曾吃我手制豆腐乎？’曰：‘未也。’公即着犊鼻裙，亲赴厨下，良久擎出，果一切盘餮尽废，因求公赐烹饪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，归家试作，宾客咸夸。毛俟园广文调余云：‘珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经三折腰。’”

古代文人皆以陶渊明“不为三斗米折腰”为美谈，袁枚却演绎了一出为一碗豆腐而三折腰的佳话。蒋戟门是大学士蒋溥次子蒋赐棨，官至户部左侍郎。蒋赐棨以侍郎之身亲自穿上围裙下厨，为袁枚烹饪一碗豆腐，怪不得袁枚要为了这顿豆腐宴而三鞠躬了。

杨中丞豆腐

用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

【译文】

将嫩豆腐用水煮去豆腥味，然后放进鸡汤中，同时加入鲍鱼片煮一会儿，再加糟油、香菇起锅。鸡汁必须浓，鲍鱼片要切得薄。

【延伸阅读】

在《鳆鱼》一节中，袁枚说：“鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称‘鳆鱼豆腐’，上加陈糟油浇之。”可与此处互为印证。

【名家杂论】

喜欢豆腐的文人不少，苏东坡有诗句“煮豆为乳脂为酥”，陆游也写过“旋压犁祁软胜酥”，金圣叹临死也不忘借豆腐玩把幽默：“吾儿，花生与豆腐干同嚼，有火腿味。”

有人依袁枚之法，加以改进，青鱼片上浆，加盐、蛋清和淀粉手抓，香菇切片，油爆，浓汁鸡汤烧开，豆腐划块下锅滚开，下浆鱼片滑散，入太仓糟油，待鱼片变白，调味，撒葱花出锅。豆腐雪白，鱼片白中透红，糟油微酱，葱花泛绿，鸡汤混着糟油香，鲍鱼片里煮香菌，令人胃口大开。

张恺豆腐

将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

【译文】

把虾米捣碎，放进豆腐中，起锅将油烧热，加入作料干炒。

【延伸阅读】

张恺豆腐即家常虾米炒豆腐。

庆元豆腐

将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

【译文】

把一茶杯豆豉用水泡烂，放入豆腐中一同炒熟后起锅。

【延伸阅读】

豆豉烧豆腐，除用豆豉外，还可加肉末、海米或雪里蕻等配料以提鲜入味。

芙蓉豆腐

用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

【译文】

先将豆腐脑放入井水中泡三次，除去豆腥味，再放入鸡汤中沸煮，临起锅时加紫菜、虾肉。

【延伸阅读】

豆腐脑南北皆有，北方多咸食，南方偏甜味。豆腐脑是豆腐的半成品，熟且热的豆浆经凝固剂反应，发生蛋白质聚沉，可成豆腐脑。豆腐脑质地嫩软，须以汤勺盛用；豆腐脑凝固则为豆花，口感凝滑，可以筷夹；豆花入模压实凝固则成豆腐。

【名家杂论】

关于豆腐，明朝周履靖《锦笺记》有“雪水煮豆腐，好不冷淡”之谚，明显表现出了对豆腐的不热情。但“席上尝多品，笔端美味浓”的袁枚却喜食豆腐，他甚至在《须知单》里说：“不知豆腐得味，远胜燕窝。”

芙蓉豆腐，类似今日的豆腐脑。清代名医王士雄《随息居饮食谱》载：“豆腐，一名菽乳……冬月冻透者味尤美。以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑。”

有人说，豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。卓然在描写北京小吃的《故都食物百咏》一书中称老豆腐：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”关于豆腐脑，则称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”

豆腐脑多在晨间出售，浇卤食用，各地风味不同，袁枚是以鸡汤作卤，临起锅加紫菜、虾肉提鲜，但奇特之处在于，将豆腐脑放在井水中三泡以除豆腥。

█豆腐脑

王太守八宝豆腐

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖〔1〕赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

【注释】

〔1〕圣祖：指清朝康熙皇帝。

【译文】

把嫩片豆腐切碎，加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑和火腿屑，一同放进浓鸡汁中，炒滚起锅。用豆腐脑制作也可以。吃时用瓢而不用筷子。孟亭太守说：“这是圣祖康熙皇帝赐给徐健庵尚书的菜谱。尚书取菜谱时支付了御膳房一千两银子。”王太守的祖父楼村先生是徐健庵尚书的弟子，因此得到了这个菜谱。

【延伸阅读】

清朝设有专门机构，掌管宫内皇帝、妃嫔与宫人饮食及宴席备办事务，隶属内务府。

顺治初年，称“茶房”和“膳房”。乾隆年间并为“御茶膳房”，下属机构有膳房、茶房、肉房、干肉房等。

众膳房中，为皇帝服务的“御膳房”最大，故宫中的御膳房有两处，一处是在景运门外的“外御膳房”，又叫“御菜膳房”，另一处是在养心殿旁边的“内御膳房”，又称“养心殿御膳房”。御膳房设荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局等五局。

帝王一餐谱，百人数年粮。皇帝吃饭分传膳、进膳、用膳三段。皇帝所用的御厨、太监须反复筛选，但为防食物下毒，皇帝常以“赏膳”“尝膳”之法让后妃及贴身太监先尝再吃，故有皇帝常吃剩菜一说。

█八宝豆腐羹

【名家杂论】

袁枚写八宝豆腐，不仅有做法，更有典故。光是人物便有四位：圣祖康熙皇帝；孟亭太守即王箴舆，字敬倚，号孟亭，与袁枚交好；太守之祖楼村先生即王式丹，号楼村；徐健庵，康熙年间尚书，记忆力强，过目不忘，也很能吃，传其每早入朝，要吃五十个饽饽、五十只黄雀、五十个鸡蛋，还带十壶酒，可竟日不饥。

此菜制法，袁枚得之于王箴舆，王箴舆得之于王式丹，王式丹是徐健庵的门生，故得之，徐健庵得蒙康熙恩赐，却被御膳房太监敲了一千两银子的竹杠。八宝豆腐至此在民间流传开来，并成为京杭名肴之一。

程立万豆腐

乾隆廿三年，同金寿门〔1〕在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螯鲜味。然盘中并无车螯及他杂物也。次日告查宣门〔2〕，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭董莆〔3〕同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时，余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

【注释】

〔1〕寿门：官职名，掌管城门开启之官。

〔2〕宣门：官职名，掌管城门开启之官。

〔3〕杭董莆：杭世骏，字大宗，号董莆，浙江仁和人。

【译文】

乾隆二十三年，我和金寿门在扬州程立万家吃煎豆腐，味道精妙绝伦，独一无二。他家的豆腐两面颜色黄而且干，无一点卤汁，略微有点车螯的鲜味。然而盘中却并没有车螯及其他配菜。第二天我告知查宣门，查说：“我会做这道菜，一定请你们品尝。”过后，与杭董莆同在查家吃饭。刚用筷夹起便令人大笑；原来全都是用鸡、雀脑做的，并非真豆腐，肥腻难吃。费用比程家的菜多出十倍，而味道却远不及程家豆腐。可惜当时我因为妹妹的丧事急着归家，来不及向程家求教制作方法。程氏过了一年就去世了。我至今还在后悔没有得到这道菜的做法。现在我保存这个菜名，以待再寻这一食方。

【延伸阅读】

“妹丧”一事当指袁枚之妹袁机之死。袁枚有哀祭名篇《祭妹文》，读来字字含泪，句句是血，以兄妹之情为主线，选取自己所见、所闻、所梦之事，再现了妹妹袁机的一生，文中所述虽是家庭琐事，却有浓厚的哀悼、思念以及悔恨之情。袁枚从弟袁树亦有《哭素文三姊》一文。

袁机，字素文，别号青琳居士，才女，与四妹袁杼、堂妹袁棠合称“袁家三妹”。袁机婚姻不幸，一生“多坎坷，少福泽”，去世时年仅四十岁。袁枚曰“乾隆廿三年，在扬州程立万家食煎豆腐”，而袁机卒于乾隆二十四年，可推知文中“妹丧”即是指袁机之死。

【名家杂论】

朱自清《说扬州》中说，“扬州是吃得好的地方。这个保你没错儿。”明代中后期及清初，扬州两淮盐业发达，两淮盐商富甲一方，成为清代扬州最讲究饮馔的人群，也成就了淮扬菜的精致大气。

《扬州画舫录》记载，几乎每家盐商都有家厨，并列出吴一山“炒豆腐”、田雁门“走炸鸡”、江郑堂“十样猪头”、汪南溪“拌鲟鳇”、施胖子“梨丝炒肉”、张四回子“全羊”、汪银山“没骨羊”等多个代表菜。盐商常常借厨，各出拿手菜，拼成豪华宴席。

朱彝尊《食宪鸿秘》中有一道煎豆腐，可略补袁枚之遗憾：“先以虾米（凡诸鲜味美）浸开饭锅，顿过停冷，入酱油，酒酿得宜。候着锅须热，油须多，熬滚，将腐入锅，腐响热透，然后将虾米并汁味泼下，则腐活而味透，迥然不同。”先把虾米等能提鲜之物以水泡发，炒锅热开，冷后加酱油、酒酿适量熬成汤汁备用。另起一锅加油，稍多，熬至滚热，豆腐入锅，煎至两面发黄，泼入虾汁，豆腐味透，独具一格。

█煎豆腐

冻豆腐

将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。

【译文】

将豆腐冷冻一夜，切成方块，水煮滚去豆腥味，加入鸡汤汁、火腿汁、肉汁等一起煨炖。上桌时，撤去鸡、火腿之类，只留香菇、冬笋。豆腐煨久会松，表面泛起蜂窝状的孔眼，如同冻豆腐的样子。因此，炒豆腐应嫩，煨豆腐应老。家致华分司，用蘑菇与豆腐同煮，即使夏天也照冻豆腐之法做，非常好。千万不可加荤汤，否则会失去清香味。

【延伸阅读】

冻豆腐是北方人的发明，就是把水豆腐切块、冷冻、解冻、脱水干燥后再食用，冻豆腐呈淡黄色、蜂窝状、孔隙多、弹性好，又叫海绵豆腐，含水量低，易于保存。冻豆腐吃法多样，可凉拌，可煮汤，可涮锅。冻豆腐吃上去有层次感，适宜放在荤汤里煮，吸收汤汁后，味道浓郁。做火锅或者油炸也可。

过去的冬日，放上一碗豆腐在室外，加了水的豆腐结冻后膨胀开来，内部便产生许多小孔。而入水烹煮之后，这豆腐便如同海绵一样，吸收汤汁，口感也更加绵扎疏松，一口下去，便是满嘴汤汁，流露出的正是浓浓的北国冬日情致。

█扒冻豆腐

【名家杂论】

古人早就有冷冻以储藏食物的方法，《诗经》中有夏历十二月凿冰，正月藏冰入窖的记载。《周礼》所记的“冰鉴”就是暑天用来盛冰以置食物的容器。《吴越春秋·勾践归国外传》则说：“勾践之出游也，休息石台，食于冰厨。”冰厨兼具现代冰箱和空调的功能。

唐末，人们在制火药时发现硝石溶于水时会吸热，可使水降温结冰，从此开启了夏天制冰的历史。明代黄省在《鱼经》里写到明时渔民将白鳞鱼“以冰养之”长途运输，谓之“冰鲜”。

古代官府夏令有“颁冰”的习俗。清代时按官阶发给冰票，凭票领取。清朝富察敦崇《燕京岁时记·颁冰》载：“京师自暑伏日起至立秋止，各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票，自行领取，多寡不同，各有等差。”

虾油豆腐

取陈虾油代清酱炒豆腐，须两面煎黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。

【译文】

用陈年虾油代替清酱炒豆腐，必须将两面煎黄。油锅要热，作料用猪油、葱、椒。

蓬蒿菜

取蒿尖，用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

【译文】

将蓬蒿菜的嫩尖用油炒瘪，再放进鸡汤中烧煮，起锅时加一百个松菌。

【延伸阅读】

松菌，即松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，松栎等树木外生的菌根真菌，珍贵的天然药用菌，长在寒温带海拔三千五百米以上的高山林地，有特殊香味。日本人称松茸为“神菌”。

蕨菜

用蕨菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。

【译文】

食用蕨菜，不要舍不得，必须把枝叶全部去掉，只留下嫩茎，冼净煨烂后，再用鸡肉汤来煨煮。蕨菜应选取矮秆的口感才肥嫩。

【延伸阅读】

蕨菜，又称拳头菜、猫爪、龙头菜，俗称“山野菜”，喜生于浅山区向阳地，食用部分是蕨未展开的嫩芽。经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以作料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。蕨菜具有致癌成分原蕨苷，牛羊食用过量会死亡，人食过多则会提高癌症发病率。

【名家杂论】

《尔雅翼》载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句，黄庭坚也说“嫩芽初长小儿拳”。故蕨菜又名“拳头菜”或“佛手菜”，而“佛手鱼翅”实即“蕨菜鱼翅”。

蕨菜有着悠久的食用历史。《诗经·召南·草虫》中“陟彼南山，言采其蕨”就描绘了一番人们成群结队在南山采蕨的场景。唐陈藏器《本草拾遗》记载：商末，伯夷、叔齐在商灭后发誓不食周粟，采蕨、薇充饥，饿死在首阳山，后世遂以采蕨作为清高隐逸的象征。

历代文人墨客中喜吃蕨菜者大有人在，温庭筠赞“蜀山攒黛留晴雪，蓼笋蕨菜萦九折”，李白称“昔在南阳城，唯餐独山蕨”，陆游不止一次提到蕨菜，如“箭笋蕨芽甜如蜜”“笋蕨何防淡煮羹”“墙阴春荠老，笋蕨正登盘”等。

李时珍在《本草纲目》中记载了明人吃蕨菜的方法：采取嫩茎，用灰汤煮去黏液，晒干当菜吃。干蕨呈卷曲形，棕褐色，一旦浸水，便还原如初。蕨菜炒肉丝、炖咸肉，虽无滴翠绿叶，但口感滑爽，滋味鲜美。蕨菜烹制方法甚多，可煮可烧，可煨可炖，亦可炒，食用十分便宜。

珍珠菜

制法与蕨菜同。上江新安所出。

【译文】

制作方法与蕨菜相同。产于新安江上游。

【延伸阅读】

珍珠菜，多年生草本菊科植物，喜温暖，叶片与野菊花似，又称白花蒿，因花小，色白如珍珠，故名。

葛仙米

将米细拣淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨，临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家，制之最精。

【译文】

将葛仙米清洗干净，煮至半熟烂时，再用鸡汤、火腿汤煨煮。上菜时只见葛仙米，不见鸡肉、火腿最好。陶方伯家烹制的最精妙。

【延伸阅读】

葛仙米，即地耳，又名地木耳、地见皮、地踏菜。地耳在全世界都有分布，适应性很强。色味形俱佳，口感甚佳。似木耳之脆，但比木耳更嫩；如粉皮之软，但比粉皮为脆，润而不滞，滑而不腻，有一种特有的爽适感。食用方法很多，可炒食、凉拌、熘、烩、做羹等。

羊肚菜

羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。

【译文】

羊肚菜主要产于湖北。做法与葛仙米一样。

【延伸阅读】

羊肚菜即羊肚菌，又称羊蘑、羊肚蘑，因上部呈褶皱网状，如羊肚，故名。野生羊肚菌以个大为优，圆顶为佳，市面所售有新鲜和干货之分。干羊肚菌，味道更醇，须经泡发食用。

石发

制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

【译文】

石发的制作方法与葛仙米相同。夏天用麻油、醋、酱油凉拌，也很好吃。

【延伸阅读】

石发为生长在海边石头上的植物。丛生叶的形状像柳，根须长的有一尺多，呈白色，又名龙须菜，含有丰富的蛋白质、淀粉、碳水化合物、钙、铁等，其中钙的含量为食品中魁首。

石发性味甘、寒，具有助消化、解积腻、清肠胃、止血、降压的功效。石发因不含脂肪，故有山珍“瘦物”之美称。

素烧鹅

煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

【译文】

将山药煮烂，切成一寸长短的段，用豆腐皮包裹，放进油锅里炸，然后加入酱油、酒、糖、瓜、姜一起烧煮，以颜色变红为标准。

【延伸阅读】

杭州人尤其喜欢用豆腐皮做素卤凉菜，传统做法一般是将豆腐皮抹上卤汁，卷成卷上锅蒸。素烧鹅是江浙一带的名小吃，相传为杭州寺庙传出的一道菜，最初蒸后烟熏，后改为素油煎炸而成。

█素烧鹅

【名家杂论】

山药常用来做甜食，如串糖葫芦或拔丝山药，陆游爱食山药羹，“秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜”。宋人陈达叟《玉廷赞》中记载：“山有灵药，绿如仙方，削数片玉，清白花香”，其中“山有灵药”说的便是山药。

袁枚所述素烧鹅以豆腐皮包裹上山药，豆腐皮软酥不散，淋上香油，搁进调料，整张折裹起来，形似烧鹅，吃起来，酥香无比。各地亦有不同做法，有以淀粉做皮，有以其他时令菜蔬做馅的，各有风味。

韭

韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。

【译文】

韭菜，属于荤菜。只用韭菜茎白的部分，加入虾米炒着吃味道很好。或者用鲜虾、蚬与它搭配，猪肉也可以。

【延伸阅读】

韭菜是五荤之一，五荤也叫五辛。《本草纲目·菜部》“蒜”条载：“五荤即五辛，为其辛臭昏神伐性也。炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽（香菜）为五荤；道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤；佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱为五荤……”吃了这五种东西后，口中有难闻气味，而辣椒与姜虽也辛辣，吃后无味，故不属于五荤。

古人元旦、立春要吃五辛盘，五辛盘又称春盘，《荆楚岁时记》载：“元日……进屠苏酒，下五辛盘。”元代耶律楚材有《立春日驿中作穷春盘》诗：“立春咸作春盘尝，芦菔芹芽伴韭黄。互赠友僚同此味，果腹勿须待膏粱。”用藕、豌豆、葱、蒌蒿、韭黄和粉丝作春盘。《本草纲目》中说：“五辛菜，乃元旦、立春以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，取迎新之意。”

【名家杂论】

五代时书法家杨凝式曾侍奉后梁、后唐、后晋、后汉、后周五代的君主，为人狂妄且疯癫。某个秋天的午后，杨凝式睡后醒来，觉得腹中饥饿，恰逢宫中送来一盘韭花，吃后鲜美无比，杨凝式立即写了一封感谢奏折，派人送往宫中，却无意中成为传世之宝，这就是与王羲之《兰亭序》等并称“天下五大行书”的《韭花帖》。

杜甫用“夜雨剪春韭”赞韭菜之嫩，李白以“秋韭花初白”赞韭菜之香，陆游则用“雨足韭头白”来赞韭菜之肥。《诗经》“维春荐韭卵”与汉代《盐铁论》上的“杨豚韭卵”实际就是“韭菜炒鸡蛋”，宋人林洪《山家清供》有一道“柳叶韭”，是用嫩柳叶和韭菜炸熟同吃。

韭菜以冬天的韭黄和初春的嫩韭好吃。韭薹是和蒜薹一类的花轴，可趁嫩炒食。韭花可调味，也可腌制做韭花酱，吃火锅必备。

芹

芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。

【译文】

芹菜，属于素菜，越肥厚越好。选取茎白炒着吃，放入笋，以炒熟为准。现在有人用芹菜炒肉，清浊混杂，不伦不类。如果炒不熟，食之虽脆却没味。若用芹菜生拌野鸡，则另当别论。

【延伸阅读】

芹菜，有细柄和宽柄之分，细柄秆细，香气浓重；宽柄秆粗，香气较淡。常吃芹菜，可预防高血压、动脉硬化。

【名家杂论】

我国芹菜栽培始于汉代，《诗经·小雅·采菽》中就有“言采其芹”之句，初作观赏，后为食用，经人工培育，形成细长叶柄型“本芹”。《吕氏春秋·本味》中载，商汤问宰相伊尹什么好吃，伊尹推荐了云梦泽的芹菜，“菜之美者，有云梦之芹”。

唐朝宰相魏征自谓平生无所嗜，某天，太宗问侍臣：“怎么可使魏征动其情？”侍臣说：“魏征喜食醋芹，每食之必然称快。”第二天，太宗传魏征用膳，席间有醋芹三杯，魏征忘情，把醋芹吃个精光，太宗说：“你说你无嗜好，可我看你特别嗜醋芹。”魏征自知失态，忙起身叩首。

苏东坡被贬官黄州时发现当地芹菜不错，就以家乡四川眉山春鸠脍的做法创新出“蕲芹春鸠脍斑鸠”来，以鸠胸脯肉配芹菜，吃后写下“霁容天在水，春色柳藏桥”的句子。曹雪芹也和芹菜有不解之缘，他最爱吃雪底芹菜，并崇拜苏轼的“春鸠脍斑鸠”，但他晚年潦倒，有时喝粥都喝不起，自然无法一饱口福，想来令人唏嘘。

豆芽

豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

【译文】

豆芽柔软脆嫩，我很喜欢。炒时一定要熟烂，作料的味道才能融进菜中。豆芽可以配燕窝，这是出于以柔配柔、以白配白的缘故。然而用最便宜的东西去配最昂贵的东西，人们多讥笑这种做法，却不知道巢父和许由这样的隐士正好可配得上尧、舜这等圣人。

【延伸阅读】

巢父是传说中的道家高士，尧以天下让之，不受。隐居山东聊城，筑巢而居，人称巢父。巢父放牧了此一生，聊城古有巢陵，为巢父葬处。

许由，尧舜时代贤人，帝尧见巢父不受，又想传位许由。许由不想听，就到河边来洗耳朵，碰见巢父牵着牛犊饮水。巢父问明其故，牵着牛去上游饮水了，因为他怕河水脏了牛的嘴巴。

有一道美味的菜肴银针鸡丝，豆芽爽口，洁白如银，细长如针，故名“银针”；鸡肉鲜嫩，细如发丝，故名鸡丝。银针鸡丝是一道火候菜，既要保证鸡丝鲜嫩，又要确保“银针”清脆而不过火、不欠火：过火则“银针”出水，欠火则难以去除豆腥味。

【名家杂论】

豆芽，又名巧芽、豆芽菜、如意菜等，多指以豆类种子培育的幼苗，主要食其下胚轴部分。《闲情偶寄·饮馔部》说：“蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽。”豆芽是家常食材，古代多有记载其制法及食法。

宋代陈元靓《岁时广记》中记载，古人有在七夕用水浸发绿豆芽做“生花盆儿”的习俗，即在“七夕前十日，以水浸绿豆，以一二回易水，芽渐五六寸

许，其苗能自立，则至小盆中，至乞巧可长尺许，谓之生花盆儿”。宋代在妇女中还流行一种被称为“种生”的祈子风俗，有书记载“以绿豆、小豆、小麦以瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝彩缕束之，谓之种生”。

我国制作绿豆芽的历史虽然很长，但食用历史较短。明代李时珍在《本草纲目》中记载：“诸豆生芽，皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。”由此可见，将绿豆芽作为家常的蔬菜食用，大约是从明代开始的。

西方人称豆芽、豆腐、酱和面筋是中国“食品的四大发明”，而豆芽相传为光绪庚子年后经李鸿章使欧时传入西方，故有“李鸿章杂碎”之名。食豆芽须掐去根须及豆，清代称为“掐菜”，袁枚讲究豆芽要入汤融味。《清稗类钞》记：“豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。”另有一刁钻吃法：“镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时最盛行。”陆文夫在《姑苏菜艺》中评价说：“苏州菜中有一只绿豆芽，是把鸡丝嵌在绿豆芽里，其精细的程度可以和苏州的刺绣媲美。”

█银针鸡丝

茭白

茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。

【译文】

用茭白炒肉、炒鸡都可以。把茭白切成整段，放入酱、醋清炒，味道更好。茭白炒肉也不错，但须切成片，以一寸长为标准。刚长出的太细嫩的茭白食之无味。

【延伸阅读】

茭白，又名菰菜。茭白以嫩茎肥大，外观白净整洁，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，带甜味者为最好；如发生茭白黑心，是品质粗老的表现，不堪食用。

【名家杂论】

茭白是中国特有的水生蔬菜，明人许景有《咏茭》诗：“翠叶森森剑有棱，柔柔松甚比轻冰。江湖岩假秋风便，如与鲈莼伴季鹰。”说的就是江南三大名菜：茭白、莼菜和鲈鱼。茭白青翠修长，亭亭玉立。剥去外壳，色白如玉，清脆滑甜，被誉为“美人腿”。

《调鼎集》中收录了诸多茭白烹制方法：拌茭白、茭白烧肉、炒茭白、茭白酥、茭白脯、糖醋茭白、酱茭白、酱油浸茭白等。清人薛宝辰《素食说略》中也有载：“菰俗名茭白，切拐刀块。以开水瀹过，加酱油、醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”

青菜

青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。

【译文】

选择嫩青菜，与笋同炒。夏天用芥末凉拌，稍加点醋，可以开胃。加些火腿片，可以做成汤。但也须现从土里拔出来的才软嫩。

台菜

炒台菜心最糯，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。

【译文】

炒台菜心非常软糯，剥去台菜外皮，放入蘑菇、新笋做成汤。或者加虾肉炒着吃也很好。

【延伸阅读】

台菜应为“薹菜”，很多人误以为“薹”字已简化为“苔”，实则不然。薹，意为蒜、韭菜、油菜等生长到一定阶段时在中央部分长出的细长的茎，顶上开花结实。嫩的可以当蔬菜吃。

李时珍《本草纲目》曰：“此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹，而淮人谓之薹芥，即今油菜，为其子可榨油也。羌陇氐胡，其地苦寒，冬月多种此菜，能历霜雪，种自胡来，故服虔《通俗文》谓之胡菜，而胡洽居士《百病方》谓之寒菜，皆取此义也。或云塞外有地名云台戍，始种此菜，故名，亦通。”

白菜

白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。

【译文】

白菜炒着吃，或者用冬笋焖熟都可以。与火腿片同煮或放入鸡汤中煮也可以。

黄芽菜

此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

【译文】

黄芽菜以北方运过来的为上品。可以用醋熘，也可以加虾米煨煮，熟后立刻吃，时间长了菜色、味都会变。

【延伸阅读】

大白菜和黄芽菜就是同一种蔬菜，属于十字花科，有宽大的菜叶和白色菜帮。多重菜叶紧紧包裹在一起形成圆柱体，多数会形成一个密实的头部。被包在里面的菜叶由于见不到阳光，绿色较淡以致呈淡黄色。可能就是因为扒开包在外面的绿色菜叶和白色菜帮后，里面露出的菜芽颜色发黄，所以扬州人将这种蔬菜称为“黄芽菜”。通俗讲来，黄芽菜就是大白菜的菜心。

除了“黄芽菜”，还有其他一些菜扬州人的叫法也与外地不同。像扬州人常说的青菜，北方人称为“小白菜”，而扬州人常吃的“笋瓜”，北方人则称为西葫芦。

瓢儿菜

炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家，制之最精。不加别物，宜用荤油。

【译文】

炒瓢菜心，以干、鲜、无汤为最好。被雪压过的菜炒出来更显得软嫩。王孟亭太守家做的这道菜最精致。不加放其他的东西，但适宜用荤油来炒。

【延伸阅读】

瓢儿菜，即油塌菜，二年生草本，由芸薹进化而来，油菜的一种，半塌地，叶片皱褶，黑绿色，有光泽。主产于长江流域，以南京产最为知名，外叶深绿，心叶黄色，长成后大株抱心，经霜雪后味甜鲜美。

《随园食单补正》有补充条：“瓢儿菜，金陵产也，他处所无。”

【名家杂论】

与袁枚同时代的郑板桥常将蔬菜入诗，读来有田园清新之气。他有一副对联：“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。”平淡之中，却看到春雨过后绿意盈盈的瓢儿菜和秋风冷雨中紫的白的扁豆花。不过阳春三月的油塌菜已隐隐有苦味，宜赏不宜吃。

菠菜

菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。

【译文】

波菜又肥又嫩，可加入酱水、豆腐一起煮着吃。杭州人称为“金镶白玉板”。这种菜虽然长得细长但叶片肥嫩，不必另加笋尖、香菇。

【延伸阅读】

菠菜被清朝乾隆皇帝赞颂为“红嘴绿鹦哥”，是绿叶蔬菜中的佼佼者，中国民间有句俗话说：“菠菜豆腐虽贱，山珍海味不换。”菠菜食法众多，可烧汤，可凉拌，可单炒，可配荤菜合炒垫盘。

蘑菇

蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

【译文】

蘑菇不仅可以做汤，炒着吃也很好。但口蘑最容易夹藏沙泥，更容易受霉变质，必须储存得法，烹制得当。鸡腿蘑更容易收拾，也容易做出好味道。

【延伸阅读】

鸡腿蘑，又名毛鬼伞、刺蘑菇，肉质细嫩，鲜美可口。鸡腿蘑春夏秋季皆有，雨后田野、林园、路边，甚至茅屋顶上，皆可见。

其实蘑菇的生长范围很广，无论是在森林，还是在沙丘，或者是平原，我们都可以看到蘑菇的身影。蘑菇一般在秋天采摘，特别是在秋季有雾的天气里，山野里的野生蘑菇会一夜之间冒出来。

在众多以蘑菇为食材的菜品中，有一道因其制法简便，口味天然清香，深得大厨推荐。这道菜便是鲜蘑菜心，由乳白的蘑菇和翠绿的菜心搭配在一起，清清白白，赏心悦目。此菜中的鲜蘑最好选用来自长白山的野生蘑菇，这种蘑菇营养丰富，细腻柔软，味道鲜美，有清香气味。

█鲜蘑菜心

松蕈

松蕈加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。

【译文】

松蕈加入口蘑同炒最好。或者只用酱油浸泡后吃，也很好。只是不便于长时间存放，将它与其他各种菜相配，都能增加鲜味。可以放进燕窝里作菜的底垫，因为松蕈比较鲜嫩。

【延伸阅读】

松蕈，即松茸，学名松口蘑，别名松菌，有独特浓郁的香味，名贵天然食药两用菌，被誉为“菌中之王”。松蕈多生于养分不多而较干燥的林地，秋季量多。

宋代唐慎微《经史证类备急本草》上说，因该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。宋代陈仁玉《菌谱》称其为松蕈，《本草纲目》把松蕈列在香蕈条下，又称台蕈、合蕈，考证松蕈即松茸无疑。

【名家杂论】

高端的食材往往需要采用最朴素的烹饪方式。《菌谱》中有云：“凡物松出，无不可爱。”松茸这种精灵般的美味，香气浓烈，最适合煎、烤这样简单的烹饪方式，且无须添加任何调料，稍微加热就会散发一种天然酽香，让远离自然的人念念不忘。

松茸是丽江地产菌类中的山珍，纪录片《舌尖上的中国》第一个介绍的食材便是松茸，是被称为“天赋宝藏”的美味菌菇。它长在寒温带海拔三千五百米以上的高山林地，目前全世界都不能人工培植。不只是在我国，就是在欧洲和日本，松茸自古就被视为山珍，是古代百姓向皇亲国戚进献的贡品。新鲜松茸形若伞状、色泽鲜明，菌肉白嫩肥厚、质地细密，每年的八到十月是食用松茸的最佳时节。

█酥油煎松茸

█鸡汁松茸

炒鸡腿蘑菇

芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。

【译文】

芜湖大庵和尚，把鸡腿蘑菇冲洗干净，除去上面的泥沙，加入酱油、酒一起炒熟，盛于盘中宴客，很好。

【延伸阅读】

蘑菇有“素中之肉”的美称，食用历史悠久。

香菇的人工栽培最早见于西晋张华《博物志·异草木》：“江南诸山群中，大树断倒者，经春夏生菌谓之椹（即香菇），食之有味，而每毒杀人。”《山蔬谱》亦有载：“永嘉人，以霉月断树，置深林中，密斫之，蒸成菌，俗名香菇，有冬春二种，冬菇尤佳。”意思是在树皮上密密地砍上疤口，让香菇孢子于其上自然萌发成菌丝后，长成香菇。这种“砍花法”大概是世界上最早的人工繁育香菇的方法。

明朝高濂《遵生八笺》载：“蘑菇，采取晒干，生食作羹，美不可言。素食中之佳品也。竹菇，此更鲜美，熟食无不可者。”文震亨《长物志》也载：“菌，雨后弥山遍野，春时尤盛，然蛰后虫蛇始出，有毒者最多，山中人自能辨之。秋菌味稍薄，以火焙干，可点茶，价亦贵。”

面筋二法

一法，面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花〔1〕。章淮树观察家，制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。

【注释】

〔1〕天花：即天花蕈，也叫天花菜，蘑菇的一种，产自山西五台山，形如松花而大，香气如蕈，白色，食之甚美。

【译文】

面筋的一种烹制方法是放入油锅中炸焦，再加鸡汤、蘑菇清炖。另一种方法是不炸，先用水泡，切条加入浓鸡汁中，炒时再加冬笋、天花蕈，这道菜章淮树观察家制作得最精致。上盘时粗略撕开，不应用刀切。加入虾米泡汁后，放些甜酱炒，也很好。

【延伸阅读】

面筋的主要成分是麦类蛋白质，面粉加水、少许盐，搅成面团，再用清水反复搓洗，剩下的即是面筋。面筋可油炸，即油面筋，也可热水煮沸，即“水面筋”。

【名家杂论】

面筋又称麸，是素食者的最爱，为寺院素“四大金刚”（豆腐、笋、蕈、麸）之一。明代黄一正所编《事物绀珠》上说是梁武帝创制了面筋。

宋时已有专门生产面筋的麸面作坊和销售面筋的商贩。吴自牧《梦粱录》记有面筋吃法多种：鼎煮羊麸、乳水龙麸、烧麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿。

袁枚所说的鸡汤面筋是上海常用做法，面筋入油锅炸焦，再用鸡汤蘑菇清煨，香美可口。

█四季烤麸

茄二法

吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

【译文】

吴小谷广文家，将整个茄子削去皮，用开水泡去苦汁，再放入猪油里炸。一定要等浸泡的水干后才可以炸，随后加入甜酱水干煨，很好吃。卢八太爷家是将茄子切成小块，不去皮。放入油锅煎成微黄，再加酱油煎炒，也好吃。这两种做法，我都学而不精。只有将茄子蒸烂划开，用麻油、米醋拌，夏天也很好吃。或是煨干放在盘中作茄脯。

【延伸阅读】

茄，即茄子，是餐桌上十分常见的家常蔬菜。茄子的吃法荤素皆宜，既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。

家常的食物，虽然平淡，却多让人眷念和难忘。正如茄子，就是平凡中不失可爱的食物。而这普通的食材，却也有万变自如的能力。茄子最善配其他食物，尤其与长豆角混搭在一起，紫黑快绿中展现出食物的独特滋味。一家软糯、一家清香，得闲时做上一份，颇解胃中馋虫。

酱焖茄子是道家常菜，相信人人都吃过，很多家庭隔三岔五也都会做。虽然各个地区的口味不尽相同，烹饪手法也各有千秋，但无论在哪里，那种家的味道，总会让人想起儿时袅袅的炊烟中，那个为了全家人终日忙碌的身影。

█茄子炒长豆角

█酱焖茄子

苋羹

苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。

【译文】

苋菜要选摘细小的嫩尖，然后干炒。如加些虾米或虾仁味道更好。不可以有汤汁。

【延伸阅读】

苋，即苋菜，一年生草本植物，绿色或红色，菜身软滑，入口甘香。苋菜为夏季时蔬，四五月间上市，根茎肥嫩，品种多，与蚕豆、茭白并称江南初夏三鲜。

【名家杂论】

苋菜原产中国，早在甲骨文中便有“苋”字。最早的药学著作《神农本草经》中曾有“苋实”的记载，而《尔雅》卷十三《释草》中亦有“蒉、赤苋”的训释。

宋代苏颂所著《图经本草》说：“赤苋亦谓之花苋，茎叶深赤，根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。”依苋菜叶颜色分为白苋、赤苋、紫苋、五色苋等，外加人苋和马齿苋，统称六苋。

清翰林院侍读学士薛宝辰《素食说略》载：“苋菜：有红、绿二种，以香油炒过，加高汤煨之。”先炒再煨使之香浓。郑板桥最喜欢的便是夏季暴雨后乡间的一畦苋菜：“白菜青盐苋子饭，瓦壶天水菊花茶。”

陆游作诗《园蔬荐村酒戏作》有诗句：“菹有秋菰白，羹惟野苋红。何人万钱筋，一笑对西风。”那一抹胭脂红叫“苋菜红”，是专属红苋菜的颜色，以之浇米、面，是天然的染红颜料。

移居美国的张爱玲尤其想念家乡的苋菜拌饭，她在《谈吃与画饼充饥》中深情回忆：“在上海我跟我母亲住的一个时期，每天到对街我舅舅家去吃饭，带一碗菜去。苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过界，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽。”张爱玲吃苋菜绝对是美食家级别，甚至说“炒苋菜没蒜，简直不值一炒”。

南京民国老人张通之在《白门食谱》中写道：“王府园苋菜，只一种绿色。夏日取与虾米炒熟食，风味绝佳，任何菜都不能及。”而周作人最爱却是切段腌渍的苋菜梗，“生熟皆可食”。苋菜贫贱，是平民菜，不择土壤，具有强生命力，难怪西方人称之为“不凋花”了。

芋羹

芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子入嫩鸡煨汤，妙极！借其制法未传。大抵只用作料，不用水。

【译文】

芋头本性柔腻，无论荤配素搭都可以。有人将芋头切碎放入鸭羹中，有人用它来煨肉，有人把芋头与豆腐放在一起加酱、水同煨。徐兆璜明府家，选小芋子与嫩鸡一起煨汤，味道非常好，可惜做法没有流传下来。大概是只用作料，不放水。

芋煨白菜

芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

【译文】

先把芋头煨得极烂，再放入白菜心同煮，加酱油调和，这是最好的家常菜。白菜一定要用新鲜采摘的肥嫩的，颜色青则老，摘下时间久则会干枯。

【延伸阅读】

芋，即芋头，是植株基部形成的肉质球茎。芋头可作羹菜，也可代粮或制淀粉，自古视为重要的粮食补助或救荒作物。芋头口感细软，绵甜香糯，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。它既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心。

【名家杂论】

除了制作菜肴，芋头也可制作甜品。秦淮名小吃桂花糖芋苗，就是把小芋苗去皮煮烂，然后调入藕粉和糖桂花，黏稠的藕粉汤汁就会有一种晶莹温暖的红紫色，里面沉浮着雪白的芋苗，金黄或者橙红的桂花，软糯香甜，煞是诱人。

也有做芋头糕的，将芋头去皮，捣泥，和米浆一起上灶用猛火蒸。中途换一次面，加一次米浆。蒸熟后，上下两面的米糕就把芋泥夹在中间，趁热撒上葱花，既好看又温软可口。

更有芋头羹，将芋头切丁，加以高汤虾米炖煮，取其鲜味，其他配料一概不用，尤其忌用肉丁。上桌前，往芋头羹里撒上一撮青蒜末，拌和这玉白微紫的芋粒和橙红的大虾米，乳白的汤汁鲜香四溢。

豆腐皮

将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

【译文】

先将豆腐皮泡软，加适量的酱油、醋、虾米搅拌，适合夏天食用。蒋侍郎家在豆腐皮中加进海参，味道很好。加紫菜、虾肉做汤，也很合适。或是和蘑菇、笋一起熬清汤也不错，以煨烂为标准。芜湖敬修和尚，将豆腐皮卷成筒再切段，放入油锅中微炸，同蘑菇一起煨烂，极好，但不能加鸡汤。

【延伸阅读】

豆腐皮，传统豆制品，有两种制法：一是将豆浆煮沸后表面的天然油膜挑起晾干，也称油豆皮；二是经压制而成的豆腐皮，也称千张，似豆腐干而薄。讲究吃的上海人吃素鸡和素鸭，素鸡以千张卷成，而素鸭则必须用油皮制作。

扁豆

取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

【译文】

将现摘的新鲜扁豆用肉与汤同炒，熟后去肉，只留扁豆。清炒时最好多用油。挑选扁豆以肥嫩为好。毛糙而瘦薄的扁豆是贫瘠土地上生长的，不好吃。

【延伸阅读】

扁豆，豆科扁豆属一年生或多年生、缠绕藤本植物。嫩荚作蔬食，白扁豆与扁豆花均可入药，可消暑解毒、健脾胃、止泻痢。汉、晋时引入我国，南北朝时陶弘景《名医别录》最早收录了扁豆的记载。

冬菇煨扁豆是百姓餐桌上常见的菜品，味道清香、淡雅爽口、营养丰富。从菜名可知，这道菜以冬菇和扁豆为主料。冬菇选自浙江龙泉的香菇，嫩滑香甜、可与各种菜色搭配。扁豆是一种普通的食材，气清香而不串味，性温和而色微黄。这道菜采用我国传统的“煨制”手法，最大程度地保留了冬菇与扁豆的香气与鲜味。

█冬菇煨扁豆

【名家杂论】

古时中秋之夜，孕妇会摆香祭月，然后在篱笆下摸索。如摸到南瓜，就预兆会有男孩，因为南男谐音。如摸到扁豆，则是女孩，因为扁豆，即峨嵋豆，“峨嵋”通“峨眉”，代指美女。

清代学者查学礼有一首《扁豆花》：“碧水迢迢漾浅沙，几丛修竹野人家。最怜秋满疏篱外，带雨斜开扁豆花。”扁豆花和篱笆做伴，总是充满农家的怀念和乡愁。明朝文征明弟子王稚登有诗：“庭下秋风草欲平，年饥种豆绿成萌，白花青蔓高于屋，夜夜寒虫金石声。”艰难中，是扁豆为人生平添了一丝温暖，于苦涩中送来一点甘甜。

郑板桥写过一副对联：“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。”按汪曾祺的话说，“这副对子写的是尚可温饱的寒士家的景况，有钱的阔人家是不会在庭院里种菜种扁豆的。”汪曾祺不仅介绍“北京人吃扁豆无非是熟凉拌，炒，或闷”，并提供了一味“焖扁豆面”：“扁豆焖熟，加水，面条下在上面，面熟，将扁豆翻到上面来，再稍焖，即得。扁豆不管怎么做，总宜加蒜。”想来应十分可口。

瓠子、王瓜

将鲩鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。

【译文】

先把草鱼切成片炒一下，再加入瓠子，用酱汁来炖。黄瓜也可如此制作。

【延伸阅读】

瓠子，别名甘瓠、甜瓠、瓠瓜、净街槌等，《清异录》载“瓠，荤素俱不相宜，俗谓之净街槌”。它是葫芦的变种，一年生攀援草本。果实粗细匀称而呈圆柱状，直或稍弓曲，嫩时柔软多汁，可作食蔬。

瓠子初熟味美，老来壳硬，食葫芦或者瓠子，古已有之。《诗经》中载：“七月食瓜，八月断壶”，断壶即摘取瓠瓜之意。《管子·立政》里说：“六畜育于家，瓜瓠，荤菜，百果备具，国家之富也。”汉代时人们已经将瓠制成脯，当作干粮储备。

冬瓜

冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。

【译文】

冬瓜的用处最多，可配拌以燕窝、鱼肉、鳗、鳝及火腿。扬州定慧庵所制尤其好。其色如血红的琥珀，不用加入荤汤。

【延伸阅读】

冬瓜，皮坚厚有蜡质白粉，如覆一层霜雪，又因其皮厚耐储，冬日常食，故名冬瓜。其肉肥白，瓜瓤叫瓜练，籽叫瓜犀。冬瓜可以用来煮汤，也可以炒食。并且它还有减肥、润肺功效，可消除身体水肿。但冬瓜性微寒，不可食之过量。

【名家杂论】

冬瓜生长期长，多在夏天播种，初冬收获，杜甫《孟冬》诗中有“破甘霜落爪，尝稻雪翻匙”之句，表明冬瓜须在落霜时节收获。唐代诗人张祜小名叫冬瓜，与其同时代的钱塘酒徒诗人朱冲和不屑其诗，赠其《冬瓜诗》讽之：“白在东都元已薨，兰台凤阁少人登。冬瓜堰下逢张祜，牛屎堆边说我能。”宋人郑安晓《咏冬瓜》写道：“剪剪黄花秋夏春，霜皮露叶护长身。生来笼统君莫笑，腹里能容数百人。”说冬瓜肚量大，“能容数百人”，可见对其喜爱之情。

冬瓜可炒、可汤、可炖，还可做蜜饯。李时珍在《本草纲目》中谈到：“其肉可煮为茹，可蜜为果；其子仁亦可食。盖兼蔬、果之用。”其中还提到冬瓜的养颜作用，用冬瓜瓤熬汤洗脸、洗澡，可以让人皮肤白皙光滑。冬瓜可制茶，其效利尿。相传当年郑成功围攻台湾赤嵌楼的荷兰军队，久攻不下，但荷军也已弹尽粮绝，水源尽断，郑成功派人挑了一桶下了泻药的冬瓜茶进城，其色如咖啡，荷军大喜，结果却泻得人仰马翻，隔天就弃城投降了。

█煨冬瓜

煨鲜菱

煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。

【译文】

煨鲜菱要用鸡汤烧煮，临上桌时将汤撤去一半。从水塘中现摘的才新鲜，浮出水面的菱才嫩。加入新出产的栗子、白果一同煨烂，味道会更好。或者用糖煨煮也可以。做点心也可以。

【延伸阅读】

白果是银杏的种仁，表面黄白或淡黄棕色，平滑坚硬，味甘、微苦。白果分药用和食用两种，药用白果略带涩味，食用白果口感清爽。

银杏生长缓慢，明后有“公孙树”的别称，始见于周文华《汝南圃史》“公种而孙得食”，即一个人年少时种银杏树，直到孙子辈才吃得上白果。

【名家杂论】

菱，又称菱实、菱角、水菱、菱果、水栗子，菱角有无角、两个角、三个角、四个角的，为菱科植物菱的果肉，生长于池塘河沼中，各地均有种植，八九月采收。

历史上，菱是湖滨民众一种重要的救荒植物，有“凶年以菱为蔬”的说法。

宋代《图经本草》较早对菱的形态给出了细致描述：“今处处有之，叶浮水上，其花黄白色，花落而实生，渐向水中乃熟。实有两种，一种四角，一种两角。两角中又有嫩皮而紫色者，谓之浮菱，食之尤美。江淮及山东人曝其实仁以为米，可以当粮。道家蒸作粉，蜜渍食之。”可见，在江淮等地，菱角是类似于北方主食一样的食物。

古诗有云：“深处种菱浅种稻，不深不浅种荷花。”在火车上见过江苏浙江一带大片大片的菱，在民间僻静的乡下水塘边，在寂寞的沼泽深处。六月水乡，曲曲折折的河面，碧绿的菱叶密密麻麻，菱角的碎小白花已经谢成了一弯弯红色的果实。绿荫深处，菱盆中端坐着姑嫂，用手翻开菱角藤，摘完菱角后丢下藤再随波前行。

南朝梁人江淹写过《采菱曲》，其中道：“秋日心容与，涉水望碧莲。紫菱亦可采，试以缓愁年。”菱角可食，缓解灾年饥荒。唐诗人温庭筠在长安看到有人坐船东归，想起故乡的菱角忍不住赋诗：“飘然篷艇东归客，尽日相看忆楚乡。”小小菱角勾起诗人的思乡愁绪，可见菱角在人心中的地位。

菱角作为餐中美味，是食客的口福，对采菱人来说却是项辛苦的活计，也并非歌曲《采红菱》唱得那么诗情，毕竟，采菱角是在讨生活，不是温情地嬉戏。

豇豆

豇豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。

【译文】

豇豆炒肉，将要端上桌时，去掉肉只留豇豆在碟中。吃豇豆要选用十分嫩的，食用前要先抽去边筋。

【延伸阅读】

豇豆，嫩豆荚细长，肉质肥厚，炒食脆嫩，也可烫后凉拌或腌泡，东北也有晒成干豆角储存过冬的。

早在《广韵》一书就有“豇”字出现，北宋《图经本草》有豇豆记载，苏轼也有咏豇豆诗，明代豇豆广泛栽培。《本草纲目》上载：“豇豆处处三、四月种之。一种蔓长丈余，一种蔓短。其叶俱本大末尖，嫩时可茹。其花有红、白二色。荚有白、红、紫、赤、斑驳数色，长者至二尺，嫩时充菜，老则收子。”李时珍评价“此豆可菜、可果、可谷，乃豆中上品”。

煨三笋

将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。

【译文】

把天目笋、冬笋和杭州笋，一起放入鸡汤煨，称为“三笋羹”。

问政笋丝

问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也。

【译文】

问政笋就是杭州笋。徽州人送人的，多是淡笋干，吃时须用水泡软后切成丝，再用鸡肉汤炖熟后才可吃。龚司马拿酱油煮笋，烘干后上桌，徽州人吃了，惊叹这道菜味道独特。我觉得他们如梦方醒的神态很好笑。

【延伸阅读】

安徽歙县城东有华屏山。唐代歙州刺史于德晦，为鞭策自己为政，建“问政山房”，并聘请贤士方外辅助。方外在山上种植了许多毛竹，每年春季，于德晦亲自采撷春笋送给百姓品尝。百姓为纪念于德晦，将此山改名“问政山”，其笋称“问政笋”。

【名家杂论】

笋，也称“竹笋”，是竹子初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。

春天破土的笋称“春笋”，夏秋时节的叫“夏笋”，冬季藏于土中的是“冬笋”。冬笋由立秋前后的毛竹地下茎侧芽发育而成，尚未出土，笋质幼嫩。

问政笋产自华屏山周围，笋箨红薄，肉乳白，质脆味鲜，嫩度尤佳，手指捏掐可出水，掷地即碎。经典徽菜“沙地马蹄鳖”用的便是问政山竹笋。

《调鼎集》将笋列为蔬菜部第一位，收录鲜笋有燕笋、芽笋、毛笋等七种，笋干有雷笋、闽笋等五种，用笋做的菜点达三十多种。《调鼎集》里强调，采竹笋要避开露水，掘开深土，保持根部和笋衣完整。一挖起来就要立即放进篾竹篓子，盖上细草。竹笋见风就会发干，浸水就会肉质变硬，不可不制而久放，不可去壳煮笋，不可蒸煮过度，否则就会失去原汁原味。

个园主人、两淮商总黄应泰以爱竹闻名，自然也“爱竹及笋”。据《清稗类钞》记载，他喜欢一道“春笋小蹄髈”，取入春的第一拨春笋，配上一斤以内的前蹄小蹄髈。将蹄髈放入极精致的陶罐，周围一圈嫩笋，密封文火焖制，一开罐就让人垂涎欲滴。最奇之处在于，为求新鲜，他差人清晨上山挖笋，同时备好挑子，两头各放置一个小炭炉，上面放置煮笋的小罐，竹笋一到立即下锅，用极细的炭基文火边挑边烧。从黄山脚下到扬州，十里一站，由壮夫挑担急行，到了扬州，煮笋小罐立即上席。

香珠豆

毛豆至八九月间晚收者最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟，以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。

【译文】

八九月间晚收的毛豆豆粒肥大而鲜嫩，人称“香珠豆”。煮熟以后放在酱油、酒中浸泡。可以去壳，也可以带壳，香软好吃。与此相比，一般毛豆不值一吃。

【延伸阅读】

毛豆和黄豆的学名都叫大豆。毛豆是青熟的大豆，因周身长满绒毛而得名，又名枝豆、青豆，黄豆是豆荚老后剥离了豆荚晒干的大豆。新鲜的毛豆易煮快熟，口感良好。

█水煮毛豆

【名家杂论】

吃嫩毛豆粒，元代韩奕《易牙遗意》较早记载了“盐豆”的制法：“大新黄豆一升淘净，先以白盐三钱、甘草三钱、乌梅一钱，煎浓汁去停冷，再温量分多。少许，浸豆至半生半熟，余汤下锅子齐平，猛火烧至汤干，更于火上焙之。”将新收的大粒黄豆淘净，再用盐水、调料煎煮，烘至汤干，在火上焙干。

南京人称毛豆粒为毛豆米。夏末，鲜毛豆上市，豆米饱满，热油煸炒至外皮起皱，略带微黄，放入精盐、酱油、冰糖和水，小火焖至卤汁吸干，色泽金红色，外表光亮，摊于竹筛略晒，再置阴凉处，待豆米干燥后装入陶制瓦罐中，封口。食时，放碗中，淋麻油，即成酱油豆，味咸、甜、鲜，有嚼劲，耐贮存，还能当零食。

另有一款小菜“萝卜缨黄豆”，又称“萝卜豆”。萝卜缨晒干，和浸泡后的黄豆同烧，也是很好的秋冬小菜。

毛豆吃法众多，还可烧毛豆，制五香毛豆。夏秋季节，茭白当时，毛豆粒满，毛豆洗净剥粒，茭白切丁，素油同炒，唯添盐调味，入口唇齿生香，清淡至美。或者直接来一盘盐水毛豆，几瓶啤酒，路边小摊一坐，惬意十足。

马兰

马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。

【译文】

马兰头菜，摘取嫩叶，加入醋配笋拌着吃。吃了油腻的食物之后吃它，可以醒脾。

【延伸阅读】

马兰，即马兰头菜，菊科。多年生草本，地下有细长根状茎，匍匐平卧，白色有节。初春长基生叶，初夏地上茎增高。马兰幼嫩的地上茎叶可作蔬菜食用，炒食、凉拌或做汤，香味浓郁，营养丰富。

【名家杂论】

明人有五言《马兰歌》，全诗从马兰头的形态、生态、采集、烹饪、滋味、评价至诗人的感慨，细细道来：“马兰不择地，丛生遍原麓。碧叶绿紫茎，二月春雨足。呼儿竞采撷，盈筐更盈掬。微汤涌蟹眼，辛去甘自复。吴盐点轻膏，异器共畔熟。物俭人不争，因得骋所欲。不闻胶西守，饱餐赋杞菊。洵美草木滋，可以废粱肉。”

马兰头，算得上春蔬里的寒门闺秀，因其出身低贱，田头垄间可见。二三月春暖时节，田头、篱外、溪边，到处都是青叶红茎的马兰头。马兰头有红梗、青梗两种，皆可食。最好不用铲子，以指甲掐摘嫩茎叶，回家略焯，切细碎，拌一点盐、糖、香麻油，有香干、嫩笋或菌菇也切丝拌上，再撒上一把花生碎，味美无比。吃厌了油腻食物，或者酒醉之后，只一碟马兰头，配一碗稀粥，清平淡泊，又滋润皮囊，一啄一饮间，也不失为人间至味。

杨花菜

南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅。

【译文】

南京三月间产杨花菜，柔而脆如同菠菜一样，菜名也很雅致。

【延伸阅读】

杨花，即柳絮。杨花菜，袁枚形容其柔脆与菠菜相似，可见二者并非一物。关于杨花菜的记载多有不详。

云南大理有一道菜，名“水性杨花”，其学名为“海菜花”，须在海拔二千七百米以下的水体干净、温暖的湖泊、池塘、沟渠中生长，且水深不低于四米，由此可知洱海水之干净，海菜花和豆腐熬汤，味道清爽，满口留香。

猪油煮萝卜

用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。

【译文】

先用熟猪油炒萝卜，再加入虾米炖，以熟烂为准。起锅时撒葱花，色如琥珀一样漂亮。

【延伸阅读】

猪油炒萝卜，两种主要食材，一个至荤，一个至素，搭配之后，味道绝美。猪油要用纯脂肪的“花油”，最好是农家地锅，锅热下油块，炼至油渣发黄，捞出冷却凝固成乳白色，待用。用时将猪油在热锅里化掉，放花椒、八角、姜片，翻炒，放萝卜。袁枚加虾米以提鲜避油荤，临起加葱花提味，为行家所为。

【名家杂论】

喜欢猪油的美食家不在少数，汪曾祺喜欢用猪油煎蛋，名曰“蛋瘪子”，并自己发明了“雪花蛋”：以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融，嫩如鱼脑，洁白而有亮光。陆文夫爱吃猪油汤面，且猪油一定要自己的妻子熬煮出来。鲁迅在北京绍兴会馆请胡适之吃饭，点了一道菜：酱爆鸡丁。并特意嘱咐大厨，鸡丁一定要用猪油爆炒，方才好吃。

可见，此道菜的关键，萝卜好吃，猪油当居首功。

小菜单

中餐菜品中既有大菜也有小菜。小菜是用来辅助进食的，可减轻脾脏负担，去除体内污秽。小菜是佐餐之物，选料不必如大菜严格。小菜烹调方式灵活，既可凉拌，也可简单焯水，佐料可繁可简，有的放些醋或盐即食。

小菜佐食，如府史胥徒佐六官〔1〕也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。

【注释】

〔1〕府史胥徒佐六官：府，掌财帑百物之官曰府。史，掌管法典和记事之官曰史。胥徒，官府中供驱役之人。六官，中央政权置吏、户、礼、兵、刑、工六部，六部之尚书总称六官。

【译文】

小菜是用来辅助进食的，就像官府中的小官辅助大官一样。要减轻脾脏负担，去除体内污秽，全靠小菜。特作《小菜单》。

【延伸阅读】

中餐菜品中既有大菜也有小菜。小菜是佐餐之物，选料不必如大菜严格，疙瘩头、萝卜缨子、芹菜叶等下脚料都可充当小菜原料。小菜烹调方式灵活，既可凉拌，也可简单焯水，佐料也可繁可简，有的放些醋或盐即食。但小菜亦不乏制作精良的菜品。

【名家杂论】

上海人称小菜为下粥菜。饭店里，正式宴会开始前，往往会上几碟小菜，如油氽花生米、海蜒榨菜丝、笋干酱黄豆等。南京称小菜为咸菜，即早晨下粥的菜，主要有揉菜花、笋豆等。

韩愈《送穷文》里说：“太学四年，朝齑暮盐，惟我保汝，人皆汝嫌。”齑指捣碎的姜、蒜、韭菜或切碎了的腌菜或酱菜等，韩愈说他读书这几年，早餐用腌菜下饭，晚饭蘸盐进餐，清苦无比。腌酱菜即是最常见的小菜，各种菜品皆可入瓮，菜头、豆角、萝卜、芥菜、辣椒、胡萝卜都可扔进腌菜缸，风味不同。

吃惯了煎炒烹炸的大餐，偶尔吃一吃记忆中的佐粥小菜，虽不昂贵显眼，却清爽顺口，看似清淡简单，个中滋味却隽永绵长。到头来，才发现，小菜一碟其实是一种很高的境界。

笋脯

笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

【译文】

制作笋脯的地方非常多，以自家园林里烘烤的为最好。取新鲜竹笋加盐煮熟，上篮烘制。制作时需要昼夜不停地巡看，如果火稍微不旺就会软黄。加入清酱的竹笋，颜色会微微变黑。春笋、冬笋皆可制笋脯。

█油焖春笋

天目笋

天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐腋成裘之义。

【译文】

天目笋多在苏州市面上销售。以篓中放在面上的质量最好，表面二寸以下的就掺入老根硬节。必须要出高价专买篓面上那数十条笋，集腋成裘，积少成多。

玉兰片

以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳家有盐、甜二种，以盐者为佳。

【译文】

烘烤冬笋片，须稍加点蜂蜜。苏州孙春阳家有咸味、甜味两种玉兰片，以咸味为好。

【延伸阅读】

玉兰片是福建的山珍佳品，是用鲜嫩的冬笋或春笋经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称之为“玉兰片”。一种普通的笋类食材，却被冠以如此清新淡雅的名字，足见当地人对于玉兰片的珍视。玉兰花形似莲花、清新可人，开得绚丽却不招摇，像一个美而不媚的女子。玉兰花的花语是“报恩”。用此命名的玉兰片与肉片同炒，玉兰片吸收着肉片的营养、肉片因笋类的清新而不油腻，这也是一种互相借势和报答吧。

█花菇玉兰片

素火腿

处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

【译文】

处州出产的笋脯，号称“素火腿”，也就是处片。放久了会变得干硬，不如自己买毛笋烘制的好。

宣城笋脯

宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

【译文】

宣城笋尖，色黑且肥厚，类似于天目笋，很好。

人参笋

制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。

【译文】

细竹笋做成人参的形状，处理时略加蜂蜜水。扬州人把这种笋看得很珍贵，因此售价很贵。

笋油

笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

【译文】

用竹笋十斤，蒸一天一夜，穿通笋节，把它铺在木板上，像做豆腐那样，上加木板压榨，使笋汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。压榨过的笋晒干后仍可做脯。天台僧人常以这种笋脯赠人。

【延伸阅读】

苏州的孙春阳南货铺，极有盛名。孙春阳南货铺创办于明代万历年间，创始人孙春阳，原为宁波读书人，后弃文从商，在苏州开了卖杂货的“孙春阳南货铺”。铺中货物分为六房陈列：“曰南货房，曰北货房，曰海货房，曰腌腊房，曰蜜饯房，曰蜡烛房。”

清前期，苏州有户人家，从祖传物件中找到一张明时“孙春阳南货铺”的提货单，那户人家抱着试一试的态度，找到孙春阳南货铺，结果铺中掌柜核对真伪后，立即吩咐伙记：照票送货！“肆中人立付之，不稍迟疑”。清代中叶孙春阳南货铺成为苏州最出名的百货商店，“著闻海内”。

【名家杂论】

中国人吃竹笋要追溯到《诗经》中的“其蔌维何，维笋及蒲”，而西方人却总是处于竹子还能吃的疑惑中，以至于介绍中国饮食时勉强把竹笋翻译成“竹子的嫩芽”或“嫩竹”。饮食文化差异，可见一斑。

古人写笋，多歌颂之词，欧阳修有“冻雷惊笋欲抽芽”，李贺赞其凌云之志“更容一夜抽千尺，别却池园数寸泥”，杨万里说其味美价廉：“只道晨炊食无肉，竹根斤笋两三钱。”画家画笋，或画采掘而出的冬笋，或画破土而出的春笋，名作甚多。齐白石有一幅《笋》图，题曰：“筠篮沾露挑新笋，灶火和烟煮苦茶。肯共主人风味薄，诸君小住看梨花。”

竹笋是雅食。白居易《食笋》时，“每日逢加餐，经时不思肉。”吃到竹笋，可以忘了肉了。竹笋与猪肉是最佳的荤素搭档。李渔说竹笋：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”笋唱主角，猪肉为他人作嫁衣裳。

笋干由笋制成，有多种，上海人讲究吃，常将天目笋干叫“扁尖”，天目笋干主产杭州临安天目山，杭人偏爱称其为天目笋干，有“焙熄、扁尖、肥挺、秃挺、小挺、直尖”之分，福建笋干叫“水笋”或“绿笋”，因为吃前须用淘米水浸泡。

有经验的厨师，连焯笋之汤都舍不得倒掉，笋之调味可如魔法般化腐朽为神奇，每做他菜，就兑进去，可当味精。连残汤剩汁都能画龙点睛，怪不得袁枚把笋汤叫笋油了。

糟油

糟油出太仓州，愈陈愈佳。

【译文】

糟油出产于太仓州，越是陈年的糟油品质越好。

【延伸阅读】

糟油是用糟汁、盐、味精调匀的油，可用来拌食禽、肉、凉菜等。可解腥气、除异味，提鲜增香、开胃增食。苏州的糟油拌面与虾子酱油拌面、葱油拌面齐名，是姑苏三大名牌冷拌面。

【名家杂论】

糟油为清朝乾嘉年间李梧江首创，《太仓州志》云：“色味佳胜，他邑所无。”李梧江喜欢钻研食品调料，起初在太仓城内经营酱铺，偶然间以酒浆配辛香料及作料，入缸封藏，月余开缸食之，味道极美。此后多次加以改进，始得糟油。太仓糟油，于1816年正式酿制发售，很快打响名气，成为官礼。

李梧江将制糟油之法传给后人，后人起店名“老意诚”，此后老意诚糟油声誉日隆，传其每次投料后还要加糟油底子，俗称糟油脚。糟油之妙，便在于几百年来累积的底子。

《调鼎集》上说：“糟油，嘉兴枫泾者佳，太仓州更佳。其澄下浓脚，涂熟鸡鸭猪羊各肉，半日可用。以之作小菜，蘸各种食亦可用。”

虾油

买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

【译文】

买几斤虾子，加上酱油一起入锅熬煮。起锅时先用布沥出酱油，再用布把虾子包好，一起放到盛油的罐中。

【延伸阅读】

虾油又称虾油露，即虾子酱油，是以鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后提取的调味料。也有用小杂鱼、蚌肉和鱼罐头的下脚料加工制成鱼酱油、绮油等，统称虾油。虾油含有鲜虾浸出物的各种营养成分，且味美价廉，是传统海产调味品。

【名家杂论】

清代赵学敏《本草纲目拾遗》卷十“介部”引《宦游笔记》云：“辽宁大凌河出虾酱、虾油，皆甘美。”

旧时苏州人家常自制虾子酱油，暮春初夏，都要备上一两瓶。民国佚名者著《吴中食谱》载：“每至黄梅时节，虾乃生子，于是虾子酱油之制比户皆是。此品居家不可不备，如食白鸡、白肉、冬笋、芦笋皆需之。虽市上也有出售，大都杂以鱼子，故不如自制之可口。”

每年清明前一个月，是河虾含子的季节，也是加工虾油绝佳的时机。费孝通在《话说乡味》里回忆说：“在虾怀卵季节，把虾子用水洗出来，加在酱油里煮，成为虾子酱油。这也是乡食美品。我记得我去瑶山时，从家里带了几瓶这种酱油，在山区没有下饭的菜时，就用它和着白饭吃，十分可口。”

稍微讲究点的制法，选六月鲜酱油，加热煮沸，撇沫，入干虾子、白糖、高粱酒及生姜等，继续加热至虾子上浮，熄火，冷却装瓶。以虾子酱油凉拌面，或者早晨吃粥时蘸油条蘸鸡蛋，晚餐做冷盆调料，配白斩鸡、白切肉，柔嫩不腻，味道绝妙。

喇虎酱

秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。

【译文】

把秦椒捣烂与甜酱一同蒸熟，也可以掺入虾米。

【延伸阅读】

秦椒是辣椒中的极品，素有“椒中之王”的美誉。秦椒产于陕西八百里秦川，相传为范蠡所作的《范子计然》云：“秦椒出天水陇西，细者善。”秦椒颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大。

【名家杂论】

喇虎酱就是老上海人眼里的辣糊酱，旧时酱油店里都有零卖，酱色鲜红，辣味呛人。上海话里有一句发狠威胁人的话：“不识相，请侬吃‘辣糊酱’！”

风干的秦椒捣烂，泡发的海米切碎，按照1︰2的比例，同甜酱一起蒸五分钟，滴上香油，放入尖椒丁，待凉透之后装罐储藏，喇虎酱便做成了，即食即取。虾米蛋白质含量高，又补钙，可酌情多添一些。

熏鱼子

熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春阳家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

【译文】

熏鱼子颜色类似琥珀，以油多为上品。出自苏州孙春阳家，越新鲜越好，时间长了味道会变而且油也会挥发。

【延伸阅读】

熏鱼子类似西方的鱼子酱。鱼子是雌鱼体内未受精的卵子，一般须经盐渍或熏制后食用。

【名家杂论】

鱼子酱是鱼身上的卵制成的酱，与鹅肝、松露并称西方三大珍味。西餐第一道菜是开胃菜头盘，以咸和酸为主，最常见的便有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。

鱼子酱一词源自土耳其，最早被波斯贵族们喜爱，希腊人也在宴会上享用此物，后来，俄国沙皇对鱼子酱情有独钟，并提出鱼子酱是最优质的食物，鱼子酱迅速传入欧洲，并身价百倍。英国人最爱吃熏鳕鱼鱼子。美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她连吃了一个星期的鱼子酱。

严格讲，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，又以伊朗和俄罗斯接壤的里海鱼子酱最佳。母鱼七八岁后性成熟，剖腹取卵，冲洗掉脂肪，加盐腌制，真空罐装。传统方法制作鱼子酱，以渔网捕捉活鲟鱼，敲昏，先取卵囊再杀鱼。将鱼子过筛分级，除去卵巢膜，抹盐，搅拌，稍放置后脱水，装罐，冷却到-3℃。依靠鱼卵自身和盐产生的熟化反应，鱼子酱由坚果清香变为海洋味道，最终变为浓郁的复合味道。吃时不加佐料，直接入口，无须牙齿咀嚼，而是用舌头顶破卵壁，感受汁液的流动，以舌尖体会鱼子爆涌而出的快感。

虾子鱼

子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。

【译文】

子鱼出自苏州。小鱼天生就有鱼子。生鲜时烹制吃，比鱼鲞味美。

【延伸阅读】

虾子鱼，是苏州的一种鱼，与虾子无关。清人夏曾传在《随园食单补正》中说：“孙春阳卖者，以鱼焙干，虾子皆附鱼身，每包大小二枚，味颇不恶。今则虽有效颦者，而味迥然不侔矣。虾子鱼，今名子鲚鱼，实虾子鲚鱼之省文也。若云小鱼生而有子，则与虾子何干？何必名之虾子鱼。随园此条自相矛盾。”

腌冬菜、黄芽菜

腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！相士之不可但观皮毛也。

【译文】

腌制的冬菜、黄芽菜，淡的味鲜，咸的味臭。然而如果想长时间存放，那是必须用盐的。我曾腌过一大缸，到三伏天的时候揭开缸盖，上半缸虽然臭烂，但那下半缸却又鲜又香，颜色白如玉，非常奇妙！这如同选拔人才不可只看外表。

【延伸阅读】

冬菜，即冬季的菜，陆游《秋晚村舍杂咏》有“园丁种冬菜，邻女卖秋茶”之句，或者是用白菜或芥菜等加作料腌制而成的菜。清代小说《儿女英雄传》第二回：“那门上家人看了看礼单，见上面写着不过是些京靴、缙绅、杏仁、冬菜等件。”袁枚所说的冬菜即指白菜。

东北人家里，有两样东西不可缺少，一是白菜缸，二是腌白菜用的大石头。白菜这种原汁原味的乡间土菜，代表着东北人的一种生活方式。

每到入冬前，朝鲜族人的头等大事就是做辣白菜。主妇们准备好心紧叶嫩的大白菜和辣椒、苹果、梨子、鱼露等种种调料，坐在院子里，一边唠着家常，一边熟练地择菜、切菜、抹料……腌好的辣白菜静静躺在水缸里，等待时间把自己变成剔透玲珑的餐桌主角，成为烙印在每个朝鲜族人记忆深处的故乡味道。

█腌白菜

█辣白菜

【名家杂论】

腌制是中国烹饪的传统技法，以食盐渗入食品组织内部，从而达到保藏食物的目的，腌制品包括腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜类腌制品又可分为腌菜、酱菜、糟制品等。

旧时每年霜起之时，农家往往要收割自家地里白菜、芥菜以腌制过冬，四川南充有一种“烟山冬菜”，始于清乾隆年间，该菜以芥菜为原料，初秋育苗，九月移栽，隆冬成熟，春节收割。经日晒夜露，风吹雨淋霜煎，菜叶萎缩，菜心生嫩芽寸许，将芽剪下，加盐脱苦，配以天然香料，置土陶器内三年发酵而成，名为“嫩尖冬菜”，名冠四川四大名腌菜之一，有民谣赞之：十里闻香不是花，南充嫩尖冬菜芽。煎炒蒸炖均可口，品尝其味果不差。

腌菜就像煲汤，又像过日子，讲究文火细煎慢熬，从制作到成熟需要假以时日。俗话说：“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭。”袁枚认为“不可但观皮毛”，越是晶莹剔透的腌菜，味道越是浓郁纯正。小小腌菜有大世界，恰似“中国酱缸文化”的重重滋味。

香干菜

春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

【译文】

把春芥心风干，摘取其梗稍加盐腌制，晒干后，加入酒、糖、酱油，拌匀再蒸熟，风干后放入瓶中。

冬芥

冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

【译文】

冬芥又名雪里蕻。一种做法是整棵腌制，口味以清淡为好；另一种方法是将菜心风干，切碎，放瓶中腌制，腌透后放入鱼羹中，味道极鲜。或是用醋来煨，也可放入锅中作辣菜，煮鳗鱼、鲫鱼最好吃。

春芥

取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。

【译文】

把芥菜心风干、斩碎，腌熟后放入瓶中，称为“挪菜”。

芥头

芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌，晒干作脯，食之尤妙。

【译文】

把芥菜头切片，放入芥菜中一起腌制，吃起来非常清脆。或者用整棵芥菜腌制晒干后做脯，吃起来更好。

芝麻菜

腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。

【译文】

腌好的芥菜晒干，斩得极碎，蒸熟后吃，称为“芝麻菜”。比较适宜老人吃。

大头菜

大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。

【译文】

南京承恩寺出产的大头菜，越陈品质越好。放进荤菜中，最能提鲜发味。

【延伸阅读】

芥菜家族成员众多，主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜六个类型。榨菜、雪里蕻、芥辣头等都是芥菜的变种。现在的芥菜是野生黑芥和芸薹的杂交产物，黄芥末即来自此种芥菜。芥子菜叶苦，全身有刺激辣味，可作佐料。

【名家杂论】

早在距今六七千年前的半坡遗址瓦罐里就发现了芥菜种子。《礼记》提到芥酱云：“脍，春用葱，秋用芥。”“脍”是生鱼片，春天用葱，秋天用芥来杀菌。古人取芥菜的种子磨成末，就是黄芥末。

春芥心，即清明节前芥菜长出的菜心，每根摘下五寸嫩心，晾挂晒干，用丝线串束，装坛中以盐渍，腌后取出，晒干；加绍酒、糖、酱油拌匀，再蒸至菜呈红黑色，再晒干，如此反复蒸晒多次，至色泽红亮，香气扑鼻，封坛保存。

雪里蕻，也作雪里红，《集韵》言：“四明有菜，名雪里蕻。雪深诸菜冻死，此菜独青。”“蕻”指其多侧芽而茎叶繁茂。雪里蕻属小叶芥菜，中国特产，北方谓“春不老”，以雪天诸菜冻损，此菜独青，故名。雪里蕻应季从冬天到来年春，故腌雪里蕻有“冬雪”“春雪”之别，雪里蕻所含芥子冲鼻螫口，宜盐腌以释放鲜香。

芽用芥菜实际就是儿菜，众多侧芽膨大，如同一母多子。味如芥菜而不呛，形如人参，又称“人参菜”。

大头菜，俗名芥辣头、芥菜疙瘩、玉根，芥菜的根变种，根膨大如萝卜，有强烈芥菜味，块根多盐腌或酱渍制酱菜，切块晾干可腌制芥辣干，切碎可炖菜炖肉，还可趁新鲜和萝卜同切成细丝炒成白芥辣丝，封于罐中经久不坏。

牛首腐干

豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。

【译文】

豆腐干以牛首山和尚所制为上品。但山下卖这种食品的有七家，只有晓堂和尚家所制最好。

腐干丝

将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。

【译文】

将上好的腐干切成极细的丝，用虾子、酱油拌着吃。

【延伸阅读】

袁枚所记“腐干丝”即为淮扬名菜“煮干丝”，又称“加料干丝”或“大煮干丝”。此菜与乾隆皇帝下江南的御宴菜目“九丝汤”颇有渊源。清《调鼎集》“九丝汤”条说：“火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋，或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。”扬州厨师讲究刀工，可将豆腐干丝切得细如纱线一样，干丝在汤内吸足火腿和鸡汤的鲜味，其作用愈发出挑，于是名人把九丝汤称为煮干丝，并逐渐取而代之。清代惺庵居士《望江南》一词赞道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”

【名家杂论】

豆腐干，由豆腐再加工制成。咸香爽口，硬中带韧，便于旅途携带，久放不坏。制作过程通常包括豆浆、煮浆及凝固、点脑、蹲脑、浇制、上包压制、出包、切块等步骤。

豆腐干制作时添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，有“素火腿”之称。《儒林外史》第五十五回写“市井四奇人”之一的盖宽把银子散完之后，唯书舍不得卖，不过“吃了一卖牛首豆腐干”。明末清初文学家金圣叹因文字狱被判死罪，临行刑前，交代其子遗言：“花生米与豆腐干同嚼，有火腿味。”其诙谐幽默可见一斑。

腐干丝就是豆腐干切成的细丝。扬州百年老字号维扬豆制品厂的“维扬干丝干”迄今已有一百多年的历史，形成了一整套选豆、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、蹲缸凝固、打花搅拌、浇制、压榨的制作工艺。

汪曾祺在《干丝》一文中猜测：“南京、镇江、扬州、高邮、淮安都有干丝。发源地我想是扬州。这是淮扬菜系的代表作之一，很多菜谱都著录。”这一说法得到朱自清的佐证：“烫干丝先将一大块方的豆腐干飞快地片成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了。”又说，“转成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成”。

扬州人吃早茶时偏爱“烫干丝”，一块干子可片四五十片，烫干丝的最大特色便是清，是一款清中见腴、清中见味的佳肴。

风瘪菜

将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。

【译文】

把冬菜心取出风干，腌制后榨出卤汁，放入小瓶装好，用泥封好瓶口，倒放在灰上。这种小菜夏天吃的时候，颜色发黄，味道清香。

糟菜

取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

【译文】

取腌好的风瘪菜，用菜叶包好，每一个小包上铺一层香糟，层层重叠放入缸内。吃的时候，打开小包，糟不会沾到菜上，而菜里却有糟香味。

【延伸阅读】

做糟菜，须先制香糟。酒糟加花雕打成糊，静置一两天，卤水汁用鸡架加猪骨吊出清高汤，加葱姜、花椒、茴香等香料，入冰糖屑和桂花等，信手拈来全凭纯熟心法，卤水汁和花雕酒糟调兑，以细纱布吊起过滤，静待糟卤滤出。

冷糟须待食材凉透之后才可倒入糟卤糟制，否则糟香难以发挥，热糟须待出锅时淋糟提点，亦同此理。如果制糟毛豆，则须毛豆荚洗净，剪去两头，盐水加茴香，大火煮开，转中火煮十分钟，滤去，连锅浸入冷水中速冷，则豆子酥糯，豆荚碧绿，倒入糟卤，卤二三小时即可。

酸菜

冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。

【译文】

将冬菜心风干后稍微腌制，加入糖、醋和芥末，连卤一起倒入罐中，也可加少许酱油。宴席时酒醉饭饱之后，吃这种酸菜具有减轻脾脏负担和解酒的功效。

【延伸阅读】

酸菜，又叫泡菜、泡酸菜，是蔬菜经淡盐水浸渍及乳酸菌发酵而成的传统食品，一般指各种青菜或白菜制成的酸菜的总称。酸菜可以是开胃小菜、下饭菜，也可作调味料。

█泡菜

【名家杂论】

乾隆时文学家谢墉在《食味杂咏·北味酸菜》中记载了酸菜制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。”龚自珍写过一首诗，把酸菜与杨梅和笋媲美：“杭州梅舌酸复甜，有笋名曰虎爪尖。笔以苏州小橄榄，可敌北方冬菘腌。”此处“北方冬菘腌”即北方酸菜，可见其名气之大。

东北酸菜有生腌熟腌两种，皆以大白菜为原料。生腌，挑好的白菜，摘去残根烂叶，晒几天，清水洗净，再一棵棵、一层层地在大缸里码齐，菜顶压一块大石，加入凉白开浸腌，密封发酵，三十天可成。熟腌须烧一锅开水，把白菜放在锅里略烫，凉后再压入缸。

台菜心

取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中。夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。

【译文】

把春天的台菜心腌制后，榨出卤汁，放入小瓶中装好，夏天食用。风干台菜花，也就是菜花头，也可以用来烧肉。

萝卜

萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

【译文】

挑选肥大的萝卜，酱腌一两天就能吃，味道甜脆可口。有一个侯姓女尼能将萝卜做成干菜，煎出来的萝卜如蝴蝶状，有一丈多长，片片相连，连续不断，也是一个奇观。承恩寺有卖萝卜的，用醋腌，以时间长为好。

【延伸阅读】

腌萝卜是一道传统的农家风味小菜，可整腌，可腌片，可腌块，可腌条，可腌丝。腌萝卜诀窍在于腌制时间和选料，以及腌制手艺。腌萝卜须用霜降后的萝卜，因为此时腌制的萝卜无苦味，不空心。

【名家杂论】

早在北魏《齐民要术》中就出现了“菘根萝卜菹法”，即腌萝卜。先把萝卜切成细长条，再焯水，多加盐，用手攥出水，再切细，再焯水，加橘皮等调料。

宋代浦江吴氏《吴氏中馈录》上记有一款糟萝卜：“萝卜一斤，盐三两。以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干。糟与盐拌过，次入萝卜，又拌过，入瓮。此方非暴吃者。”方子末尾还建议不要多吃。

也有用萝卜缨腌菜的，明末清初张履祥《农书》“淡黄齑”云：“七八月洗萝卜菜，入陶器，浸以黄米汤，日拨二三次。越三日菜色变即可食，间以小白菜代之。”萝卜菜即萝卜缨。

除了食用外，萝卜用途良多，明万历徐光启《农政全书》记载了以萝卜做扦枝之法：“春花以半开者摘下，即插之萝卜上，实土花盆内种之，灌溉以时，花过则根生矣。不伤生意，又可得种，亦奇法也。”旧社会的穷苦人家有将萝卜简单雕刻后作灯台或烛墩的，有将萝卜带芽一头切下养在水盘或花瓶中作案头清供的，也很有创意。

█腌萝卜

乳腐

乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。

【译文】

豆腐乳，以苏州温将军庙前的为上等品，颜色黑且味道鲜香。有干、湿两类。有一种虾子腐也很鲜，只是略嫌腥气。广西的白乳腐最为出名，王库官家制作的也非常不错。

【延伸阅读】

乳腐，即腐乳，民间美食，流传数千年，经久不衰。制作豆腐乳以大豆为原料，先制成豆腐坯，再用毛霉接种发酵，使豆腐中所含蛋白质分解成氨基酸和脂类，将长满白色毛霉菌丝的豆腐坯分开，放入缸中，层层撒盐，腌制半月，再酌情添加红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等，装坛、封口，发酵三月可成。

腐乳有青方、红方、白方之分，臭豆腐即属青方；“红辣”“玫瑰”等口味属红方；“甜辣”“桂花”“五香”等口味属白方。美食家蔡澜在《腐乳》一文曾说，豆腐乳“通常分为两种，白颜色的和红颜色的，后者甚为江浙人所嗜，称之为酱汁肉，颜色来自红米。”白腐乳以桂林腐乳为代表，远在宋代就有盛名，为“桂林三宝”之一。红腐乳装坛后须加白酒继续沁润，数月后开坛，制法最为传统。其表面呈红色，切面黄白，口感醇厚，风味独特。

酱炒三果

核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。

【译文】

将核桃、杏仁去皮，榛子不需去皮。先用油将三种果仁炸脆，再放入酱，但不可炸得太焦。放酱多少，须看原料的多少再决定。

【延伸阅读】

核桃仁，营养丰富，可强健大脑。

杏仁，有甜杏仁和苦杏仁之分，主要含有蛋白质、脂肪、糖、微量苦杏仁苷。脂肪以油酸和亚油酸为主，约占自身重量的一半。

榛树，为桦木科榛属灌木或小乔木，果苞钟状，坚果即为榛子，近球形，无毛或少毛。

【名家杂论】

榛子、核桃、杏仁、腰果，称“世界四大坚果”，有坚硬的外果皮，里面包裹着油质种子，营养丰富，可食。

核桃原产伊朗，东晋张华《博物志》中有“张骞使西域，得还胡桃种”的记载。核桃是食疗佳品，可配药，可生吃，可作糖蘸，可烧菜，可煮粥，久服可轻身益气、延年益寿。

杏仁，《本草纲目》上说：“巴旦杏，出回回旧地，今关西诸土亦有……壳薄而仁甘美，点茶食之，味如榛子，西人以充方物。”唐宋以来，许多宫廷嫔妃都认为吃杏仁可以增加体香除异味，所以喜欢用甜杏仁来做茶点。而杏仁含脂类和微量元素，可使人肌肤有光泽，所含维生素E可抗氧化，有去斑、延缓衰老之效。

我国食榛的历史也可以追溯到五六千年前的新石器时代，《诗经》中更有多篇写到榛子：《邶风》中的“山有榛”，《鄘风》中的“树之榛栗”，《曹风》中的“鸤鸠在桑，其子在榛”，《大雅》中的“榛楛济济”，以及卫文公徙居楚丘种榛和栗树以娱晚年等。

清时，辽宁开原建有“御榛园”，榛子成为专为宫廷享用的坚果。《开原县志》记载：“榛，桦木科，生自山地……种子可食，含油最多，味极香，誉为本地有名特产，以梅家寨产最为著名，前清作进呈贡品。”

酱石花

将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名“麒麟菜”。

【译文】

将石花菜清洗干净放入酱中，要吃的时候再把酱洗去。又叫“麒麟菜”。

石花糕

将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

【译文】

将石花熬烂制成膏状，吃时就用刀划开，颜色像蜜蜡一样。

【延伸阅读】

石花菜，又名琼脂、龙须菜、麒麟菜、海冻菜等，藻类植物，通体透明如胶冻，类似海带、紫菜，口感爽利脆嫩，可凉拌，可制凉粉。亦可提炼琼脂，用于作鱼胶的代用品，可冷食、制作沙拉等，可做布丁、果冻、茶冻、咖啡冻等。

石花菜，多呈紫红色，产于福建、台湾等沿海地区，石花菜采用传统徒手采集，经八洗八晒，待其蜕变成金黄干燥，保存。干燥的石花仍可见海藻的形体脉络，沿海深处的凤尾藻，公认胶质最丰富。

小松菌

将清酱同松菌入锅滚热，收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。

【译文】

将酱油同松菌一起放入锅中煮熟，收汁起锅，加入麻油一起收进罐中。可以吃两天，时间久了味道会变。

【延伸阅读】

李渔认为，最鲜的食物，除了笋之外就是蘑菇，他在《闲情偶寄》里说：“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。”

蘑菇，长在树上的叫菌或蕈，长在地上的称菇。古人食用菌有干制法、腌制法、油渍法、蜜饯法、熏制法、醉制法等。

以油渍菌最初见于宋末元初周密的《癸辛杂识》“桐蕈鳆鱼”条：“天台所出桐蕈味极珍，然致远必渍之以麻油，色味未免顿减。诸谢皆台人，尤嗜此品，乃并以挹桐木以致之，旋摘以供馔，甚鲜美，非油渍者可比。”

清王士雄《随息居饮食谱》“蔬食类”之“鲜蕈”条云：“蔬中异味，以寒露时松花落地所生者无毒，最佳，荤素皆宜。病人均忌。或洗净沥干，以麻油或茶油沸过，入秋油浸收，久藏不坏。”

古人为了蘑菇保鲜，以秋油、麻油、茶油浸润鲜蕈，以形成隔离层，但口味刁钻的袁枚仍认为应趁早食用，以免变味，可见袁枚对饮食要求的苛刻，非常人可及。

吐蛈

吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。

【译文】

吐蛈产自兴化、泰兴。有初生非常嫩的吐蛈，用酒酿浸泡，加糖后它就会自己吐出它的油，称之为泥螺，却以没有泥为好。

【延伸阅读】

泥螺，软体动物，是典型的潮间带底栖匍匐动物，主产宁波和辽宁东港，多栖息在中底潮带，泥沙、滩涂等处。主体呈长方形，头盘大而肥厚，侧足发达，外套膜不发达。贝壳卵圆形。泥螺行动缓慢，它用头盘掘起泥沙与身体分泌的黏液混合，酷似一塔凸起泥沙，以起拟态保护的作用。

泥螺古时是“八珍冷盘”中必不可少的一道餐前小菜。肥大的泥螺，腌好后，壳薄肉肥，吃时牵丝带涎拖出壳外，甚至有黄膏，味美。

海蛰〔1〕

用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。

【注释】

〔1〕海蛰：即海蜇。

【译文】

将嫩海蜇放在甜酒里浸泡腌制，有独特的风味。表皮光滑的一种称为白皮，切成丝，可与酒、醋一同凉拌吃。

【延伸阅读】

海蜇，又名水母、白皮子，外形似伞，又如白蘑菇。形如蘑菇头的部分是“海蜇皮”，伞盖下蘑菇柄状的口腔与触须是“海蜇头”。海蜇身体的主要成分是水，故呈透明状，其他为蛋白质和脂质构成的胶质物，营养价值高。

海蜇体内可释放一氧化碳，使伞状体膨胀，当遇到敌害或海洋风暴时可放气而沉入海底。海蜇的触手是捕食器官，以小型浮游动物为食。

█拌海蜇

【名家杂论】

海蜇古名众多，如“乍鱼”“海月”“海靼”“借眼公”。山东人叫“面蜇”，广东称“水母”“痒马头”。汕头人唤作“红蜇”“白蜇”。因其通体白色，浮游水中，如月亮倒映，也雅称“海月”。清人朱枫《柑园小识》载：“海上有白皮，洁白脆美，过于海，谓之白皮子。”

海蜇可腌制，也可鲜食，做法多样，可爆炒、油淋、做汤，可与菜蔬同食，可与鸡丝鱼肉伴食。以海蜇入馔的菜肴很多，如凉拌海蜇皮、老醋海蜇，放蒜泥适量，加黄瓜片，入醋、盐拌匀，常作为头道开胃冷盘菜肴之一。

温州有一种吃法，以虾子酱蒸肉做调料。咸腥的虾子酱与肥瘦相间的五花肉同蒸，肉中肥油与虾子酱香互补，以海蜇蘸取，入口绵咸，脆爽滑弹，风味独特。无独有偶，胶东有一道五花肉炒海蜇头，五花肉片炒熟，加入浸泡好的海蜇头片翻匀，起锅出勺，肉片香嫩，海蜇头脆爽。

█香麻海蜇

酱姜

生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一个入酱，则姜久而不老。

【译文】

将嫩姜稍加腌制，先用粗酱腌制，再用细酱腌制，一共腌三次才能腌好。古法用一个蝉衣加入酱中，姜可以长期存放而鲜脆细嫩。

【延伸阅读】

姜，姜科姜属植物，别名生姜、白姜、川姜，姜是多年生宿根草本。主要食用部分为块状根茎，肉质，肥厚，扁平，有芳香、辛辣味，早秋收嫩姜，深秋收老姜，与葱和蒜合称三大佐料。

姜作药用有散寒发汗之效，故姜茶、姜糖水可治感冒。

【名家杂论】

民间关于姜的俗语众多，最有名的如“姜还是老的辣”，其他如“生姜熟蒜半命韭”“饭不香，吃生姜”“夏吃大蒜冬吃姜，不劳医生开药方”“家备生姜，小病不慌”，足见人们对生姜的喜爱。

中医认为生姜是助阳之品，素有“女子三日不断藕，男子三日不断姜”之说。姜必生吃效果才佳。

早挖的就属嫩姜，没长成的嫩姜俗称子姜，汁多渣少，少辣气，甜脆，传说白娘子盗仙草救许仙，仙草就是生姜芽，别名“还魂草”，而姜汤也叫“还魂汤”。

嫩姜除了袁枚所说可酱，还可腌，可糟，如凉拌姜丝，取嫩姜切丝，味精，细盐，糖，醋相拌；再如腌嫩姜，将生姜拍松盐腌加蒜瓣、糖、醋、酱油、麻油，密封，隔天可食；再如“糟姜”，子姜盐腌一个时辰，酒糟一层姜一层，密封两月，开罐可食，亦可久蓄。

新蚕豆

新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。

【译文】

取新鲜嫩蚕豆，用腌制的芥菜与之同炒，味道很美。不过蚕豆要随采随吃才好。

【延伸阅读】

蚕豆各地叫法不一，又称罗汉豆、胡豆、南豆、佛豆等，豆科野豌豆属，一年生草本。原产欧洲地中海沿岸等地，相传为张骞出使西域引入中原。蚕豆营养价值高，可做粮食、蔬菜，也可做饲料、绿肥。

【名家杂论】

蚕豆做菜，自古有之，《山家清供》“元修菜”中记载苏轼食蚕豆苗及蚕豆之法：“苗叶嫩时可采以为茹。择洗，用真麻油热炒，乃下酱盐煮之。春尽苗叶老，则不可食。坡所谓‘点酒下盐豉，缕橙芼姜葱’者，正庖法也。”清人顾仲《养小录》中有“红蚕豆”的做法，《素食说略》则有炒鲜蚕豆、炒干蚕豆、蚕豆臡之法，《筵款丰馐依样调鼎新录》上花样更多，有蚕豆鸡片、炒蚕豆泥、酱香蚕豆、香尖豆瓣等。

写蚕豆最传神的要数鲁迅，《朝花夕拾·小引》中说：“我有一时曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。”小说《社戏》中，鲁迅与小伙伴们夜间“偷”罗汉豆在船上煮来吃的描述更是深入人心。这罗汉豆，就是蚕豆。

酱瓜

将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁箴家，制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

【译文】

将黄瓜腌制后，风干放入酱中再腌，就像酱姜的方法。要它甜不难，难的是比较脆。杭州施鲁箴家做的酱瓜最好。据说酱后晒干再酱一次，因而皮薄且起皱，吃起来香脆可口。

█酱瓜

茭瓜脯

茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

【译文】

把茭瓜放入酱中腌制，再取出风干，切成片制成脯，味道与笋脯类似。

酱王瓜

王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。

【译文】

王瓜刚长出来时，选择细的放入酱中腌制，味道脆而且鲜。

【延伸阅读】

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等加工成的糊状调味品，现在的调味酱多指以小麦粉为主的甜面酱和以豆类为主的豆瓣酱，而古代盛行的肉酱、鱼酱等日益少见。后来制酱之法也用于烹饪其他菜肴，本篇的酱法多用于用酱或酱油腌制的小菜。

《随园诗话》卷十三第七十八则：“杭州风俗：人家作酱，瓮上镇压，必书‘姜太公在此’五字。余尝疑之。孙文和秀才笑曰：‘君岂不知太公不能将兵，而善将将乎？’又过张息侯家，见其奴携灯笼来，上题‘赖有此君’四字。两用史书语，令人莞尔。”

【名家杂论】

先秦著作《周礼》《论语》中出现了酱的记载，但当时的酱更多是一种肉酱，《周礼》：“醢人，掌四豆之实”，可见周朝已经出现了专门制酱的人。

唐人柳王比在家戒《渊鉴类函》中说：“孝悌忠信乃食之醢酱，岂可一日无哉！”北魏《齐民要术》有“作酱法”一章，除了专门记载豆酱、肉酱、鱼酱等各种酱制法，还出现了“酱清”一词，即酱油，意为酱缸上层澄清的液体。

元大都时制酱技术发展，明清时，出现了种类繁多的酱，如小豆酱法、仙酱方、急就酱、芝麻酱、乌梅酱、蚕豆酱等。

北京的酱腌菜行业空前发展，农历六月造酱醋浸腌瓜茄，九月进入腌酱旺季，而黄瓜是腌制酱菜的不二之选。北京六必居坐落在前门外粮食店街，相传始创于明代嘉靖年间，牌匾由明代权臣严嵩书写。有一首《竹枝词》称：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。”八国联军进京时，六必居酱园被烧，张夺标等店员从烈火中抢出牌匾，使六必居匾额免遭烧毁，酱园得以保存住文化精髓，传承至今。

酱瓜制作可简可繁，农家制酱瓜，黄瓜洗净，放入烧开的盐水中，封坛月余，可腌制成金脆的酱瓜。蒋介石早餐，最爱吃三样，一片木瓜、一个炒蛋和一份酱瓜，时人称之为“早餐三味”。

腌蛋

腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

【译文】

腌蛋以高邮产的为上品，颜色红而且油多。高文端公最喜欢吃这种腌蛋。宴席间他往往先夹取腌蛋敬客。腌蛋放在盘中，适宜带壳切开，蛋黄、蛋白一起吃；不可以留下蛋黄去掉蛋白，否则会使味道不全，油也容易流走散失掉。

混套

将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

【译文】

把鸡蛋外壳轻轻敲开一个小洞，将蛋清、蛋黄倒出，去掉蛋黄只留蛋清。把煨好的浓鸡汤拌入蛋清中，用筷子长时间搅拌，使鸡汁与蛋清充分融和，装回蛋壳中，用纸把蛋壳上的小孔封好，放在饭锅里蒸熟。熟后剥去外壳，仍然像一个完整的鸡蛋，此菜味道极鲜。

点心单

点心指正餐以外的小食，经过千余年的发展，点心品种越来越多，包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻等，不一而足。本单介绍各类点心共五十五条，有面点、饼点、糕点、饺子、馄炖等多类，其中包括数种今已失传的点心。

梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔“且点心”，由来旧矣。作《点心单》。

【译文】

梁朝昭明太子认为点心是小食，郑傪嫂劝叔叔暂时用小食点心充饥，可见点心这一名称由来已久。作《点心单》。

【延伸阅读】

梁昭明，即南梁武帝萧衍长子萧统，两岁时被立为太子，三十四岁时荡舟摘莲溺水身亡，死后谥昭明。萧统自幼聪颖，后主持编纂《昭明文选》。昭明好食点心，每读书饥饿时用以充饥，称小食。

郑傪嫂，疑为唐朝郑傪之妻。郑傪隐居，有一次官府提了一食盒山珍海味上山，郑傪不受，可他的小弟却闹着要吃，郑傪妻就拿出一些点心哄他。南宋吴曾《能改斋漫录》载：“世俗例以早晨小食为点心，自唐时已有此语。按，唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：‘治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。’其弟举瓯已罄，俄而女仆请饭库钥匙，备夫人点心。傪诟曰：‘适已给了，何得又请’云云。”

【名家杂论】

点心，指正餐以外的小零食，经过千余年的发展，点心品种越来越多，包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻等，不一而足。

点心多以甜为主。中国人过日子，甜蜜是最高的境界。五味中必不可少的便是甜，哪怕是甲鱼也要冰糖来炖。甜食的起源恐怕要追溯到殷商时的酒池肉林、玉液琼浆，春秋时祭祀祖先要供上甜米酒，汉唐时已有做甜点、甜羹的记载，唐中宗“烧尾宴”中就有道名叫“甜雪”的蜜饯面，宋朝宫廷筵席由四司六局操办，其中的蜜煎局就专事糖蜜花果等甜食。

清朝衰落后，民国优待皇室，八旗子弟无所事事，终日流连饮食娱乐场所，酒楼茶肆激增，推出各种点心、糕点拉拢顾客。北京的稻香村始建于光绪二十一年（1895），由金陵人郭玉生在前门观音寺开业，最早兼卖南货，后来制作的点心融入京味，将原本为清宫御膳房始创的京八件传入民间，以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、椒盐等原料为馅，水油和面做皮，小包酥烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆八种形状，大八件是八件一斤，小八件是八件半斤。有福字饼、太师饼、寿桃饼、喜字饼、银锭饼、卷酥饼、鸡油饼、枣花饼，各自代表福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥。

除大小八件外，还有其他如豌豆黄、自来红、自来白、茯苓饼、驴打滚、小窝头、萨其马、艾窝窝、盘丝饼、喇嘛糕、一品烧饼、百子寿桃、烧麦等传统老北京名点，逢年节给拜年串门，都要提上一盒点心，花绿相间衬上一张粉纸，大方漂亮，一时成风。有时买一盒点心来回送，送出去又送回来的情况也时有发生，结果就产生了“废物点心”之说。

鳗面

大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

【译文】

把一条大鳗鱼蒸烂，拆肉去骨，然后和入面里，加适量的鸡汤揉匀，擀成面皮，再用小刀将面划成细条，放进鸡汁、火腿汁和蘑菇汁中沸煮。

温面

将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。

【译文】

把细面下锅里煮，熟后沥干，放入碗中，用鸡肉、香菇制成浓卤，临吃时，拿瓢盛取卤加到面上即食。

鳝面

熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。

【译文】

把鳝鱼肉熬成卤汁，加入面条后再煮沸。这是杭州的做法。

裙带面

以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。

【译文】

用小刀把面裁切成条，稍宽，即是“裙带面”。一般认为煮面总以汤汁多为好，最好是看不见碗里的面，宁愿吃完后不够再添，好勾起食者食欲。这种方法在扬州非常流行，似乎也很有道理。

素面

先一日将蘑菇蓬熬汁，澄清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水；一换水，则原味薄矣。

【译文】

提前一天把蘑菇蓬熬出汁，把汁澄清；第二天将笋也熬出汁，把面混入煮开。扬州定慧庵的僧人所制最好，但不肯传授别人。不过做法大致也可以模彷。那纯黑色的卤汁，有人说是暗中放了虾汁、蘑菇原汁，只须澄去泥沙，不要换水；一换水，原来的味道就淡了。

【延伸阅读】

以农耕文明著称的中国人注重面食，而面条更是中国的一大特色，各地均有特色面条。如北京炸酱面、龙须面，山西刀削面、饸饹，山东打卤面、十香面，新疆拌面，河南郑州烩面，安徽牛肉板面，四川担担面，兰州拉面，陕西油泼面、臊子面，上海阳春面，广州馄饨面，杭州片儿川、葱油拌面、虾爆鳝面等，品类众多，口味多样，各有特色。

【名家杂论】

东汉《四民月令》有“立秋勿食煮饼及水溲饼”之语，“水溲饼”“煮饼”便是中国面条的前身。古人做“煮饼”或“汤饼”，把面和水搅拌后，揉搓成饼状，然后下锅入汤煮食，因其洁白如玉，美名曰汤玉。后来做法有所改进，外形演变成细长条状。先用手捋成长条，再截成韭菜叶宽，用冷水浸一下，再投入热水煮熟。

清代，地方风味的面条发展迅速。《调鼎集》里记载了一道“水滑扯面”：“白面揉作十数块，入水候性发过，逐块扯成面条，开水下汤，用麻油、杏仁末、笋干或酱瓜、糖茄，俱切丁，姜粉拌浇头（如荤者加肉臊）。”

杭州奎元馆以擅长烹制各种面条闻名，虾爆鳝面尤其有名。选粗壮鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨切片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；再取鲜活河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；面条下锅烧，不黏不煳；再以原汁煮面，使面入鳝香，汁浓面鲜。

《闲情偶寄》上说：“南人饭米，北人饭面，常也。”“南人而北相”的李渔爱吃面，用他引述《本草纲目》的话说就是“米能养脾，麦能补心”。李渔平生最爱吃两种面，一种是“五香面”，他说：“五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处！即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽匀咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。”若有朋友来访，就做“八珍面”：“鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，不成片，切不成丝之故也。”

时至今日，面条花样百出，以擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等制，以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤等调制法，逐渐演变成全国各地的风味面条，酸甜咸辣，既能细如丝线，又有宽如腰带，形式不可胜数。

蓑衣饼

干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯〔1〕黄。如要咸的，用葱椒盐亦可。

【注释】

〔1〕熯：用极少的油煎。

【译文】

干面粉用冷水和面，不可加太多水。揉好后擀薄，把薄片卷拢了再擀薄，然后把猪油、白糖均匀地铺在面上，再卷拢擀成薄饼，最后用猪油煎至色黄。如要吃咸的，用葱椒盐代替也可以。

【延伸阅读】

椒盐，即花椒粉鱼盐的混合物，为常见调味料。将花椒粒用中小火炒干出香味后磨成粉，加入炒黄的盐，再炒匀，则为椒盐。也有加入辣椒粉和少许味精的，香麻而咸，可除肉类腥膻气，常用于油炸或点心类食物。

【名家杂论】

杭州吴山，老杭州人称城隍山。山上最有名的茶点，是蓑衣饼，也叫酥油饼，流传三百余年。蓑衣饼是苏杭特产，以苏州虎丘和杭州吴山所制为佳。因其饼蓬松如农家之蓑衣，又谐音酥油，故名。清人丁立诚有诗云：“吴山楼上江湖景，饮茶更食酥油饼；酥油音转为蓑衣，雅人高兴争品题。”

安徽有一道“蓑衣丸子”，糯米饭粘在肉丸上，远看恰似渔夫的蓑衣，也叫“肉糍毛团”，点心店后来写成“肉刺毛团”，与蓑衣饼名字来由颇相似。

早在明末汤传楹《虎丘往还记》中就有蓑衣饼的记载：“予与尤子啖蓑饼二枚，啜清茗数瓯，酣适之味，有过于酒。”就着虎丘清茶吃蓑衣饼，味胜喝酒。清初诗人施闰章游玩虎丘后，也有同感：“虎丘茶试蓑衣饼。”而《清稗类钞》饮食篇中也记有：“蓑衣饼以脂油和面，一饼数层，惟虎丘制之。”

《儒林外史》中，马二先生逛杭州是全书的高潮亮点之一。吴敬梓游杭州，吃到蓑衣饼，便借马二先生之口，把这一经历写进书中，“第三日在城隍山闲走……马二先生在一个茶室泡了一碗茶，看见有人卖蓑衣饼，遂点了十二个钱的饼，吃完，略觉有些意思。”清人范祖述《杭俗遗风》“龙灯开光”篇谓：“城隍庙居吴山之中，其左右约里许，开设茶店甚多……茶则本山为最，饼则蓑衣著名。”“年市喧哗”篇有一首《竹枝词》云：“约伴同行各自忙，城隍山上闹瀼瀼，茶坊开水休思滚，略用钱财便倾囊。”

不仅如此，还有一则吃蓑衣饼欺生的故事。“茶肆中均售蓑衣饼，其价不等，竟有每饼价值千文者，食主若不问价，即受其欺。尝闻有一乡老，见蓑衣饼，食之而甘，连食数枚，及结算，须钱五六千文，乡老瞠目结舌，倾囊中钱与之，不足，质以衣，乃出，其欺生客如此。”进门不问价，吃了几块蓑衣饼，竟然连衣服都要抵押出去，可见其味美。

作酥饼法

冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如捍饼一样。外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面作团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。

【译文】

用冷冻猪油一碗，开水一碗，先将油和水搅匀，加入生面，充分揉和至面团柔软，像擀饼一样。另往蒸熟的面里加入猪油，揉和在一起，不要调和得过硬。然后将生面做成如核桃大小的团子，将熟面也做成团子，但须比生面团子略小一圈，再将熟面团包在生面团子里，擀成八寸长、二三寸宽的长饼，然后折叠如碗状，包上各种馅儿。

虾饼

生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

【译文】

适量生虾肉加少量葱盐、花椒和甜酒，加水和面，把面擀成饼，用香油炸透即可。

【延伸阅读】

袁枚两次提到虾饼，一菜一甜点，另一条为“以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼”。

虾饼最早流行于江南地区，为江南名小吃，以常州虾饼最为有名，因其状似腰鼓，形体打皱，称“铜鼓饼”。虾饼色泽焦黄，外脆里软，口味鲜咸，香糯可口。

█虾饼

薄饼

山东孔藩台〔1〕家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪、羊并用，号曰“西饼”。

【注释】

〔1〕藩台：官职名，明清时布政使的俗称。

【译文】

山东孔藩台家做的薄饼，薄得像蝉翼，有茶盘那么大，吃起来柔滑极了。家里人照孔家之法做薄饼，效果不能与之相比，不知什么原因。陕西人有一种锡制小罐，可装三十张饼。每个客人一罐，饼同柑橘一样大小。锡罐配有盖子，可以贮藏饼。馅用肉丝和葱切成发丝般细。可以猪肉和羊肉一起用，又称“西饼”。

【延伸阅读】

煎饼起源甚早，以山东为盛，是将五谷杂粮磨面打糊，倒入以油擦刷过的热鏊子，再用煎饼刮耙摊平烙制而成。煎饼可以用麦、豆、高粱、玉米等多种谷物制作，可大可小，小的碗口大，大的似蒲扇，薄如纸、白似银，有韧性。食用时，可卷大葱、猪牛羊肉、各种蔬菜等，趁热吃最佳。

【名家杂论】

“煎饼”一词，古已有之，南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“北人此日（正月初七）食煎饼，于庭中作之，支熏火，未知所出。”

新疆曾出土一份唐时流行的点心——“饼餤”，历千年不腐，把薄饼卷裹肉以及其他馅料，包成长卷，再切成一个个短小的卷子，盛盘上席。南宋戴侗《六书故》释“餤”字：“今人以薄饼卷肉，切而荐之，曰餤。”《正字通》载：“唐赐进士有红绫餤。南唐有玲珑餤、驼蹄餤、鹭鸶餤，皆饼也。”长卷未切之前，为使其不松散，须以红绫细带系束，称“红绫饼餤”，为进士的曲江宴（唐朝时，凡新科进士及第，要一起去都城长安的曲江参加国宴）上特赐御制食品，故晚唐士人皆以吃“红绫饼餤”为傲。

《清异录》载，五代周世宗时有一位擅制花式点心的宫女，人称“蕊押班”。“蕊”是花瓣之意，“押班”乃唐宋时宫中女官的称呼，类似“花点总监”。其最擅长的作品便是“莲花饼餤”，一只大盘分十五小格，每一格内有折枝莲花造型的饼餤，花开朵朵，各不重复。

宋代庞元英《文昌杂录》载有：“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、校牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼。”《东京梦华录》上有一种“荷叶饼”，可卷素菜，也可卷荤菜，其形制与煎饼类似。

《辽史》载：“人日，凡正月之日……俗煎饼食于庭中，谓之‘熏天’。”元代《王祯农书·谷谱二》则有：“（荞麦）治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”其吃法已经类似今日的煎饼卷大葱。

明代刘若愚《酌中志》载：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”而沈榜《宛署杂记》载：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”二者互为印证。

摊煎饼须有三件宝：鏊子、刮耙和油擦。鏊子，铁制圆形，边略高，下面可加热，上面烙饼。刮耙，木制，板状弧形，有柄，用以把糊舀到熟鏊子上摊匀。油擦，用十几层白布缝制的方形擦子，蘸油擦鏊子，以防粘连。

闲来无事或有客至时，烙两张煎饼，片只鸭子，卷根大葱，蘸点面酱，也不失为一种酣畅淋漓的吃法。

松饼

南京莲花桥，教门方店最精。

【译文】

南京莲花桥教门方店制作的松饼最好。

【延伸阅读】

莲花桥，位于南京市玄武区珠江路北进香河路南端，因桥东南有莲花庵而得名。扬州亦有一座莲花桥，又称五亭桥，位于江苏扬州瘦西湖公园内，桥上建五座桥亭，中间一亭最高，南北各有二亭互相对称，状如莲花。月圆之夜，桥洞衔月，投影入湖中，宛入仙境。

【名家杂论】

松饼，又叫松糕、蓬松饼，江苏南京传统风味面食小吃。袁枚对于松饼的记载极为简略，只说南京莲花桥，教门方店制作的松饼最好，但实际上松饼全国各地制作广泛，以精白面粉为主料制成，也有加入糯米粉、粳米粉的，使之呈蓬松蜂窝状，故也称蜂洞糕。

松糕是汉族传统名点，松软香甜，美味可口，闻名中华。浙江温州松糕以粳米或糯米粉为原料制成生坯，压一半入松糕格内，再放花生米碎与糖粉，蒸熟。

《红楼梦》中有一款“如意糕”，形状像如意，其实是由松饼演变精制而来的。

面老鼠

以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。

【译文】

用热水和面，待鸡汤烧开时，用筷子把面夹入汤锅里，面块不分大小。汤里加新鲜菜心，吃时别有风味。

【延伸阅读】

箸，筷子，中国特色的进食工具。《韩非子·喻老》载：“昔者纣为象箸，而箕子怖。”筷子造型多为头圆尾方，暗合古代“天圆地方”的概念。

筷子使用时颇有禁忌。忌三长两短，即长短不齐，因为棺材前后两短，两旁加底三块长木板，代表“死亡”；忌品箸留声，即吧唧嘴，会被认为缺少家教；忌击盏敲盅，即用筷子敲打碗盘，类似乞丐要饭；忌执箸巡城和迷箸刨坟，即拿筷子满碗扒拉，像盗墓刨坟，缺乏教养；忌千夫所指和仙人指路，即筷子架放于盘碟与桌案之间，筷尖指向会餐者，不礼貌；忌泪箸遗珠，即菜洒落到其他盘子；忌当众上香，即把筷子插在饭中递给对方，有给死人上香之意；忌颠倒乾坤，即倒拿筷子；忌交叉十字，表示否定；忌落地惊神，即失手将筷子掉地上，古人认为筷子落地会惊动地下祖先，大不孝。应用落地的筷子在地上先东西后南北画十字。即我不是东西，不该惊动祖先，后捡起筷子，嘴里说该死。

【名家杂论】

面老鼠，即面疙瘩。《清稗类钞》里记载面老鼠的做法与袁枚所述相同，提及名称，“曰老鼠，以其形似也”。说因为面疙瘩像老鼠，故名。

面疙瘩各地皆有，做法大同小异，别名众多。关中人喜面食，称其为“老鸹头”；老鸹即乌鸦，汉中叫作“鸡脑壳”；晋中看它形如鱼儿，称它为“拨鱼面”；吴越之地俗称麦田鸡、麦鸡团或“田鸡块头”，因为落锅的面疙瘩像剥了皮的蛙腿……面疙瘩最大的特点是不规则，台湾人叫它面猴，是说它像猴子一样没有定性。

面疙瘩吃法多样，可做羹，也可如干面食拌菜蔬调料，亦可炒着吃。穷苦年代，卷心菜帮子剁碎，入锅煮熟，捧一只大碗，将事先拌好的面糊一筷一筷地夹入锅内，临吃撒入葱花，滴几滴香油，已是人间至味。

也有奢侈的做法：面粉加豆粉和面调成糊备用，虾米泡温水，猪肉切丝，加酱油、淀粉和料酒腌；白菜切段；葱花的葱白和葱绿分开。起油锅，油热时葱白入锅，下虾米炒拌，入肉丝炒熟，加清汤至沸，用筷子把面糊拨进汤，待面疙瘩浮起，落盐和味精，小白菜扔下锅，滚开熄火，撒上葱绿，出锅。这种吃法比袁枚的鸡汤疙瘩不知要好吃多少。

颠不棱（即肉饺也）

糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。

【译文】

先把面皮擀薄摊开，包上肉馅蒸熟。这种做法的得意之处全在于做馅的方法，不过肉要嫩、去了筋加作料罢了。我到广东，在官镇台吃到的肉饺，特别好吃。里面用肉皮煨成膏脂作馅，所以口感鲜美柔软。

【延伸阅读】

颠不棱，即蟹黄灌汤饺，以烫面皮包裹肉馅蒸制而成。色如蛋黄，皮薄，软韧爽滑，馅嫩汤旺，以香醋佐食，鲜美芳香。

“镇台”一词是旧时对总兵的敬称，而“官镇台”其人，经考证应为调任广东的总兵官福。官福曾任职齐齐哈尔，对饺子自然熟悉，袁枚为知名老饕，更知道饺子为何物，故“颠不棱”应该形似饺子，而与之略有差异。

【名家杂论】

颠不棱，袁枚说为肉饺，台湾中正大学中文系杨玉君老师著有论文《双面饺子——从颠不棱谈起》专门考证“颠不棱”。文章说，除《随园食单》外，没有任何中文典籍收入“颠不棱”一词，故推测“颠不棱”应为dumpling的音译。广东当时为通商口岸，英语流行，故“颠不棱”（dumpling）的叫法久而久之就流行起来。

十八世纪英国食谱中dumpling的做法，与袁枚所述极为相似，而广州作为鸦片战争前长达数十年唯一的通商口岸，“颠不棱”的出现体现了英国饮食、江宁籍吃家袁枚、旗人官福在广东的交会，具有不可忽略的文化交流意义。

夏传曾《随园食单补正》里引《正字通》：“今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿大小不一。”认为颠不棱即水饺，似有不妥。但其注认为肉饺好吃全在馅料，却得真谛：“饺之讨好，非惟馅也。擀皮以烫面为之，故薄而不破，烫面者以热水和面者也。破则卤走味失，虽有佳馅，亦无益矣。俗谓之烫面饺。”

袁枚说“中用肉皮煨膏为馅”，“肉皮煨膏”，即如今的猪皮冻，拌馅时加入，遇热即熔化为汤汁，在广东以此法灌汤一直至清末民初。故“颠不棱”即为特色粤菜蟹黄灌汤饺，只不过其时尚无此名，而以“肉饺”笼统呼之。

“肉皮煨膏”经过多年发展，后改为猪皮冻中酌加琼脂，使汤汁既旺而又腻口。同时以蛋液、碱和面，揉至纯滑做皮，形成今天皮薄而不穿破、汤多而不致漏失的特色。

肉馄饨

作馄饨，与饺同。

【译文】

做馄饨的方法同做饺子的方法一样。

【延伸阅读】

饺子，古称“牢丸”“扁食”“粉角”“饺饵”“娇耳”等，明代张自烈《正字通》载：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”

清时，饺子一般在年三十晚上子时以前包好，待到子时吃，取“更岁交子”之意，《清稗类钞》说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”并说“其在正月，则元日至五日为破五，旧例食水饺子五日”。可见饺子清时做法与吃法均与今日无异。

█馄饨

【名家杂论】

馄饨与饺子关系紧密，二者长时间里难分彼此。现在的馄饨皮薄馅少，多用方皮，饺子皮厚馅多，多用圆皮。馄饨，以薄面皮包馅儿，煮熟后带汤食用。《齐民要术》称“浑屯”，《字苑》作“馄饨”，粤语音同“云吞”，四川人称“抄手”，新疆人称“曲曲儿”。

西汉扬雄《方言》中曾有“饼谓之饨”的记载，说明馄饨最初是饼的一种，不过中夹内馅，须以汤水蒸煮后食用。古人认为馄饨是种密封的包子，故称“浑沌”，后改为称“馄饨”。

唐宋时的饺子用圆皮包馅儿，包成半月形，中间鼓，两头尖，边缘扁，与现在的饺子几乎一样，但宋朝的馄饨时称“馉饳”，造型如花，含苞未放，可用铁扦子串起来烤着吃。宋吴自牧《梦粱录·诸色货卖》：“水团、汤丸、馉饳儿。”民俗学家山曼著《山东民俗》载：“大鱼馉饳：取新上岸鲜鲅鱼，片肉，剁或切为馅，少佐盐，略加韭菜、油，包为饺子，大如小儿拳，煮熟，每碗只盛两只，中等饭量，六七只尽饱，吃来极为酣畅。”

清乾嘉年间，伍宇澄《饮渌轩随笔》载：“京师前门有隙地，方丈许，俗称‘耳朵洞’者，雍正间，忽来一美丈夫，服皂衣，不知何许人也，于隙地筑楼，市馄饨，味鲜美。虽溽暑，经宿不败，食者麇至，得金钱无算。”这段有关北京馄饨铺的掌故颇为传神。而杨静亭《都门纪略》对京师馄饨的评价也不遑多让：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”

串巷卖的馄饨挑子，前边是小煤球炉子，上有晾盘，放碗、筷、酱油壶等。中心圆孔坐锅，后边高柜上层放肉馅大盘，中间抽屉放馄饨皮子、汤匙碗、京冬菜末、虾皮等；下层放一水桶，随时加汤，边包、边煮、边卖。

林清玄曾写过一篇《木鱼馄饨》，说自己夜间写作，总在凌晨听到木鱼声，后来循声追去，竟是一馄饨摊，原来木鱼声竟是叫卖馄饨的工具，只因夜深，以木鱼声告知想吃馄饨的顾客，又不搅熟睡之人的清梦。寒冷的深夜吃一碗滚烫的馄饨，本是极平常之物，却连那木鱼声也敲得人心温暖起来。

韭合

韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。

【译文】

把韭菜切成细末与肉馅搅拌，再加作料，用面皮包好，放进油锅煎。如果在面里加些酥油更好。

【延伸阅读】

酥，从酉（酒）、从禾，由牛羊乳等制成的酪类食品，又称“酥油”。唐玄奘在《大唐西域记·乌铩国》中载：“段食之体，出定便谢，宜以酥油灌注，令得滋润，然后鼓击，警悟定心。”

酥油是藏族食品，类似黄油，是从牛奶、羊奶中提炼的脂肪，把牛奶或羊奶煮沸，用勺搅动，冷却后凝结在上面的一层就是酥油。夏秋两季的牦牛酥油色泽鲜黄，香甜可口，冬季则呈淡黄色。也可作他用。酥油有多种，可和入茶水和糌粑中食用，也有做糖果加工，做面包、蛋糕，还有做奶油松饼的。

【名家杂论】

袁枚认为，韭菜属于“荤物”，只用韭白加虾米同炒就很好吃。将韭菜做成韭菜盒子，各地皆有，以苏北和山东为盛，形状多为圆形或半圆形，为家常小点。

韭菜以春天所产最为鲜嫩可口，杜甫曾有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”之语，春天的韭菜经历了严冬的“养精蓄锐”，根茎贮存了大量养分，春季吃韭，可祛阴散寒。韭菜再生能力极强，民间素有“砍头不是割韭菜”之说。

把韭菜洗净、切碎，和面粉，加水，加盐，打成糊，摊成饼状，起油锅，十成热，再双面翻转至颜色金黄，出锅即可。山东人做韭菜盒子，与袁枚所述大致相同，只不过以鸡蛋配韭菜，做成早点，开胃可口。兰州有种做法，用沸水烫面制皮，选用春季头刀韭菜做馅，油炸后，成品表面酥松微脆，汁多味美，胜过肉类。

█韭合

糖饼（又名面衣）

糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法也。

【译文】

用糖水和面，将油锅烧热，用筷子把生面饼夹进油锅中炸，做成的饼叫“软锅饼”，这是杭州人的做法。

【延伸阅读】

糖饼，又名面衣，面衣饼。用米粉做的叫粉衣，也叫“水笃饼”，韧性十足，有米粉香味。

甜点历史悠久，有以面中加甜，有以馅中加甜。面衣饼是所有饼中最容易做的，直接拿糖水和面，然后以油炸即可。

糖饼可蒸可炸，以面做皮，以糖做馅，如包包子法，上锅蒸熟，则糖化，香甜可口。

天津有一种回族传统小吃炸糕，与狗不理包子、桂发祥麻花并称“津门三绝”。将糯米粉和面粉混匀，以开水揉成烫面备用，红糖和白糖混匀，可加桂花或玫瑰等鲜花调味，双手涂一层薄油，以面包糖，做成圆饼状，锅中倒入热油，炸至金黄。外酥里嫩，有嚼头，又不黏牙。

粉衣

如作面衣之法。加糖、加盐俱可，取其便也。

【译文】

做粉衣和做面衣的方法一样。加糖、加盐都可以，可选方便的做。

【延伸阅读】

溲，浸泡，字从水从叟，叟意为“掏空”，亦声。“水”与“叟”合起来示“掏空了营养物质的废水”。《正字通》载：“溲，水调粉面也。”《说文通训定声》：“今苏俗言溲粉、溲面皆是。”

烧饼

用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面煎黄为度，面加芝麻。扣儿会做，面箩至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。

【译文】

将松子、胡桃仁敲碎，加上糖渣、脂油，和在面饼里，用火烤，烤成两面黄时加芝麻。厨娘扣儿会做烧饼，把面用箩筛四五次，颜色白得像雪。必须用两面锅，上下都用火烧，如果加奶酥更好。

【延伸阅读】

扣儿，袁枚的私人女厨。袁枚日记多寥寥几笔，但几乎每天都要提到吃饭的细节，在这些细节中，袁枚曾数次提到扣儿。

一次日期为十五日：“天明到泗泾镇廖夫人家门口住船。廖夫人出见，年四十四岁，人尚楚楚，铺毡下拜，出近诗与其表姐徐庄涛诗册细观，颇有好句，采其三首补入《诗话》。留吃上顿饭，因命扣儿帮做菜两样添含。”

一次为“初八日”，短短几字，吃喝玩乐，好不惬意：“房主人王公邀游城隍山，吃蓑衣饼，看古董店。移樽在寓，吃午饭，亦扣儿代办。晚饭后放船德生庵，放烟火。有金官者，西湖妓也，邀其入船，小坐而别。”

【名家杂论】

烧饼种类繁多，较出名的烧饼有黄桥烧饼、周村烧饼、吊炉烧饼、油酥烧饼、掉渣烧饼等。

汉代，芝麻由西域传入中原，称胡麻，因烧饼上有芝麻，故称胡饼。西晋史学家司马彪《续汉书》记载：“灵帝好胡饼。”清代蒲松龄曾考证说，“若汤饼、胡饼、蒸饼之属。汤饼即今之面条；蒸饼即今之馒头；胡饼即烧饼是也。”

唐时，胡饼盛行。《资治通鉴·玄宗》上说，安史之乱时，唐玄宗与杨贵妃逃至咸阳集贤宫，饿极，想念长安辅兴坊的胡麻饼，命宰相杨国忠买胡饼。白居易有诗讽曰：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄予饥谗杨大使，尝香得似辅兴无？”

元末时曾流传过一首刘伯温的《烧饼歌》，通过烧饼这一大众化的食品，传达了召唤人民起义的意思，笔法曲折。

现在的烧饼，既有继承又有创新，形状有圆形、长形、方形、椭圆形、斜角形等，而馅料从葱油、肉松、鸡丁、香肠到白糖、雪菜、橘饼、桂花等，无所不能加，或咸或甜，或鲜或辣，不油不腻，松软酥脆，不一而足。

█葱油火烧

█棋子烧饼

千层馒头

杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。

【译文】

杨参戎家做的馒头，色白如雪，掰开像有千层。金陵人不会做。其制法一半得自扬州，另一半得自常州、无锡。

小馒头、小馄饨

作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

【译文】

把馒头做成像胡桃一样大，用蒸笼蒸熟，吃时仍用蒸笼盛着。每双筷子一次可以夹两个。这是扬州的特色点心。扬州人发酵手艺最好。手把面团攥按下去，不超过半寸，松开手后仍会隆起很高。小馄饨就像龙眼般大小，用鸡汤煮。

制馒头法

偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云不然，面不分南北，只要罗得极细。罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟作酵最难。请其庖人来教，学之卒不能松散。

【译文】

偶然吃到新明府家的馒头，色白如细雪，表面泛银光，我以为是北方面粉做成的缘故。主人说不是。面粉不分南北，但一定要筛得极细，筛到第五次，面粉自然白细，不一定是北方的面粉。只是发酵最难掌握。我请新明府的厨师来教，学了之后还是达不到又松又软。

【延伸阅读】

中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，可视为中国最早的馒头。南北“馒头”并不完全相同：在江浙沪地区，把带馅不带汤的馒头称为“馒头”，而不带馅的叫作“白面馒头”， “包”是指带汤的，如苏州汤包。北方话中，带馅的即为“包子”，不带馅的叫 “馒头”，北方没有带汤的馒头。

█馒头制作基本步骤

【名家杂论】

宋代高承编纂的专记事物原始之属的《事物纪原》称：“诸葛亮创馒头。”

明人郎瑛《七修类稿》记：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神。诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”

诸葛亮发明馒头以代人头祭祀之后，馒头便成为宴会祭享供物。晋束晰作《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”

古人也称馒头为饼，宋代《集韵》一书中有：“馒头，饼也。”明周祁《名义考》载：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”

馒头食用后，不再是人头形，面中有馅者又称“包子”。宋人王栐在《燕翼诒谋录》中载：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”

清代，馒头的称谓开始分化，北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者作“大包子”。《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。”

面茶

熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

【译文】

熬粗茶汁，把炒好的面加进去，加进芝麻酱也行，加入牛奶也可以，稍微加一撮盐。没有牛奶用奶酥、奶皮也可以。

【延伸阅读】

奶皮有两种制法，一种是将牛奶、马奶、羊奶等置于容器中静置一两天，待其自然发酵后，就会在表面形成一层薄皮，也是制作黄油的原料。蒙语称图黑乌日沫，也叫“珠黑”，即生奶皮子。

另一种制法，即袁枚此处所用奶皮，将鲜牛奶入锅煮熟熬开，微火烘煮，不断搅动，使水分蒸发，奶汁浓缩，在锅底凝结形成圆形的黄色奶饼，放凉处阴干，即成。蒙语称宝勒森乌日沫，即熟奶皮，奶皮纯黄夹白，酥柔味美，不油不腻。

【名家杂论】

茶食，通常指包括茶在内的糕饼点心之类的统称，《辞海》释义指糖果﹑脯饵、糕点之类的零食。在茶界，茶食则往往指用茶掺和其他可食的物料，调制成茶菜肴、茶粥饭等茶食品，是指含茶的食物。元人宇文懋昭《大金国志·婚姻》云：“金人旧俗，婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往，人各一盘，曰茶食。”

扬州茶食，即糕饼之类的统称。而茶食店则是专营糕饼之类的店铺。面茶，南北皆有，老北京点心里有几样小吃，如茶汤、面茶、油茶和杏仁茶，虽名称有“茶”字，却与茶无关。

面茶，至少在清乾隆时期便有，但照袁枚所述，当时的面茶更像奶茶，且确实要“熬粗茶汁”，但后来的演变过程中，茶叶和奶逐渐淘汰，而换成了糜子面，芝麻盐却保留了下来。

面茶多作为早点或宵夜，也有午后售卖的，有一诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”寒冬腊月，能够喝到一碗滚烫的面茶，上面浮着几片干姜，顿觉腹中暖暖。

北京的面茶用糜子面做成，糜子又称黍或稷，形状比小米粒小，将糜子面熬成粥糊，口感比玉米面细腻。芝麻酱不能太稠，也不能太稀，更不能用水调，调得以能用筷子转着圈成绺地淋在面茶上为宜。芝麻盐也不简单，芝麻要用炒过擀碎的熟芝麻，花椒和盐要在锅中焙出香味，姜粉必不能少，正如一首现代竹枝词所说：“风味小吃曰面茶，味美解饥实堪夸。糜子小米熬作粥，椒盐麻酱姜末撒。”

虽然三教九流的人物吃相各异，但面茶的吃法却是很讲究：一是不用勺，用嘴唇吸噬，碗在手中转着，从碗边喝过去，喝完碗净如洗；二是用勺但不攉拢，一勺一勺舀着喝，保持浮头的芝麻酱；三就是攉拢，把芝麻酱搅匀了再喝。过去卖面茶，有分层撒芝麻酱的方法：先盛半碗，撒芝麻酱和芝麻盐，再盛半碗，最上面再撒芝麻酱和芝麻盐，吃时用勺子舀着吃。

面茶太过平常，如一碗糊涂，所以北京人开玩笑，常用面茶来调侃老实无能之人，京腔京韵，京味十足。

█面茶

杏酪

捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。

【译文】

将杏仁捶汁成浆，滤去残渣，把米粉拌进汁里，加糖熬制。

【延伸阅读】

杏酪，又称杏仁酪，杏仁茶，是由宫廷传入民间的风味小吃。

【名家杂论】

春秋时郑穆公之女夏姬喜食杏仁，《本草纲目》里曾记载了一方养颜不老的草金丹：“用杏仁修治如法，自朝蒸至午，便以慢火微炒，至七日乃收之。每旦空腹啖之，久久不止，驻颜延年。”并引《左慈秘诀》云：“亦名草金丹。方出浑皇子，服之长年不死。夏姬服之，寿年七百，乃仙去也。”

无独有偶，明龚廷贤《鲁府禁方》记载了一方杨太真红玉膏的药剂，传说为杨贵妃以杏仁加轻粉、滑石等做成，可美容。唐宋以来，很多宫廷嫔妃认为吃杏仁可以增加体香，去除异味，多用杏仁来做茶点。

杏酪作为解腻茶饮，古来有之，苏东坡曾向人推荐：“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。”羊肉在宋朝为上等美食，杏酪类似解腻去油的柠檬汁。

朱彝尊《食宪鸿秘》有杏酪的详细制法：“京师甜杏仁用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净，再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入调、煮熟，如白糖霜热啖。或量加个乳亦可。”薛宝辰《素食说略》也说：“糯米浸软，掏极碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏细，去渣煮熟，加糖食。”

杏仁茶是旧时老北京的早点之一，京城《天桥杂咏》有诗说杏仁茶：“清晨市律闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”回民小贩常早晚挑担卖杏仁茶和豆浆，两头各备一锅，下生煤炉，上置圆锅，外用竹皮包扎，镶黄铜皮，沿街叫卖“豆浆粥开锅，杏仁茶吆！”多数情况下是杏仁茶卖完，而豆浆尚余半锅。作家韦君宜《忆老北京的早点》里说：“那杏仁茶是锅里现熬的，又热又稠，里面还有一点桂花。”其味美是现在罐装杏仁露所不及的。

竹叶粽

取竹叶裹白糯米煮之。尖小，如初生菱角。

【译文】

用竹叶包裹白糯米放进水中煮。形状尖小，像刚长出的菱角。

扬州洪府粽子

洪府制粽，取顶高糯米，检其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。

【译文】

洪府制作粽子，用最高级的糯米，挑选其中完整、粒长、色白的，去掉半颗、散碎的，仔细地淘洗，用大竹叶包起来。中间放一大块上好的火腿，盖上锅焖煨一天一夜，柴火不断。吃起来滑腻柔软，肉与米融化在一起。有人说：这是把肥火腿切碎，散放在米中的缘故。

【延伸阅读】

扬州洪府，记载不详，只《随园诗话》卷二第三十九条载有一洪姓商人：“金陵僧药根，工楷法，住扬州某庵。商人洪姓者，欲买其庵旁隙地起花园。药根意不欲，乃投以诗云：‘自笑蜗庐傍寺开，邻园树木迥崔巍。侬家院小难栽树，但有青青一片苔。’洪知其意，乃不果买。药根《白瓜渚》云：‘星光全在水，渔火欲浮天。’《喜晴》云：‘雨收亦似痊沉病，日出浑如见故人。’”

█咸肉粽

【名家杂论】

有一首端午节的歌谣，写出了端午的种种习俗：“五月五，是端阳。门插艾，香满堂。吃粽子，撒白糖，龙舟下水喜洋洋。”

█蜜枣粽

粽子，春秋时以竹筒装米密封烤熟，称“筒粽”，后来改用菰（茭白）叶包黍米制成，呈牛角状，称为“角黍”。东汉制粽先用草木灰水浸黍米，再用菰叶包成四角形，称碱水粽，周处《风土记》载：“仲夏端午，烹骛角黍。”可见晋时粽子已成为端午食品。

南北朝时，始有粽子源自祭奠屈原一说，南朝梁宗懔《荆楚岁时记》曰：“夏至日食粽。即粽可在端午吃，也可在夏至日食。”南朝刘宋东阳无疑《齐谐记》载：“（屈）原以五月五日投汨罗，楚人哀之，每至此日，以筒贮米祭。”南朝梁吴均《续齐谐记》中曰：“屈原五月五日投汨罗水，楚人哀之，每至此日，以筒贮米祭。今市俗置米于新竹筒中煮食之，谓之装筒，其遗事，亦曰筒粽。”

唐时粽子已白莹如玉，元稹曾有“彩缕碧筠粽，香粳白玉团”之句，彩线系住青箬叶的粽子，香粳米白嫩如玉。宋代既有苏轼的“时于粽里见杨梅”，又有陆游的“团粽盘中节物新”。欧阳修的《渔家傲》写粽子最是传神：“五月榴花妖艳烘，绿杨带雨垂垂重。五色新丝缠角粽，金盘送。”

《本草纲目》则载：“俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如棕榈叶心之形，故曰粽、曰角黍，近世多用糯米矣。今俗五月五日以为节物，相馈送，或言为祭屈原，作此投江，以饲蛟龙也。”

扬州粽子制作最讲究，要选上好糯米、翠绿箬叶。无馅粽吃时可蘸糖或者是淋蜂蜜。有馅粽子则可荤可素，白米、鲜肉、咸肉、蛋黄、蜜枣、香肠、红豆、花生等，最有名的当数袁枚所说洪府火腿粽，清人林苏门《邗江三百吟》中说，“扬州则以火腿切碎和米裹之，一经煮化，沉浸浓郁矣。”怪不得“扬州八怪”之一的郑板桥在《忆江南·端阳节》中对粽子赞不绝口了：“端阳节，正为嘴头忙，香粽剥开三面绿，浓茶斟得一杯黄，两碟白洋糖。”

萝卜汤圆

萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

【译文】

把萝卜擦成丝然后煮熟，去掉萝卜特有的气味后沥干，拌入葱和酱，放进粉团中做成馅，再用麻油炸，放入汤中煮也行。春圃家做的萝卜饼，家厨扣儿学会了，可以用这种方法尝试做韭菜饼、野鸡饼。

水粉汤圆

用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。

【译文】

用水磨粉和成做汤圆的面，非常滑腻，用松仁、核桃、猪油、糖做馅，或是将嫩肉去掉筋丝捶烂，加葱末、酱油做馅也可以。做水磨粉的方法，是把糯米浸在水中一天一夜，然后连米带水磨制，用布盛浆，布下加柴灰以去掉残渣，把细粉晒干就可以使用。

【延伸阅读】

水磨粉，也叫汤团粉，须用优质糯米，清香、滑爽，可做汤团、元宵、麻团等各种糯米粉制品，也可代替淀粉作凝聚剂。糯米浸泡一夜，水磨打成浆，用布袋装起吊一晚，待水滴干后，把湿糯米粉团掰碎晾干即是糯米粉。

【名家杂论】

元宵节始于汉代，汉明帝提倡佛教，僧人正月十五日观佛舍利，点灯敬佛，汉明帝便命宫中和民间这一天夜晚挂灯，汉文帝时，已下令将正月十五定为元宵节。但汤圆直到南宋才出现。宋朝经济发达，有人以黑芝麻、猪油做馅，加少许白砂糖，外用糯米粉搓成球，煮熟食用，因糯米球煮在锅里又浮又沉，所以初称“浮元子”，生意人美其名曰“元宝”。宋人周必大有《元宵煮浮圆子》诗：“今夕是何夕，团圆事事同。汤官巡旧味，灶婢诧新功。星灿乌云里，珠浮浊水中。岁时编杂咏，附此说家风。”

明永乐年间正式定名为“元宵”，以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥等为馅，用糯米粉包成圆形，象征团圆。苏州明代状元吴宽曾有“净淘细碾玉霏霏，万颗完成素手稀”来叹咏时称“粉丸”的汤团。

明代刘若愚《酌中志·饮食好尚纪略》记载元宵：“其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅、洒水滚成，如核桃大小，即江南所称汤圆也。”

但实际上，元宵与汤圆区别很大。如袁枚所述，汤圆一般将糯米面和好，像包饺子一样将馅包入再团圆，馅料有素有荤。而元宵多用甜馅料，将馅料切成固体小块，蘸水，在盛满糯米面的笸箩内滚湿成球。

南北方口味的不同在汤圆上逐步分化。清康熙年间，御膳房特制的“八宝元宵”，多为甜馅，有白糖、豆沙、芝麻、山楂等类，而南方汤圆则甜、咸、荤、素皆有，风味差别也大。

█水粉汤圆

█黑芝麻汤圆

脂油糕

用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切开。

【译文】

用纯糯米粉拌上猪油，放在盘中蒸熟，加捣碎的冰糖，加入粉中，再蒸好后用刀切开即可。

【延伸阅读】

冰糖由白砂糖再次结晶制成。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色，因其结晶如冰状，故名冰糖，也称“冰粮”。据清宫老档记载，乾隆几次下江南，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窝粥。

【名家杂论】

脂油糕，又名猪油糕，袁枚时代还以冰糖等甜馅料为主，晚近则以咸为主，所以后来又称葱猪油咸糕，清道光年间沈藻采《元和唯亭志》称“吴中佳制”。

葱猪油咸糕以糯粉、粳粉三七开拌匀，加入咸猪油蒸制，取出撒以细葱末，白绿相映，晶莹如玉，葱香扑鼻，咸肥糯软，其味迥异于甜点，深得喜咸吃客的青睐。时人将它作早点，可独吃，也可佐茶，旧时为现切现卖，后来改为切块上市。

雪花糕

蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

【译文】

把蒸好的糯米饭捣烂，用研碎的芝麻屑加糖做馅，做成一大块饼，再切成方块。

【延伸阅读】

雪花糕是江南特色糕点，状如雪花，洁白清爽。雪花糕类似朝鲜打糕，旧时制作打糕，以木槌轮流舂着石臼里的糯米饭。用糯米饭舂烂制点心，在江浙一带尤为流行。

麻团

蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。

【译文】

把煮熟的糯米捣烂做成团子，里面用芝麻屑拌糖做成馅。

【延伸阅读】

麻团，东北地区称麻圆，海南称珍袋，广西称油堆，华北地区直呼其芝麻球，汉族传统小吃，油炸面食。以糯米粉团加白糖、猪油和水揉制成形，外披芝麻，入锅油炸制而成，或包麻茸、豆沙等馅料，广东、港澳等地常作贺年食品。

炸麻团的主料为糯米、豆沙和芝麻。糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾、暖胃的功效。炸麻团的糯米选用生长在南方的长糯米，因其香糯黏滑的特点，非常符合风味小吃的口感。豆沙则选用东北红豆熬制成的豆沙，软糯香甜。将豆沙裹入糯米制成的粉团，滚上芝麻，放入热油中炸。炸麻团外表圆滚、色泽微黄，一层芝麻紧紧地镶在皮面上，口感香甜绵软。在我国南方地区，炸麻团更有“煎堆辘辘，金银满屋”之意，是过年时常吃的食物。虽然炸麻团只是一道普通的民间小吃，但它依旧深受英国访问团的喜爱。

█炸麻团

【名家杂论】

麻团，比汤圆大，糖馅或豆沙馅，外面多裹白芝麻，炸至金黄，宋人《东京梦华录》中有脂麻团子，即是一物。

清朝平步青《霞外攟屑》卷十记载了一条麻糍：“今越中冬日有麻糍，以粳稻粉为之，馅以糖，而外傅麻子，故名。”

周作人《药堂语录》中《麻团胜会》有一段关于麻团的描写：“麻团不知是何种食物，以芝麻着团子外，抑或以为馅乎……吾乡捣糯米饭裹芝麻白糖或豆沙成团，名曰麻糍，又作汤圆外着芝麻，用香油炸之曰金团，恐二者均未必是也。”

软香糕

软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。

【译文】

苏州都林桥作坊的软香糕为第一。其次是西施家做的虎丘糕。南京南门外报恩寺作坊做的则是第三了。

【延伸阅读】

软香糕是老南京夏令风味小吃，松糯可口，软凉香甜。清代吴敬梓在写于南京的《儒林外史》第二十九回中杜慎卿招待萧金铉等人的点心就有软香糕。夫子庙文德桥堍清末甜食老店“陆万兴”小吃品种众多，随季而变，软香糕作为消夏小点，许多吃客需要提前预订，作为下午茶点。

软香糕的制作讲究“两粉两味”，两粉是糯米粉和粳米粉，两味是薄荷汁和绵白糖。制作时须拌匀糕粉、加料适当、旺火蒸熟，并采取适当的切糕技巧。

百果糕

杭州北关外卖者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。

【译文】

杭州北关外卖的百果糕最好。粉糯而且松仁、胡桃仁多，里面不放橙皮丁的为好。这种糕的甜味非蜜非糖，可现吃，也可久存。家中厨子没人学会这种做法。

青糕、青团

捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。

【译文】

把青草捣烂榨出汁，和在糯米粉里做成团子，颜色如碧玉。

█清明团子

【延伸阅读】

青团子又叫清明团子、青色染饭、青白团子，既是吴中清明祭祖供品，又是三月时令小吃，明藏书家郎瑛《七修类稿》卷四十三“馒头青白团”条载：“蛮地以人头祭神。诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头，今讹而为馒头也。古人寒食采桐杨叶染饭青色以祭。资阳气也。今变而为青白团子。乃此义耳。”

清明时节，吴人以麦汁、青菜汁拌糯粉，以豆沙、玫瑰、芝麻等甜馅制成青团，蒸煮出笼，碧绿葱翠，油光上亮，清香扑鼻。

栗糕

煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。

【译文】

把栗子煮得极烂，用纯糯米粉加糖做成糕蒸熟，糕上放瓜子仁、松子仁。这是重阳节的小吃。

新栗、新菱

新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

【译文】

新产的栗子煮烂，会有松子仁的香味。厨师不肯费工夫煨烂，所以有的南京人一生都不知道栗子的味道。新产的菱角也是如此，因为南京人要等到它老了才吃。

【延伸阅读】

重阳节，又称登高节、重九节、九月九、茱萸节、菊花节，古时重阳节有登高、赏菊、饮菊花酒、佩茱萸、吃重阳糕的习俗。重阳节为每年的农历九月初九，古代以九为阳数，九九为日月并阳，两九相重，故而叫重阳。九九谐音“久久”，九在数字中又最大，故有长久长寿、大吉大利之意。

【名家杂论】

栗子，即板栗，果实可食，可入菜，可入药。早在《诗经》中就有“东门之栗，有践家室。岂不尔思？子不我即”的记载。明朝文震亨《长物志》载：“出吴中诸山者绝小，风干，味更美；出吴兴者，从溪水中出，易坏，煨熟乃佳。”

重阳节有吃重阳糕的习俗，以糯米、赤豆红枣做饭做糕祀灶，祭祀完后一家老幼环坐食重阳糕，饮黄花酒。“糕”与“高”谐音，象征秋日登高怀思。栗糕便是重阳糕的一种。明人宋诩在《竹屿山房杂部》中记载蒸栗糕法：“栗实炒熟，去壳，捣烂，暴燥，磨细末，同山药糕制。白砂糖用半斤。”《遵生八笺》中有一种进口自朝鲜的高丽栗糕方：“栗子不拘多少，阴干去壳，捣为粉，三分之一加糯米粉，拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之。以白糖和入更妙。”高丽栗糕已与袁枚的栗糕相近。

清末王嘉诚《都门杂咏》中咏栗糕诗曰：“中秋才过又重阳，又见花糕到处忙。面夹双层多枣栗，当筵题句傲刘郎。”短短四句诗，将秋日糕点众多的特点说得形象生动，令人馋涎欲滴。

合欢饼

蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧〔1〕状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。

【注释】

〔1〕珙璧：古玉器名。平圆形，中间有孔。

【译文】

像蒸饭一样蒸糕，用木印给糕打印定型，形状像小珙璧，放在铁架上烘烤，要稍微加些油，糕饼才不会黏在铁架上。

金团

杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。

【译文】

杭州金团的做法，是在木头上凿成桃、杏、元宝的形状，将和好的糯米粉捏成团，按入木模子中成型。馅用荤素都可以。

【延伸阅读】

印花糕，旧时糕点店里都备有印花糕模，逢年过节、婚丧嫁娶、为长者祝寿、给小孩庆满月、造房上梁、农时节令都要把糯、粳米粉蒸熟，用糕模印制各种应景图案的糕点。常见的有寿桃、元宝、双鱼、如意、合欢、八仙，或福字、寿字等。

鸡豆糕

研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。

【译文】

把鸡豆磨碎，用少量粉制作成糕，放进盘里蒸熟。临吃前用小刀切开。

鸡豆粥

磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。

【译文】

把鸡豆磨碎煮粥，新鲜的最好，陈的鸡豆也可以。加些山药、茯苓更好。

【延伸阅读】

鸡豆，即芡，其花叫“芡花”，子实叫“芡珠”，果仁称为“芡米”，大型水生观叶植物，三月生叶大似荷，浮于水面，面青背紫，有芒刺，江南“水八仙”之一，夏日茎端开紫花，结实如栗球而尖，雪白如玉，可食。

明文震亨《长物志》载：“芡花昼展宵合，至秋作房如鸡头，实藏其中，故俗名鸡豆。”对于以鸡豆做糕，明人文震亨认为“若剥肉和糖，捣为糕糜，真味尽失”。意即如果把芡实捣烂做成鸡豆糕，则失去了本来味道，可见明朝与清朝饮食口味之改变。

【延伸阅读】

清沈朝初《忆江南》词：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”词中鸡头即芡实，其上市时正值初秋，暑气未褪，加冰糖做成芡实汤，实是消暑妙品。《随息居饮食谱》说芡实，一名鸡头：“鲜者盐水带壳煮，而剥食亦良。干者可为粉作糕，煮粥代粮，亦入药剂，惟能滞气，多食难消。”

鸡头糕，由八珍糕发展而来，但口感更细腻、有嚼劲，选用七、八月份新鲜芡实，放入锅内加水煮熟后，去壳晾干，研粉，同糯米粉、白糖一起加水拌和均匀，揉成面团，然后如常法做成芡实糕，蒸熟即可。加桂花则成桂花芡实糕，花粉蜂蜜芡实糕又称花粉糕，还可加核桃、杏仁等，各有风味。芡实糕又有浙江西塘小吃第一美食的称誉。

芡实亦可烧粥，是健脾胃、止泻痢的药膳，性能与莲子相似，最宜一碗一煮，小锅煮水开，入米，稍搅动，沸时加糖即成。盛于青花瓷碗，银瓯浮玉，碧浪沉珠；不木不老，说清亦腴。桌上一碗，可品江南风情；入口一勺，正嚼水乡韵味。

藕粉、百合粉

藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。

【译文】

藕粉不是自家研磨的，不敢相信它是真货。百合粉也是如此。

【延伸阅读】

百合，百合科百合属多年生草本球根植物，原产中国。花大、多白色、漏斗形，单生于茎顶。鳞茎球形，淡白色，先端常开放如莲座状，肉质肥厚，富含淀粉，可食，亦作药用。

百合最早作药、食两用，南朝梁宣帝赋诗赞其观赏价值：“接叶多重，花无异色，含露低垂，从风偃柳。”陆游也曾在窗前土丘种百合花：“芳兰移取遍中林，余地何妨种玉簪，更乞两丛香百合，老翁七十尚童心。”

熟藕

藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。

【译文】

自家把藕灌进糯米加糖煮，最好带汤。外面卖的多用灰水煮，味道变了，不可以吃。我天生爱吃嫩藕，虽是软熟但还有咬劲，因此味道全吃得出来。如果是老藕一煮就成了软泥，便没味儿了。

【延伸阅读】

藕，又称莲藕，莲科植物根茎，药食两用，微甜而脆，生啖熟食皆可，藕全身是宝，根、叶、花、梗、实皆可入药。清末江南靖士陈志岁有《咏荷》诗：“身处污泥未染泥，白茎埋地没人知。生机红绿清澄里，不待风来香满池。”

古时藕粉皆是用石磨先磨成浆，再沉淀得到藕粉，约二十斤藕才磨一斤粉，所以藕粉作假者常有，一些纯白却无藕香味的其实是菱粉，真正的藕粉，呈粉红色，香味浓，化不开，吃过不忘。藕粉以杭州西湖所产最佳，西湖藕粉与龙井茶叶、杭州丝绸、杭白菊齐名，而塘栖三家村藕粉尤其有名，白居易《余杭形胜》诗中有“绕郭荷花三十里”之句，三家村藕粉早在南宋时曾是皇家“贡粉”。

【名家杂论】

《本草纲目拾遗》称：“冬日掘取老藕，捣汁澄粉，干之，以刀削片，洁白如鹤羽，入食品。先以冷水少许调匀，次以滚水冲入，即凝结如胶，色如红玉可爱，加白糖霜掺食，大能营胃生津。”藕粉吃时先以少量冷水调和，再用开水冲调成糊状，晶莹透明，口味清醇，生津开胃，养血益气。《随息居饮食谱》上说：“老藕捣浸澄粉，为产后、病后、衰老需劳妙品。”可见，藕粉最宜婴儿、老人、病人滋补。

熟藕是清明佳食，顾禄《清嘉录》卷三载：“市上卖青团、焐熟藕，为居人清明祀先之品。”民国《吴县志》则说：“清明，插桃柳枝于户上，食青苎团、焐熟藕，妇女结杨柳球戴鬓畔，云红颜不老。”江南有一道桂花糯米藕，又叫蜜汁糯米藕，与桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒酿小圆子合称金陵四大街头小食，梁实秋儿时最喜食此物。桂花糯米藕以洗净浸泡的糯米灌在莲藕中，封口煮熟，汤中加红糖、桂花、大枣、大火煮开小火半煨至汤成糊状，起锅切片，淋藕汤及蜜汁，糯米软绵甜香，莲藕清脆温凉，桂花香气浓郁，堪称极品。

古人还多将莲藕与爱情相联系，早在乐府诗里就有采莲的记录：“采莲南塘秋，莲花过人头。低头弄莲子，莲子清如水。”李清照有“红藕香残玉簟秋”的愁情，明代杭州女诗人冯小青曾以“愿将一滴杨枝水，洒作人间并蒂莲”表达对爱情的向往。明朝程敏政人称神童，大学士李贤欲招之为婿，宴席之上出对试之，出一对联曰：“因荷而得藕（因何而得偶）？”程只对曰：“有杏不须梅（有幸不须媒）。”李贤遂将女儿许配之，时人引为佳话。

藕易做难精，可切成丝、丁、片、块，甚至捣泥成汁，既可煎、炸、炒、炖，也可拌、熘、煮、羹，荤素酸甜，无不可用。

藕从最初的藕鞭，到藕节，到荷梗，皆中空而气通，最后直通莲蓬与莲子心。有人发明了以荷梗作天然吸管，有人把鲜藕捣汁，加蜂蜜服用，苦中回甘，滋润而富层次。还有人把荷花入馔，来一道软炸荷花：将荷花分瓣拆下，洗净裹以蛋清、淀粉，入油锅炸，酥脆爽口。

█糯米藕

莲子

建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟时不生骨矣。

【译文】

福建莲子虽然名贵，但不如湖南莲子易煮烂。一般在莲子稍熟时抽去莲心去掉莲皮，放进汤中用文火煨煮。盖好锅盖，不能打开看，也不可随意熄火。这样大约两炷香的时间，莲子就熟了，不会有难咬的硬块。

█冰糖湘莲

【延伸阅读】

莲子虽苦却养心，正在于它的敛液止汗，清热养神，止血固精，通神开窍。莲子研末为粉，同米煮粥，味道浓郁，易吸收。莲子芯泡水，可治便秘，虚火上浮等痛。

芋粉团

磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团、野鸡馅，极佳。

【译文】

把芋头磨成粉晒干，掺入米粉一起用。朝天宫道士做的芋粉团，用野鸡肉做馅，味道很好。

芋

十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。

【译文】

十月天气晴好之时把芋子、芋头晒到极干，放进干草中，不要让它们冻伤。到第二年开春时煮着吃，有自然的甜味。一般人不知道。

【延伸阅读】

芋头最适宜的贮藏温度在10～15℃，0℃以下会因冻伤造成腐烂，高于25℃会脱水腐烂。

芋头有挂藏、室藏和窖藏几种。挂藏，即芋头收获后，将芋头用草绳捆绑成团挂于室内，但容易失水；室藏须选择朝南的房间，靠墙角用土坯或砖块垒起，上铺细竹和干草，放芋头，再铺细竹和干草，再放芋头，层层码放，根据天气变化，及时盖草保温或去草防闷；窖藏即挖地窖储存，也须注意温度和湿度。

传统的贮藏方法是把芋头埋在地里或沙子中，但往往要在芋头堆里插一束玉米秸秆通到土外面透气。储存芋头一般要在秋季收完芋头后就埋起来，可至第二年春天不坏。另外一种方法是把芋头保存在粮食堆里，即粮仓的谷粒或小麦中，也可长期不坏。

【名家杂论】

芋头可药食两用，闽南和台湾有一句食谚：“七月半鸭，八月半芋。”说的是中秋的芋头最好吃。而袁枚此处所述两种吃法，显然为芋干了。芋头怕冻，旧时乡间但凡有当季多余的芋头芋子，多会晒干贮存，或堆在床底或者墙角的干草中长期存放，由于水分收缩，芋头会变得分外甜，年底用来炖汤或蒸肉再适合不过，纪录片《舌尖上的中国》说到芋头炖肉时，“肉变得香而不油，芋头则吸饱了肉汁”。

《本草纲目》记载：“芋子宽肠胃、疗烦热、破宿血、去死肌。茎、叶敷疮肿、治蛇虫咬伤。”关于芋子，清代人周亮工《闽杂记》中载：“闽人称芋大者为芋母，小者为芋子……犹母子之义。”芋头多是一个大芋周边连着一些小芋，芋母、芋子便成母子亲情的象征。

关于吃芋头，有一件林则徐以太极芋泥泄洋人傲气的传说。林则徐到广州禁烟，洋人举行宴会欢迎，席间上来一碗冒着袅袅气雾的冰淇淋。林则徐以为这碗吃食很热，吹了又吹，吃到嘴里却冰冷冻齿，自然是出了丑。几天后，林则徐礼节性地设宴回请。故意拖晚开宴时间，第一道菜便是闽台流行的太极芋泥，刚出锅的芋泥放足了糖和油，大热却不见冒气。饥肠辘辘的洋人把大勺芋泥舀进嘴里，烫得嗷嗷直叫。

“夺得胡儿马便休，何须抵死觅封侯。草鞋直挂龙床角，争似山间煨芋头。”这是宋代诗僧道璨《偈颂十二首》的句子。范成大《送举老归庐山》也说：“二千里往回似梦，四十年今昔如浮。去矣莫久留桑下，归欤来共煨芋头。”近来饭店里有干炸香芋片和拔丝芋头的，香甜爽脆，别有风味。

萧美人点心

仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

【译文】

仪真南门外，有萧美人善于做点心，像馒头、糕、饺这些，都做得小巧可爱，色白如雪。

【延伸阅读】

萧美人，清乾隆年间著名女点心师，人称萧娘，中国古代十大名厨之一。清人吴煊诗曰：“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅其珍。自从香到江南日，市上名传萧美人。”仪征当地史料介绍，萧美人住大码头河西街，生于乾隆八年（1743），逝世于嘉庆元年（1796），独门长女，少年时家道小康，其父承祖业两家茶食店，后在茶食店作坊里招了一个忠厚老实的落魄书生为婿。

萧美人二十五岁那年，邻居失火，殃及其家，父母烧死，丈夫残疾。她为生计而抛头露面，亲自摆摊卖糕饺、茶点。乾隆帝曾亲派官吏到萧美人糕饺店订购两千件分为后宫贵人、皇妃品尝，萧美人糕一时成风。

仪真南门，位于江苏扬州仪征市真州镇，简称仪征南门，以鼓楼河为界，河南为仪征真州城南，河北叫仪征北门。也可以长江路为界，路南叫仪征真州城南，也叫仪征城南大码头，晚清古建筑众多，路北则为仪征北门。古时萧美人点心即在仪真南门外。

【名家杂论】

乾隆五十九年（1794）重阳节前夕，袁枚特派人到仪征购萧美人点心八种，三千件，船运南京，运送途中遇上大风，整整受阻三天才到。所幸点心并未受损，袁枚以一千件赠江苏巡抚奇丰额。奇丰额赠诗：“酒冷灯昏夜未央，山人忽饷美人香。三千有数君留半，八种平分我尽尝。山月不催人影去，江风犹带指痕香。红绫捧出饶风味，可如真州独擅长。”袁枚回诗，前有小序：“丽川中丞监视秋闱，枚以仪征萧美人点心奉献，蒙诗作谢，赋此以达。”诗云：“说饼佳人旧姓萧。良朋代购寄江皋。风回似采三山药，芹献刚题九日糕。洗手巳闻房老退，传笺忽被贵人褒。转愁此后真州过，宋嫂鱼羹价益高。”

不仅如此，时人知道袁枚喜欢萧美人点心，也多应酬相送，在袁枚日记中就有多处关于萧美人点心的记载，如初三日的日记中就有“早张碧川、王南屏来船……张碧川送萧美人点心十篓”。以及初四日“富春楼小旦，闻在嘉兴，记问胡黄海。萧美人点心，托碧川寄回随园”。

赵翼吃过萧美人糕点后，亦有赞诗：“一拔成家动贵游，遂凭食谱姓名留，苏东坡肉眉公饼，此女公然另出头。”又曰：“出自婵娟乞巧楼，遂将食品擅千秋。苏东坡肉眉公饼，他是男儿此女流。”乾隆五十七年（1792），原扬州知府，时任山西布政使谢启昆吃过了萧美人糕后，赋诗云：“绿扬城郭蓼花津，饾饤传来姓字新。莫道门前车马冷，日斜还有买糕人。”

萧美人点心，和其人美、糕点好吃不无关系，但当时文人雅客甚至乾隆帝的青睐也为其传播增色不少。到萧美人五十岁那年，当年的小作坊已发展为雇佣七八十个糕点师傅的大铺面了。

陶方伯十景点心

每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军〔1〕云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》〔2〕矣。呜呼！

【注释】

〔1〕制军：明、清时期总督的别称。

〔2〕《广陵散》：琴曲名，魏晋名士嵇康善弹此曲，不肯传人，嵇康死后，此曲遂绝。

【译文】

每到年节，陶方伯夫人便会亲手制作十种点心，都是用山东精面做成。奇形怪状，颜色丰富，吃之甘甜，品种多得令人应接不暇。萨制军说：“吃孔方伯的薄饼，天下薄饼都可以不吃了；吃陶方伯的十景点心，天下点心都可以不吃了。”陶方伯死后，这些点心也像《广陵散》一样失传了。唉！

刘方伯月饼

用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。

【译文】

以山东所产精面粉和面，做成酥皮，中间用研细的松子仁、核桃仁、瓜子仁，稍加些冰糖和猪油做馅，吃起来不会太甜，而是香松柔腻，与平常的月饼不一样。

花边月饼

明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

【译文】

明府家做的花边月饼，不比山东刘方伯家的差。我曾用轿子接他家的女厨来随园献艺，看到她用上等白面粉拌生猪油，反复揉搓百次以上，才将枣肉嵌进面团做馅，然后裁得如碗般大小，用手将四边捏成菱花。用两个火盆，上下合在一起烤。枣不去皮，是要保留它的鲜美；油不先熬熟，是要用它的清新。吃的时候含在嘴里就会化，甜而不腻，松而不滞，功夫全在面团的揉捏之中，揉捏次数愈多愈好。

【延伸阅读】

中秋节又称月夕、仲秋节、八月节、拜月节、女儿节或团圆节等，为每年的农历八月十五，因其恰值三秋之半，故名。中秋节始于唐初，盛于宋，明清时，已成主要节日。中秋节与春节、元宵节是中国三大灯节，过中秋节要玩灯、赏月、吃月饼。

【名家杂论】

中秋节起源，说法不一，《尚书·尧典》中，有“宵中，星虚，以殷仲秋”的记载，《礼记·月令》上说：“仲秋之月养衰老，行糜粥饮食。”汉代在中秋或立秋之日敬老、养老，赐以“雄粗饼”。《唐书·太宗记》上则出现了“八月十五中秋节”的说法。而白居易《效陶潜体》之七中，已有“中秋三五夜，明月在前轩”的说法，“三五”就是十五，《礼记·礼运》说月亮是“三五而盈，三五而阙”。

月饼一词始见南宋《梦粱录》，又名胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼。月饼之名，有人说是杨贵妃赐了这一芳名，有人说是朱元璋起兵时，该饼被用来藏密令与暗号。苏轼诗云：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”此处小饼，应是月饼雏形。

明清时中秋赏月盛行不衰，“其祭果饼必圆”，明朝田汝成《西湖游览志余》卷二十《熙朝乐事》中说：“八月十五日谓之‘中秋’，民间以月饼相遗，取团圆之义。”明代刘若愚所撰《酌中志略·宫中中秋》载：“宫中八月十五日供月饼、瓜、藕，候月上，焚香，即大肆饮啖，多竟夕始散。”清朝富察敦崇《燕京岁时记》称：“中秋月饼，以前门致美斋者为京都第一，他处不足食也。呈供月月饼到处皆有。大者尺余，上绘月宫蜡兔之形。”

文人都有月饼情结，周作人在北京彷徨十年，曾感慨“未曾吃到好点心”，并因吃不到广式月饼而愤愤然。他在《儿童杂事诗》中曰：“红烛高香供月华，如盘月饼配南瓜。虽然惯吃红绫饼，却爱神前素夹沙。”“素夹沙”即家乡以素油做豆沙月饼。汪曾祺则盛赞滇式月饼：“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之‘金线片腿’，吉庆祥的火腿月饼天下第一。”香港美食家蔡澜亲自监制的“蔡澜月饼”却只做他记忆中的传统口味。

杨中丞西洋饼

用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。

【译文】

用鸡蛋清和飞面调成稠糊，放入碗中。特制铜夹剪一把，头上做成饼状，如蝴蝶大小，上下两面，铜合缝处紧贴。以旺火烘铜夹，撩稠面糊放进夹里，一勺糊、一夹紧、一烘烤，一会儿便成饼。色如白雪，如绵纸般透明，饼上可稍微加些冰糖、松子仁屑。

【延伸阅读】

松仁，又名松子、罗松子、红松果等，为多种松树的种子。松仁中富含蛋白质、碳水化合物、脂肪，以及钙、磷、铁等微量元素。

【名家杂论】

各国餐饮的地位与其国家的文明和经济程度息息相关。

明万历三年（1575），欧洲人还在流行手抓饭，西班牙派往中国的第一位大使兼间谍马丁·德·拉达在报告《中国札记》中记录了中国的食物：“中国品种繁多的水果和蔬菜补偿了自己旅途的艰辛；中国的乌鸡实在是比欧洲的母鸡鲜美太多；至于各种蜜饯更是在欧洲闻所未闻；中国大米酿的酒，可以与任何上等葡萄酒相媲美。”不仅如此，他还渐渐迷上了“一种药草泡的饮料”，那时外国人喝茶叶比今天的中国人喝咖啡要高级得多。

二百多年后，英国政府派出马嘎尔尼，以贺乾隆帝八十大寿为名出使中国，但对中国食物的印象却急转直下，“中国人的面包简直就是面粉和水的混合物，在我们要求下才烤得勉强可以下咽；烤肉外观奇特，味道却远不及欧洲用卫生又简单的方法烹饪出的那么合口味；酒的味道则如醋一般难喝；中国人的烹饪卫生连一个要饿死的欧洲人都接受不了，不管是什么肉他们都吃；而杯子和筷子似乎也很不干净。”马嘎尔尼的助理安德森在《英使来华记》中如此写道。

同样，中国人对西餐也难以接受，《旧中国杂记》中，收录了一封1831年一位广州罗姓居民写给北京朋友的信：“那些外国人坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的话叫做苏坡（汤），接着大嚼鱼肉，这些鱼肉是生吃的，生得几乎跟活鱼一样。另外，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉，这些肉都泡在浓汁里，在吃的时候，他们用一把剑一样的东西将肉一片片切下来。”在信的末尾，他感叹“他们的境况多么可悲”。

在接受和学习西餐料理的道路上，广东厨师走在了前列，袁枚也因此有幸吃到了西洋饼。1860年，广东人徐老高创建太平馆，专营西餐，成为广州最负盛誉的老字号，蒋介石、李宗仁、宋子文等都是座上常客。而直到宣统元年（1909），中国最早的西餐烹饪书《造洋饭书》才由上海美华书馆出版。

白云片

南殊〔1〕锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。

【注释】

〔1〕南殊：乾隆本作白米。

【译文】

白米锅巴，薄如绵纸，用油煎烤，加少量白糖，入口极脆。南京人做得最精，叫“白云片”。

【延伸阅读】

云片糕因其形狭长如带，其色洁白如玉，故称玉带糕或雪云糕。民国沈云《盛湖竹枝词》咏道：“薄于蝉翼雪云糕，争说饼师手段高。斤运成风丝不起，祖传惟有许湾刀。”并自注曰：“云片糕一名雪片糕，处处有之，惟切糕之刀皆制于许家湾。相传湾前之水用以锻炼，刀锋犀利而糕不起丝云。”

其制作工艺甚精，有炒米、蒸煮、刀切三节，炒米使之色白，蒸煮使之松脆，刀切则使之精细美观。正宗的云片糕长八寸，要切八十多刀，既薄又匀，不断不散。

风枵

以白粉〔1〕浸透，制小片入猪油灼之，起锅时，加糖糁之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。【注释】

〔1〕白粉：大米粉和糯米粉掺在一起。

【译文】

将白粉浸透，制作成小片并用猪油炸，起锅时加糖拌好，色白如霜，入口即化。杭州人称为“风枵”。

【延伸阅读】

风枵，也叫镬糍，即糯米锅巴。《嘉靖吴江县志》考其名为“风宵”。“枵”原指布类的丝缕稀薄。风枵，形容糯米饭糍干摊得轻薄，风吹可动。风枵加白糖冲开水叫风枵汤，或风枵茶，与熏豆茶、清茶合称吴江“三道茶”。风枵茶香甜软糯，是三道茶中的第一道，吴江人逢年过节或结婚、生子、女婿上门等常喝风枵茶。

风枵好吃难做，制作风枵茶主要用到四个工具：糯米、土灶、铁锅、铜铲。做时以糯米饭入铁锅，灶堂烧稻草，不温不火，火猛易煳，火小黏牙，手持黄铜锅铲，左手握锅铲顶端，右手握中间，顺时针用力转动，用力不均则会薄厚不一。待米饭变成饭糜，锅边结起饭糍，而渐厚至一两毫米时，停火，以灶堂余温烤干，铲下，可得风枵片，片片雪白香脆。放糖冲泡后，如云絮翻卷，绵软糯香。

【名家杂论】

风枵是类似锅巴的一类食物。

锅巴，古称“锅焦“焦饭”“饹馇”等。唐宋时已有用锅巴做肴馔的烹调方法，用糖汁或肉末制汁后浇拌，为民间常见小吃，并无美名传颂。

清朝时，关于锅巴的记载多了起来。徐珂《清稗类钞》中记湖南湘潭“锅巴老爹”黄九烟爱吃锅巴，曾专门为锅巴写过四首诗。黄九烟尽管爱吃，却颇有骨气。《苌楚斋四笔》说其“平日惟喜食锅底焦饭，人称为锅巴老爹，欣然受之”。只不过“明亡不仕”，“年七十卒，自投于水”。

清末，桐城派文学家姚永朴《旧闻随笔》有一篇记述汪志伊嘉言懿行的《汪家门制军》，里面有一段关于锅巴的记述：“太湖李木山（指李长森）与公（指汪志伊）同时居官，并有廉名，时人称为汪白菜、李锅粑。锅粑，皖语，谓锅底焦饭也。”锅粑，即锅巴也。

三层玉带糕

以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。

【译文】

用纯糯米粉做成糕，分为三层：上、下两层是米粉，中间一层是猪油、白糖，夹好蒸熟后切开。这是苏州人的制法。

运司〔1〕糕

卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加赞赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

【注释】

〔1〕运司：明、清官职名，都转盐运使司的简称。

【译文】

江淮转运司卢雅雨先生，年纪已经很大了。扬州有个开糕店的人做了一种糕献给他，他大大称赞一番，从此就有了“运司糕”这一名称。这种糕色白如雪，点的胭脂红如桃花。馅里的糖很少，淡而味美。运司衙门前店中做得最好，其他店所做粉粗色差。

【延伸阅读】

卢雅雨，原名卢见曾，山东德州人，字抱孙，号澹园，雅雨山人是他的别号。乾隆元年（1736），卢见曾被擢为两淮盐运使，治扬州，因得罪当地贪官污吏和不法盐商遭诬告，于乾隆五年（1740）革职充军发配塞外。乾隆十八年（1753），卢见曾复调两淮盐运使，在任期间开挖扬州护城河，沿小秦淮修建了红桥二十四景，并于乾隆二十二年（1757）春在红桥举行“修禊”活动，江南文人雅士，如郑板桥、袁枚等无不列席。

“运司糕”，即扬州方糕。卢雅雨在扬州主持风雅，“日了公事，夜接词人”。《随园诗话》说“卢雅雨先生转运扬州，以渔洋山人自命”。风雅之外，两淮盐政在扬州官场也称“活财神”，两淮盐运司自然做派奢侈，以前南北各地食品铺前，常挂“维扬细点”的金字招牌，而“运司糕”便是被改造为带有艺术性的精致玩意，其观赏意义远超食味之上。

沙糕

糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

【译文】

糯米粉蒸糕，中间夹芝麻、糖屑做馅。

雪蒸糕法

每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干温不偏枯。以巾覆之，勿令风干日燥，听用。水中酌加上洋糖则更有味，拌粉与市中枕儿糕法同。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡圈内将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻挡平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂。两圈更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。

【译文】

每次磨细粉，以糯米两分、粳米八分为标准，将糯米粉、粳米粉拌匀后，放入盘中，仔细地洒上凉开水，和面时以捏起像团、摊开像沙为标准。将粉用粗麻筛筛出，剩下大块搓碎，再筛，直到全部筛完，前后和匀，干湿适度。用毛巾盖住，以免风干，放一边备用。如水中加些糖则味更美。拌粉与市场上枕儿糕做法相同。把制糕工具锡圈、锡钱洗刷干净，临用时以香油掺水，用布擦拭。每蒸完一次，一定擦洗一次。每一个锡圈内，都要将锡钱放平稳，先松装一小半粉，再把果馅轻放当中，再将粉松松地装满锡圈，轻轻抚平，将果馅轻放其中，套在汤瓶上盖好，以盖口热气竖直冲起为正好。整好后取出倒置，先去掉锡圈，后去掉锡钱，用食用胭脂点一下。两个圈更替使用。一只汤瓶应洗净，注水以到瓶肩为宜。然而煮久了水就容易干，应留心察看，备好热水以及时添水。

【延伸阅读】

苏州米糕工艺之精，品种之多，味道之佳，全国恐无出其右者。

早在先秦，就有类似米糕的产品“饵”或“糍”，北魏《齐民要术》中则记载了一款糯米制成的类似年糕的品种，此后关于糕的记载渐多，隋谢讽《食经》中记有“紫龙糕”“花折鹅糕”，唐韦巨源《食单》中收有“水晶龙凤糕”，五代陶谷《清异录》记后周一糕点店售用“金米”即黏小米做成的“满天星”、夹“枣豆”的“糁拌”、用鲜花做的“花截肚”，以及狮形的“木密金毛面”等。宋时，《武林旧事·卷六·糕》中收录临安市场上的“糖糕”“蜜糕”“栗糕”“麦糕”“豆糕”“花糕”“重阳糕”等近二十个品种。明初，苏州人韩奕在《易牙遗意》中也收录了“松糕”“五香糕”“生糖糕”“裹糕”等二十多种江南名点。

雪蒸糕制法极其讲究，两分糯米八分粳米，来回要过筛六次，层层凉面糊层层加热，再一点点套锡圈儿，抚平，填馅儿，换圈添水，非有耐心不能做成。

天然饼

泾阳〔1〕张荷塘明府，家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石，衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。

【注释】

〔1〕泾阳：今陕西泾阳一带。

【译文】

泾阳张荷塘明府家做的天然饼，用上等白面粉，加少量糖及猪油起酥，随意捏成饼状，如碗般大小，方、圆形状不拘，厚约二分。再用洁净的小鹅卵石衬在下面烘烧，饼随卵石的起伏而自然凹凸，颜色半黄时便可起锅，这种饼既酥松又味美。不用糖用盐也可以。

【延伸阅读】

天然饼，即石子馍，又称砂子馍、饽饽、干馍，是用烧热的石子作为炊具烙烫而制成的馍。它油酥咸香，经久耐放，具有原始社会“石烹”的风格。中国烹饪历经火烹、石烹、水烹、油烹四个发展阶段，《古史考》云：“神农叫时民食谷，释米加烧石上而食之。”周时，《礼记·礼运》有“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神”的记载。“石上燔谷”其具体做法则为“以黍米加于烧石之上，燔之使熟之”。

【名家杂论】

天然饼在唐代叫作“石鏊饼”，《元和郡州志》载曾同州府曾以石鏊饼向宫廷进贡。唐代李济翁的《资暇录》记载：“石鏊饼本曰喭饼，同州人好相喭（互相争讼），将投公状，必怀此而去，用备狴牢之粮。”同州（今陕西大荔县）人生性刚强、耿直不屈，因而被官府抓去时，往往带着石子馍，以免狱中挨饿，可见其经久耐贮。

明代《繁峙县志》载，正德年间，明武宗曾出京巡视，品尝“疤饼”——石子馍有凹凸疤痕，又称“疤饼”。清时，石子馍传入江南，袁枚称其为“天然饼”。新疆维吾尔族在沙漠中制作馕时，在沙地燃火，火熄时将馕坯置于灰烬上，其上复盖灰烬或滚烫的沙子使熟。法同此理。

饭粥单

粥饭是饮食的根本，其余诸菜则为末梢。立好根本，其他就会应运而生。“一日粥，一日饭，一日馄饨一日面”，深得中国人饮食精髓。南方人的主食是米饭和粥，到了北方不过是馒头和粥，稻或麦，皆是淀粉类。

粥饭，本也；余菜，末也。本立而道生。作《饭粥单》。

【译文】

粥饭是饮食的根本，其余诸菜则为末梢。立好根本，其他就会应运而生。因而作《饭粥单》。

【延伸阅读】

“本立而道生”语出《论语·学而》：“君子务本，本立而道生。”意思是，君子要致力于根本的事物，根本建立了，则治国做人的原则也就有了。懂得取舍之道，坚守本分，就能修养出君子之德。

【名家杂论】

中国自古以农耕文明为主，通常以谷类即淀粉为主。中国菜肴重在“吃味”，中国人使用筷子时温文尔雅，强调以“和”为贵。中国人具有植物性格，安土重迁、平和闲静。

西方多为狩猎民族，崇尚海洋文明，饮食以肉类即蛋白质为主。西方人认为菜肴是充饥的，餐具多为刀叉，喜欢冒险、开拓、冲突。

《论语》上说颜回：“一箪食，一瓢饮，在陋巷。人不堪其忧，回也不改其乐。”颜回吃一小筐饭，喝一瓢水，住在穷陋的小房中，别人都受不了这种贫苦，颜回却仍然不改变向道的乐趣，连孔子都赞其贤德。

有人形容中国人的传统饮食，“一日粥，一日饭，一日馄饨一日面”，深得中国人饮食精髓。南方人的主食是米饭和粥，到了北方不过是馒头和粥，稻或麦，皆是淀粉类。千百年的饮食传统和习惯造就了中国人的胃，一天如果没有吃馒头米饭，没有喝粥，就像没有吃饭一样。

饭

王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”〔1〕是古人亦吃蒸饭，然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。

【注释】

〔1〕释之溲溲，蒸之浮浮：释之，指用水淘米。溲溲，淘米声。浮浮，热气上腾的样子。

【译文】

王莽说：“盐是百肴之将领。”我却说：“饭是百味的根本。”《诗经》称：“淘米的声音溲溲，蒸饭的热气浮浮。”可见古人也吃蒸饭。然而始终嫌蒸的饭米汁不在饭里。善于做饭的，虽然是用水煮，但同蒸出来的一样，颗粒分明，入口松软香糯。其诀窍有四条：一是要上好的米，比如“香稻”“冬霜”“晚米”“观音籼”“桃花籼”等品种。米要舂得极细，黄霉天要摊开翻晾，不让米发霉结块；二是要善淘，淘米时要花工夫，用手揉搓，使水从箩中沥出时，仍是清水，毫无米色；三是要用火得法，先用旺火后用小火，入锅和起锅得当；四是要量米放水，不多不少，煮出来的饭才能干湿适宜。常常见那些富贵人家，讲究菜肴不讲究米饭。舍本求末，真是可笑。我不喜欢以汤浇饭，是因为讨厌失去饭本来味道的缘故。汤确实好的话，宁可喝一口汤，吃一口饭，前后分开来吃，才能两全其美。实在不得已，就用茶、开水淘饭，还不至于失去饭的真正味道。饭的甘美，超过各种食物。真正知味懂味的人，遇到好饭就可以不吃菜了。

【延伸阅读】

麦子引入前，北方主要食粟，即小米。四千年前，小麦由中亚人从阿拉伯经中亚引入中国，人们把麦子、大豆混在一起煮成饭吃，“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”。汉代，石磨开始普遍使用，小麦种植面积扩大，取代低产的粟。麦子被磨成面粉，由粒食到面食，是民族饮食史上的一大进步。

水稻原产南方，野生稻被驯化成为栽培稻由来已久，水稻被驯化前，南方人依赖薯类等含淀粉的植物根、茎或果实为主粮，此后大米成为长江流域及以南人民的主粮。

【名家杂论】

原始社会没有“一日三餐”的概念，“饥则求食，饱则弃余”。自进入农耕文明后，饭和粥一直是人们的主食。秦汉时期流行早、晚“两餐制”，朱熹《集注》记载：“朝曰饔，夕曰飧。”人们喜食一种晒干没水分的真正干饭“糒”，《释名·释饮食》释曰：“饭而曝干之也”。干饭储存在陶罐里，随食随取。吃时把干饭投放进汤水中，叫“飧”，《说文解字》食部将其称为“水浇饭”；如果米与大豆一起制的干饭，称“糗”，二者并称“糗糒”。

魏晋时，人多食“白米饭”。《齐民要术·飧饭》有“治早稻赤米令饭白法”，不论冬夏，都用温热水浸米，泡约一顿饭工夫后再用手搓；水冷后倒掉，再用冷水淘，再搓，直到米发白为止。这样淘洗做出的饭，“饭色洁白，无异清流之米”。除白米饭外，还有“蔬饭”或“蔬菜饭”，将蔬菜剁碎混合在米里，以菜充饭，填饱肚皮。

隋唐时期“午饭”成为一日三餐中的主餐，白居易《咏闲》诗云：“朝眠因客起，午饭伴僧斋。”唐代流行青精饭和团油饭，青精饭是据道家食疗营养古方，用南烛树（乌饭树）叶浸米蒸制而成的饭食，强筋益颜。团油饭是一种用鱼、虾、鹅肉、牛羊肉、糯米粉、姜桂、豉、盐等料合制的什锦饭。

“四餐制”在古代属于“帝王餐”，汉朝时被制度化。但清朝帝王却是“早膳”“晚膳”两顿饭，这与满族入关前的游牧饮食风俗有关。

粥

见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难，是故自禁受不得。”

【译文】

只见水而不见米，不是粥；只见米而不见水，也不是粥。一定要使水米交融，柔腻如一体，才能称得上是粥。尹文端公说：“宁可让人等粥，不能让粥等人”。

这真是名言，防止因灶火停燃而使粥味道变了，汤也干了。近来有人煮鸭粥，往粥里加上荤腥；也有人做八宝粥，往粥里加入果品，这些做法都使粥失去了本味。实在不得已，夏天用绿豆加入粥中，冬天把黍米加入粥里，五谷掺五谷，还算无大碍。我曾经在某位观察家中用餐，各种菜肴尚可，但饭粥粗糙，我勉强咽下去，回来就大病一场。我曾就此事对人开玩笑说：“这是五脏庙里五脏神落了难，自然经受不起。”

█腊八粥

【延伸阅读】

粥古称“糜”，《周书》曰：“黄帝始烹谷为粥。”《礼记》曰：“仲秋养衰老，授几杖，行麋粥饮食。”说的是古代朝廷赐手杖和粥饭，以示尊敬老人。《礼记·檀弓上》说“粥之食”，厚者为 ，稀者为粥。《释名》则曰：“麋，煮米使麋烂也。粥，濯於麋粥粥然也。寒粥，米投寒水中也。”

古代粥品名目繁多，不仅有粳米、糯米、小米、玉米粥，还有杂合果蔬、肉类煮成的粥。“粥”字两边是弓，中间为米，好像米在锅里煮时就像在两张波浪形的弓之间翻滚。宋代陶谷《清异录》记载，儒生单公洁家境清贫，却喜广结诗友。他请朋友吃饭，曾幽默地说：“请啜少许‘双弓米’。”

█状元及第粥

█凤粥鲍鱼

【名家杂论】

古人不一定用瓦甑或锅来烧饭煮粥，恰如野炊，可以砍一节竹子，里面放米与水，两头用荷叶堵上，然后放到火堆里烧煮，即成竹筒荷叶粥。

宋代咏粥名篇颇多，苏轼有一首《食粥帖》：“夜坐饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈养胃。僧家五更食粥，良有以也。粥即快美，粥后一觉，尤不可说，尤不可说。”北宋张来曾写《粥记》：“晨起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。”陆游也作《食粥》诗和之：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”诗中“宛丘”即指张耒。自喻“老饕”的苏轼喝过“豆粥”，“地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆软如酥”；范成大喝过“生姜桂皮粥”，黄庭坚则钟爱“茯苓粥”。

“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”古人慕高洁，多以花入粥，寒食节要食寒食粥，用杏仁及多种花一起煮粥；夏季多食荷叶绿豆莲子粥，八月里暗香浮动要喝桂花粥；重阳前后要食菊花粥。《遵生八笺》载：“菊苗粥，甘菊新长激头丛生叶，摘来洗净，细切，入盐同米，煮粥，食之。”冬季则食梅花粥，《山家清供》中就记载了这样一款梅花粥：“扫落梅英，拣净，洗之。用雪水同上白米煮粥，候熟，入英同煮。”清人所编食谱《养小录》中，只是用普通的水与白米精心熬成糯香的白粥，再投入梅花，滚煮一过，却赋予它一个更加诗意的名称，“暗香粥”。

粥的最上面有一层米油，最养人，古人多用以喂小孩。粥的口感总体清淡，所谓清粥小菜，与粥相配的菜肴也多是传统酱菜与时令果蔬。袁枚曾自述，自己为一商人之母写墓志铭，商人盛情款待，结果袁枚吃完宴席回家竟要煮粥充饥，商人一味摆阔气，重形式，反倒成了袁枚眼中的耳餐目食。

粥虽是平常之物，却不易做精。首选一年一季的新米，略微淘至无尘无杂即可，用清水泡过一夜，把水沥干，放适量花生油搅拌，滚水慢煮。米水比例不可少于一比十，火候介于文武之间，至粥已沸而汤不溢，醇厚滑润，米香诱人。

茶酒单

喝七碗茶能两腋生清风，饮一杯酒能忘记尘世烦扰。中式茶道，尊崇清饮雅尝，采茶雨前最佳，治茶须用好水，烹茶讲究火候和用具。酒道艺术自古有之，酒以陈酒为上，酒以清、洌、鲜、甜、香为美，纵酒者多不会深知酒味。

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。

【译文】

喝七碗茶能两腋生清风，饮一杯酒能使人忘掉尘世，所以一定要饮用六清这几种饮品。因此作《茶酒单》。

【延伸阅读】

六清，即水、浆、醴、凉、医、酏等六饮。语出《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，膳用六牲，饮用六清。”晋代张载《登成都白菟楼》中有“芳茶冠六清，溢味播九区”之语。浆，以料汁制作，是一种微酸的酒类饮料；醴，为曲少米多的薄酒，一宿而熟，味甜；凉，以糗饭加水及冰制成的冷饮；医，煮粥而加酒后酿成的饮料，清于醴；酏，更薄于“医”的稀粥或饮料。

【名家杂论】

“七碗生风”，语出唐朝茶仙卢仝的《七碗茶歌》：“七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”唐元和六年（811），卢仝收到好友孟简寄来的茶叶，邀韩愈、贾岛等人在桃花泉煮饮作《七碗茶歌》，其中有：“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

《七碗茶歌》在日本广为传诵，并演变为“喉吻润、破孤闷、搜枯肠、发轻汗、肌骨清、通仙灵、清风生”的日本茶道。

酒歌则更不胜枚举，晋朝刘伶曾作《酒德颂》，曹操《短歌行》中也有“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康”的佳句。李白的《将进酒》《月下独酌》更是千古名篇。人们常说，酒后吐真言，宋人秦观对此颇为赞同，他在《饮酒诗四首》中说：“我观人间世，无如醉中真。”而苏轼在《醉睡者》中更说出了“有道难行不如醉，有口难言不如睡”的至理名言。民国李叔同《送别歌》一句“一壶浊酒尽余欢，今宵别梦寒”，更把离别之情通过酒表达得淋漓尽致。

酒是一把双刃剑，小酌怡情，暴饮伤身。只可惜人们往往是“此中有真意，欲辨已忘言”。

茶

欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办〔1〕？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪〔2〕，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，间不容发〔3〕也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列〔4〕于后。

【注释】

〔1〕置驿而办：设驿站去办事，此处指取水送水。

〔2〕一旗一枪：指茶叶的嫩芽。茶芽展开称旗，茶芽尚未展开称枪。

〔3〕间不容发：中间容不下一根头发，比喻距离极小。

〔4〕胪列：陈列。

【译文】

想泡好茶，须先藏上等好水。水最好用中泠、惠泉的水。一般人家怎么可能专设驿站运送这种水？然而天然泉水、雪水，是可以尽量藏贮一点的。新汲之水味辣，贮存久了则水味甘甜。我尝遍天下茶叶，以武夷山顶所产、冲开后色呈白色的茶为第一。然而这种茶进贡朝廷尚且数量不够，民间就更难喝到了。其次，没有其他茶比得过龙井。清明前采摘的叫“莲心”，这种茶味太淡，须多用些才好；雨前采摘的最好，一芽一叶，绿如碧玉。收藏时须用小纸包，每包四两，放进石灰缸中，隔十天得换一回石灰，缸口用纸盖扎紧，否则走气，则色味全变。烹煮时要用旺火，并用穿心罐，水开便泡，开久了水就变味了。水不滚开就泡，茶叶就浮在水面上。一泡就喝，用盖子紧盖杯子，则茶味又变。此中关键，不可有任何差错。山西裴中丞曾对人说：“我昨日拜访随园，才喝上一杯好茶。”唉，裴中丞是山西人，都能说出这话。而我发现生长在杭州的士大夫，一入官场便喝煮茶，茶味苦得像药，茶色红得像血。这不过和那些肠肥脑满的人吃槟榔的做法一样。俗气啊！除了我故乡的龙井外，我认为可饮的茶，都列在下面。

【延伸阅读】

山西裴中丞，即裴宗锡，字午桥，号二知，山西曲沃人。历任青州知府、直隶按察使、巡抚、云南巡抚、贵州巡抚等。裴宗锡每到一处都大力提倡放养柞蚕，对后来贵州刘祖宪写出我国第一部放养柞蚕专著《橡蚕图说》影响很大。在皖北，即安徽任职时，他采取因地制宜的方针，提出选官宜因才录用，受到乾隆称赞。

裴宗锡长期在江南做官，与袁枚交好。《随园诗话》载：“裴二知中丞，巡抚皖江，每至随园，依依不去。举家工琴，闺阁中淡如儒素。其子妇沈岫云能诗，著有《双清阁集》。”六十九岁时，裴宗锡以病乞解任，旋卒于云南官舍。

【名家杂论】

袁枚六十五岁之后，遍游名山大川，浙江天台、雁荡、四明、雪窦等山，安徽黄山、江西庐山等地都留下了袁枚的足迹，袁枚尝遍各地名茶，作成《茶酒单》。

茶最初源于野生采集，相传“神农尝百草，日遇十二毒，得茶而解之”。而在《诗经》等先秦著作中，“茶”泛指苦味野生植物性食物原料。后来，茶的药用价值渐显，清人周蔼联所著《竺国游记》上说疾疫多发巴蜀“烟瘴”之地，“番民以茶为生，缺之必病”。

魏晋南北朝时，玄学、佛学兴盛，道家认为茶可升清降浊，轻身换骨，佛家视茶为禅定入静的必备之物。唐朝陆羽著《茶经》，唐代茶文化到达高峰。宋代茶文化兴盛，宋太祖嗜茶，宫中设茶事机关，茶仪成为礼制，下层社会则有斗茶之俗。元后茶文化曲折发展，明清时茶文化恢复并得到普及，清茶叶出口蔚为成风。

袁枚认为泡茶必须有好水。清饮雅尝，是中式品茶的特点。陆羽《茶经》提出“煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等”。唐代张又新《煎茶水记》记之更详：“庐山康王谷之水帘第一，无锡惠山泉水第二，蕲州兰溪之石下水第三……雪水第二十。”宋代斗茶盛行，催生了“竹沥水”的出现，即竹竿中天然存储的水。沈括在《梦溪笔谈》中说闽南山中有茂密的竹林，竹竿中有水，剖竹取水，用以煮茶，味道绝佳。名相蔡襄与苏舜臣斗茶，胜多输少，仅有几次败在苏舜臣手上，其中一次便是苏舜臣用了浙江天台山竹林的竹沥水，而蔡襄则用惠山泉水。

茶叶的摘采时间也有讲究，明前茶就是清明节前采制的茶叶，因受虫害侵扰少，芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。又因为清明前气温低，茶叶生长慢，明前茶产量极低，故有“明前茶，贵如金”之说。其次是雨前茶，即清明后谷雨前采制的茶叶。谷雨以后的茶叶品质则差。

古时贡茶求早求珍，春茶还有社前茶、火前茶和雨前茶之分。社前指春社前，约比清明早半个月。唐代要求湖州长兴清明日运至长安的紫笋贡茶，便属社前茶。火前茶，即明前茶，古人在寒食节有禁火三日，不生火做饭的习俗，称“寒食”。雨前茶虽不及明前茶细嫩，但芽叶生长较快，滋味鲜浓而耐泡。明代许次纾《茶疏》说：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”

武夷茶

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼〔1〕，每斟无一两。上口不忍遽〔2〕咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡〔3〕虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝〔4〕。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。

【注释】

〔1〕香橼：香橼似橘非橘，干可入药。《本草图经》说它“如小瓜状，皮若橙，而光泽可爱，肉甚厚，切如萝卜，虽味短而香氛，大胜柑橘之类”。

〔2〕遽：急促，仓促。

〔3〕阳羡：今江苏宜兴境内。

〔4〕忝：有愧于。

【译文】

我向来不喜欢喝武夷茶，嫌它又浓又苦像喝药。但是丙午年（乾隆五十一年，1786年）的秋天，我游武夷山到达曼亭峰、天游寺等地。僧人和道士争相以武夷茶款待。他们使用的茶杯小如胡桃，茶壶小如香橼果，每杯容量还不到一两。上口后不忍心立即咽下去，而是先闻茶香，再品茶味，慢慢品尝体会。果然清香扑鼻，舌上留有甘甜，一杯下肚之后，再尝试一二杯，令人性情平和，心旷神怡。这才觉得龙井虽然清新而茶味淡薄。阳羡虽好而韵味稍逊。很像玉与水晶相比，品格不同。因此，武夷茶享有天下盛名，当之无愧。而且，武夷茶可以冲泡三次，味儿还未散尽。

【延伸阅读】

武夷茶，即武夷岩茶，是有岩骨花香品质的乌龙茶。茶树长于福建闽北武夷山岩缝之中。武夷岩茶属青茶，半发酵，具有绿茶的清香和红茶的甘醇，其中的大红袍茶是乌龙茶中的极品。

【名家杂论】

早在商周时，武夷茶就随“濮闽族”族长会盟伐纣时进献给周武王。西汉时，已初具盛名。闽北古称建州，故闽北茶也称建茶。唐代茶圣陆羽在《茶经》中提到天下茶有八处，而建茶“其味甚佳”。五代十国时，吴任臣《十国春秋》载，闽康宗通文二年，“贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”，即开始入贡。北宋时，宋太祖把建州凤凰山的北苑贡茶列为皇家龙焙，“自建茶出，天下所产，皆不复可数”，北苑茶闻名天下。

北宋时，丁谓、蔡襄任福建转运使，茶学界称“前丁后蔡”。苏轼曾写过“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加”的句子。在二人的领导下，北苑茶开始制龙团凤饼，其时的“密云龙”“龙团胜雪”为龙凤团茶中的极品，有的竟达到大龙团每饼价值黄金二两，茶与黄金等价。

元代迎来了武夷茶的辉煌时期，在武夷山造御茶园。明朝中后期，武夷山引入松萝制茶法，制茶技艺取得突破，明末清初，半发酵的乌龙茶制茶技艺问世。在明清两朝为官的周亮工著有《闽茶曲》十篇，其七写道：“学得新安方锡罐，松萝小款恰相宜。”为松萝制法的明证，而其六云：“雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。”说明了武夷茶人对茶叶技艺的探索。“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”则凸显出了武夷茶做成绿茶后耐泡耐藏的特点。

比袁枚小一个甲子的两江总督兼江苏巡抚梁章钜也与武夷茶有不解之缘。梁章钜告老还乡后便寓居女婿所在的浦城，每年夏天，梁章钜都会到离浦城不远的崇安避暑，崇安即今武夷山。在其退休后写就的《归田琐记》中，梁章钜对武夷岩茶钟爱有加。其《品茶》文云，“今城中州府廨及豪富人家竞武夷茶”，而原因便是“武夷焙法，实甲天下”。梁章钜的一大贡献便是提出了岩茶等级的指标——香、清、甘、活。

有清一代，武夷茶达到鼎盛时期，直到1908年，尚年产五十多万斤，岩茶中最著名的“五大名丛”：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、半天腰、水金龟更是蜚声中外，为中国换来大量真金白银的同时，也成为西方列强觊觎之物，并最终间接导致了鸦片战争的爆发。

龙井茶

杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵所不能吃者也。

【译文】

杭州的山茶，每处所产都很清香，不过以龙井茶为最好。每次回乡扫墓，看坟地的人家送上一杯茶来，水清茶绿，这是富贵人家喝不到的。

【延伸阅读】

西湖龙井，中国十大名茶之首，属于绿茶扁炒青（采用炒干的干燥方式处理茶叶）的一种，形状扁平光滑，因产地和制法不同，分为龙井、旗枪、大方三种。

龙井本为地名，又名龙泓、龙湫，为西湖及群山交汇处，山林密集，泉源茂盛，大旱不竭，古人视为龙之所居，三国时帝王在此祈雨，故名龙井。

明代把龙井茶列为上品，清顺治帝时列为贡品。清乾隆游览杭州西湖时，盛赞龙井茶，并把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。

【名家杂论】

西湖风景多妙对，如白堤对苏堤，长桥对“短”（断）桥，灵隐对净慈，虎跑对龙井。西湖龙井茶历史悠久，唐代茶圣陆羽《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。

北宋时，龙井茶区已初成规模，苏轼爱喝茶，甚至有过“日高人渴漫思茶，敲门试问野人家”的经历。北宋高僧辩才法师与苏轼在龙井狮峰山脚下品茗吟诗，苏轼留下了“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”之句来赞美龙井茶，并手书“老龙井”匾额。

元代爱茶人虞伯生有《游龙井》诗，曰：“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我詹卜中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱。”龙井风光，好泉好茶，引得迁客骚人结伴而来。

明代，龙井茶名声远播，陈眉公《试茶》诗，有“龙井源头问子瞻”的佳句。嘉靖年间《浙江匾志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”万历年《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。明末田艺衡《煮泉小品》载：“今武林（指杭州）诸泉，唯龙鸿人品，而茶亦唯龙鸿山为最。”

清代，龙井茶开始崭露头角，并逐渐独占鳌头。清代学者郝懿行考“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”乾隆帝六下江南，四次来到龙井茶区观看茶叶采制，留下了“龙井新芽龙井泉，一家风味称烹煎”等诗文名句。

清末徐珂称：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直。”至民国时，龙井终成中国名茶之首。

常州阳羡茶

阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。

【译文】

阳羡茶，颜色深绿，茶叶形状像雀儿舌头，又像大的米粒。味道比龙井略浓。

【延伸阅读】

阳羡茶产于江苏宜兴，汤清、芳香、味醇。宜兴，古称阳羡，濒临太湖，层峦叠嶂，属丘陵山区，土壤以黄棕壤、红壤为主，是久负盛名的古茶区。

【名家杂论】

宜兴茶古称“阳羡贡茶”“毗陵茶”“阳羡紫笋”和“晋陵紫笋”，东汉《桐君录》中有“西阳、武昌、晋陵皆出好茗”之说。三国时称“国山茶”，国山即今之离墨山，《宜兴县志》载：“离墨山在县西南五十里……山顶产佳茗，芳香冠他。”

唐时管喝茶叫吃茶，须先将饼团茶碾成茶粉，入开水锅烹煮，汤中加盐调咸，熟后连汤带茶粉一同吃下，故谓之“吃茶”。“茶圣”陆羽，在阳羡南山考察之后提出“阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次”的理论，并认为阳羡茶“芳香冠世，推为上品”，“可供上方”。自此，阳羡紫笋茶与杭州龙井茶、苏州碧螺春齐名，被列为贡品。

唐朝茶政设贡茶院，宜兴贡茶院有“房屋三十余间，役工三万人，工匠千余人，岁贡阳羡茶万两”，“茶仙”卢仝则干脆在宜南山区亲自种茶，并写就了著名的《七碗茶诗》，诗中提出“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”一说，把阳羡茶的霸气写得淋漓尽致。

宋代，上至皇亲国戚，下到文人雅士，都对阳羡茶颇为喜欢。曾打算“买田阳羡，种橘养老”的苏轼留下了“雪芽我为求阳羡，乳水君应饷惠泉”的咏茶名句。不仅如此，王安石幼年曾染疾症，晚年常发痰火之症，太医开一药方，以阳羡茶加瞿塘中峡巫峡之水烹服。当时苏东坡被贬黄州任职，与其相距不远，王安石嘱其来京定带一瓮中峡之水。

元朝战乱频仍，阳羡茶却因战争而推广到边疆少数民族。为了满足蒙古贵族的品茶嗜好，元朝在贡茶院之外，又设“磨茶所”，兼管宜兴贡茶。

明代周高起《洞山岕茶系》上说阳羡茶“色淡黄不绿，叶茎淡白而厚，制成梗极少。入汤，色柔白如玉露，味甘，芳香藏味中，空漾深永，啜之愈出，致在有无之外”。崇祯年间，开始有茶馆，朝廷专门设立“茶局”和“茶引所”，宜兴至今仍有茶局巷、茶亭等古迹。袁宏道在评茶小品中说：“武夷茶有药味，龙井茶有豆味，而阳羡茶有‘金不味’，够得上茶中上品。”清代，宜兴茶事兴盛，茶会、茶宴，啜茗，评茶，赏壶，论水，赋诗，抚琴，书画，以茶会友，以壶交友，成为了士大夫文人的雅趣，而紫砂壶也名气日隆。

古人在金沙泉边焙春茶，茶灶成排，灶火不熄，有“焙茶十里水泉香”之说。阳羡茶配以金沙泉，或称玉女泉水，盛在宜兴紫砂壶中，泡茶不走味、贮茶不变色、盛夏不易馊，称“江南饮茶三绝”。

洞庭君山茶

洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝，后有送者，俱非真君山物矣。

此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化等茶，安化，概行黜落。

【译文】

洞庭君山出产的茶，色味与龙井相同，叶子稍宽，颜色比龙井更绿，采摘量很少。方毓川巡抚曾送给我两瓶，果然很好。后来又有人送，都不是真正的君山茶。

此外如六安、银针、毛尖、梅片，依次排列其后。

【延伸阅读】

方毓川，即方世俊，《清史稿》有传：“方世俊，字毓川，安徽桐城人。乾隆四年进士，授户部主事。累迁太仆寺少卿，外授陕西布政使。二十九年，擢贵州巡抚。三十二年，调湖南巡抚。刘标讦发上官婪索，言世俊得银六千有奇，上命夺官，逮送贵州，其仆承世俊得银千。狱成，械致刑部，论绞决，上命改监候。秋谳入情实，伏法。”

乾隆三十四年（1769）十月至乾隆三十五年（1770）四月，乾隆查处威宁铜厂经济案，牵扯出贵州前任与当任两巡抚及手下等一干人。时任湖南巡抚的方世俊因在贵州巡抚任内婪索刘标货物，并因开矿受贿盈千，于乾隆三十五年（1770）十月处绞刑。

【名家杂论】

君山，即洞庭山，相传舜帝南巡，死于九嶷山下，爱妃娥皇、女英奔丧，船到洞庭被打翻，湖上漂来七十二只青螺，聚成山把她们托起来。娥皇、女英扶竹痛哭，血泪染成湘妃竹。因她们是君妃，故把此山定名君山。李白赞君山曰：“淡扫明湖开玉镜，丹青画出是君山。”刘禹锡则说：“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺。”

君山产茶，始于唐代，清代纳入贡茶。明朝嘉靖年间君山岛崇明寺墙上孙继鲁所立石碑文记载，君山茶种子是舜帝南巡时，由其妃娥皇和女英亲自播种。明朝《君山茶歌》言：“君山之茶不可得，只在山南与山北……李唐始有四品贡，从此遂为守令职。”

君山茶产于洞庭湖君山岛，唐时人称“黄翎毛”，宋时称“白鹤茶”，清时称“旗枪”，主打“君山银针”“君山毛尖”，《巴陵县志》云：“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤，谷雨前，知县邀山僧采一旗一枪，白毛茸然，俗呼白毛茶。”清代曾燠诗云：“一旗一枪此时采，煎入瓷瓯湘水毛。”

茶有贡兜（叶片）、贡尖（芽头）之分。“贡尖”即“尖茶”，白毛茸然，芽壮多毫，条真匀齐，长如茶剑。冲泡后，芽竖悬汤中，冲升下沉，三起三落，蔚成趣观。

清人江昱《潇湘听雨录》载：“洞庭君山之毛尖，当推第一，虽与银针、雀舌诸品较，未见高下，但所产不多，不足供四方尔”。清代诗人彭昌运有《尝君山新茶》诗：“名山佳茗冠吾乡，风味多惭晚始尝，嫩绿饱含螺髻色，清芬全是茝兰香。争看芽叶开缄急，戏斗旗枪趁火忙，老病生涯甘淡泊，一既先喜润枯肠。”

清末官场腐败，君山茶业初露衰败端倪。《巴陵县志》引吴敏树《湖上客谈》载：“贡茶，君山岁十八斤，官遣人监僧家造之，或至百斤……然事平，军船日少，茶已不售，而官供如故，则败茶之道也。”

酒

余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒〔1〕，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”〔2〕是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变，须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，并列于后。

【注释】

〔1〕耆老宿儒：耆老，六十曰耆，七十曰老，原指六七十岁的老人。宿儒，素有声望的博学之士。宿，年老的，久经其事的。

〔2〕酒头茶脚：酒性轻，以容器上部的为好；茶性重，以容器下部的为好。

【译文】

我天性不善饮酒，因此对酒的评定过于严格，反而能品出酒的好坏。现在全国各地流行喝绍兴酒，然而，沧酒的清醇，浔酒的香洌，川酒的鲜美，难道都排在绍酒之下吗？大概酒像那些素有声望的博学之士一样，越陈越珍贵，以刚开坛的为最佳，正如谚语所说的“酒头茶脚”那样。温酒时间不够则酒凉，时间过长酒则变老，靠近火酒就会变味，必须隔水炖，并且要小心塞住漏气的地方才好。现选取可喝的几种酒，开列于后。

【延伸阅读】

酒，别名众多，杜康、欢伯、杯中物、醍醐、曲生、曲秀才、曲道士、忘忧物、扫愁帚、狂药等等。酒种类繁多，爱之者亦众。

晋人江统《酒诰》载：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”仪狄是夏禹的属下，相传仪狄造酒后请大禹品尝，《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”

【名家杂论】

沧酒早在隋唐时便有记载，宋明时期驰名海内。清乾隆年间《沧州志》载：“沧州，酿用黍米，曲用麦面，水以南川楼前者为上味。醇而冽，他郡即按法为之不及也。陈者更佳。”沧酒鼎盛之时，一罂可值四五金。真品沧酒为旧家世族，代相授受，地方酿酒人为防征求无餍，相约不以真酒应官，虽笞捶不肯出，十倍其价亦不肯出。即便知府知州，求一滴沧酒而不可得。

浔酒早在南宋时即为朝廷贡酒，明时称江南名酒。清时，与川酒、绍酒和沧酒并列为华夏绝品，被誉为“四须”。浔酒属于黄酒，酒精度低，富含维生素、微量元素、矿物质等多种营养成分，在健康饮酒观念盛行后越受青睐，以过三年者为佳。

川酒是我国酒文化百花园中的一朵奇葩，因四川产酒量大和知名品牌众多而闻名国内外。早在三千年前雄踞云、贵、川三界的僰人酿蒟酱（即白酒）就达到了成熟期，故有“酿酒三千年，僰人开先河”的美誉。

金坛于酒

于文襄公家所造，有甜、涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色如松花。其味略似绍兴，而清洌过之。

【译文】

于文襄公家酿造的于酒，有甜、涩两种口味，以味涩者为上品。一种清澈入骨，颜色如同松花。它的味道略像绍兴酒，但比绍兴酒清洌。

【延伸阅读】

于文襄公，原名于敏中，字叔子，一字重棠，号耐圃，江苏金坛人。乾隆二年（1737）状元，其族兄于振为雍正元年（1723）恩科状元，时并称“兄弟状元”。于敏中是乾隆朝汉臣首揆执政最久者，且担任四库全书正总裁。

乾隆四十一年（1776），于敏中因平定金川之乱有功，赏戴双眼花翎，赐穿黄马褂，并图其像于紫光阁。乾隆四十四年（1779）腊八，于敏中因病逝世，乾隆帝下诏优赐恤，入祀贤良祠，谥“文襄”，归葬金坛。

于敏中死后毁誉参半，其孙状告堂叔吞没其祖父在京资产，结果查出于敏中家产值银二百万两，但乾隆不忍追究，后将其撤出贤良祠。

【名家杂论】

江苏常州市金坛素以封缸酒闻名。早在秦时，每年霜降至次年立春，民间即有酿酒师傅走村串巷以糯米酿酒。他们以专门器具，经淘洗、蒸熟、淋净，加草药为糖化剂，发酵制酒，俗称“米酒”。米酒内再加白酒，再次封缸发酵，名“封缸酒”。

相传元末，朱元璋东征，到了金坛顾龙山，当地百姓献上米酒，朱元璋命人将饮剩的酒密封埋入地下，朱元璋称帝后，金坛官员将当年这些酒进呈给朱元璋，酒却更加甘醇，于是，源于秦代的金坛封缸酒，在明代被列为贡酒，并被称为朱酒。

金坛于酒闻名于明末清初之际，最早以五加皮酒见称。明天启年间，金坛人于中甫、于润甫兄弟二人同被罢官遣乡，于润甫潜心研究酿酒，以金坛上等米曲为原料，掺入五加皮等药材，出酒后酒味清香，滋补明目、补中益精。

因一句“水太冷，不能下”而降清的明末文人钱谦益酷爱于酒，他在一首《金坛酒垂尽而孟阳方至小饮》中说：“佳酝那能不共持，开尊欲酌便相思。曹公自解沉吟意。陶令偏怜顾影时。杯尽政如春去急。壶倾可奈客来迟。一觞莫笑频相劝。无酒明朝更诉谁。”

天启七年（1627），于润甫将于酒送给钱谦益，钱谦益赞之有加：“金坛于润甫酿五加皮酒，为南酒之冠。润甫与缪仲醇友善，仲醇善别酒，酿法盖得之仲醇。今年润甫酿成，损饷而仲醇亡矣。”不仅如此，钱谦益还多次写诗赞美于酒，如：“昔与程孟阳，闲窗较酒品。屈指北酒佳，西笑忘食寝。南酒推金坛，甘香比桑椹。于公知我好，载送似给廪。……多乞于家酒，细与程生饮。”江南士大夫争相以饮于酒为幸，于家子弟开坊造酒，批量生产，镇江酒业尊推金坛于酒为座主。袁枚所记正是于酒鼎盛时期，康熙《江南通志》载：“酒出金坛，以米曲、五加皮酒为上。近以于氏自酿酒为金坛第一。”

德州卢酒

卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。

【译文】

卢雅雨转运使家所酿的酒，颜色像金坛于酒，而味道要比于酒略微醇厚些。

【延伸阅读】

卢见曾和纪晓岚是亲家，纪晓岚的长女嫁卢见曾之孙卢荫文。两人有个共同的爱好，雅好文物与古籍。乾隆三十三年（1768），两淮盐引案发，卢见曾因收受盐商价值万余之古玩被抄家，结果“查抄卢见曾家产，仅有钱数十千，并无金银首饰，即衣物亦甚无几”。

乾隆密查之后，发现纪晓岚有泄密之嫌，《清朝野史大观》里则说纪晓岚把信封里装了一把茶叶、一把盐，一个字都没写派人送给卢见曾，其意不言自明，查盐，或者严查。乾隆震怒，退休六年的卢见曾被判死刑，死于狱中，而纪晓岚也因漏言获罪，远戍新疆乌鲁木齐。

【名家杂论】

德州酒业兴于明末，罗酒、露酒、卢酒都通过运河而传觞天下。

早于卢酒的是兴于崇祯年间的罗酒，罗酒由罗钦瞻本人亲自督造，并代代相传。阮葵生《茶余客话》载：“德州罗酒，亦北酒之佳者。渔洋诗云：‘玉井莲花作酒材，露珠盈斛泼新醅。清泠错着康王水，风韵还宜叔杯。’……按罗侍御钦瞻，崇祯丁丑进士，官御史，巡按河南，刚直有声，嗜饮，传酿法，色味双绝，至今犹呼罗酒。”

继罗酒之后，卢酒成为后起之秀。德州有家酿酒的习俗，卢酒产于卢家久矣，只不过至卢见曾时，远近始知其名。卢见曾是朝廷大员、学者、藏书家，更是酿酒专家。乾隆时，卢见曾出任两淮盐运使，携家酿酒南下，卢酒遂名震江南。袁枚排列南、北名酒的位次，首推南方金坛于酒，次推北方德州卢酒。只不过卢酒酿造之法只存于卢家，就像雅雨堂藏书一样长年深锁高楼，外人多慕卢酒之名，却难见其实，纵尝其味，亦不得其法。

有清一代，德州酿酒业火爆。《茶余客话》记载德州“又有露酒，色如黛漆……俗呼墨露”。査慎行在《敬业堂诗集》中说：“墨露，德州名酝也，品在卢酒之上。”

四川郫筒酒

郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史〔1〕木簰上所带为佳。

【注释】

〔1〕刺史：官职名，清代用作知州的别称。

【译文】

四川郫筒酒，酒色清澈见底，喝时如饮梨汁甘蔗浆，甚至不知是酒。但这酒从四川万里而来，很少有不变味的。我喝过七次郫筒酒，只有在杨笠湖刺史木筏上所带的那次最好。

【延伸阅读】

杨笠湖刺史，即杨潮观，字宏度，号笠湖，江苏今无锡人。清代戏曲家，先后在晋、豫、滇、川等地任县令，后迁四川邛州知州，奉调泸州时已年迈，本不想赴任，因见泸州灾荒，毅然前往。袁枚《邛州知州杨君笠湖传》赞其“在泸不满百日，凡活五十九万七千人”，七十岁时在泸州任上告老还乡。

袁枚与杨潮观交情深厚，依袁枚之说就是“总角之交”。乾隆三十五年（1770），杨潮观出公差运木材，特意到南京随园探望袁枚。袁枚大喜，有《喜杨九宏度从邛州来即事有作》四首记其心境，并将小女阿能寄养杨潮观膝下。乾隆五十六年（1791），杨潮观去世，袁枚应邀作了《邛州知州杨君笠湖传》，伤感无限。

【名家杂论】

郫筒酒出于四川郫县。《郫县志》上说是山涛发明了此酒：“山涛晋初为郫令，常刳竹筒酿酴酒，郫筒之名由是而起。”唐人张周封《华阳风俗录》说：“郫县有郫筒池（井），池旁有大竹，郫人刳其节，倾春酿于筒，苞以藕丝，蔽以蕉叶，信宿香达于外，然后断之以献，俗号郫筒酒。”杜甫寓居成都时爱食雅安鱼，品郫筒酒，“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用沽”。李商隐曾“海石分棋子，郫筒当酒缸”。

郫筒酒即活竹酿酒，竹子长成型后，择其最优段的竹节，将多年储藏的原浆粮食酒注入竹腔，任其自然生长，天然密封，生长三至五年，使酒竹共融。宋时曾任四川置制使的范成大在《吴船录》中考证，郫筒即提酒的竹筒，把竹子截成二尺以下，留一节为底，外刻花纹，加盖，用铁丝做提梁，外涂朱漆或黑漆。苏轼也对郫筒酒耿耿不忘：“所恨巴山君未见，他年携手醉郫筒。”陆游甚至典衣也要一醉方休：“未死旧游如可继，典衣犹拟醉郫筒。”杨万里干脆“万迭山连千涧水，双行缠伴一郫筒”。

元代虞集则说“赖得郫筒酒易醉，夜深冲雨汉州城”。烂醉如泥，大雨冲城竟浑然不觉。明人孔迩述《云蕉馆纪谈》中记载，郫筒酒还要加入荼䕷花：“蜀人多以荼䕷花作酒，未得其妙，又以竹叶、竹蜜贮筠管中合酿之，十余日开来，香闻一室，味极甘美，气更清凉，至今蜀人传其法，号‘开襟酒’。”

清朝唐孙华《送王诵侯之官成都》诗云：“或言锦城天下乐，郫筒美酒丙穴鱼。”袁枚身居南京，在交通鄙陋的条件下，能七饮变味的郫筒酒，可见郫筒酒当时的名气之大。不过，由于郫筒酒味酸甜，度数低，类似米酒，所以逐渐被白酒代替，郫筒酒再也不复当年辉煌。

绍兴酒

绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者，亦不能过五年。余常称绍兴为名士，烧酒为光棍。

【译文】

绍兴酒，就像清官廉吏一样，不掺一丝一毫的假，因此酒味才醇真。又如德高望重的名士，历尽世事变故其品质越加醇厚。所以不超过五年的绍兴酒不能喝，掺水的酒也存放不了五年。我常说，绍兴酒为名士，而烧酒是光棍。

【延伸阅读】

绍兴酒，即绍兴黄酒，又称绍兴老酒。黄酒是中国酿酒史上历史最悠久的酒种，世界三大古酒之一。绍酒为橙黄色，如琥珀般澄澈透明，具有特殊的香味，来自米、麦曲及发酵中微生物代谢和贮存时的醇酸反应，时间越久而香味浓烈，越陈越香。其中著名品种有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。

【名家杂论】

《吕氏春秋》记载，越王勾践伐吴，父老献酒，他把酒倒在河中，与将士共饮，史称“箪醑劳师”。今绍兴城南的投醪河便名出于此。《左氏春秋》中“越语”篇中记载越王为增加人口而采取的奖励生育措施：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”

南朝梁元帝萧绎《金缕子》一书中提到“银瓯一枚，贮山阴甜酒”，山阴即今之绍兴。晋代嵇含在《南方草木状》中第一次提到“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物”，女儿酒即后来“花雕酒”与“女儿红”的前身。

宋代时，绍兴酒定名，宋高宗赵构以“绍万世之宏休，兴百王之不绪”之义，改年绍兴元年。越州破例升为绍兴府，绍兴酒业大兴，一批名酒横空出世。

明清时，绍兴酒确立了中国黄酒之冠的地位。清代绍兴城内的沈永和酿坊，以独创的“善酿酒”享誉海内外，康熙年间则有“越酒行天下”的说法。《调鼎集》里说：“求其味甘、色清、气香、力醇之上品，惟陈绍兴酒为第一。”

绍兴一代文豪鲁迅把绍兴酒又推向一个新的高度。到绍兴旅游的人，都要光顾一下鲁迅笔下的咸亨酒店，学孔乙己模样，来一碗绍兴黄酒、一碟茴香豆，细细体会其中意境。有人说，雪夜里，最好提一篓螃蟹，温一壶花雕；灯光要暗，座位要软，红袖添香或者秉烛夜谈，抵足而眠。尽在其中矣。

湖州南浔酒

湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。

【译文】

湖州南浔酒，味道像绍兴酒，却比绍酒清辣。同样以存放超过三年的为好。

【延伸阅读】

湖州地处浙北，东邻嘉兴，南接杭州，西依天目山，处在太湖南岸，东苕溪与西苕溪汇合处，是名副其实的湖州。南浔现为湖州的辖区，浔酒因产于湖州南浔镇，故名。

【名家杂论】

浔酒，早在南宋时即为朝廷贡酒，明朝时已号称江南名酒。清朝时，与川酒、绍酒和沧酒并列为华夏绝品，被誉为“四须”，是当地“四象八牛”家宴用酒及朝廷贡品首选。

明万历年至清代中叶，南浔蚕丝业和手工业、缫丝业发达。四象八牛，即南浔民间所说的“四象八牛七十二金狗”，说的是清光绪年间出现在湖州南浔民间及江浙一带的南浔富商几乎都靠经营蚕丝业发迹。财产达千万两白银以上者称“象”，五百万两以上不过千万者称“牛”，白银一百万两以上不达五百万者则譬之曰“狗”。当年，这些富商巨贾皆以“饮浔酒，品浔蹄，坐拥浔美人”为人生乐事。

关于浔酒的记载，明代顾起元《客座赘语》卷九云：“说者谓近日湖州南浔所酿，当为吴越第一。”清人刘廷玑《在园杂志》卷四云：“近来浙西粮艘北上，多带浔酒陈者，果佳。”清末，浔酒迅速衰落，不复其盛。

常州兰陵酒

唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。

【译文】

唐诗中有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句。我经过常州时，相国刘文定公用八年的老陈酒来款待我，果然有琥珀之光。然而味道太浓厚，不再有清远悠长的意境。宜兴有种蜀山酒，与刘家的酒相似。至于无锡酒，用天下第二泉制造，本是佳品，可是被一些市井商人粗制滥造，失去了淳朴的特性，实在可惜。据说也有好的，但我不曾喝过。

【延伸阅读】

兰陵，多指山东临沂苍山县兰陵镇，但实际上，历史上曾有南兰陵与北兰陵之分，南兰陵，即齐梁故里常州，北兰陵则为山东临沂苍山。

【名家杂论】

兰陵酒始酿于商代，古卜辞“鬯其酒”，便是关于兰陵酒的最早记载。战国时，荀子任兰陵令，兰陵酒始名。两汉时期，兰陵美酒已成贡品。江苏省徐州狮子山楚王墓曾出土沉埋地下两千多年的兰陵酒，泥封上印有“兰陵贡酒”“兰陵丞印”的戳记。

西汉重臣萧望之祖居兰陵，东晋初年其后裔萧整因避乱举族南迁武进（今常州市武进区），遂称其新居地为南兰陵。南齐高帝萧道成、梁武帝萧衍，皆喜兰陵酒，时称“萧氏家酿”“萧王美酒”。

唐代，诗人李白游历山东，痛饮兰陵美酒，写下了“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光；但使主人能醉客，不知何处是他乡”的千古绝句。兰陵酒名气日隆。

北宋书画家米芾饮兰陵酒后，挥毫泼墨，留诗“阳羡春茶瑶草碧，兰陵美酒郁金香”。明代李时珍，饮兰陵酒后在《本草纲目》中写道：“兰陵美酒，清香远达，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻。共水秤之重于他水，邻邑所造俱不然，皆水土之美也，常饮入药俱良。”

清代王渔洋《寄任同年》也说“阳羡六班茶，兰陵十千酒”，但对于兰陵酒是否常州特产，袁枚的同时代人梁章钜在《浪迹三谈》中似有驳论：“唐诗称‘兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光’，今常州实无此酒，随园老人自夸饮过兰陵美酒，或偶遇之，而必属之相国刘文定公家，则又是标榜达官故态矣。”

溧阳乌饭酒

余素不饮，丙戌年，在溧水叶比部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗，生一女必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。

【译文】

我一向不善饮酒。丙戌年，我在溧水县叶比部家喝乌饭酒，喝到第十六杯时，旁边的人都吓坏了，争相劝止。而我犹觉扫兴，不舍得罢手。这种酒是黑色的，味道甘甜，无法用语言表达其妙。据说溧水县的风俗是生女儿要酿酒一坛，用青精饭制作。待女儿出嫁时才能开坛饮酒。因此，至少也得等十五六年。打开酒瓮时瓮中只剩半坛酒，酒质浓厚粘唇，香味飘到屋外。

【延伸阅读】

袁枚二十七岁时参加科考，满文成绩不佳，外放江南为官，代理溧水知县，后历任江浦、沭阳知县，调往江宁，三十三岁时，袁枚辞官归乡。可见，溧水是袁枚为官的第一站。初抵溧水的袁枚感到人地生疏。有《初抵溧水县署》诗一首：“津吏传呼款碧轮，簿书裁冗一番新。初官直似为新妇，满眼何尝有故人。”

而从溧水移至江浦时，则是万民拥戴：“余廿七岁，权知溧水，离任时，吏民泣送，有以‘万民衣’披我身者，金字辉煌，皆合郡人姓名也。车中感成一律云：任延才学种甘棠，不料民情如许长。一路壶浆擎父老，万家儿女绣衣裳。早知花县此间乐，何必玉堂天上望。更喜双亲同出境，白头含笑说儿强。”

【名家杂论】

乌饭，即乌米饭，又称青精饭，类似青团以应清明时令，南北朝梁宗懔《荆楚岁时记》说乌米饭是“寒食取杨桐叶染饭，其色青而有光”。江苏宜兴、溧阳、金坛等地每逢农历四月初八，要采集野生植物乌饭树的叶子煮汤，然后用汤将糯米浸泡半天，捞出放入木甑中蒸熟。乌米饭油亮清香，颜色紫黑。

杜甫客居洛阳时偶遇李白，留有《赠李白》，其中云：“野人对腥膻，蔬食常不饱。岂无青精饭，使我颜色好。苦乏大药资，山林迹如扫。”二人迷恋青精饭的神效，杜甫故作此诗。南宋林洪《山家清供》第一条便是“青精饭”，论其制法：“采枝叶（南天烛）捣汁，浸米，蒸饭暴干，坚而碧色。久服益颜延年。”

明时，除了南天烛，细冬青、青枫树、乌桕树等树叶也用于制作乌饭，《本草纲目》则载“此饭乃仙家服食之法”。做法也大不同，须先将米蒸熟、晒干，再浸乌饭树叶汁，复蒸复晒九次，所谓“九蒸九曝”，成品米粒坚硬，可久贮远携，以沸水泡食。

清代顾禄《清嘉录》云：“四月八日，市肆煮青精饭为糕式，居人买以供佛，名曰阿弥饭，亦名乌米糕。”而乌饭酒，则是乌米饭发酵酿制的酒类。

苏州陈三白酒

乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注“盎齐”云：“盎者翁翁然，如今酂白〔1〕。”疑即此酒。

【注释】

〔1〕酂白：白酒。

【译文】

乾隆三十年，我在苏州周慕庵家喝酒。他家的酒，酒鲜味美，上口粘唇，倒在杯中满而不溢。我喝到第十四杯时，还不知是何酒，问过之后，主人说：“这是珍藏了十余年的三白酒。”因为我喜欢，第二天又送来一坛，却完全不是昨天所喝的味道。差得太多了！人世间的好东西，实在很难多得！按郑康成《周官》注解“盎齐”说：“盎者翁翁然，如今酂白。”我怀疑就是这种酒。

【延伸阅读】

郑玄，字康成，东汉时期高密人，距酿酒名镇景芝仅十里地。景芝古属东夷，东夷人始祖大舜为“中华酒祖”。郑玄是经学家，他对儒家经典的“郑注”被称为“郑学”。不仅如此，郑玄在天文、地理、数学、语言、文字、名物、考古、农学、酒学等方面都有建树，所以郑玄不仅是儒家宗师，还是一代酒学宗师。

【名家杂论】

苏州酿酒历史悠久，宋代熙宁十年（1077），吴郡，即今苏州境内设有酒税征收机构近百所，年收酒税七百多万贯。明时有酿酒作坊二十余家，尤以高公生、顺兴、永盛三家最为著名。现存的高公生糟坊，原名高公生酱园，便是明初的高公生。

三白酒，光绪《桐乡县志》上说：“三白酒产青镇，以白米、白面、白水成之，故有是名。味极酽，陈者可敌越酿。惟不能行远，若南乡之冬酒则不堪饮矣。”民国《乌青镇志》上说：“以白米、白面、白水成之，故有是名。味极酽，陈者可敌越酿。并有状元红、竹叶青等名称，乌镇陶家所酿者为佳。陶酒著名者又有烧酒，以好酒糟烧之，取其上蒸之气。”白米是指白糯米，白面是指白色的酒曲，白水就是当地的深井水。苏杭自古为鱼米之乡，家家户户都有自酿米酒的习俗，称家酿酒，或叫甜白酒，也有人呼三白酒。

三白酒早有盛名，北宋吴兴人朱肱著《北山酒经》里就有“江南三白酒”，而宋代乌镇进士莫若冲也曾留下“一犁还又耕春后，三白曾来醉腊前”之句；元人宋伯仁《酒小史》所列从春秋至元代一百余种名酒，便有“顾氏三白酒”；明代王世贞《酒品前后二十绝》诗前《序》中谈及：“顾氏三白酒，出吴中，大约用荡口法小变之，盖取米白、水白、曲白也。其味清而冽，视荡口稍有力，亦佳酒也。”

明代，“三白酒”闻名全国。其中“钱氏三白”与“顾氏三白”誉满京城，并作为贡品而供奉朝廷。明人谢肇淛《五杂组》载：“江南之三白，不胫而走半九州矣。”“三白酒”成为苏州地方官和商人送给京官的礼品。

清代，三白酒为酒中上品。“钱氏三白”的传人钱义兴在酿酒时加入苏州西山特产杨梅、水蜜桃以改善口感。陈放一年后酒出窖，醇厚、甘洌、柔和，苏州名士一致称奇。钱义兴遂把钱氏酒坊定名“钱义兴酒坊”。

金圣叹在《声色移人说》中称其“喜残夜月色，喜晓天雪色，喜正午花色，喜女人淡汝真色，喜三白酒色”，也难怪随缘老人连饮十四杯而不知为何酒了。

金华酒

金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路，水清之故也。

【译文】

金华酒，有绍兴酒的清醇，却没有它的涩味；有女贞酒的甘甜，却没有它的俗气。此酒仍以存放时间长的为佳。大概是金华这一带地方水好的缘故。

【延伸阅读】

女贞酒，即女儿酒，北方称“南酒”，南方人称“老酒”，意为贮藏多年的陈年好酒。女儿酒属民间家酿的自用酒，数量不多，不进入市肆商贾买卖，后成为民间婚俗礼品。清初小说《镜花缘》和《红楼梦》中都曾多次提到“女儿酒”，晚清时京城酒肆有所销售，多为赝品。

【名家杂论】

古时，金华酒是金华郡、州、府及辖县所产各种黄酒的总称。据《金华市志》载，三国时金华名为东阳郡，后改名金华郡、婺州，又多次复名东阳郡，故金华酒皆即东阳酒，李时珍《本草纲目》中有“东阳酒即金华酒”之说，《饮食辨》中也说：“又一种金华酒，又名东阳酒，味极甘美，酒乃净酹。”

金华酒成于春秋时期的白醪酒，以糯米为原料，用白曲和蓼草汁水作发酵剂酿制而成。唐初，“酒色清纯，甘醇似怡”的“瀫溪春”金华酒，“驰誉江南各都会”。

宋人在《北山酒经》中记载金华酒的酿制程序，称要经过泼清、中和、过滤、蒸煮、封坛等特有的工艺。南宋陈元靓撰古代百科全书《事林广记》载其酿法：“其曲亦曲药，今则绝无，唯用麸而蓼汁拌色……清香远达，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻，其水称之重于他水，邻邑所造俱不然，皆水土之美也。”

明清时期，金华酿酒技术达到高峰，明代《遵生八笺》记载东阳酒曲环的配方，以药材配制：“白面一百斤、桃仁三斤、杏仁三斤、草乌一斤、乌头三斤、木香四两……”东阳酒，“东邑水源，多出山陬”，李时珍对此大加赞赏，他把东阳酒与处州金盆露、淮南绿豆酒、江西麻姑酒、山东秋露白等酒作了对比，认为皆不如东阳酒，“是以其水不及之故”。

明末顾起元《客座赘语》说“京都士大夫所用惟金华酒”。明代冯时化《酒史》载：“金华酒，金华府造，近时京师嘉尚语云：‘晋字金华酒，围棋左传文。’”说的是明末流传的一副对联：“杜诗颜字金华酒，海味围棋左传文。”金华酒与杜甫的诗、颜真卿的字、《左传》等精粹俱为风雅之物。

光绪《湘潭县志》曾载，旧时有一酒人王相曾言：“使吾得官金华，醉死不恨。”后来果真补录金华教授，到任后“呼取酒，尽一瓮，遂卒”。可见金华酒魅力之大。

山西汾酒

既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒，消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东高粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。常见童二树家，泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两，布扎一月，开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、跳神肉之类，非烧酒不可，亦各有所宜也。

此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒、通州之枣儿红，俱不入流品，至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。

【译文】

既然要喝烧酒，那就以高度酒为好。汾酒是烧酒中最烈的。我形容烧酒是人群中的光棍、县衙中的酷吏。打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不能；驱除风寒，消除体内积滞，也非烧酒不可。汾酒以下，山东高粱烧为第二烈，如果能贮藏十年，酒色会变绿，入口转甜，像光棍做得久了，火气也消了，完全可以与他为友。我曾见童二树家用十斤烧酒，泡四两枸杞、二两苍术、一两巴戟天，用布扎紧瓮口，一个月后开瓮，很香。如果吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类的肉菜，非烧酒不可。这也是根据各有所宜来搭配的。

此外如苏州的女贞酒、福贞酒、元燥酒，宣州的豆酒，通州的枣儿红，都是不入流的酒，最差劲的要数扬州木瓜酒，一入口便觉得俗。

【延伸阅读】

童钰，清代画家。字璞岩，一字树，又字二如、二树，别号借庵、二树山人、树道人、梅道人、梅痴、越树等，浙江绍兴人。

袁枚与童钰常有诗词往来，袁枚曾对人说：“才欲其大，志欲其小。才大，则任事有余；志小，则愿无不足。”童二树也有诗：“所欲不求大，得欢常有余。”可见二人志趣相投。童钰死后，袁枚曾作挽联：到处推袁，知君雅抱千秋鉴；特来访戴，恨我偏迟十日期。

【名家杂论】

汾酒产于山西汾阳市杏花村，北魏郦道元《水经注》最早提到山西桑落酒：“河东郡，郡多流杂……宿擅工酿，采挹河流，酝成芳酎……方土之贡献，最佳酌矣。”

汾酒早在北齐时便为宫廷御酒，并得到武成帝高湛的推荐：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯。”因为高湛御笔推荐“汾清”，汾州酒坊皆尊其为“名酒王”并绘图供奉。

唐宋时，随着炼丹技术的进步，我国有了蒸馏设备，宋代《北山酒经》载“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》云“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒。晚唐诗人杜牧一句“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，让杏花村成为家喻户晓的“诗酒天下第一村”。高湛的推荐让汾酒在贵族统治者之间得以小范围传播，杜牧则把汾酒推向了全天下。

苏轼在《岐亭道上见梅花戏赠季常》中有“野店初尝竹叶酒”之句，恰好和《陈季常所蓄朱陈村嫁娶图》中的“劝农曾入杏花村”形成一副对联，这副对联经光绪时期的状元兼书法家夏同龢书写后藏于汾酒博物馆内。

明清时，北方的白酒逐步取代黄酒生产，并随着持续了近半个世纪的从山西向外大规模移民的“洪武十迁”而传遍全国各地。其中规模最大、范围最广、计划性最强的山西大槐树移民更是成为今人寻祖的主要依据。山西人将酿酒技艺传至全国各地，以至有“学会山西酒，腰无半文天下走”的说法。

乾隆元年（1736），内阁学士方苞提出针对西北五省的禁酒令，原因一是此五地本就贫穷，年费“数百万石粮食”酿酒不可，二是酒后犯罪率高，“载在秋审之册，十常二三”。乾隆仓促间令这五省“永禁造酒”，遭到五省总督的一致反对。此后朝廷更以烧锅“无故耗费米粮”之由“禁踩曲烧酒”，多次禁止民间酿酒。山西人孙家淦历经康雍乾三朝，在他任职直隶总督时，衙门常“拿获烧锅数起，且皆山西之人”，孙家淦在给乾隆帝的奏折中说明烧锅不能永禁的理由：“今北地不种高粱，则无以为薪、席、屋之用，种之而取其秸秆，则其颗粒宜有所售。烧锅既禁，富民不买高粱，贫民获高粱，虽价贱而不售。高粱不售，而酒为必须之物。”山西巡抚严瑞龙奏折中亦载“第查晋省烧锅，惟汾州府属为最，四远驰名，所谓汾酒是也。且该属秋收丰稔，粮食充裕，民间烧造，视同世业。若未奉禁止以前所烧之酒，一概禁其售卖，民情恐有未便”。严瑞龙开脱说，汾酒有名，且是以民间粮食充裕后所酿，当地百姓世代以酿酒为业，若一概禁售，则恐民情有变。一番争执后，汾酒不但未禁，反倒进一步巩固了自己的地位。

作家梁衡曾说：“原来我国的名酒有四个香型，即浓、酱、清、凤香型的代表。杏花村汾酒它不求那浓那烈；只求这纯这真，属于清香型的典型代表。其他酒或如艳丽少妇，或如浓妆重抹，这杏花村汾酒呢，则如窈窕淑女，淡梳轻妆，大约因为这纯，才使它成为名酒之始祖。”这是对汾酒的无上褒奖。